PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA

INGREDIENTI	Q.TA'
Farina di Semola di Grano Duro	500 g.
Uova freschissime	n° 5

Sulla spianatoia mettere il cumulo di farina e creare un buco al centro per versarvi le uova intere ben sbattute. Con le mani mischiare un poco di farina all'uovo finché non sia tutto assorbito. Lavorare l'impasto finché non apparirà elastico senza più attaccarsi sulla spianatoia. A questo punto è possibile stendere la sfoglia a mano, utilizzando un matterello, oppure utilizzando una macchinetta per la pasta. Creare delle lasagne di pasta non sottili larghe circa 15 cm. e lunghe circa 30 cm.
Portare ad ebollizione una pentola di acqua e salarla.
Tenere nelle vicinanze un'altra pentola larga contenente acqua fredda e disporre su di un tavolo una tovaglia pulita.
Lessare per non più di due minuti le lasagne di pasta nell'acqua bollente e metterle immediatamente nella pentola con l'acqua fredda per fermare la cottura. Scolarle con la schiumarola, facendo attenzione a non rompere la pasta, e disporle ben stese sulla tovaglia pulita per farle asciugare.

PREPARAZIONE DEL SUGO DI PESCE 

INGREDIENTI	Q.TA'
Seppie	200 g.
Calamari	200 g.
Polpo verace	200 g.
Filetti di cernia	200 g.
Trancio di palombo	200 g.
Filetti di scorfano	200 g.
Scampi	300 g.
Cicale di mare	300 g.
Gamberoni	300 g.
Cozze	500 g.
Vongole	500 g.
Fasolari	500 g.
Polpa di pomodoro	800 g.
Spicchi di aglio	n° 3
Prezzemolo tritato	30 g.
Vino bianco secco	100 ml.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Far spurgare i frutti mare in acqua fredda salata per circa 2 ore. Scolarli, pulirli e sciacquarli sotto l'acqua corrente. Farli aprire separatamente in un tegame con il coperchio senza aggiungere acqua (evitare di lasciare il tegame sul fuoco oltre al tempo necessario per l'apertura dei gusci dei frutti di mare). Sgusciare i frutti e lasciarli nel loro liquido filtrato. 
Pulire i molluschi e tagliarli in piccoli pezzi.
Pulire i crostacei, spolpandoli e lasciandoli interi. Conservare le parti esteriori per il brodo di pesce.
Tagliare a piccoli pezzi i filetti e i tranci di pesce.
In un tegame largo, mettere i molluschi insieme agli spicchi d'aglio ed al prezzemolo (senza olio). Iniziare la cottura, rigirando spesso i pezzi di molluschi. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fuoco medio. Unire la polpa di pomodoro, salare e incoperchiare. Cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora. Aggiungere i crostacei e cuocere ancora per 10 minuti. Aggiungere i pezzi di pesce e lasciar cuocere ancora per altri 10 minuti (sempre con il coperchio). Spegnere il fuoco ed aggiungere i frutti di mare con il loro liquido filtrato. Girare bene, aggiustare di sale e di pepe e lasciare riposare il sugo per almeno un'ora.

PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA

INGREDIENTI	Q.TA'
Misto di pesce vario fresco per brodo	500 g.
Carota	n° 1
Cipolla	n° 1
Sedano	n° 1
Farina	100 g.
Olio E.V. d'oliva	100 g.
Sale	q.b.

Preparare un brodo di pesce lessando il misto di pesce insieme agli odori. Salare e cuocere per almeno un'ora. Far raffreddare il tutto, filtrare e rimettere sul fuoco il brodo. In un pentola, versare l'olio e la farina. Mettere sul fuoco e girando creare una pastella. Aggiungere gradatamente circa un litro di brodo di pesce girando sempre finché non si sia creata una salsa morbida, poco densa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

CONDIMENTO DELLE LASAGNE

Lasagne all'uovo

Sugo di pesce

Besciamella di pesce

Teglia da forno grande di ceramica

Olio E.V. d'oliva

Prezzemolo tritato

Gusci di frutti di mare

Oliare bene la teglia con un foglio di carta assorbente unto d'olio. Versare sul fondo un mestolino di sugo di pesce ed uno di besciamella. Con un cucchiaio amalgamare bene le due salse. Mettere un primo strato di lasagne e ricoprirlo con uno strato di sugo di pesce. Mettere un secondo strato di pasta e ricoprirlo con la besciamella. Continuare così finché non siano finiti gli ingredienti: tenere presente che l'ultimo strato deve essere ricoperto di besciamella. Spolverare sulla superficie una manciatina di prezzemolo tritato finemente. Creare una fila di gusci capovolti di frutti di mare (alternandoli tra loro) lungo tutto il bordo. Versare un filo di olio a giro sulle lasagne.

COTTURA DELLE LASAGNE

Teglia con le lasagne

Fogli di alluminio

Forno caldo a 180° possibilmente ventilato

Coprire la teglia con i fogli di alluminio. Fare dei piccoli buchi sulla superficie dei fogli con uno stuzzicadenti per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. La copertura di alluminio permetterà di poter cuocere le lasagne evitando la formazione della classica crosticina sulla superficie della pasta, mantenendola morbida.
Cuocere in forno caldo le lasagne inserendo la teglia nella posizione centrale della griglia del forno.
Tempo di cottura: 25 minuti. 
Servire subito.
Il vino da accompagnare? Io consiglierei un Vermentino giovane, ma non ci starebbe male un buon Rosato anch'esso giovane. Voi che ne dite?

FAGIOLI CON FRUTTI DI MARE

Mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida per circa 12 ore. Sciacquarli e lessarli in una pentola capace insieme agli odori tagliati grossolanamente (cipolla, sedano, carota, polpa di pomodoro, acqua e sale). Pulire bene i frutti di mare e metterli a spurgare in acqua e sale per almeno due ore. Risciacquare bene e metterli, separando le cozze dalle vongole, in un tegame con coperchio facendo aprire i gusci. Sgusciare i frutti e filtrare il loro liquido. Togliere dalla zuppa di fagioli gli odori e con il mestolo eliminare l'eventuale brodo in eccesso mettendolo da parte (deve risultare una zuppa piuttosto asciutta). Aggiungere i frutti di mare e il loro liquido di cottura, unire il peperoncino in polvere ed il prezzemolo tritato. Amalgamare bene il tutto senza cuocere e far riposare la zuppa per circa 15 minuti. Servire sui piatti insieme ad un filo di olio E.V.d'oliva. Si consiglia un Regaleali del 2000 servito freddo.

Eliminare dagli asparagi il pezzo dei gambi di colore bianco e tagliare a rondelline la restante parte. Eliminare dalla zucca i semi e la scorza e tagliare a pezzi piccoli la polpa. Preparare un trito con lo scalogno ed unirlo agli ortaggi in un tegame largo. Aggiungere un filo d'olio E.V. d'oliva e porre il tegame sul fuoco. Appena comincia a soffriggere, unire un bicchiere di vino bianco, salare e pepare, ed aggiungere il basilico tritato finemente. Cuocere incoperchiato, a fuoco basso, per circa 30 minuti, girando di tanto in tanto ed aggiungendo del brodo vegetale per non far seccare il condimento. Alla fine, gli ortaggi devono risultare piuttosto morbidi ma non spappolati. Unire il riso e preparare il risotto aiutandosi con il brodo vegetale. A fine cottura, mantecare con un mestolo di besciamella e con il parmigiano. Servire subito insieme ad un Chiaretto del Garda del 2000 ben refrigerato.

Preparare l'impasto per le fettuccine con le tre uova intere e la farina. Lavorare bene il tutto stendendolo sulla spianatoia con il matterello. Ricavare le fettuccine lavorando con le mani o usufruendo di una macchinetta per la pasta fatta in casa. Evitare di far attaccare le fettuccine tra loro spolverando della farina. 
Lavare ed asciugare le arance. Grattare la buccia delle due arance e ricavare il succo da una sola. Scaldare in una padella il burro sciogliendolo delicatamente. Aggiungere quattro larghe foglie di salvia e il succo dell'arancia unito alla buccia grattugiata. Salare leggermente e cuocere il tutto a fuoco lento senza coprire per circa 5 minuti. Aggiungere un bicchierino di brandy e lasciarlo evaporare per circa tre minuti. Unire la panna e scaldare il tutto ancora per altri tre minuti. Togliere dal fuoco. Lessare le fettuccine al dente in abbondante acqua salata e ripassarle nella padella con il condimento all'arancia. Si consiglia un Frascati giovane servito freddo.

Lavare bene le melanzane, tagliarle a fettine, salarle e farle spurgare per circa 1 ora. Sciacquarle, asciugarle e friggerle in poco olio per pochi minuti. Porle sulla carta assorbente e farle asciugare bene dall'olio. In una terrina tagliare a metà i pomodorini, unire una manciata abbondate di basilico tritato, uno spicchio d'aglio tritato fino, le olive tagliate a rondelle, abbondante olio e sale. Mischiare bene il tutto. Lessare molto al dente i gnocchetti, scolarli e condirli con il preparato di pomodorini. Ungere una pirofila da forno, unire i gnocchetti conditi, coprirli con le melanzane e cospargere il tutto con la ricotta salata grattugiata. Infornare caldo a 180° per circa 20 minuti e servire caldo.

Lavare bene ed asciugare i fiori di zucca, dopo aver tolto i pistilli, il radicchio, il basilico e il prezzemolo. Tagliare tutto finemente. In un largo tegame, soffriggere nell'olio lo scalogno tritato ed unire le verdure. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco per circa 5 minuti aggiustando di sale. Aiutandosi con un cucchiaio di legno, versare il tutto in una terrina. Senza ripulire il tegame, versarvi il riso e porre sul fuoco. Tostare leggermente il riso sfumandolo anch'esso con mezzo bicchiere di vino bianco. Unire le verdure ed un mestolo di brodo vegetale bollente. Girando sempre con il cucchiaio di legno, unire gradatamente altro brodo vegetale sempre bollente finché il riso non si sia cotto al dente (deve risultare piuttosto denso). Mantecare con dell'ottimo burro ed il parmigiano grattugiato. Servire subito.

In un tegame unire gli spinaci surgelati ed un poco di acqua tiepida. Porre sul fuoco e non appena la verdura si sarà scongelata, scolare, strizzare bene per eliminare l'acqua in eccesso e tagliare sminuzzando gli spinaci. Far sciogliere lentamente il burro nel tegame, unire lo scalogno tritato e far soffriggere delicatamente. Unire gli spinaci ed il gorgonzola tagliato a pezzetti. Innaffiare con mezzo bicchiere di brandy e girare bene finché il formaggio non si sia sciolto. Aggiustare di sale ed allungare con un poco di latte caldo se il composto risulta troppo denso. Lessare al dente le conchiglie, scolarle e farle insaporire nel tegame insieme al composto. Unire una manciata abbondante di parmigiano e servire subito.

Lavare i broccoletti e tagliarli a pezzetti. Tagliare a dadini la polpa di pesce di spada e i pomodori. In un largo tegame far soffriggere leggermente in poco olio 2 spicchi d'aglio. Unire i broccoletti, un pezzetto di peperoncino, i pomodori e mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiustare di sale e cuocere incoperchiato per circa 20 minuti. Unire il pesce spada ed una manciata di prezzemolo tritato. Far cuocere ancora per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco ed eliminare i due spicchi d'aglio ed il peperoncino. Lessare al dente le orecchiette e ripassarle nel tegame insieme al condimento per circa 3 minuti. Servire subito.

Lavare i fagiolini e scottarli in acqua bollente per 5 minuti. In un largo tegame far saltare i gamberetti in poco olio, unire i fagiolini e farli insaporire insieme. Unire il pesto diluito con un poco di acqua calda e lasciare scaldare a fuoco basso per 5 minuti. Togliere dal fuoco. Lessare al dente i gnocchetti, scolarli e ripassarli nel condimento al pesto spolverando con una manciata di parmigiano grattugiato. Servire con un filo d'olio sopra ciascun piatto e qualche foglia di basilico fresco.

Affettare le cipolle finemente e porle in un largo tegame. Pulire la zucca eliminando i semi e la scorza. Tagliarla a cubetti piccoli. Unire alle cipolle l'olio e soffriggere delicatamente. Unire i cubetti di pancetta affumicata e lasciare cuocere a fuoco medio finché il grasso della pancetta non si sia sciolto. Unire la zucca e qualche foglia intera di basilico. Aggiustare di sale e girare bene per far insaporire con la cipolla soffritta. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e cuocere incoperchiato a fuoco basso per circa 45 minuti. Girare il tutto di tanto in tanto in maniera che la zucca si sfaldi. Lessare le farfalle bene al dente. Scolarle e farle raffreddare sotto l'acqua corrente. Scolare nuovamente eliminando l'acqua in eccesso. 
Condire la pasta con la zucca, una noce di burro, un pizzico di noce moscata, una manciata generosa di parmigiano e porre tutto in una pirofila da forno imburrata. Ricoprire con la besciamella e un'altra spolverata di parmigiano. Infornare caldo a 180° finché non si sia formato uno strato di gratinatura sulla superficie della pasta. Servire subito accompagnato da un un rosé giovane e ben freddo.