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PUGLIA

A-da capà l pmdur bbuèn Sammarzan;
l lav, l'assuch, l tagghj-a rrècchj,
l mitt sop-a na tàuu, ngammìn u ssal e
l lass sta sop-o u-ascr mbaccmbrònd-o sol p na sman.
Acquann s so sccat, lavl ch nu picch d'acit, 
schuìscl e mittl jind-a na capasèdd cu diauìcchj e 
acchmgghjat d-ègghj.

 

 

SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI COZZE RIPIENE AL SUGO
TORTA RUSTICA AL FORMAGGIO
FRITTELLE ALLA TARANTINA
PRIMI PIATTI MINESTRA MARITATA
ORECCHIETTE AL SUGO DI CARNE
RISO CON LE COZZE
SECONDI PIATTI ORATA ALLA PUGLIESE
SEPPIE RIPIENE
AGNELLO IN AGRODOLCE
CONTORNI ORATA ALLA PUGLIESE
SEPPIE RIPIENE
AGNELLO IN AGRODOLCE
DOLCI CIAMBELLA PUGLIESE
MARZAPANI BIANCHI
RICOTTA FRITTA

ANTIPASTI

COZZE RIPIENE AL SUGO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Cozze  1 Kg.
Uova n° 2
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
Salsa di pomodoro 250 g.
Pane grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe macinato fresco q.b.

Pulire le cozze spazzolando bene i gusci e lavarle accuratamente. Aprirle con la punta di un coltello senza staccare le due valve. Sciacquare all'interno le cozze con acqua e sale e farle scolare bene. Rosolare in un tegame uno spicchio d'aglio in poco olio e toglierlo appena avrà preso un po' di colore. Aggiungere la salsa di pomodoro, allungandola con un poco di acqua ed unire qualche foglia intera di basilico. Preparare il ripieno sbattendo le uova con una manciata di prezzemolo tritato finissimo, uno spicchio d'aglio anch'esso tritato e tanto pane grattugiato quanto occorre per formare un impasto non solido. Salare e pepare secondo il proprio gusto. Sistemare un poco di impasto dentro una delle valve e chiudere la cozza aiutandosi con del fio bianco. Preparare così tutte le cozze e metterle nel sugo lasciandole cuocere per circa 15 minuti. Il sugo deve ricoprire le cozze e può essere utilizzato anche come condimento per una pasta.

TORTA RUSTICA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 400 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale q.b.
Formaggio fresco pugliese 300 g.
Ricotta fresca 200 g.
Prosciutto cotto 200 g.
Caciocavallo 100 g.
Uova n° 2
Zucchero q.b.
Sale q.b.

Con la farina, un pizzico di sale, circa 40 g. di olio e un poco di vino bianco, preparare la pasta, lavorandola bene e stendendola ricavando una sfoglia piuttosto sottile che fodererà una tortiera ben unta d'olio. Tagliare i formaggi a dadini. Soffriggere in poco olio il prosciutto, levare il recipiente da fuoco ed aggiungere la ricotta, i formaggi e le uova sbattute. Amalgamare bene gli ingredienti, aggiustare di sale e versare il composto nella tortiera rivestita con la pasta. Con gli avanzi di pasta fare delle strisce molto larghe e sistemarle incrociate sul ripieno, quindi rivoltarvi sopra tutt'attorno la pasta eccedente ai bordi. Pennellare la superficie con un poco di uovo sbattuto e spolverizzarla con dello zucchero. Infornare caldo a 180° per circa 40 minuti. Servire tiepida.

FRITTELLE ALLA TARANTINA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Patate 500 g.
Pecorino grattugiato q.b.
Farina  q.b.
Uova n° 2
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Pelare la patate, lavarle, asciugarle e quindi grattugiarle. Mettere il ricavato in una terrina, unire due cucchiai abbondanti di pecorino, due cucchiai rasi farina, un pizzico di sale e di pepe e le uova intere sbattute. Lavorare bene il composto. In una padella larga scaldare molto bene abbondante olio e friggere a cucchiaiate il composto rigirandole finché non si siano dorate. Scolarle su di un foglio di carta assorbente e servire subito.

PRIMI PIATTI

MINESTRA MARITATA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Q.TA'

Scarola 1 Kg.
Cicoria 1 Kg.
Sedano 500 g.
Lardo 100 g.
Pecorino grattugiato 100 g.
Brodo di carne 1 Lt.
Sale e pepe q.b.

Mondare le verdure e cuocerle separatamente in acqua salata, scolandole quando sono ancora al dente. Tagliare il lardo a dadini ed unirlo al brodo, facendolo bollire per quindici minuti circa. Sistemare le verdure cotte in un tegame condendole a strati con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco. Versare su ogni strato un mestolino di brodo con il lardo e cuocere ancora per quindici minuti. Servire la minestra dopo averla fatta riposare per una mezz'ora. 

ORECCHIETTE AL SUGO DI CARNE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Orecchiette 400 g.
Fettine di carne di manzo 600 g.
Pomodori passati  300 g.
Pancetta 100 g.
Pecorino intero 100 g.
Pecorino grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Cipolla n° 1
Vino rosso q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Tagliare a striscioline la pancetta e ricavare dal pecorino delle lamelle di formaggio. Battere leggermente le fettine di carne finché non siano diventate sottili e larghe. Porvi sopra la pancetta e il pecorino, sale, pepe, qualche foglia di prezzemolo ed una manciatina di trito d'aglio. Arrotolare le fettine aiutandosi con dello spago da cucina. mettere in un tegame un poco d'olio e farvi soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili; quando sarà ben dorata sistemarvi gli involtini, rosolandoli per bene. Bagnarli con un bicchiere di vino rosso e quando questo sarà assorbito, unire i pomodori passati. Cuocere lentamente con il coperchio finché il sugo non si sia addensato. Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Condirle con il sugo spolverandole di pecorino grattugiato e su ogni piatto porvi gli involtini di carne dopo aver eliminato lo spago.

RISO CON LE COZZE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Riso 300 g.
Cozze 1 Kg.
Pomodori maturi 400 g.
Aglio q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare e spazzolare bene le cozze, poi metterle in una padella con il coperchio per far aprire le valve. Togliere i molluschi e metterli da parte. Filtrare il liquido e metterlo anch'esso da parte. Lavare i pomodori, spezzettarli e passarli. In una larga casseruola soffriggere uno spicchio d'aglio con alcune cucchiaiate di olio d'oliva. Quando l'aglio sarà colorito levarlo ed unire i pomodori e il liquido delle cozze. Salare e pepare. Lessare il riso e scolarlo a metà cottura versandolo nella casseruola con il sugo, proseguendo la cottura. Dopo qualche minuto unire i molluschi e finire di cuocere. Servire con del pecorino spolverizzato sopra il riso condito.

SECONDI PIATTI

ORATA ALLA PUGLIESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Orata di paranza 1 Kg.
Pecorino grattugiato 50 g.
Patate n° 4
Prezzomolo q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Tritare insieme il prezzemolo e due spicchi di aglio. Affettare le patate. Pulire e lavare bene l'orata. In una pirofila antiaderente versare quattro cucchiaiate di olio, distribuirvi sopra la metà del trito di prezzemolo, metà delle patate affettate e metà del pecorino grattugiato. Sistemare su questi ingredienti il pesce e distribuirvi sopra tutti gli altri ingredienti avanzati e ancora un poco di olio. Salare, pepare e porre il recipiente in forno caldo a 180° lasciandovelo per circa 30 minuti. Servire subito.

SEPPIE RIPIENE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Seppie piccole 700 g.
Cozze 400
Calamaretti 300 g.
Mollica di pane q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Uova n° 2
Sale e pepe q.b.

Pulire e svuotare bene le seppie, lavandole accuratamente. Pulire i calamaretti e tritarli; aprire le cozze e staccare i molluschi: mettere tutto quanto in una ciotola, aggiungere due manciate di mollica sbriciolata, una di pecorino, i capperi tritati e le uova. Amalgamare bene gli ingredienti e con essi riempire le seppie non eccessivamente. Metterle in una teglia spolverizzarle con sale e pepe, irrorarle abbondantemente di olio e cuocerle in forno a 170° per circa 30 minuti. Servire calde.

AGNELLO IN AGRODOLCE

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Agnello 1 Kg.
Cipolla n° 1
Salsina di pomodoro q.b.
Zucchero q.b.
Aceto q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

In una casseruola mettere un poco di olio e la cipolla finemente affettata; unire l'agnello tagliato a pezzetti e farlo soffriggere bene. Nel frattempo stemperare due cucchiaiate di salsina in un poco di acqua e unirla alla carne rosolata. Salare ed incoperchiare il recipiente. Quando l'agnello sarà quasi cotto, aggiungere al sugo un bicchiere scarso di buon aceto, un poco di pepe e tre cucchiaiate di zucchero. Lasciare cuocere ancora senza coperchio per qualche minuto e servire subito. 

CONTORNI

INVOLTINI DI PEPERONI

INGREDIENTI Q.TA'
Peperoni gialli n° 2
Acciughe sotto sale n° 2
Olio E.V. d'oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Mollica di pane fresco q.b.
Capperi q.b.
Pinoli q.b.
Uvetta sultanina q.b.

Fare ammorbidire una cucchiaiata di uvetta in acqua tiepida per quindici minuti. Arrostire sulla piastra i peperoni rigirandoli  spesso finché non si siano cotti. Spellarli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, eliminando i semi e facendoli scolare del liquido interno. In una ciotola mettere una cucchiaiata di capperi tritati e le acciughe pulite e tritate anch'esse. Aggiungerei pinoli, l'uvetta ben scolata ed asciugata, una manciatina di prezzemolo tritato e tanta mollica di pane quanta ne occorre per poter riempire i peperoni. Mescolare bene unendo dell'olio. Riempire ogni metà di peperone con il ripieno e metterli in una teglia oliata. Irrorare ancora il tutto con altro olio. Infornare caldo a 180° per circa 20 minuti. Servire sia caldi che freddi.

MELANZANE AL FORNO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Melanzane  n° 4
Olive nere  50 g.
Capperi q.b.
Prezzemolo q.b.
Pane grattugiato q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Tagliate a metà in senso orizzontale le melanzane, poi, procedendo con delicatezza, svuotarle all'interno, usando un cucchiaio. Tritare sottilmente la polpa che verrà staccata e metterla in una terrina, aggiungere pane e pecorino grattugiati e le olive nere snocciolate.  Mescolare bene, quindi friggere questo composto in un poco d'olio. In un recipiente a parte fare bollire per cinque minuti in acqua salata le melanzane svuotate, poi scolarle e sistemarle in una pirofila dove si sarà versato un poco d'olio. Al composto fritto unire una manciata di capperi e di prezzemolo e due cucchiai di olio. Amalgamare gli ingredienti e riempire con questo impasto le melanzane, spolverizzandole di pane grattato. Infornare caldo a 180° e cuocere per circa 30 minuti. Servire sia calde che fredde.

PISELLI ALLA PUGLIESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Piselli freschi 1,200 Kg.
Cipolle novelle 300 g.
Prezzemolo q.b.
Brodo q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Sgranare i piselli e metterli a bagno. Tritare una manciata di prezzemolo e le cipolle. In un tegame far soffriggere in poco olio le cipolle, unire i piselli ben scolati e cuocere con il coperchio per circa 10 minuti. Unire poi il sale, il prezzemolo ed un bicchiere di brodo. Cuocere ancora per circa mezz'ora e servire caldi.

DOLCI

CIAMBELLA PUGLIESE

INGREDIENTI Q.TA'
Zucchero 150 g.
Pasta lievitata di pane 125 g.
Patate lessate  125 g.
Strutto 50 g.
Uova n° 5
Farina  q.b.
Burro q.b.

Passare allo schiacciapatate le patate, aggiungere 125 g. di zucchero, le uova, la pasta da pane e lo strutto. Impastare molto bene gli ingredienti unendo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto morbida. Formare una palla, infarinarla ed avvolgerla in un tovagliolo. Far riposare per una notte, dopo di che lavorarla ancora qualche minuto e metterla in uno stampo per 100%ciambellone imburrato ed infarinato. Far lievitare ancora per un'ora ed infornare a 170° cuocendo per 40 minuti. Spolverizzare di altro zucchero appena tolta dal forno.

MARZAPANI BIANCHI

INGREDIENTI Q.TA'
Mandorle dolci 500 g.
Zucchero 500 g.
Uova n° 2
Cannella q.b.
Limone n° 1
Farina q.b.
Vanillina q.b.

Immergere le mandorle in acqua bollente per due minuti e pelarle. Tritarle ed impastarle insieme con 450 g. di zucchero, le uova, un pizzico di vanillina e uno di cannella, e la scorza grattugiata di un limone. Lavorare l'impasto e ricavarne delle palline della dimensione di una noce. Passarle nello zucchero e disporle in una teglia foderata di carta da forno. Infornare caldo a 180° per circa 20 minuti. 

RICOTTA FRITTA

INGREDIENTI Q.TA'
Ricotta di pecora 500 g.
Uova n° 2
Farina q.b.
Olio per friggere q.b.
Zucchero q.b.
Sale q.b.

Tagliare la ricotta a fette dello spessore di un centimetro, aiutandosi con un filo sottile. Passarle nella farina e poi nelle uova sbattute. Friggere in abbondante olio senza girarle per non romperle. Scolarle bene e spolverizzarle con zucchero unito ad un pizzico di sale.