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FREGOLA CON LE ARSELLE: DALLA SARDEGNA CON GUSTO    

La Fregola, o Fregula, è una pasta secca tipica sarda, a base di semola grossa di grano duro. La forma è sferica, molto simile al cous cous, ma più grossolana e irregolare. Di origini antichissime è originaria della zona del Campidano, la vasta pianura della Sardegna, situata nella porzione sud-occidentale dell'Isola, tra le province di Cagliari e Oristano. Tradizionalmente la Fregola si usa per le minestre di brodo di carne o di pesce, oppure cucinata con i frutti di mare o le lumache. O anche preparata con il pecorino, diventando così la Fregula Incasada.

Mettere la semola in un largo piatto fondo, meglio se di coccio, (sa scivedda, con il fondo intagliato per facilitare la formazione dei granelli), e spargerla con le dita. Quindi versare al centro del piatto, poco alla volta, un bicchiere d'acqua tiepida in cui precedentemente avrete sciolto un pizzico di sale. Lavorare la semola con i polpastrelli, girandola e rigirandola fino a quando si aggrega formando delle piccole palline. Stendere un telo su un tagliere, sa canistedda, e distribuirvi la preparazione di semola per farla asciugare, allargandola bene con le dita e sgranandola per evitare che si formino grumi. Fare riposare per una notte, quindi trasferire la semola su una teglia ed infornarla per circa un 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di utilizzarla e condirla a proprio piacimento. In alternativa è possibile acquistare, in negozi di gastronomia ben forniti, le confezioni di Fregola nei cui ingredienti possiamo trovare le uova e lo zafferano.

Il piatto che presento è davvero fantastico, nella semplicità e nel gusto, ma anche nella facilità di preparazione. In poco tempo sarà possibile offrire ai nostri ospiti un ottimo piatto di pesce, da consumarsi come primo piatto, valido per ogni stagione dell'anno.

 

INGREDIENTI (x 4 p.)

Q.tà'

Fregola Sarda media 300 g.
Brodo (fumetto) di pesce 1 Lt.
Arselle freschissime 1 Kg.
Prezzemolo tritato 25 g.
Salsa di pomodoro passata 200 g.
Spicchi di aglio n. 2
Olio e.v. d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero o peperoncino
q.b.

Allora, partiamo dal fumetto di pesce. Si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, utilizzando scarti pesce di vario genere, ottimo se avremmo aggiunto anche gli scarti di crostacei, gamberi e scampi. La base è quella di un brodo vegetale con cipolla, carota, sedano, meglio ancora se aggiungiamo un porro al posto della cipolla, prezzemolo e un paio di pomodori maturi. Suggerisco di non salare il brodo: personalmente preferisco aggiungere il sale direttamente nella preparazione della pietanza alla quale dovrò utilizzare il brodo, vegetale o di pesce che sia. Dopo un'ora di bollitura, il fumetto è pronto. Filtrare bene con un colino piuttosto fino e utilizzare a piacere.

Ora passiamo alle Arselle, cugine delle classiche vongole, dalla forma più triangolare, ma più gustose, anche se raccolgono molta più sabbia. Sarà quindi necessario spurgarle almeno per un'ora in abbondante acqua fredda dove avremmo aggiunto una manciata di sale grosso.
Scoliamo le arselle, le sciacquiamo molto bene e le mettiamo in un recipiente cuocendo incoperchiato finché non si saranno aperte. A questo punto, separiamo i molluschi dai gusci, lasciandone qualcuno intero per la decorazione finale del piatto. Mettiamo da parte le arselle e filtriamo con un colino in un recipiente a parte l'acqua che i molluschi hanno rilasciato durante la cottura.

Nello stesso tegame facciamo rosolare leggermente, in poco olio e.v. d'oliva, gli spicchi d'aglio con un cucchiaio raso di prezzemolo tritato. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e lasciamo insaporire per un paio di minuti. Aggiungiamo il fumetto di pesce e lasciamo cuocere, senza coperchio, per cinque di minuti a fuoco medio. Uniamo l'acqua filtrata delle vongole e regoliamo di sale il tutto. Non appena riprende la bollitura, aggiungiamo la fregola che dovrà cuocere per circa dieci minuti (assaggiarla di tanto in tanto). N.B.: se si sta usando una confezione di fregola acquistata, essendo piuttosto secca, richiederà più tempi di cottura. In questo caso, è opportuno lessarla in acqua salata, scolandola molto al dente, e poi finire la cottura insieme al condimento.

Unire alla fine anche le arselle e il resto del prezzemolo tritato. Terminata la cottura, decoriamo con qualche arsella col guscio, condiamo  con un filo d'olio, una spolverata di pepe o di peperoncino e portiamo a tavola.

 

   

Inviato da : GaeTav,  08 Ott 2017

 

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