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L'ISPETTORE DE GUSTIBUS INCONTRA LO CHEF DAVIDE D'ARCAMO



L'ISPETTORE DE GUSTIBUS INCONTRA LO CHEF DAVIDE D'ARCAMO

Salve,
sono l’Ispettore De Gustibus e sto investigando sui personaggi che popolano il mondo dell’enogastronomia.
Oggi voglio indagare sui professionisti della ristorazione, su chi dedica il proprio lavoro nel sacro tempio della Cucina. Sugli eletti... gli Chef. Vediamo se riusciamo a conoscerli meglio...

 

Allora, mi dica il suo nome e quali sono le sue origini.

Il mio nome è Davide D'Arcamo e le mie origini sono Siciliane.

 

In quale locale o locali esprime la sua arte?

La mia arte la esprimo nel mio locale che si chiama Pegaso e in giro per il mondo a rappresentare la mia cucina.

 

Quale è stato il suo percorso professionale?

Il mio percorso professionale è stato dalle cucine di trattorie alle cucine di alta ristorazione.

 

Se prova a tornare indietro con la memoria, quando ha capito che questa doveva essere la sua strada? Magari è rimasto folgorato da qualcosa o da qualcuno?

Beh... io ho capito che questa era la mia strada sin da bambino quando, ammirato nel vedere cucinare mia madre, giocavo poi fingendomi un cuoco che cucinava per la sua famiglia.

 

La sua giornata tipo?

La mia giornata tipo inizia in cucina, dopodiché nei momenti di tranquillità scrivo ricette e cerco di migliorarle provandole in prima persona.

 

Una domanda che pongo a tutti i miei indagati: pensa che i suoi conoscenti abbiano imbarazzo ad invitarla a cena a casa loro (per il timore di non essere all’altezza in cucina)?

Si credo che questo sia il dilemma di tutti quelli che invitano un cuoco a cena, anche se devo dire che io fuori dal lavoro cerco sempre di non essere critico con chi cucina per piacere o per necessità, rispetto a chi cucina per professione. Io dico sempre che ci sono due categorie di cuochi: ci sono cuochi che cucinano per il piacere di mangiare e ci sono cuochi che cucinano per il piacere di vedere gli altri mangiare e soddisfare il palato.
 

Un personaggio famoso che ha potuto gustare la sua arte e cosa aveva cucinato di particolare.

Beh... io ho avuto la fortuna di cucinare per parecchi personaggi famosi, ma uno in particolare è stato Sgarbi e in quell'occasione avevo cucinato un timballo di granchio con fonduta di pomodoro e ricci di mare.

 

Il piatto più difficile che ha dovuto realizzare.

Il piatto più difficile che ho dovuto realizzare è stato in occasione di una manifestazione svoltasi in Marocco e si trattava di preparare un piatto a base di carne con verdure, con una cottura molto lunga, dopodiché, il tutto ancora caldo andava all'interno di un timballo di riso attraverso una grossa siringa.

 

Un esempio di creatività in cucina.

Penso che la creatività in cucina stia anche nella semplicità, è possibile creare un piatto semplice con il proprio estro e renderlo creativo. 

 

Siamo in periodo di Mondali di calcio. Poniamo il caso che debba cucinare per la Nazionale Italiana alla vigilia di una partita importante. Cosa preparerebbe?

Sicuramente preparerei un piatto nutriente ricco di vitamine e nello stesso tempo poco calorico, quindi mi ispirerei a un piatto a base di verdure e pesce, ad esempio dei filetti San Pietro ai tre colori (Fonduta di zucchine, bietole e porro) tanto per stare a tema coi colori.

 

Dalle mie indagini risulta che lei scrive libri: cosa ha pubblicato finora?

Si ho scritto tre libri; "A tavola con lo chef" pubblicato nel dicembre 2007, "Parola di chef" pubblicato maggio 2009, "Le mie 100 Prelibatezze" ultima uscita maggio 2010. Tutti pubblicati con Armando Siciliano Editore.

 

Mi faccia capire due cose: cosa porta uno Chef a scrivere un libro, ma soprattutto... quando trova il tempo per farlo?

Sicuramente per trasmettere la mia passione e per offrire un dono a tutti gli appassionati di cucina; ed anche per trasmettere emozioni scrivendo proprio quando ti senti ispirato da una determinata sensazione o da un determinato ingrediente. Il tempo credo che in realtà sia molto poco: io personalmente spesso scrivo di notte, a volte dopo una lunga giornata di lavoro. Mi rilassa molto prendere la mia penna, compagna di viaggio dei miei lavori, e buttare giù appunti. Credo che le mie ricette più belle siano nate dopo lunghe giornate di lavoro.

 

Coraggio... mi sveli di cosa è goloso.

Io sono molto goloso soprattutto di dolci, ed anche se non sembra dal mio fisico, le posso assicurare che io amo molto il cioccolato.

 

 

 

Le indicherò ora delle parole e lei mi deve dire il primo pensiero che le viene in mente:

Mare, Estate
Montagna, Freddo
Palermo, La mia terra
Cassata, Un dolce meraviglioso
Musica, Emozione
Vino, Una serata particolare con amici
Dieta, Sofferenza
Pane, Piacere divino

 

A casa chi cucina?

Quando sono a casa, obbligatoriamente io, i miei familiari non mi lasciano via di scampo. A volte cerco di fuggire, ma mi bloccano prima di farlo...

 

Se vuole, può rilasciare una dichiarazione spontanea, meglio ancora una sua ricetta da dedicarmi…

Con molto piacere le dedico un piatto inedito che presto presenterò a La Spezia in occasione di una serata dedicata alla mia cucina.

Mousse di melone e gamberi in salsa al Porto

Ingredienti per 4 persone:

1 melone da 1 kg. circa
2 cucchiai di miele d'acacia
5 cl. di brandy
40 gr. di nocciole tritate
125 gr. di yogurt magro bianco
200 gr. di gamberi bianchi sgusciati
3 cucchiai di Porto
25 gr. di farina
80 gr. di burro.

 

 

Preparazione:

Tagliare a metà il melone eliminare i semi e svuotarlo. Frullare la polpa del melone con il miele e il brandy. Incorporare alla polpa frullata lo yogurt e i gamberi precedentemente lessati per pochi minuti e amalgamare bene. Suddividere in 4 coppe individuali la mousse di melone e tenere in frigo per 30 minuti. Preparare la salsa in un pentolino lasciando fondere il burro, unire la farina, mescolare in modo che non si formino grumi e far colorire il composto. A questo punto aggiungere il Porto e abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando il composto si sia ridotto della metà. Prima di servire cospargere con le nocciole tritate e la salsa di porto.

 

La ringrazio. Per adesso la lascio andare, ma non si illuda: l'Ispettore De Gustibus la osserverà con molta attenzione... e riguardo a questa indagine... mi raccomando... vino in bocca...

 
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