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SARDEGNA



SARDEGNA

 

No molzo ca tue» a nau «m'asa liberadu;
su pohu ipinu, ch'idende sese...» a nau 
«so unu prinzipe chi fia sett'annos in penitenzia. 
Como andamus» a nadu «ca su pranzu è prontu, 
ca sono su fizu de unu re e devimus manigare umpare.»

 

 

SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI PANADAS DI PECORINO
POMODORI GRIGLIATI
ZUPPA DI ARSELLE
PRIMI PIATTI CULURZONES
CICIONES
SUPPA QUATTA
SECONDI PIATTI CALAMARI RIPIENI
CAPRETTO IN PILAFI
PORCEDDU ALLO SPIEDO
CONTORNI CARCIOFI CON PATATE IN UMIDO
MELANZANE ALLA BRACE
ZUCCHINE A CASSOLA
DOLCI BUGNOLETTI DI PATATE
GESMINUS
TORTA AL FORMAGGIO


ANTIPASTI

PANADAS DI PECORINO

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 200 g.
Strutto 90 g.
Pecorino Sardo fresco 200 g.
Foglie di menta fresca  n° 10
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Disporre le farina a fontana sulla spianatoia, versarvi al centro lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto morbido ed elastico; dividerlo in due parti e tirare due sfoglie omogenee, poi lasciarle riposare per una decina di minuti. Lavare ed asciugare le foglie di menta e tritarle. Grattugiare il pecorino e mescolarlo bene alla menta tritata. Quando il composto sarà pronto, formare con le mani infarinate delle piccole palline della dimensione di una noce e disporle su una delle sfoglie a distanza regolare. Ricoprire con l'altra sfoglia, pressando con le dita intorno al ripieno e ritagliare le panadas con la rotellina tagliapasta liscia. Friggere le panadas in abbondante olio caldissimo, scolarle e passarle sulla carta assorbente da cucina. Servire subito. In alternativa alla foglie di menta si possono usare le foglie di salvia fresca.

POMODORI GRIGLIATI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Pomodori grossi e maturi n° 4
Prezzemolo q.b.
Pangrattato q.b.
Aglio q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Tagliare a metà i pomodori orizzontalmente; irrorarli con olio e cospargerli con un trito di aglio e prezzemolo mescolato con del pangrattato. Salare e pepare. Porre una graticola sul fuoco con troppo vivo, deporvi i pomodori e lasciarli cuocere. Servire tiepidi. 

ZUPPA DI ARSELLE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Arselle freschissime 1 kg.
Sugo di pomodoro q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Fette di pane q.b.

Lavare bene le arselle e lasciarle nell'acqua con del sale per mezz'ora, poi scolarle e versarle in una padella ponendola sul fuoco. Appena le arselle si aprono scolarle un poco dell'acqua che si sarà formata mettendola da parte. Mettere in una casseruola mezzo bicchiere di olio e un trito di aglio e prezzemolo; farli leggermente rosolare e aggiungere le arselle con le valve e un poco di sugo di pomodoro. Unire l'acqua tenuta da parte filtrandola. Lasciare le arselle sul fuoco ancora qualche minuto poi servirle, versandole nei piatti fondi con del pane tostato.


PRIMI PIATTI

CULURZONES

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Q.TA'

Farina di Semola di grano duro 400 g.
Uova n° 5
Pecorino Sardo fresco 500 g.
Biete o spinaci 300 g.
Burro q.b.
Farina bianca q.b.
Zafferano q.b.
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Sugo di pomodoro q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Impastare la semola con 4 uova ed un pizzico di sale e formare un palla da avvolgere in un panno per farla riposare. Preparare il ripieno dei ravioli "culurzones" o "culingionis": lessare le verdure, strizzarle e tritarle finemente. Grattugiare il pecorino fresco, metterlo in una scodella e mescolarvi le verdure, 1 uovo intero ed una cucchiaiata di farina. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e uno di zafferano. Prendere la pasta e stendere la sfoglia, poi preparare dei ravioli quadrati di 4 cm per lato ripieni di una cucchiaiata rasa di ripieno. Lessarli in abbondante acqua salata e scolarli delicatamente aiutandosi con un mestolo forato. Condirli con del sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.

Una variante del ripieno è con patate lessate, pecorino, parmigiano, menta fresca ed aglio.

CICIONES

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Farina di semola di grano duro 400 g.
Sugo di carne q.b.
Pecorino sardo grattugiato q.b.
Zafferano q.b.
Sale q.b.

Impastare la semola con un pizzico di sale ed uno di zafferano diluito in un bicchiere di acqua tiepida. Impastare bene, aggiungendo eventualmente altra acqua, sino ad avere un impasto sodo. Tagliare da esso gli gnocchi che dovranno essere piccolissimi come un fagiolo. Lessarli poi in abbondante acqua salata per circa mezz'ora, scolarli accuratamente e condirli con sugo di carne. Servirli cosparsi di abbondante pecorino grattugiato.

SUPPA QUATTA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Brodo di agnello e verdure 1.500 ml.
Pane casareccio 500 g.
Cacio fresco 500 g.

Tagliare a larghe fette il pane ed a fette sottili il formaggio. In una pirofila da forno disporre un fondo di pane, poi uno strato di formaggio e così via fino ad ultimare con uno strato di formaggio. Con uno spiedo bucherellare il tutto fino in profondità. Coprire con il brodo filtrato ed infornare a 170° per circa venti minuti. Il brodo dovrà essere assorbito in buona parte e legare bene con il pane ed il formaggio. Servire subito.


SECONDI PIATTI

CALAMARI RIPIENI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Calamari freschissimi 800 g.
Acciughe sotto sale n° 2
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Pane grattugiato q.b.
Uovo n° 1
Olio E.V. d'oliva q.b.
Limone n° 1
Sale e pepe q.b.

Togliere ai calamari la vescichetta dell'inchiostro e gli occhi, poi lavarli accuratamente, tagliare i tentacoli e lessarli questi in acqua acidula con il succo del limone. Quando saranno cotti, tritarli insieme alle acciughe lavate e diliscate, unendo uno spicchio d'aglio ed una manciatina di prezzemolo tritati insieme. Aggiungere al trito una cucchiaiata di pane grattugiato, sale, pepe ed un uovo sbattuto. Amalgamare bene il composto ed usarlo per riempire i calamari. Cucire le aperture con del filo bianco e disporli su di una teglia. Irrorarli abbondantemente di olio e cuocerli in forno a 160°. Si possono cuocere anche sulla griglia facendo attenzione a rigirarli spesso. Servire caldi.

CAPRETTO IN PILAFI

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Spalla di capretto 1,200 Kg.
Riso 500 g.
Lardo 50 g.
Timo q.b.
Alloro q.b.
Rosmarino q.b.
Aglio q.b.
Vino bianco secco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Uovo n° 1
Limone n° 1
Sale e pepe q.b.

Lavare la carne ed asciugarla. Mettere sul fuoco un tegame con dell'olio e il lardo a dadini, soffriggere, poi unire il capretto, sale, pepe, un ramoscello di timo, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino ed uno spicchio d'aglio schiacciato. Lasciare rosolare bene il capretto da tutte le parti, poi irrorarlo con il vino bianco; quando questo sarà evaporato, unire un poco d'acqua e continuare la cottura per circa mezz'ora. Appena la carne sarà cotta, toglierla dal suo sugo tenerla in caldo, a parte. Filtrare il fondo di cottura e legarlo con un tuorlo d'uovo al quale è stato incorporato il succo del limone. In abbondante acqua salata, lessare al dente il riso, scolarlo e condirlo con la salsa preparata. Si servirà poi come contorno al capretto arrosto, che si porterà in tavola già porzionato.

PORCEDDU ALLO SPIEDO

INGREDIENTI Q.TA'
Piccolo maialino da latte Intero
Lardo q.b.
Sale e pepe q.b.

Privare il maialino delle interiora, raschiare bene la sua pelle e bruciacchiarne le setole rimaste. Lavarlo ed asciugarlo, poi infilzarlo in uno spiedo e farlo cuocere sistemandolo a 50 cm dal fuoco di legna aromatica, verso il quale deve essere rivolta la parte ventrale. Quando il calore sarà arrivato alla cotenna, iniziare a rigirare lo spiedo, continuando sino a quando l'animale sarà cotto e avrà preso un bel colore dorato scuro. Mentre il maialino ruota, farvi colare sopra, goccia a goccia, un po' di lardo infilzato in uno spiedo e messo sulla fiamma perchè si sciolga; salarlo e peparlo bene da tutte le parti. A cottura avvenuta, affettarlo e servirlo caldo.


CONTORNI

CARCIOFI CON PATATE IN UMIDO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Carciofi n° 6
Patate n° 6
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Limone n° 1
Sale q.b.

Mondare i carciofi tuffandoli poi in acqua acidula con il succo del limone. Porre in una casseruola mezzo bicchiere di olio ed un trito di aglio e prezzemolo; mettervi i carciofi e farli rosolare. Salarli e dopo alcuni minuti unire le patate pelate e tagliate a grossi pezzi. Incoperchiare e proseguire la cottura; se necessario aggiungere poca acqua calda tenendo presente che alla fine il sugo deve risultare molto ristretto.

MELANZANE ALLA BRACE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Melanzane 500 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare le melanzane, asciugarle ed infilarle intere sotto la brace lasciandole così finché saranno molli. Estrarle, eliminare il picciuolo, dividerle a metà per il lungo e con un coltello incidere la parte carnosa della melanzana, formando una specie di grata. Irrorarle con olio d'oliva, salarle, peparle e cospargerle con aglio tritato. Servire subito.

ZUCCHINE A CASSOLA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Zucchine verdi  800 g.
Formaggio fresco acido 300 g.
Pomodori pelati n° 2
Cipolla n° 1
Basilico q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Tagliare a pezzetti le zucchine mondate e lavate; metterle in un tegame con qualche cucchiaiata d'olio, la cipolla affettata e poco prezzemolo tritato insieme a due o tre foglie di basilico. Aggiungere i pomodori pelati spezzettati. Salare, incoperchiare e far cuocere, mescolando ogni tanto. Poco prima di togliere le zucchine dal fuoco, unire il formaggio tagliato a pezzettini; amalgamare bene e servire caldo. 


DOLCI

BUGNOLETTI DI PATATE

INGREDIENTI Q.TA'
Patate 1 Kg.
Zucchero semolato 150 g.
Farina bianca 100 g.
Uova n° 5
Zucchero a velo q.b.
Lievito per dolci q.b.
Olio per friggere q.b.
Limone n° 1
Sale q.b.

Lessare le patate, poi pelarle e passarle allo schiacciapatate. Quando il passato si sarà raffreddato, unire le uova, un pizzico di sale, lo zucchero semolato, la farina, la scorza grattugiata del limone e mezza bustina di lievito. Impastare bene il tutto fino a renderlo omogeneo. Porre sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà bollente versarvi il composto a cucchiaiate; lasciare dorare da ambo le parti e scolare su di una carta assorbente. Disporre le frittelline sul piatto di portata spolverizzandole con lo zucchero a velo.

GESMINUS

INGREDIENTI Q.TA'
Mandorle 300 g.
Zucchero a velo 300 g.
Albumi d'uovo n° 4
Limone n° 1
Acqua di fior d'arancio o all'essenza di gelsomino q.b.

In una terrina porre lo zucchero a velo e gli albumi: lavorare a lungo finché non si saranno montati a neve soffice e ben gonfia, aggiungere le mandorle precedentemente scottate in acqua calda, pelate, tagliate a filetti sottili e dorate in forno. Unirvi il succo del limone ed un bicchierino di acqua di fior d'arancio o all'essenza di gelsomino. Sulla placca da forno porre un foglio di carta da forno e disporvi affiancate piccole quantità dell'impasto. Infornare e cuocere a calore moderato; estrarre i gesminus appena saranno leggermente dorati.

TORTA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI Q.TA'
Formaggio fresco ed acidulo 500 g.
Farina bianca q.b.
Zucchero semolato q.b.
Zafferano in polvere q.b.
Uova n° 3
Burro q.b.
Zucchero a velo q.b.
Sale q.b.

Grattugiare il formaggio e metterlo in una terrina, unire tre cucchiai di farina, uno di zucchero, le uova sbattute, un pizzico di sale ed uno di zafferano. Amalgamare bene il tutto rendendolo omogeneo. Imburrare una tortiera ed infarinarla, versarvi il composto ed infornare a 170° per 20 minuti. Servire con una spolverata di zucchero a velo. Si serve calda.