L'ISPETTORE DE GUSTIBUS INCONTRA SIMONE CARGIANI

 

Allora, mi dica il suo nome e quali sono le sue origini.

Sono nato quasi quarant’anni fa nelle verdi colline umbre e all’anagrafe sono registrato come Simone Cargiani, anche se a volte mi scordo il mio vero nome, tanti sono quelli che di volta in volta utilizzo per lavoro…

 

Quale è la sua attività e dove la esercita.

Tecnicamente mi dovrei definire editore essendo socio al 50% con Fernanda D’Arienzo de La Pecora Nera Editore, anche se è un appellativo che uso raramente in quanto mi suona male. Nella pratica realizzo Guide Enogastronomiche che hanno la particolarità di essere concentrate in una determinata area geografica. La mia base è Roma ed è sul territorio regionale che le nostre pubblicazioni vertono, anche se in passato abbiamo fatto dei prodotti relativi all’Umbria, mia terra d’origine.

 

Quale è stato il suo percorso professionale?

A parte andare a mangiare nei ristoranti di tutta Italia, dai 6 anni in poi, almeno 3 volte alla settimana, fino a 8-9 anni fa mi sono occupato d’altro (prima una laurea in fisica e un MBA, poi un lavoro nell’ufficio studi di una banca d’affari). Di pari passo ho però sempre coltivato la mia grande passione per il cibo e per il vino frequentando corsi di specializzazione (ho conseguito il diploma da sommelier, superando tutti e tre i livelli, oltre ad aver partecipato a corsi su formaggi, salumi, caffè, ecc.). A 30 anni suonati, complice l’insoddisfazione per quello che l’editoria enogastronomica offriva in quel periodo, ho deciso di fare il grande salto, provando a realizzare una guida dei ristoranti con una filosofia ben precisa: evitare qualsiasi conflitto di interesse con la categoria valutata. Correva l’anno 2003 e nasceva La Pecora Nera Editore…

 

Una domanda che porgo sempre ai miei indagati... Se prova a tornare indietro con la memoria, quando ha capito che questa doveva essere la sua strada? Magari è rimasto folgorato da qualcosa o da qualcuno?

Non c’è stato un momento preciso, anche se i primi segnali li ho dati molto prematuramente. Amici dei miei genitori, quando mi incontrano ancora oggi raccontano di quando, nel bel mezzo di un pranzo domenicale all’aperto, rimasi l’unico a non staccarmi dal piatto di tagliatelle al ragù nonostante il temporale che aveva costretto tutti gli altri al riparo… avevo 3 anni.

 

La sua giornata tipo?

Per fortuna non esiste! Uno dei motivi per cui sono “scappato” dal mondo del lavoro dipendente è proprio questo: non mi piace la routine! Una buona parte della mia attività si svolge al computer, ma sono frequenti appuntamenti con istituzioni e aziende per definire delle collaborazioni. Un momento sacro è quello dello sport, essenziale per permettermi di sopravvivere, viste le calorie ingerite: lo pratico con regolarità (tennis, calcetto, footing). Altri istanti importanti sono quelli riservati al Toscano, che non è un losco figuro, ma il sigaro che mi accompagna nei momenti di relax. E infine la cena, che per molti è un momento di svago, mentre per me, 3-4 volte a settimana, è di lavoro, nel senso che vado in giro per ristoranti a fare recensioni.

 

Parliamo prima del vostro prodotto principale, Roma nel Piatto: a parte essere esclusivamente indirizzata ai locali di Roma e della sua provincia, mi indichi tre elementi che la contraddistinguono rispetto alle Guide più famose.

In realtà il nome è fuorviante, in quanto da un paio di anni abbiamo esteso la nostra attività di recensione a tutto il Lazio, quindi Roma nel Piatto è a tutti gli effetti una Guida Regionale. Il primo elemento che ci differenzia è la totale assenza di conflitti di interesse con la categoria dei ristoratori. Oltre ad andare in forma totalmente anonima a recensirli, pagando il conto come normali clienti, per scelta non vendiamo loro pubblicità, così come non organizziamo eventi in cui cucinano: questo ci permette di essere realmente liberi, a differenza degli altri, e di scrivere nell’interesse unico del lettore, senza condizionamenti. Gli altri elementi sono legati al primo. Andandoci realmente nei ristoranti, senza presentarsi, viviamo le stesse esperienze di un cliente qualsiasi: pensiamo che dare conto nelle recensioni di episodi occorsi durante le visite, sia un valore aggiunto importante per il lettore. Altro aspetto: nella nostra guida utilizziamo una scala di voti in decimi, come a scuola, e non mancano le insufficienze. Ovviamente cerchiamo di portar avanti il nostro lavoro nel rispetto del ristoratore, sapendo che dietro di lui ci sono persone che con quell’attività ci vivono, ma pensiamo anche che se un ristorante per noi è insufficiente è giusto che il lettore lo sappia.

 

Un po’ di numeri: la Guida viene rinnovata annualmente. Avete idea di quante copie vengono vendute annualmente?

Diciamo che sommando le vendite di tutti i canali - librerie, edicole, musei, negozi, supermercati, fiere e internet – siamo prossimi alle 10.000 copie all’anno.

 

Per quanto riguarda i contenuti, come è cresciuta, negli anni, la vostra Guida?

Oltre al suddetto allargamento dell’area di recensione (dalla Provincia di Roma a tutto il Lazio), nel corso degli anni abbiamo incrementato il numero di locali recensiti (erano 206 nella prima edizione, nell’ultima, la 2010, sono 531), aggiungendo pure nuove sezioni (etnici, pizzerie, luoghi per l’aperitivo e per il brunch).

 

 

Avete ricevuto qualche recensione autorevole?

Non è stato facile, ma di anno in anno abbiamo notato che sempre più giornalisti hanno capito il nostro approccio “talebano” a questo mestiere e hanno scritto degli articoli su di noi. Penne del calibro di Luca Zanini, Gianni Mura e Tommaso Farina hanno scritto bei pezzi in cui mettevano in risalto le nostre peculiarità.

 

Ed ora passiamo a lei. Quando si leggono le recensioni sulle Guide, tutti si chiedono come funziona... Si immagina che il famigerato ispettore avvisi preliminarmente la sua visita... Che mi dice a proposito?

In parte ho già risposto. Ovviamente non avvisiamo! Prenotiamo con falso nome e neanche al termine della cena diciamo chi siamo, in modo da non “bruciarci” il ristorante.

 

Altresì, si immagina che l’ispettore non paghi nulla per la consumazione, ovvero che il locale offra il pranzo o la cena come gesto di cortesia...

No, anche questo non è vero. Non conoscendoci ovviamente non offrono il conto ed abbiamo tutte le fatture in grado di provare l’avvenuta visita e il pagamento; naturalmente non sono intestate a La Pecora Nera Editore, ma abbiamo registrato un’altra sigla che per ovvii motivi non svelo…

 

Ampliando con l’immaginazione, si pensa che siano gli stessi locali a chiedere la visita di un ispettore e magari contribuiscono solidalmente per garantirsi un giudizio favorevole o una forma di pubblicità indiretta...

Ci sono dei ristoratori che ci scrivono per richiedere la visita, ma la risposta è sempre la stessa: “La ringraziamo per averci scritto, ma l’inserimento di un ristorante è una scelta editoriale fatta in completa autonomia, senza suggerimenti degli interessati. Se sarà inserito, lo verrà a sapere all’atto dell’uscita della pubblicazione, quando riceverà una lettera con la vetrofania che, se vorrà, potrà attaccare fuori dal locale. In bocca al lupo”.

 

Come scegliete i vostri... obiettivi e come funziona... l’aggancio...

Ad inizio anno diramiamo a tutti i nostri collaboratori (siamo in 12) una lista di circa 600 locali scelti secondo vari criteri: innanzitutto confermiamo quelli che ci avevano ben impressionato nell’edizione precedente, poi ci documentiamo sulla stampa di settore e sui vari forum su internet, oltre che attraverso le segnalazioni che i lettori ci inviano. La nostra forza sta nel fatto che provando realmente tutti i locali inseriti, possiamo permetterci di dar seguito alle segnalazioni più disparate: se provenivano da ristoratori camuffati da lettori, poi ce ne accorgiamo sul campo…

 

Ogni Guida, ma anche ogni singolo ispettore, ha un proprio metro di giudizio. Mi dica brevemente il suo.

Innanzi tutto la mia più grande preoccupazione è che il giudizio di tutti i nostri ispettori sia il più omogeneo possibile: questo per far sì che, pur nella soggettività del giudizio, il nostro punto di vista sia unico a prescindere da chi fa la visita. Nel dare i voti, l’aspetto per noi più importante è la cucina: il giudizio si basa su quello. Tutto il resto – ambiente, servizio, cantina, ecc. – entra nel voto come fattore correttivo fino ad un massimo di mezzo punto in più o in meno. Nel dare il voto non teniamo in minima considerazione il prezzo, in quanto abbiamo un indicatore deputato ad evidenziare il rapporto Q/P: se tenessimo conto del prezzo nel voto, in questo indicatore lo terremmo in considerazione due volte… qui viene fuori la deformazione mentale del fisico…

 

Quando riproponete nella Guida un locale già presente nel numero pubblicato l’anno prima, significa che l’avete nuovamente visitato oppure vi affidate a recensioni effettuate con modalità diverse?

Tutti i locali presenti nella guida sono stati recensiti nuovamente dopo l’uscita dell’edizione precedente.

 

Deve sapere che io sono un curioso per natura... quali sono i locali che a Roma, in base ai vostri giudizi, rappresentano il TOP? Me ne indichi almeno 3.

Leggo dalla Guida 2010: La Pergola 9½, Il Pagliaccio 9-, Il Convivio Troiani e Open Colonna 8½. Nell’edizione in preparazione, la 2011, ci saranno delle novità, ma preferisco mantenere un po’ di suspance…

 

Generalmente, se si desidera ricercare l’eccellenza, si deve essere disposti a pagare, ma il rischio è quello che forse più che pagare “un’eccellenza di fatto” (per le materie prime utilizzate, per l’elaborazione dei piatti, per la professionalità e l’esperienza degli addetti), a volte si paghi “un’etichetta di eccellenza” (per la moda del momento, per i personaggi che frequentano il locale, ecc.).

Sono perfettamente d’accordo e quando questo avviene cerchiamo di segnalarlo molto chiaramente nelle schede.

 

Tutti ricordano, senza fare nomi, l’esperienza di una coppia giapponese che dopo avere cenato in un famoso ristorante nel centro storico di Roma, si sono ritrovati a pagare un conto molto salato. I proprietari del locale si sono sempre giustificati che i prezzi erano riportati nel menu e che quindi la coppia giapponese era consapevole di cosa poi avrebbe pagato. A parte il caso in questione, che comunque non è stato un episodio isolato (anche per lo stesso locale...), pagare per una cena per due persone, 400 o addirittura 500 euro, a mio avviso appare come una palese speculazione. O forse, magari, sono importi che si possono in qualche modo giustificare?

In quel caso lo fu e generalmente lo è. Se poi si inizia ad attingere a piene mani dalla cantina, allora il discorso cambia e certe cifre diventano pure giustificabili, anche se personalmente mai berrei una grande bottiglia in un ristorante, visti i ricarichi.

 

Le citerò le famose parole del critico, Anton Ego, nel film di animazione “Ratatouille”:
“Per molti versi la professione del critico è facile: rischiamo molto poco pur approfittando del grande potere che abbiamo su coloro che sottopongono il proprio lavoro al nostro giudizio. Prosperiamo grazie alle recensioni negative che sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose, anche l'opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale. Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero. Ad esempio, nello scoprire e difendere il nuovo. Il mondo è spesso avverso ai nuovi talenti e alle nuove creazioni: al nuovo servono sostenitori!”
E’ una frase che spesso viene citata anche tra gli “addetti ai lavori”... Provi a rapportarla alla sua attività e alla sua esperienza.

Per come conduciamo il nostro lavoro, spesso entriamo in rotta di collisione con i ristoratori. Ne nascono lunghe polemiche, a volte senza fine. Una delle ultime avvenne con i gestori di un ristorante, ora chiuso, di San Lorenzo. Il ristoratore mi scrisse lo stesso virgolettato che riporta lei, la risposta fu la seguente (ovviamente tenete in considerazione il contesto…):

“Il film Ratatouille, sono d’accordo con lei, per certi versi è illuminante sul mondo della ristorazione e della critica di settore. La frase che ha riportato è sicuramente d’effetto, di quelle che pronunciate con una musica di sottofondo adeguata rischierebbero addirittura di far commuovere l’interlocutore. Ma analizziamola un attimo. In pratica, se la si porta alle estreme conseguenze, significa che se uno va a mangiare in un posto da ufficio d’igiene e prova dei piatti avariati, nello scrivere che è un posto che fa schifo ha meno anima di chi ha compiuto quello scempio. Io la vedo diversamente. Sicuramente dietro al vostro lavoro c’è passione e quindi i piatti che escono dalla cucina di un ristorante sono il prodotto di anni di sperimentazione e tradizioni magari centenarie. Lo stesso si può benissimo celare dietro il lavoro di chi ha scelto di pubblicare un’editoria di nicchia, lontano anni luce dalle mode (copertine patinate, foto suggestive, eventi dove tutti si conoscono e si prendono sotto braccio, cuochi e critici, pubblicitari e editori, e via dicendo).”

 

All’estero, le Guide Gastronomiche hanno un ruolo molto importante, anzi, spesso condizionano le scelte degli operatori come anche degli stessi consumatori. In Italia, invece, considerando che rappresentiamo la Patria del Gusto per antonomasia... esiste questo condizionamento e in che misura?

Sì e no. Sì perché chi compra una guida si presume che lo faccia per essere consigliato e quindi tenderà a visitare i ristoranti le cui recensioni per qualche motivo lo hanno colpito. E’ anche vero, però, che in Italia ci sono 56 milioni di commissari tecnici e altrettanti grandi gourmet: ognuno pensa di essere un esperto e quindi tende ad affidarsi meno che all’estero ai consigli altrui.

 

Coraggio... mi sveli di cosa è goloso.

Faccio prima a dire cosa non mangio! A grandi linee preferisco il salato al dolce e i piatti di terra a quelli di mare: questo è un retaggio della mia terra d’origine. Se volete farmi impazzire, cucinatemi un buon piccione ripieno oppure una lepre in salmì; ma mi accontento pure di un buon foie gras o del semplice tartufo…

 

 

Se vuole, può rilasciare una dichiarazione spontanea, meglio ancora mi descriva i suoi progetti e quelli della Guida.

In autunno usciremo con l’edizione 2011 di Roma nel Piatto e con quella della sorella minore, Roma per il Goloso, una guida informativa alle botteghe del gusto della Capitale. Abbiamo invece appena pubblicato “Alla Scoperta del Gusto – Viaggio tra i sapori e le tradizioni del Lazio”, una guida molto originale di itinerari golosi all’interno della regione. In primavera probabilmente riproporremo “Terrazze Gourmet”, la guida bilingue sulle terrazze di Roma che nei mesi scorsi ha venduto benissimo. Abbiamo poi dei progetti non cartacei sui quali mantengo un po’ di riserbo. Nel frattempo, la invito a visitare i nostri siti www.romanelpiatto.it  e www.lapecoranera.net .

 

La ringrazio. Per adesso la lascio andare, ma non si illuda: l'Ispettore De Gustibus la osserverà con molta attenzione... e riguardo a questa indagine... mi raccomando... vino in bocca...