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CAMPANIA



CAMPANIA

Comm'è bella 'a stagione...
quanno faje nu pranzo buono,
tu te siente cchiù 'e nu rre!
Che puparuole 'mbuttite,
treglie e ciéfare arrustite,
siente 'o mare 'mmócc'a te...
Nu piérzeco zucuso,
na pera, na cerasa,
e doppo 'a limunata
te ll'hê 'a fá!

SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI CASATIELLO
PARMIGIANA DI MELANZANE
ALICI AMMULLECATE
PRIMI PIATTI BUCATINI ALLA SORRENTINA
SPAGHETTI ALLE VONGOLE
MACCHERONI AL BASILICO
SECONDI PIATTI BACCALA' ALLA NAPOLETANA
CONIGLIO ALL'ISCHITANA
PURPETIELLE ALLA LUCIANA
CONTORNI SCAROLE IMBOTTITE
PATATE AL VINO
ZUCCHINE A SCAPECE
DOLCI PASTIERA NAPOLETANA
STRUFFOLI
O' BABA'

 

ANTIPASTI

CASATIELLO

PER 6 PERSONE

  • Farina, 600 g.
  • Strutto, 200 g.
  • Lievito di birra, 20 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Parmigiano grattugiato, 100 g.
  • Uova, n° 4
  • Pepe bianco macinato fresco, q.b.
  • Mozzarella, 80 g.
  • Salumi assortiti, 80 g.
  • Sale, q.b.

Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e disporre al centro 50 g. di strutto e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Unire l'olio e un pizzico di sale e pepe. Impastare con energia per alcuni minuti e formare una palla che si farà lievitare in un luogo tiepido per due ore, coperta con un canovaccio, dentro una terrina infarinata. Riprendere la pasta, batterla sulla spianatoia e stenderla con le mani in modo da ricavarne un rettangolo che non superi 1 cm. di altezza. Spalmare la superficie della pasta con 50 g. di strutto, peparla con il pepe bianco e spolverizzare con il parmigiano. Impastare con energia, amalgamando bene gli ingredienti, e ripetere l'operazione con altri 50 g. di strutto, il  pepe bianco ed il parmigiano, finché non saranno esauriti gli ingredienti (è importante rimpastare il tutto dopo ogni 50 g. di strutto). Infine aggiungere la mozzarella e i salumi assortiti tagliati a dadini. Con le mani dare alla pasta una forma cilindrica, mettendo da parte un pezzo di pasta per la rifinitura finale. Ungere con lo strutto uno stampo da ciambellone e sistemarvi il cilindro di pasta saldando bene insieme le due estremità dando così la forma di una ciambella. Rassodare le uova e lasciare raffreddare. Infilarle a punta in giù nell'anello di pasta distanziandole ad intervalli regolari (la ricetta originale precisa che le uova debbano rimanere con il guscio, ma spesso si inseriscono sgusciate). Dal pezzo di pasta rimasto, ricavare delle listarelle con le quali si fisseranno le uova alla ciambella formando due archi incrociati su ciascun uovo. Lasciare lievitare per una mezz'ora ed infornare in forno caldo a 170° per circa 60 minuti. Sfornare e servire freddo.

PARMIGIANA DI MELANZANE

PER 6 PERSONE

  • Melanzane nere, 1 kg.
  • Pomodori maturi, 500 g.
  • Mozzarella, 300 g.
  • Uova, n° 2
  • Cipolla, n° 1
  • Basilico, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Parmigiano grattugiato, 100 g.
  • Sale e pepe, q.b.

Lavare le melanzane, tagliarle a fette, metterle su di un piatto e salarle. Disporre il piatto leggermente inclinato e lasciare così le fette di melanzane per un'ora per far perdere l'acqua amarognola. Rassodare le uova e farle raffreddare. In una casseruola far soffriggere leggermente in poco olio la cipolla tritata e qualche foglia di basilico, unire i pomodori privati dei semi, salare e cuocere per 30 minuti. Passare tutto nel passapomodoro per ricavare una salsa densa. Sciacquare le melanzane, asciugarle, infarinarle e friggerle in abbondante olio. Asciugarle con la carta assorbente. In una pirofila bene oliata sistemare un primo strato di melanzane, spolverizzarle con il parmigiano, coprirle con uno strato formato da fettine di mozzarella, fettine di uova sode e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro ed un pizzico di pepe. Fare altri strati di melanzane seguendo l'ordine precedente nella disposizione degli ingredienti, l'ultimo strato sarà di pomodoro. Infornare caldo a 160° per 30 minuti. Servire sia calda che fredda.

ALICI AMMULLECATE

PER 6 PERSONE

  • Alici, Kg. 1
  • Prezzemolo tritato, 30 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Limoni, n° 2
  • Origano, q.b.
  • Pane grattugiato, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Pulire, lavare e diliscare le alici. Tritare due spicchi di aglio ed unire il prezzemolo tritato. In una pirofila versare un poco d'olio e spolverizzare il fondo con del pane grattugiato. Sistemare un primo strato di alici cospargendole con un poco di trito di prezzemolo ed aglio ed il pane grattugiato. Salare e pepare e formare altri strati di alici ripetendo l'operazione di condimento finché saranno esauriti gli ingredienti. Ricavare dai limoni il succo e creare un'emulsione insieme all'olio. Versare il condimento sopra il pesce. Infornare la pirofila in forno caldo a 160° e cuocere per circa 30 minuti. Servire tiepido.

PRIMI PIATTI

BUCATINI ALLA SORRENTINA

PER 6 PERSONE

  • Bucatini, 400 g.
  • Pomodori maturi, 800 g.
  • Cipolla, n° 1
  • Mozzarella, 100 g.
  • Caciocavallo, 80 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Basilico, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Sbollentare i pomodori, pelarli e privarli dei semi. Far soffriggere leggermente in poco olio la cipolla tritata finemente. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, qualche foglia di basilico, sale e pepe. Cuocere per circa mezz'ora a fuoco medio senza coperchio. Lessare la pasta al dente e condirla con la salsa unendo il caciocavallo tagliato grossolanamente e la mozzarella a dadini. Servire non appena il formaggio comincia a filare.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

PER 4 PERSONE

  • Vermicelli, 400 g.
  • Pomodori maturi, 500 g.
  • Vongole, 1 kg.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Lasciare spurgare le vongole in acqua e sale per circa 1 ora. Sciacquarle e metterle in una larga padella. Incoperchiare e porre sul fuoco. Appena le valve si sono aperte, togliere dal fuoco e sgusciare le vongole. Filtrare bene la loro acqua rimasta nella padella e metterla da parte. Sbollentare i pomodori, pelarli e privarli dei semi. In un tegame, far rosolare leggermente uno spicchio d'aglio, unire i pomodori tagliati a piccoli pezzi e l'acqua filtrata delle vongole. Cuocere lentamente incoperchiato in maniera da asciugare la salsa senza però addensarla troppo. Eliminare lo spicchio d'aglio. Lessare i vermicelli al dente, scolarli e ed unirle alla salsa insieme alle vongole sgusciate e ad una manciata generosa di prezzemolo tritato finemente. Far saltare la pasta sulla padella insaporendola con del pepe macinato fresco. Servire subito.

MACCHERONI AL BASILICO

PER 4 PERSONE

  • Pasta "mezze zite", 400 g.
  • Strutto, 60 g.
  • Parmigiano grattugiato, 50 g.
  • Pecorino grattugiato, 30 g.
  • Basilico, 30 g.
  • Aglio, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Lessare al dente la pasta. Nel frattempo, lavare, asciugare e tritare il basilico insieme ad uno spicchio d'aglio. Porre una larga padella sul fuoco con tre cucchiai di olio e lo strutto. Far scaldare bene ed unire il trito di basilico ed aglio ed un pizzico di pepe, soffriggendo per pochi minuti. Scolare la pasta e versarla nella padella amalgamando insieme i due formaggi. Far saltare bene i maccheroni e servire subito.

SECONDI PIATTI

BACCALA' ALLA NAPOLETANA

PER 4 PERSONE

  • Baccalà ammollato, 800 g.
  • Pomodori maturi, 500 g.
  • Olive nere di Gaeta, 150 g.
  • Uvetta sultanina, 50 g.
  • Pinoli, 50 g.
  • Capperi, q.b.
  • Farina, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Sbollentare i pomodori e passarli al passapomodoro per ricavarne una passata. In un tegame far soffriggere leggermente due spicchi d'aglio in poco olio. Aggiungere la passata di pomodoro, dopo aver eliminato l'aglio, le olive snocciolate e tagliate a rondelle, i capperi tritati, i pinoli, l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, poco sale e pepe. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti aggiungendo un poco d'acqua calda se il sgo si dovesse asciugare troppo. Pulire il baccalà diliscandolo ed eliminando la pelle. Tagliarlo a pezzi regolari piuttosto grandi. Asciugarlo ed infarinarlo. Scaldare in una padella dell'olio e friggere i tranci di baccalà da ambo le parti. Asciugarli con della carta assorbente e sistemarli in una pirofila oliata in un unico strato. Versare sopra la salsa di pomodoro ricoprendo bene il pesce. Infornare caldo a 170° per 30 minuti. Servire subito.

CONIGLIO ALL'ISCHITANA

PER 4 PERSONE

  • Coniglio intero, n° 1
  • Pomodori maturi, 300 g.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Rosmarino, q.b.
  • Basilico, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Tagliare a pezzi il coniglio già pulito e rosolarlo in una padella con dell'olio. Aggiungere i pomodori spezzettati, un rametto di rosmarino, qualche foglia di basilico, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Cuocere senza coperchio a fuoco basso finché il sugo non si sia ristretto. Aggiungere un poco di acqua calda, incoperchiare e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire caldo.

PURPETIELLE ALLA LUCIANA

PER 4 PERSONE

  • Polipetti, 1 kg.
  • Polpa di pomodoro, 700 g.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Olive nere d Gaeta, 100 g.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Pulire i polipetti, lavarli e metterli i una casseruola senza acqua e senza olio. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, unire un bicchiere di vino e lasciarlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro, due spicchi d'aglio, le olive snocciolate e tagliate a rondelle, una manciata di prezzemolo tritato ed un poco d'olio. Salare, pepare e cuocere per 15 minuti incoperchiato. Servire sia caldo che freddo.

CONTORNI

SCAROLE IMBOTTITE

PER 4 PERSONE

  • Cespi di scarola, n° 4
  • Olive nere di Gaeta, 100 g.
  • Filetti di alici sott'olio, 50 g.
  • Uvetta passa, 50 g.
  • Pinoli, 50 g.
  • Capperi, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale, q.b.

Togliere le foglie esterne ai cespi di scarola, lavarli interi e lessarli in acqua salata. Estrarli dall'acqua quando saranno leggermente cotti. Strizzarli delicatamente ed aprili al centro formando una cavità. Ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta, strizzarla ed asciugarla. Tritare insieme i capperi, i filetti di alici e le live snocciolate. Aggiungere al trito i pinoli interi e l'uvetta. Mescolare, condire con due cucchiai di olio e distribuire il composto nelle cavità dei cespi di scarola richiudendo bene con le foglie stesse. Versare in un tegame un poco d'olio e farvi soffriggere due spicchi d'aglio. Sistemare nel recipiente i cespi di insalata, incoperchiare e lasciarli insaporire per 15 minuti girandoli delicatamente di tanto in tanto. Servire tiepido.

PATATE AL VINO

PER 6 PERSONE

  • Patate, 1 kg.
  • Cipolla, n° 1
  • Vino bianco secco, 500 g.
  • Rosmarino, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Pelare le patate, tagliarle a pezzi grossi, lavarle ed asciugarle bene. Mettere in un tegame un po' d'olio, la cipolla affettata finemente, due rametti di rosmarino e le patate. Salare, pepare e condire bene girando più volte. Iniziare la cottura irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Cuocere finché la patate non si siano sfaldate e servire caldo.

ZUCCHINE A SCAPECE

PER 4 PERSONE

  • Zucchine, n° 6
  • Menta fresca, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Aceto, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale, q.b.

Lavare le zucchine, asciugarle, spuntarle ed affettarle a rondelle. Stenderle su di una tavola coperto da un tovagliolo e porle al sole per qualche ora, lasciandole asciugare. Friggerle poi in una larga padella con abbondante olio girandole da una parte all'altra finché non prenderanno un colore bruno. Scolarle ed asciugarle dall'olio con della carta assorbente. Sistemarle in una terrina con qualche fogliolina di menta e una manciata di aglio tritato. Salare e ricoprire a filo con l'aceto. Coprire e mettere in frigo per qualche ora prima di servire.

DOLCI

PASTIERA NAPOLETANA

  • Farina 00, 300 g.
  • Strutto, 180 g.
  • Zucchero, 350 g.
  • Uova, n° 9
  • Ricotta, 500 g.
  • Grano già bagnato, 250 g.
  • Cedro e scorza d'arancia canditi, 80 g.
  • Acqua di fior d'arancio, 40 g.
  • Cannella in polvere, q.b.
  • Latte, 500 ml.
  • Zucchero a velo, q.b.
  • Limone, n° 1
  • Sale, q.b.

Mettere il grano (già bagnato precedentemente in acqua per almeno tre giorni) in una casseruola, coprirlo di acqua e farlo bollire per 15 minuti, poi scolarlo, rimetterlo nel recipiente e versarvi il latte bollente. Aggiungere la scorza intera di mezzo limone, un pizzico di cannella, una cucchiaiata di zucchero semolato e poco sale. Porre sul fuoco e cuocere a lentissimo bollore per circa due ore (il latte si dovrà assorbire completamente). Togliere la scorza del limone e versare il grano su un largo piatto, lasciandolo raffreddare. Preparare la pasta frolla con la farina, 150 g. di zucchero, 150 g. di strutto e tre tuorli d'uovo. Impastare fino quando si è formata un impasto omogeneo, formare una palla, ricoprirla con della pellicola e farla riposare in frigo per almeno un'ora. Con le fruste sbattere la ricotta con il resto dello zucchero, un pizzico generoso di cannella, la scorza grattugiata di mezzo limone, l'acqua di fior d'arancio e i canditi tagliati in minuscoli pezzi. Amalgamare bene e aggiungere uno per volta 6 tuorli d'uovo mischiandoli bene al composto. Aggiungere il grano ed incorporarvi 4 albumi d'uovo montati a neve ben soda. Ungere abbondantemente con lo strutto rimasto una tortiera di circa 32 cm. Dividere la pasta in due pezzi, uno più grosso dell'altro di almeno un terzo.  Con il matterello stendere il pezzo più grosso formando un disco per rivestire il fondo e con l'avanzo creare il bordo della pastiera. Dopo averlo sistemato nella tortiera, versarvi il composto preparato e livellarlo in maniera omogenea. Con il pezzo di pasta avanzato, fare delle listarelle larghe un centimetro e porle incrociate sul ripieno. Rivoltare poi verso il centro la pasta eccedente ai bordi, pizzicandola leggermente (eliminare eventualmente quella in eccesso). Infornare a 160° per circa un'ora e mezza scarsa. Quando sarà pronta, farla raffreddare nella stessa tortiera. Servire fredda.

STRUFFOLI

  • Farina 00, 600 g.
  • Miele raffinato, 250 g.
  • Scorzette di arancia candita, 125 g.
  • Cedro candito, 125 g.
  • Uova, n° 10
  • Arance, n° 3
  • Zucchero, q.b.
  • Limone, q.b.
  • Olio per friggere, q.b.
  • Sale, q.b.

Versare nella spianatoia la farina, un pizzico di sale, una cucchiaiata scarsa di zucchero e la buccia grattugiata di mezzo limone: mescolare, fare la fontana ed incorporarvi 8 uova intere, due tuorli e 50 g. di strutto. Lavorare bene e quando la pasta sarà liscia ricavare da essa tanti bastoncini grossi come un dito e poi con tagli traversali ottenere dei piccoli rombi. Friggerli pochi alla volta in abbondante olio bollente. Scolarli quando si saranno indorati ed asciugarli nella carta assorbente. Versare il miele in una casseruola, metterla sul fuoco e quando il miele sarà sciolto togliere il recipiente dal fuoco ed aggiungere la scorza grattugiata delle tre arance. Mescolare ed immergere nel miele tutti gli struffoli fritti, unendo il cedro e le scorze di arancia canditi tagliati in piccoli pezzi. Mescolare bene badando a non schiacciare gli struffoli. Quando il miele sarà stato tutto assorbito, versare il composto su di un piatto tondo e con le mani bagnate d'acqua dare alla massa una forma conica. Lasciare a riposo per circa due ore prima di servire.

O' BABA'

  • Farina, 350 g.
  • Burro, 250 g.
  • Uova, n° 2
  • Zucchero semolato, 140 g.
  • Lievito di birra, 25 g.
  • Panna, 100 g.
  • Sale, q.b.
  • Rhum, q.b.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e con poca farina formare una pasta molle che si metterà a lievitare per un'ora in un luogo tiepido. Quando il suo volume si sarà raddoppiato, unirla alla rimanente farina dentro una terrina, aggiungendo un pizzico di sale, il burro, le uova  e lavorare energicamente sbattendola con la mano fino a quando si staccherà dalle pareti del recipiente. Unire 40 g. di zucchero e la panna. Lavorare ancora il composto e versarlo in uno stampo dal bordo alto e ben imburrato. La pasta non deve superare un terzo dell'altezza dello stampo. Far lievitare per circa due ore in un luogo riparato ed asciutto. Infornare a 160° per circa 30 minuti. Far raffreddare il dolce ed irrorarlo con la bagna fredda preparata con un bicchiere di acqua portata ad ebollizione, lo zucchero sciolto nell'acqua e 4 bicchierini di Rhum. Servire freddo.