SOMMARIO DELLE RICETTE

PASTELLA PER I FRITTI TORTINI RUSTICI TORTE RUSTICHE ASSORTITE APERITIVI FANTASIA
SORBETTO AL LIMONE      

 

 

PASTELLA PER I FRITTI

Le basi di una buona pastella è la farina 00, il lievito e l'acqua. Dopo di che ognuno può "personalizzare" la propria pastella in base al proprio gusto o all'esperienza. Io consiglio sempre le seguenti dosi che non mi hanno mai tradito.

Farina 00 500 g.
Lievito di birra 10 g.
Acqua q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Birra q.b.
Tabasco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.

Sbriciolare e sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Unirlo alla farina setacciata in una terrina. Aggiungere mezzo bicchiere di birra e con le fruste elettriche amalgamare il composto, aggiungendo lentamente dell'acqua tiepida finché la farina non si sia sciolta e non appaiano grumi. Unire un cucchiaino di zucchero, un pizzico generoso di sale, un cucchiaio colmo di olio E.V. d'oliva e mezzo cucchiaino di salsa Tabasco. Amalgamare bene finché la pastella non avrà la giusta consistenza, ovvero, deve risultare abbastanza densa da evitare di far affondare un cucchiaino se lo si appoggia sulla superficie del composto, ma deve risultare anche piuttosto morbida al tatto tra le dita.
Coprire con un panno bianco e mettere la terrina in un luogo tiepido per far lievitare la pastella (per almeno 4 ore).

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Un buon fritto "pastellato" può essere composto da: 
Fettine di Funghi Champignons, Punte di Asparagi, Cime di Cavolfiore (dopo averle leggermente lessate in acqua bollente), Patate, Rondelle di Zucchine, Spicchi di Cuori di Carciofi, Foglie di Salvia, Fiori di Zucca, Olive snocciolate, Fettine di Rape Rosse, Foglie di Verza, Foglie di Radicchio, Fettine di Zucca Gialla.
La pastella è eccezionale per i filetti di pesce, specialmente per i filetti di baccalà.

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Da non dimenticare che per avere un buon fritto è necessario usare abbondante olio di semi di Arachidi, in quanto ha un alto grado di "fusione" (il punto di fumo) e pertanto è possibile friggere evitando che gli alimenti si impregnino d'olio. 

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Altro accorgimento è quello di friggere ad una temperatura dell'olio costante che non superi i 180°/190°: l'uso delle friggitrici elettriche permettono di avere un fritto eccellente ed un minor consumo d'olio. In caso di fritti "pastellati" consiglio di usare la friggitrice senza il cestello di metallo per evitare di far attaccare la pastella alla griglia del fondo del cestello. 

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In caso di "fritto misto", raccomando di friggere prima gli alimenti vegetali e poi quelli animali (il pesce per ultimo).

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L'olio può essere riutilizzato, non più di tre volte comunque, se usato sempre per alimenti vegetali (è opportuno filtrarlo bene). In caso di frittura di alimenti animali, è preferibile usare sempre olio nuovo per l'accumulo dei grassi sciolti durante la cottura.

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Tenere sempre a portata di mano le buste di carta "da pane" (quelle classiche della spesa) per usarle come carta assorbente per i cibi fritti.

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TORTINI RUSTICI

Le basi delle torte rustiche possono essere di 4 tipi: la pasta sfoglia, la pasta brisée (pasta frolla salata), la pasta lievitata della pizza e il purè di patate, preparandolo piuttosto denso.

TORTE RUSTICHE ASSORTITE

Farina 800 g.
Uova n° 4
Margarina 400 g.
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Salmone affumicato 200 g.
Besciamella q.b.
Scamorza 100 g.
Punte di Asparagi lessati 100 g.
Gamberetti sgusciati 80 g.
Ricotta di pecora 200 g.
Spinaci lessati 200 g.
Noce moscata q.b.
Funghi champignons  200 g.
Prezzemolo tritato q.b.
Vino bianco secco q.b.
Noci sgusciati q.b.
Cicoria lessata 200 g.
Uvetta sultanina 50 g.
Pinoli 40 g.
Aglio q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Uova per spennellare n° 2
   

Innanzi tutto prepariamo la pasta brisée per le basi delle torte: lasciare ammorbidire la margarina in temperatura ambiente per almeno un'ora. Nel mixer sbattere le uova intere insieme a due pizzichi di sale ed un pizzico di zucchero. Unire la margarina tagliata a pezzetti e far girare il mixer alla massima velocità in maniera da creare una crema densa ed omogenea. Unire gradatamente la farina finché non si forma l'impasto. Porre il tutto sulla spianatoia e lavorare con le mani aiutandosi con poca farina per dare elasticità. Avvolgere l'impasto, che deve risultare molto morbido,  in una pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un'ora. Preparare i ripieni delle torte rustiche qui proposte, ovvero: Salmone e Scamorza, Asparagi e Gamberetti, Ricotta e Spinaci, Funghi e Noci, Cicoria con Uvetta e Pinoli. 
Tagliuzzare i spinaci lessati e strizzati ed unirli alla ricotta. Con un cucchiaio di legno amalgamare bene aggiungendo la noce moscata.
Cuocere i funghi, lavati ed affettati, con uno spicchio d'aglio, poco olio ed una manciatina di prezzemolo tritato. Salare ed innaffiare con poco vino bianco. Cuocere senza coperchio finché i funghi non si siano asciugati. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Ripassare la cicoria, lessata e tagliuzzata, con uno spicchio d'aglio e poco olio. Aggiungere i pinoli e l'uvetta ravvivata in acqua tiepida e ben strizzata. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Preparare le torte usando teglie d'alluminio tonde da 26 cm con bordo basso. Imburrare, sempre con la margarina, le teglie ed in ognuna stendere con le mani circa 150 g. di pasta brisée impastata precedentemente. Far traboccare circa due cm. di pasta oltre il bordo. Con una forchetta, bucherellare il fondo per una cottura migliore. Coprire il fondo con uno strato di besciamella. Aggiungere i ripieni. Salmone e Scamorza: uno strato di salmone affettato coperto da uno strato di scamorza affettata. Asparagi e Gamberetti: distribuire sullo strato di besciamella le punte di asparagi e i gamberetti lessati insieme. Ricotta e spinaci: distribuire omogeneamente il composto di ricotta e spinaci. Funghi e Noci: distribuire omogeneamente i funghi e coprirli con un leggero strato di noci sminuzzate. Cicoria con uvetta: distribuire omogeneamente la cicoria ripassata con l'uvetta ed i pinoli.
Coprire ogni torta con circa 100 g. di pasta brisée stesa (questa volta aiutandosi con un matterello). Pizzicare con le dita i bordi in maniera da chiudere le torte ed eliminare  tagliando la pasta in eccesso. Bucherellare con la forchetta la copertura delle torte. Spennellare con dell'uovo sbattuto tutte le torte per dorarle durante la cottura. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti. 

 

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APERITIVI FANTASIA

Per iniziare una bella serata con gli amici, che avrà il suo culmine con una buona cena, si possono presentare degli aperitivi poco alcolici accompagnati da appetitosi stuzzichini. Personalmente preferisco offrire del buon Prosecco che rappresenta per me il miglior aperitivo che si possa servire, anche se spesso mi piace unire, con un pizzico di fantasia, il Prosecco a dei succhi di frutta e poco Gin o Vodka, creando così dei "Long Drink", o dei "Prosecco Cocktails"  interessanti e soprattutto gustosissimi.
INGREDIENTI Q.TA'
Prosecco 400
Martini Bianco 100
Succo Ananas non zuccherato 200
Acqua tonica 200
Gin  1 bicchierino
   
Prosecco 400
Aperol 100
Succo Arancia non zuccherato 200
Acqua tonica 200
Vodka secca 1 bicchierino
   
Prosecco 400
Martini secco 100
Succo Frutta esotica non zuccherato 200
Acqua tonica 200
Rhum 1 bicchierino
   
Prosecco 400
Martini bianco 100
Succo Pompelmo Rosa non zuccherato 200
Acqua tonica 200
Gin 1 bicchierino
   
Prosecco 400
Campari soda 100
Limonsoda 200
Tequila 1 bicchierino
Rhum 1 bicchierino
   
Prosecco 400
Aperol 100
Aranciata 200
Vodka al limone 1 bicchierino
Gin 1 bicchierino

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SORBETTO AL LIMONE

 

Gelato al limone di tipo artigianale 500 g.
Prosecco 300
Vodka secca q.b.

In una ciotola alta mettere il gelato e con una frusta sbatterlo leggermente per ammorbidirlo. Unire il Prosecco gradatamente sbattendo sempre in maniera da creare una crema densa ma sorseggiabile senza usare il cucchiaino. Unire almeno un bicchierino di vodka sbattendo sempre. Servire subito nei bicchieri a flute.

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