Tre cose solamente mi so' in grado,
le quali posso non ben ben fornire:
ciò è la donna, la taverna e 'l dado;
queste mi fanno 'l cuor lieto sentire.
Ma sì me le conven usar di rado,
ché la mie borsa mi mett'al mentire;
e quando mi sovvien, tutto mi sbrado,
ch'i' perdo per moneta 'l mie disire.


 

SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI CROSTINI TOSCANI, BIANCHETTI ALLA LIVORNESE, FAGIOLI AL FORNO
PRIMI PIATTI RIBOLLITAPAPPARDELLE ALLA LEPRE, RISOTTO CON I CARCIOFI
SECONDI PIATTI CACCIUCCO ALLA LIVORNESE, POLPETTONE ALLA FIORENTINA, VITELLO AL LATTE
CONTORNI FAGIOLI ALL'UCCELLETTO, FAVE AL PROSCIUTTO, SPINACI ALLA FIORENTINA
DOLCI BOMBOLONI, TORTA DI RISOBISCOTTI DI PRATO

 

 

ANTIPASTI

 

CROSTINI TOSCANI

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Fette di pane  n° 8
Milza di vitello 100 g.
Burro 40 g.
Capperi 30 g.
Fegatini di pollo 80 g.
Conserva di pomodoro q.b.
Cipolla n° 1
Sedano q.b.
Carota  n° 1
Prezzemolo q.b.
Vino bianco secco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparare un battuto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo, farlo soffriggere leggermente con tre cucchiai d'olio e 20 g. di burro. Lavare e pulire i fegatini di pollo e spellare la milza, unirli al soffritto e lasciare insaporire per tre minuti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire un cucchiaio raso di conserva di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda. Salare, pepare e cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata, tritare finemente la milza ed i fegatini e rimetterli nel sugo; unire i capperi, lavati e tritati ed il rimanente burro. Rimescolare accuratamente. Far intiepidire prima di servire spalmato sopra le fette di pane.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

BIANCHETTI ALLA LIVORNESE

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Bianchetti (sardine di pochi giorni) 500 g.
Olio E.V. d'oliva 100 g.
Uova n° 3
Limone q.b.
Brodo q.b.
Cipollina n° 1
Sale e pepe q.b.

Mettere i bianchetti in un colapasta e lavarli con dell'acqua fredda salata (oppure con dell'acqua di mare pulita). Sbattere in una terrina le uova con un poco di brodo, sale e pepe. Versare in un tegame tutto l'olio, unire la cipollina finemente tritata e rosolarla. Quando sarà dorata aggiungere il composto di uova e i bianchetti; bagnare con qualche cucchiaiata di acqua e spremervi sopra il succo di mezzo limone. Cuocere per due o tre minuti rimestando sempre. Servire ben caldi.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

FAGIOLI AL FORNO

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Fagioli bianchi freschi 1 Kg.
Pomodori maturi 300 g.
Cotiche di maiale 150 g.
Porro n° 1
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Sgranare i fagioli, lavarli, scolarli e metterli in una casseruola di terracotta. Scottare in acqua bollente le cotiche, dopo alcuni minuti levarle, raschiarle e tagliarle a listarelle. Pelare i pomodori e tagliarli a pezzetti, scartando prima i semi. Unire ai fagioli le cotiche, due cucchiaiate d'olio, il porro tritato, due spicchi d'aglio schiacciati ed i pomodori. Salare, pepare e versare nel recipiente l'acqua fredda necessaria per ricoprire i fagioli di circa due centimetri. Mescolare, incoperchiare ermeticamente e porre la casseruola in forno già caldo a 180° lasciandovela per circa due ore e mezza. Servire i fagioli ben caldi.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

 

PRIMI PIATTI

 

RIBOLLITA 

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Q.TA'

Fagioli sgranati 250 g.
Cavolo verza 250 g.
Bietole 250 g.
Cavolo nero 250 g.
Porro  n° 1
Pane casareccio 150 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Pomodori n° 4
Patata n ° 1
Cipolla n° 1
Zucchina n° 1
Carota n° 1
Sedano q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare i fagioli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e cuocere per circa un'ora. Lavare e mondare il porro, sbucciare la cipolla e tagliarli a rondelle, quindi farli imbiondire in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Lavare e mondare il cavolo verza, le bietole, il cavolo nero, e tagliare il tutto a listarelle. Scottare i pomodori in acqua bollente, spellarli e tagliarli a pezzetti dopo aver tolto i semi. Pelare la patata, lavarla e tagliarla a tocchetti. Mondare e lavare il sedano, la carota e la zucchina e tagliarli a rondelle. Quando i fagioli saranno cotti, scolarli tenendo da parte l'acqua di cottura; unirli nella casseruola con il soffritto, mescolare ed aggiungere tutte le altre verdure. Cuocere per qualche minuto per insaporire il tutto e ricoprire con un litro di acqua di cottura dei fagioli, salare, pepare e cuocere incoperchiato per circa due ore a fuoco basso. Tagliare il pane a fettine, farlo tostare in forno e suddividerlo nei singoli piatti fondi e sopra distribuire la ribollita. Condire con un filo di olio e parmigiano grattugiato.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

PAPPARDELLE ALLA LEPRE

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Lepre 1 Kg.
Pappardelle fresche 400 g.
Pancetta magra 100 g.
Parmigiano grattugiato 60 g.
Burro 30 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Carota n° 1
Brodo di carne q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b .
Vino rosso  500 ml.
Cipolla n° 1
Sedano q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Timo secco q.b.
Alloro q.b.

Sbucciare la cipolla, dividerla a metà, mettendone una parte in una terrina, unire una costola di sedano lavata e tagliata a pezzi, qualche grano di pepe, un cucchiaino di timo secco, 3 foglie di alloro fresco ed il vino. Lavare ed asciugare la lepre con cura, tagliarla a pezzi con un coltello e unirla alla marinata. Lasciare marinare per 3 ore, girando i pezzi di tanto in tanto. Raschiare la carota, lavarla e tritarla con la mezza cipolla rimasta e la pancetta. Mettere in un tegame di terracotta 4 cucchiai di olio e il trito e far soffriggere su fuoco basso. Quando la cipolla sarà imbiondita sgocciolare bene i pezzi di lepre dalla marinata e unirli al soffritto; far rosolare mescolando e filtrare la marinata. Appena la lepre avrà preso colore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere, su fuoco basso, per un paio d'ore, unendo di tanto in tanto, alternativamente, una cucchiaiata di marinata e una di brodo; unire un poco di noce moscata e aggiustare di sale. Portare la carne a cottura, togliere il tegame dal fuoco, mettere da parte i pezzi di lepre e setacciare il fondo di cottura. Lessare al dente le pappardelle, scolarle e condirle con il sugo di lepre, il burro ed il parmigiano. Servire sui piatti con i pezzi di lepre distribuiti sopra le pappardelle.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

RISOTTO CON I CARCIOFI

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Riso 350 g.
Prosciutto crudo 50 g.
Burro 50 g.
Parmigiano grattugiato 40 g.
Carciofi n° 6
Brodo di carne di manzo 1 Lt.
Limone n° 1
Sale e pepe q.b.

Mondare i carciofi dalle foglie più dure e dalle punte, quindi affettarli togliendo il fieno interno e metterli in acqua acidula con del succo di limone. Porre a scaldare il brodo. Tritare una piccola manciata di prezzemolo e metterne metà in una casseruola, unire il burro e il prosciutto tritato; far soffriggere ed aggiungere i carciofi ben scolati dall'acqua. Mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso aggiungendo un poco di brodo; a metà cottura versare nella casseruola il riso, tostarlo un momento e poi farlo cuocere, unendo ogni tanto un mestolo di brodo bollente. Salare e pepare, unire il parmigiano ed il restante prezzemolo. Servire subito.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

 

SECONDI PIATTI

 

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

PER 6 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Palombo 200 g.
Polpo 200 g.
Scorfano 200 g.
Nasello 200 g.
Grongo 200 g.
Pescatrice 200 g.
Totani 200 g.
Cozze 200 g.
Cicale 200 g.
Gamberoni  200 g.
Pomodori maturi 1 Kg.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Cipolla n° 1
Carota n° 1
Sedano q.b.
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.
Vino bianco secco q.b.
Fette di pane q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire bene i pesci grossi e tagliare la testa che andrà poi usata. Conservare interi quelli piccoli, dopo averli puliti. In una casseruola di terracotta soffriggere nell'olio un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un pezzetto di peperoncino e tre spicchi di aglio; salare e pepare. Quando le verdure avranno preso colore aggiungere polpi e totani a pezzi, far assorbire l'acqua che emettono e versarvi un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato unire i pomodori, pelati e privati dei semi. A cottura avvenuta levare polpi e totani dal tegame e unire al sugo le teste dei pesci grossi e i pesci piccoli. Cuocerli per circa 25 minuti, versandovi sopra ogni tanto un pochino di acqua calda; toglierli poi dal sugo e farli passare al passatutto rimettendo il ricavato nello stesso tegame. Se il sugo fosse troppo denso, diluirlo con un poco di acqua calda. Mettervi il resto del pesce ancora da cuocere tagliato a pezzi; mantenere il fuoco basso e lasciare cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un poco di acqua calda se necessario. A questo punto rimettere nuovamente i polpi ed i totani e i gamberoni. Alzare il bollore e dopo circa 5 minuti togliere dal fuoco. Tostare in forno le fette di pane e strofinarle con dell'aglio. Porle nei piatti fondi e ricoprirle con il cacciucco ed un filo di olio. Servire subito.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

POLPETTONE ALLA FIORENTINA

PER 6 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Carne magra di manzo tritata 700 g.
Pomodori maturi 600 g.
Funghi porcini 300 g.
Mollica di pane raffermo 200 g.
Parmigiano grattugiato 50 g.
Prosciutto crudo 50 g.
Latte 500 ml.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Uova n° 2
Vino bianco secco q.b.
Pane grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere la mollica di pane in una terrina ed unire tanto latte quanto basta per ammorbidirla; tritare finissimo il prosciutto. Porre in una terrina la carne macinata, il prosciutto, la mollica di pane ben strizzata dal latte, le uova intere, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe necessari. Con le mani impastare a lungo gli ingredienti finché siano ben amalgamati, poi fare con il composto un rotolo e passarlo nel pane grattugiato. Porre sul fuoco una casseruola ovale con dell'olio: quando sarà ben caldo mettere nel recipiente il polpettone e lasciarlo rosolare rigirandolo da una parte e dall'altra sino a che si sarà colorito, bagnarlo allora, poco alla volta con un bicchiere di vino bianco. Nel frattempo pelare i pomodori, privarli dei semi e spezzettarli. Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottili. Unire al polpettone i pomodori ed i funghi, salare, pepare e cuocere incoperchiato a fuoco lento per circa un'ora, rigirando di tanto in tanto il polpettone. A cottura ultimata, levarlo dalla casseruola, metterlo su un piatto e lasciarlo raffreddare. Scaldare il sugo di cottura e versarlo sopra il polpettone affettato.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

VITELLO AL LATTE

PER 6 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Arrosto di polpa di vitello 1 Kg.
Burro 150 g.
Latte 750 ml.
Aglio q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Sale q.b.

Tritare finemente l'aglio. Soffriggere in una casseruola il burro e collocarvi la carne passandovi prima sopra l'aglio tritato in modo da insaporire tutto quanto l'arrosto. Farlo rosolare bene a fuoco basso; Quando sarà colorito versarvi sopra un bicchiere di aceto, continuare la cottura, sempre a fuoco basso, finché tutto l'aceto sarà interamente evaporato. A questo punto aggiungere, poco alla volta, il latte, salare ed incoperchiare. Cuocere sempre a fuoco basso rigirando molto spesso la carne evitando che si attacchi al fondo del recipiente e mescolando bene il sugo. Cuocere per circa 40 minuti. Togliere la carne ed affettarla dopo che si sia un poco intiepidita. Setacciare il fondo di cottura e versarlo sopra le fette di carne. Servire subito.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

 

CONTORNI

 

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO

PER 6 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Fagioli bianchi toscanelli freschi 1,500 Kg.
Pomodori freschi 500 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Salvia q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Sgranare i fagioli e poi lessarli in acqua fredda leggermente salata. Versare in un tegame l'olio, poche foglie di salvia, due spicchi di aglio interi ed un pizzico di pepe. Quando l'aglio avrà preso colore, unire i fagioli scolati dall'acqua; lasciarli insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori, pelati, privati dei semi e spezzettati. Salare, pepare, mescolare, incoperchiare il recipiente e lasciarlo sul fuoco per circa 20 minuti. La preparazione non deve risultare asciutta ma con un intingolo abbondante. Servire tiepido.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

FAVE AL PROSCIUTTO

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Fave fresche 2 Kg.
Prosciutto crudo 200 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Cipolla n° 1
Prezzemolo q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale  q.b.
Pepe q.b.

Sgranare le fave e metterle a bagno in abbondante acqua fredda. Tritare la cipolla ed una manciata di prezzemolo. Tagliare a listarelle il prosciutto e metterlo in una casseruola di terracotta, unire l'olio, lasciare rosolare, poi aggiungere la cipolla ed il prezzemolo tritati. Quando la cipolla si sarà imbiondita versare nel recipiente le fave scolate dall'acqua; salarle e peparle. Dopo circa 20 minuti bagnarle con un bicchiere di vino bianco e cuocere a fuoco basso ancora per circa 20 minuti. Servire caldo.

 

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

SPINACI ALLA FIORENTINA

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Spinaci  1 Kg.
Parmigiano grattugiato 100 g.
Burro 30 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Sale q.b.
Besciamella 250 ml.

Mondare gli spinaci e lavarli bene. Scolarli appena e lessarli senza aggiungere acqua. Toglierli dal fuoco, strizzarli dopo averli fatti intiepidire e tritarli. Porre in un tegamino tre cucchiaiate di olio e due spicchi di aglio, far soffriggere, togliere l'aglio ed unire gli spinaci, salare, e ripassarli senza farli asciugare troppo. Unire alla besciamella il parmigiano e versarla per metà sugli spinaci, amalgamandola bene insieme alla verdura. Versare il tutto in una pirofila imburrata, coprire con la restante besciamella ed infornare caldo a 180° per una lieve gratinatura. Servire caldo.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

 

DOLCI

 

BOMBOLONI

 
INGREDIENTI Q.TA'
Farina bianca 550 g.
Zucchero semolato 125 g.
Burro 75 g.
Lievito di birra 25 g.
Limone n° 1
Olio per friggere q.b.
Sale q.b.

Versare sulla spianatoia 500 g. di farina, 75 g. di zucchero, mezzo cucchiaino di sale e la scorza grattugiata del limone; mescolare insieme gli ingredienti, fare la fontana ed unire il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente. Impastare insieme aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne occorre per avere una pasta di giusta consistenza. Sbriciolare in una tazza il lievito, scioglierlo con pochissima acqua tiepida ed incorporarlo alla pasta lavorandola energicamente per circa 15 minuti; dovrà risultare ben elastica. Metterla in una ciotola infarinata e coprirla con un tovagliolo e porla a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Riprendere la pasta, lavorarla ancora e con il matterello stenderla all'altezza di un centimetro. Con un bicchiere ritagliare la pasta ottenendo dei dischi ponendoli sopra un tovagliolo infarinato. Ricoprire con un altro tovagliolo e lasciare riposare per circa un'ora. Porre sul fuoco un tegame alto con abbondante olio per friggere, quando sarà ben caldo, mettervi mano a mano i dischi, badando di immergere prima nell'olio il lato di pasta che era a contatto con il tovagliolo infarinato. Appena i bomboloni saranno ben gonfi e dorati da ambo le parti, scolarli ed asciugarli sulla carta assorbente da cucina. Passarli nello zucchero e servirli caldi.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

TORTA DI RISO

 
INGREDIENTI Q.TA'
Riso 300 g.
Zucchero semolato 200 g.
Canditi assortiti 120 g.
Burro 60 g.
Pinoli 50 g.
Pistacchi 20 g.
Noci n° 4
Uova n° 3
Latte 1 Lt.
Vanillina q.b.
Limone n° 1

Porre sul fuoco una casseruola con il latte e lo zucchero; quando starà per alzare il bollore, unire il riso, mescolarlo e cuocere sino a che il latte non si sia asciugato. Lasciarlo raffreddare ed amalgamarvi le uova, un pizzico di vanillina, i canditi tagliuzzati, i pinoli e 40 g. di burro. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, unire la raschiatura di mezzo limone, i gherigli delle noci tritati ed i pistacchi pelati. Mescolare bene. Imburrare una tortiera, versarvi il composto e metterlo in forno già caldo a 180° lasciando cuocere per circa 35 minuti. Far raffreddare prima di servire.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

BISCOTTI DI PRATO

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 200 g.
Zucchero semolato 200 g.
Mandorle dolci 80 g.
Uova n° 2
Lievito per dolci q.b.
Burro q.b.
Pangrattato q.b.
Sale q.b.

Immergere le mandorle in acqua bollente per qualche minuto, scolarle ed eliminare la pellicina; asciugarle e tostarle in forno caldo a 150° per 5 minuti. Farle raffreddare e tritarle con il coltello. Versare la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettere lo zucchero, le uova, mezza bustina di lievito per dolci ed un pizzico di sale. Mescolare brevemente, quindi unire le mandorle tritate e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere con il matterello una striscia di pasta larga 6 centimetri circa e lunga quanto lo consente la pasta a disposizione; quindi tagliarla al centro longitudinalmente ed ottenere, tagliando per largo, delle striscioline larghe 3 centimetri. Imburrare la placca da forno, spolverizzare di pangrattato e sistemarvi le striscioline ben distanziate tra loro. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Far raffreddare e conservare in una biscottiera.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

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