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EMILIA ROMAGNA



EMILIA ROMAGNA


Passa na cavalina bianca
pina ad turtlin.
Se la min dà zinquanta
m'impinirò la panza;
se la min dà dusent
a vag via più cuntent!


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI ERBAZZONE
CRESCENTINE
SPIEDINI DI ANGUILLA
PRIMI PIATTI CAPPELLACCI CON LA ZUCCA
LASAGNE ALLA FERRARESE
GARGANELLI ALLA ROMAGNOLA
SECONDI PIATTI ARROSTO RIPIENO
COTOLETTE ALLA BOLOGNESE
VITELLO TONNATO
CONTORNI SPINACI ALLA ROMAGNOLA
CIPOLLE E PATATE IN TEGLIA
CIPOLLINE IN AGRODOLCE
DOLCI SEMIFREDDO DI RICOTTA
TORTA DEGLI ADDOBBI
PAN SPEZIALE

 

ANTIPASTI

ERBAZZONE

PER 6 PERSONE

  • Foglie di biete, 1,500 Kg.
  • Farina, 450 g.
  • Pancetta, 200 g.
  • Parmigiano grattugiato, 100 g.
  • Strutto, 70 g
  • Cipollotti, n° 7
  • Aglio, q.b.
  • Olio E.V. d'olivaq.b.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Lessare le foglie di biete in poca acqua salata dopo averle ben lavate. Scolarle, farle raffreddare, strizzarle e tagliuzzarle. A parte, tritare la pancetta, due spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo e i cipollotti. Porre tutto in una padella con poco olio e far soffriggere delicatamente. Togliere la padella dal fuoco ed unire le biete, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti. Versare nella spianatoia 400 g. di farina, un pizzico di sale e 50 g. di strutto. Impastare con poca acqua tiepida e formare un impasto morbido ma compatto. Con il matterello formare un primo disco per rivestire una tortiera unta di strutto. Bucare con la forchetta il fondo della pasta e versarvi il ripieno di verdure, distribuendolo omogeneamente. Ricoprire con un secondo disco di pasta chiudendo i bordi con il disco inferiore. Bucherellare la superficie del tortino e spennellarla con dello strutto sciolto. Infornare in forno caldo a 180° per 30 minuti. Servire sia caldo che freddo.

CRESCENTINE

  • Farina, 500 g.
  • Strutto, 60 g.
  • Lievito di birra, 25 g.
  • Olio per friggere, q.b.
  • Sale, q.b.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida ed unirlo alla farina, con lo strutto, un cucchiaino di sale e circa 250 ml. di acqua. Impastare e formare una palla che si avvolgerà in un tovagliolo per farla lievitare per circa 2 ore. Trascorso il tempo, stendere la pasta con il matterello, facendo una sfoglia di circa 3 mm. di spessore. Tagliare la pasta a rombi e friggerli in abbondante olio bollente finché non si saranno dorati. Scolarli ed asciugarli sulla carta assorbente. Si servono caldi ed accompagnano formaggi e salumi.

SPIEDINI DI ANGUILLA

PER 4 PERSONE

  • Anguille, n° 2
  • Pane raffermo affettato, q.b.
  • Pane grattugiato, q.b.
  • Alloro, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Spellare l'anguilla, pulirla, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi un palmo. Infilare in un lungo spiedino una fettina di pane raffermo, una foglia di alloro, un pezzo di anguilla, proseguendo così fino ad avere infilato in ogni spiedino tre pezzi di anguilla. Salare e pepare ed appoggiare gli spiedini su di una griglia che verrà infilata nel forno caldo a 180°. Durante la cottura, spennellare con olio gli spiedini spolverizzandoli ogni volta con del pane grattugiato molto fino. Cuocere finché non sia apparsa una crosticina dorata sulla carne. Servire caldo.

PRIMI PIATTI

CAPPELLACCI CON LA ZUCCA

PER 4 PERSONE

  • Farina, 420 g.
  • Uova, n° 4
  • Zucca gialla, 1,500 Kg.
  • Burro, 100 g.
  • Parmigiano grattugiato, q.b.
  • Uova, n° 1
  • Pane grattugiato, q.b.
  • Noce moscata, q.b.
  • Sale, q.b.
  • Burro, 100 g.
  • Salvia, q.b.
  • Parmigiano grattugiato, q.b.

Pulire la zucca scartando la parte centrale e tagliarla in grossi pezzi. Porla su di una teglia ed infornare per circa 40 minuti. Eliminare la scorza e passarla nel mixer per renderla cremosa. Unire, sempre nel mixer, un uovo, tre cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale ed uno di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti rassodando l'impasto con del pane grattugiato. Con la farina e 4 uova preparare la pasta stendendola non troppo sottile. Formare dei quadrati di pasta di 7/8 cm. per lato e porre al centro di essi una cucchiaiata di ripieno. Ripiegare la pasta a tortello premendo i bordi per farli bene aderire. Lessarli in abbondante acqua salata per cinque minuti, scolarli con il mestolo forato e condirli con burro fuso insieme alla salvia ed abbondante parmigiano grattugiato. Servire subito.

LASAGNE ALLA FERRARESE

PER 6 PERSONE

  • Farina, 400 g.
  • Uova, n° 4
  • Polpa magra di manzo, 300 g.
  • Prosciutto crudo, 200 g.
  • Burro, 200 g.
  • Parmigiano grattugiato, 150 g.
  • Besciamella, 600 ml.
  • Brodo vegetale, 100 ml.
  • Carota, n° 1
  • Cipolla, n° 1
  • Sedano, n° 1
  • Concentrato di pomodoro, q.b.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Preparare con la farina e le uova la pasta e stenderla per preparare le lasagne. Sbollentarle per un minuto e farle raffreddare in acqua fredda. Stenderle sopra una tovaglia. Per il ragù, affettare la cipolla, la carota e una piccola costa di sedano; tritare il prosciutto e, separatamente, la carne. In una casseruola di terracotta mettere il prosciutto, gli odori preparati e 80 g. di burro; soffriggere a fuoco moderato per qualche minuto poi unire la carne tritata e rosolarla unendo gradatamente mezzo bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà evaporato aggiungere un bicchiere di brodo, diluendovi una cucchiaiata di concentrato di pomodoro; salare, pepare, incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore, bagnando con altro brodo se si asciugasse troppo. Imburrare una pirofila e sistemarvi uno strato di lasagna, coprire con uno strato di ragù, quindi disporre un altro strato di pasta e ricoprirlo con uno strato di besciamella e di parmigiano. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo strato disporre un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano. Infornare caldo a 180° per circa 25 minuti.

GARGANELLI ALLA ROMAGNOLA

PER 4 PERSONE

  • Garganelli all'uovo, 400 g.
  • Parmigiano grattugiato, 60 g.
  • Pomodori maturi, 300 g.
  • Lombata di vitello, 100 g.
  • Fegatini di pollo, 200 g.
  • Lardo, 80 g.
  • Besciamella, 100 g.
  • Prosciutto crudo, 50 g.
  • Cipolla piccola, n° 1
  • Carota, n° 1
  • Prezzemolo, q.b.
  • Marsala secco, q.b.
  • Noce moscata, q.b.
  • Cannella, q.b.
  • Brodo vegetale, 500 ml.
  • Sale e pepe, q.b.

Tritare finemente la cipolla, la carota ed una manciata di prezzemolo. Porre il tutto in una casseruola con 50 g. di lardo a pezzettini ed iniziare la cottura facendo rosolare. Unire la carne e i fegatini tagliati a pezzetti, mescolare bene, salare, pepare e bagnare con qualche cucchiaiata di marsala. Lavare i pomodori, togliere i semi, spezzettarli ed unirli alla carne mescolando, poi aggiungere la besciamella, un pizzico di noce moscata e di cannella; bagnare poco a poco con tutto il brodo. Cuocere a fuoco lentissimo per circa un'ora. Tritare il prosciutto e farlo rosolare lentamente con il restante lardo, poi unirlo al ragù perso la fine della cottura. Lessare i garganelli in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Condirli con il ragù ed il parmigiano. Servire subito.

SECONDI PIATTI

ARROSTO RIPIENO

PER 6 PERSONE

  • Fesa di vitella di 1 cm., 1 Kg.
  • Spinaci lessati, 400 g.
  • Burro, 120 g.
  • Pancetta a fette, 100 g.
  • Parmigiano grattugiato, 80 g.
  • Uova, n° 2
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Con le uova, un poco di parmigiano ed un pizzico di sale preparare una sottile frittata. Ripassare in padella gli spinaci lessati unendo un pezzetto di burro e poco parmigiano. Mettere sul tagliere la fesa di vitella, coprirla con la pancetta, porre su questa la frittata e stendere su di essa gli spinaci, lasciando un largo bordo libero. Arrotolare la carne su se stessa e legarla con lo spago da cucina facendo attenzione a non far uscire il ripieno. Porre la carne in una casseruola e cuocerla su di un fondo di burro ed olio. Salare, pepare e lasciarla rosolare, rivoltandola delicatamente fino a quando avrà acquistato una crosticina dorata. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, incoperchiare e proseguire la cottura per circa 30 minuti. Farlo raffreddare prima di affettarlo. Riscaldarlo appena con il sugo di cottura prima di servirlo.

COTOLETTE ALLA BOLOGNESE

PER 4 PERSONE

  • Fette di fesa di vitella, n° 4
  • Fette di prosciutto crudo, n° 4
  • Scaglie di parmigiano, 100 g.
  • Burro, 100 g.
  • Uova, n° 1
  • Pane grattugiato, q.b.
  • Salsa di pomodoro, q.b.
  • Brodo, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

 

Con il batticarne battere bene le fette di fesa, poi passarle nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. In una capace padella sciogliere 80 g. di burro, sistemarvi le fette di carne, salarle, peparle e rosolarle lentamente da ambo le parti. Mettere su ognuna una fetta di prosciutto e sopra ancora le scaglie di parmigiano, irrorarle con tre cucchiai di salsa di pomodoro ed un mestolino di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere finché non si sia fuso il formaggio. Servire irrorando con del burro fuso direttamente sui piatti.

VITELLO TONNATO

PER 6 PERSONE

  • Girello di vitello, 700 g.
  • Tonno sott'olio sgocciolato, 200 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Acciughe sott'olio, 50 g.
  • Capperi, 25 g.
  • Limone, q.b.

Legare bene il girello con lo spago da cucina, porlo su di una teglia bassa, salarlo, oliarlo ed infornare caldo a 180° per 20 minuti. Farlo raffreddare bene ed affettarlo molto finemente. Porre nel mixer il tonno, le acciughe ed i capperi. Far tritare bene il tutto a bassa velocità unendo gradatamente il succo di un limone e l'olio, creando così una salsina densa che ricoprirà le fette di carne poste su di un piatto da portata ovale. Ricoprire con una pellicola trasparente e tenere al fresco in frigo.

CONTORNI

SPINACI ALLA ROMAGNOLA

PER 4 PERSONE

  • Spinaci, 1 Kg.
  • Uvetta passa, 70 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Zucchero, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Ravvivare l'uvetta in acqua tiepida, strizzarla e tenerla da parte. Lessare gli spinaci mondati e lavati nella sola acqua rimanente sulle foglie dopo il lavaggio. Scolarli, strizzarli e farli insaporire soffriggendoli con olio, uno spicchio d'aglio, una manciatina di prezzemolo tritato, sale e pepe. Unire l'uvetta  ed un pizzico di zucchero. Mescolare bene e lasciare gli spinaci su fuoco basso per circa 10 minuti. Servire caldi.

CIPOLLE E PATATE IN TEGLIA

PER 4 PERSONE

  • Patate di pasta gialla, 500 g.
  • Pomodori S. Marzano maturi, 400 g.
  • Cipolle bianche, 300 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Origano, q.b.
  • Basilico, q.b.
  • Sale, q.b.

Scottare per un minuto i pomodori in acqua bollente,  spellarli e tagliarli a metà eliminando i semi. Tagliarli a cubetti e farli scolare qualche minuto. Pulire le cipolle, sbucciarle ed affettarle. Pulire le patate e lessarle senza sbucciare in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarle, farle raffreddare, sbucciarle  e tagliarle a rondelle non sottili. In un tegame far scaldare due cucchiai d'olio e cuocere leggermente le cipolle a fuoco basso per circa 10 minuti. Oliare una teglia da forno, adagiare nel fondo le cipolle e ricoprirle con le rondelle di patate. Distribuire al centro delle rondelle i cubetti di pomodoro, un pizzico di basilico e di origano. Aggiustare di sale ed irrorare il tutto con olio. Infornare caldo a 180° per circa 20 minuti.. Servire caldo.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

PER 4 PERSONE

  • Cipolline, 500 g.
  • Burro, 50 g.
  • Salsa di pomodoro densa, q.b.
  • Zucchero, q.b.
  • Aceto bianco, q.b.
  • Sale, q.b.

Sbucciare e pulire le cipolline e metterle in un largo tegame affinché stiano in un unico strato. Unire il burro a pezzetti e 300 ml. di acqua nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata rasa di salsa di pomodoro e poco sale. Incoperchiare e far cuocere per un'ora, mescolando sovente perché si attaccano con facilità al fondo del recipiente. Aggiungere una cucchiaiata rasa di zucchero e una di aceto, proseguendo la cottura ancora per 20 minuti  senza coperchio. Servire sia calde che fredde con il loro sugo di cottura.

DOLCI

SEMIFREDDO DI RICOTTA

  • Savoiardi, 200 g.
  • Amaretti, 200 g.
  • Zucchero, 100 g.
  • Burro, 100 g.
  • Caffè macinato, q.b.
  • Rum, q.b.
  • Latte, q.b.
  • Marsala, q.b.
  • Ricotta freschissima, 400 g.

Mettere in una terrina il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a pezzetti piccoli, e lo zucchero; lavorarli bene con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere la ricotta, il rum, due cucchiai rasi di caffè macinato molto fino, gli amaretti sbriciolati e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare uno stampo da budino e rivestirlo all'interno con una parte di savoiardi inzuppati nel latte e marsala, quindi riempire con il composto di ricotta. Ricoprire il tutto con i savoiardi inzuppati rimasti e porre in frigo per almeno 12 ore per rendere solido il dolce. Rovesciare su di un piatto da portata prima di servire.

TORTA DEGLI ADDOBBI

  • Riso, 100 g.
  • Zucchero, 150 g.
  • Latte, 750 ml.
  • Cedro candito, 40 g.
  • Mandorle, 60 g.
  • Uova, n° 4
  • Zucchero vanigliato, q.b.
  • Liquore all'amaretto, q.b.
  • Farina, q.b.
  • Burro, q.b.

Scottare le mandorle i acqua bollente per poterle spellare. Tritarle finemente. Scaldare il latte e cuocere il riso aggiungendo altro latte caldo se necessario alla cottura. Far raffreddare il riso. Sbattere le uova ed unirle al riso mescolando bene. Unire lo zucchero, le mandorle tritate e il cedro tagliato a pezzettini. Ungere una tortiera con poco burro, spolverizzarla con la farina e versarvi il composto livellandolo alla superficie. Infornare caldo a 160° per circa 30 minuti. Far raffreddare il dolce e spruzzarlo con il liquore e cospargerlo con lo zucchero vanigliato.

PAN SPEZIALE

  • Farina, 250 g.
  • Miele, 150 g.
  • Zucchero semolato, 125 g.
  • Uvetta passa, 100 g.
  • Mandorle, 100 g.
  • Pinoli, 100 g.
  • Arancia candito, q.b.
  • Cioccolato fondente, 100 g.
  • Bicarbonato di soda, q.b.
  • Semi di anice, q.b.
  • Burro, q.b.

Scottare in acqua bollente le mandorle e spellarle. Mettere in un recipiente il miele, lo zucchero, un cucchiaino di bicarbonato ed i semi di anice. Versare su questi ingredienti 200 ml. di acqua bollente, mescolare e far cadere lentamente la farina, mescolando bene. Aggiungere quindi l'uvetta ravvivata in acqua calda e ben strizzata, le mandorle, l'arancia candita tritata, i pinoli e il cioccolato spezzettato. Imburrare una larga tortiera, mettervi il composto ed infornarlo in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. E' un dolce che si può conservare.