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SAOR, PIATTO SENZA CONFINI…



SAOR, PIATTO SENZA CONFINI…

La nascita delle ricette affonda quasi sempre nella tradizione, talvolta difficile da ricostruire nei minimi particolari. Talvolta la scoperta di un piatto avviene casualmente oppure per l’intuizione di qualche fortunato…

Il saor, piatto simbolico della cucina veneziana, è realizzato con ingredienti frugali e, allo stesso tempo, saporiti. Primo fra tutti la cipolla (degli orti locali o della vicina Chioggia) imbiondita da una lenta stufatura, e presente anche in altre ricette tipiche (es. il fegato alla veneziana). Poi le spezie che con la loro fragranza rendono la portata inebriante; quindi l’uva sultanina e i pinoli che evidenziano l’aspetto cosmopolita della città e la propensione a esser varco verso Oriente. Aspetto saliente è la semplicità della ricetta, davvero alla portata di tutti, anche dei meno esperti. La preparazione del saor trae vitalità nell’ambiente in cui nasce, proprio come le sarde fritte che “catturano” il condimento con cui vengono ricoperte. Il successo del piatto si basa su molteplici aspetti, in particolare, per la presenza copiosa della cipolla, le cui proprietà digestive e antisettiche erano note sin dai tempi antichi.

“Cibo di marinai e scorta di terraferma” – lo definisce Maffioli – evidenziandone l’uso quali prassi per conservare il pesce durante i viaggi per mare. Lo cita persino il “Libro per cuoco”, ricettario di un anonimo veneto del XIV secolo, quale “salsa agrodolce per il pesce”. Il grande Goldoni evoca sovente questo piatto nelle sue commedie, e ancor oggi, è piatto irrinunciabile durante la festa del Redentore che si tiene nel mese di luglio a Venezia.

Diversi cibi possono esser preparati in saor, in ogni caso, alcuni tipi di pesce si prestano meglio. Le sarde, sembrano trovare in questo accompagnamento la loro principale vocazione, legando dolcezza e sentori alla loro carne appetitosa. Ghiotti anche gli sfogieti (sogliole piccole) o i passarini di laguna. In verità, è indicato tutto il pesce considerato (ingiustamente) povero e di piccola taglia. Il saor ha altresì nobili finalità di recupero: una frittura avanzata dalla sera trova nuova vitalità se coperta di cipolla e gustata il giorno seguente. E infine, ecco la ricetta per un saor a regola d’arte. Tagliare la cipolla in modo sottile. Per quanto riguarda la quantità da utilizzare deve essere pari alla metà del peso del pesce.

 

Appassirle con l’olio (olio di semi di girasole) a fuoco mite, con l’avvertenza di mescolare in modo da evitare che bruci. Aggiungere in seguito aceto di vino e/o vino bianco (circa il peso delle cipolle), una o più foglie d’alloro, i pinoli tostati e l’uvetta sultanina. Si prosegue disponendo in una terrina uno strato di sarde fritte, coprendo il tutto con il “saor” a strati. Abbondare senza problemi con la cipolla che deve essere un “sigillo” per il pesce. Ultimata la ricetta, lasciar riposare in frigo per almeno una giornata intera.  La preparazione diventa superba se consumata i giorni a seguire, con l’immancabile polenta calda e un buon calice di vino bianco del nostro Veneto, ad esempio, il Lison Pramaggiore Chardonnay.

SB

 


 
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