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ABRUZZO



ABRUZZO

Se piove n' Cannelore
da lu vierne semme fôre;
se piove e 'nsieme nengue
da lu vierne semme dentre;
ma s'è u bielle soletieje
è mezza state e miezze vierne

 

SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI PIZZA RUSTICA
FUJE STRASCINATE
ROSTICINI
PRIMI PIATTI STRENGOZZE AL SUGO DI CASTRATO
VIRTU'
ZUPPA DI CARDI
SECONDI PIATTI INTINGOLO DI CASTRATO
INVOLTINI CON FAGIOLONI
STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE
CONTORNI CARCIOFI RIPIENI
CICORIA CON CACIO E UOVA
PISELLI CON GUANCIALE
DOLCI PEPATELLI
PIZZA DI RICOTTA
TORRONE AL CIOCCOLATO

 

ANTIPASTI

PIZZA RUSTICA

PER 6-8 PERSONE

  • Salsiccia secca di maiale, 200 g. 
  • Mozzarelle, n° 2
  • Parmigiano grattugiato, q.b.
  • Uova, n° 5
  • Burro, q.b.
  • Farina bianca, 300 g.
  • Strutto, 100 g.
  • Sale, q.b.

Con la farina, un pizzico di sale, lo strutto sciolto, due uova intere ed un tuorlo, impastare e ricavare due dischi più larghi della misura della teglia rotonda che verrà usata. Rivestire il fondo ed i bordi della teglia imburrata con uno dei due dischi, punzecchiare con una forchetta il fondo, disporre le mozzarelle affettate, le fettine di salsiccia (si può usare anche il prosciutto crudo), due uova sbattute, tenendone da parte un poco) e cospargere con due cucchiai di parmigiano. Ricoprire il tutto con il secondo disco sigillando i bordi. Punzecchiare la pasta e pennellare il rivestimento con l'uovo messo da parte. Infornare caldo a 200° per 20 minuti. Servire tiepida.

FUJE STRASCINATE

PER 4 PERSONE

  • Verza, 1,500 Kg.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Spicchi d'aglio, n° 3
  • Foglie di alloro, n° 2
  • Peperoncino piccante, q.b.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Sale, q.b.
  • Pane bruscato, q.b.

Mondare la verza, eliminando le foglie dure e macchiate. Tagliare a pezzi le foglie più chiare e lavarle bene. Versare tre cucchiai di olio in un largo tegame e far imbiondire gli spicchi d'aglio interi. Unire le verze sgocciolate e cuocere incoperchiato per una ventina di minuti a fuoco basso. Salare, aggiungere le foglie di alloro, il peperoncino secondo il gusto e continuare a cuocere senza coperchio per 30 minuti unendo a metà cottura il vino. Servire caldo con i crostini di pane bruscato nei piatti ed un filo di olio.

ROSTICINI

PER 4 PERSONE

  • Carne di pecora o di castrato, 600 g.
  • Spiedi di legno, q.b.
  • Sale, q.b.

Tagliare la carne a pezzetti minuti. Riempire gli spiedi di legno con i pezzetti di carne e cuocere sulla brace o sulla griglia avendo cura di girarli spesso e di salarli verso la fine della cottura. Servire caldi.

PRIMI PIATTI

STRENGOZZE AL SUGO DI CASTRATO

PER 4 PERSONE

  • Farina di semola di grano duro, 350 g.
  • Pecorino grattugiato, q.b.
  • Salsa di pomodoro, 300 g.
  • Carne di castrato, 300 g.
  • Lardo, 50 g.
  • Cipolla, n° 1
  • Rosmarino, q.b.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Impastare la farina con sola acqua tiepida lavorando bene finché non si formato un impasto sodo. Stendere la sfoglia piuttosto consistente e tagliarla in forme irregolari. Lasciar asciugare sulla spianatoia. Tagliare la carne a piccoli pezzi. Preparare un battuto con un rametto di rosmarino, la cipolla ed il lardo. Mettere il tutto in una casseruola di terracotta e farvi rosolare la carne. Bagnarla con un bicchiere di vino bianco, salarla e peparla. Far svaporare il vino ed aggiungere la salsa di pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Lessare al pasta e condirla con il sugo di castrato e il pecorino grattugiato.

VIRTU'

PER 6 PERSONE

  • Cotiche di maiale, 200 g.
  • Prosciutto crudo, 100 g.
  • Piedino di maiale, n° 1
  • Orecchio di maiale, n° 1
  • Lardo, q.b.
  • Fave e piselli freschi, 500 g.
  • Legumi misti, 200 g.
  • Indivia, q.b.
  • Biete, q.b.
  • Spinaci, q.b.
  • Carota, n° 1
  • Cipolla, n° 1
  • Maggiorana, q.b.
  • Mentuccia, q.b.
  • Spicchio d'aglio, n° 1
  • Prezzemolo, q.b.
  • Sedano, q.b.
  • Pomodoro, 300 g.
  • Misto di pasta all'uovo, 200 g.
  • Pecorino e parmigiano grattugiati, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Mettere a bagno in acqua fredda i legumi per almeno 12 ore e poi lessarli. Pulire tutta la verdura, tranne la cipolla, il pomodoro, l'aglio ed il prezzemolo, salarla e cuocerla in una pentola. In un altro recipiente lessare insieme le carni di maiale ed il prosciutto, aggiustare di sale e di pepe, poi disossare e fare a pezzetti la carne. Far sgrassare il brodo di cottura, mettervi nuovamente la carne, i legumi e qualche fogliolina di maggiorana e di mentuccia. Preparare un battuto di lardo e prezzemolo e farlo rosolare con la cipolla, l'aglio e il pomodoro, tutto ben tritato. Mescolare il soffritto, versarlo poi nel brodo, quindi aggiungere tutte le altre verdure, ben scolate. A cottura quasi ultimata, aggiungere la pasta, le fave ed i piselli freschi. Far riposare per mezz'ora prima di servire con parmigiano e il pecorino grattugiati ed una macinata di pepe.

ZUPPA DI CARDI

PER 6 PERSONE

  • Cardi, 1,200 kg.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Burro, 30 g.
  • Brodo di carne, 1,500 l.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Concentrato di pomodoro, q.b.
  • Uova, n° 3
  • Limone, q.b.
  • Rigaglie di pollo, 200 g.
  • Pane secco, 150 g.
  • Sale, q.b.
  • Carne di vitellone macinata, 250 g.
  • Pecorino grattugiato, 260 g.
  • Farina, q.b.

Mondare i cardi eliminando le costole esterne più dure; staccare le costole tenere, privatele dei filamenti e tagliarle a pezzetti. Lessarle al dente in acqua acidulata con il succo di un limone. Scolarli e metterli da parte. Preparare delle polpettine con la carne macinata, 200 g. di pecorino grattugiato, un cucchiaio di farina, 2 uova ed un pizzico di sale. Lavare bene le rigaglie di pollo e rosolarle con il burro e 2 cucchiai di olio. Innaffiare con 1 bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare ed unire i cardi lessati. Diluire il concentrato di pomodoro con 2 cucchiai di acqua calda e aggiungerlo alla preparazione. Versare il brodo caldo, unire le polpettine e cuocere a fuoco lento per 20 minuti senza coperchio. Passare il pane tagliato a dadini nell'uovo sbattuto e rosolarlo con un poco di olio. Servire la zuppa sopra i crostini di pane ed unire il pecorino grattugiato.

SECONDI PIATTI

INTINGOLO DI CASTRATO

PER 6 PERSONE

  • Coscio di castrato, 1,200 kg.
  • Pomodori freschi, 400 g.
  • Pancetta di maiale, 100 g.
  • Olio E.V. d'oliva, 50 g.
  • Prezzemolo, 30 g.
  • Cipolla, n° 1
  • Sedano, q.b.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Carote, n° 2
  • Origano, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Tritare fino la pancetta, metterla in tegame e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, ungerlo d'olio, unire la cipolla affettata, due coste di sedano e le carote tritate. Cuocere lentamente e quando il cosciotto si sarà colorito, bagnarlo con un bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare, aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato ed un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto basso, mescolando spesso. A cottura ultimata (controllare infilando uno stecco che non esca sangue), togliere il coscio, passare al setaccio il fondo di cottura, restringerlo se risulta liquido e versarlo sulla carne prima di servire.

INVOLTINI CON FAGIOLONI

PER 6 PERSONE

  • Fettine di vitello da 50 g. l'una, n° 12
  • Fagioloni di Paganica, 500 g.
  • Pomodori da sugo, 500 g.
  • Carne di vitello macinata, 100 g.
  • Carne di maiale macinata, 100 g.
  • Funghi freschi, 100 g.
  • Pecorino grattugiato, 60 g.
  • Grasso di prosciutto, 50 g.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Uova, n° 1
  • Farina, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Cuocere i funghi affettati con olio, prezzemolo ed aglio tritato. Preparare un composto a base di carne macinata di vitello e d maiale, unire i funghi trifolati, il pecorino, l'uovo, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare e dividere in 12 parti uguali. Salare le fettine di vitello, porvi sopra il ripieno, arrotolare e legare con spago da cucina. Infarinare gli involtini e cuocerli con abbondante olio rosolandoli a fuoco moderato. Lessare i fagioloni e scolarli al dente. Preparare un battuto con aglio, prezzemolo e grasso del prosciutto. Soffriggere in u tegame, unire i fagioloni, i pomodori spezzettati, sale e pepe. Ridurre il sugo ed unirlo agli involtini mescolando delicatamente. Lasciare riposare per qualche minuto, e servire avendo cura di togliere lo spago.

STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE

PER 4 PERSONE

  • Stoccafisso già ammollato, 800 g.
  • Patate, 500 g.
  • Passata di pomodoro, 50 g.
  • Funghi secchi, 50 g.
  • Olio E.V. d'oliva, 50 g.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Cipolla, n° 1
  • Peperoncino rosso, q.b.
  • Alloro, q.b.
  • Brodo, q.b.
  • Chiodi di garofano, q.b.
  • Cannella in polvere, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Lavare i funghi e metterli ad ammorbidire in acqua tiepida. Tagliare lo stoccafisso in pezzi, lavarli ed asciugarli. Versare l'olio in un recipiente di terracotta, unire la cipolla affettata e farla rosolare; quando sarà quasi dorata sistemarvi sopra i pezzi di stoccafisso e cuocerli a fiamma moderata per 10 minuti. Nel frattempo tritare il prezzemolo, uno spicchio o due di aglio ed un pezzetto di peperoncino. Cospargere il pesce con il trito, poi aggiungere le foglie di alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano e la passata di pomodoro diluita con poco brodo. Unire i funghi secchi e la loro acqua filtrata. Incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Unire poi le patate tagliate a tocchetti, assaggiare, pepare ed aggiustare di sale se occorre. Cuocere finché lo stoccafisso risulterà tenero.

CONTORNI

CARCIOFI RIPIENI

PER 4 PERSONE

  • Carciofi, n° 8
  • Tonno sott'olio, 150 g.
  • Capperi, 50 g.
  • Acciughe sotto sale, n° 5
  • Prezzemolo, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Limone, n° 1
  • Spicchio d'aglio, n° 1

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte ed il gambo e metterli in acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Lavare e pulire le acciughe, tritarle insieme con i capperi, il tonno, lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo. Scolare i carciofi, aprirli nel centro togliendo il fieno, riempirli con il trito preparato, sistemarli in un recipiente irrorandoli bene con l'olio. Cuocere per un'ora bagnandoli ogni tanto con un poco d'acqua (o di vino bianco secco) per non farli asciugare troppo. Servire caldi.

CICORIA CON CACIO E UOVA

PER 4 PERSONE

  • Brodo di gallina, 1,200 lt.
  • Cicoria, 500 g.
  • Lardo, 50 g.
  • Pecorino grattugiato, 50 g.
  • Carote, n° 2
  • Cipolle, n° 2
  • Sedano, q.b.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Uova, n° 2
  • Sale, q.b.

Lavare bene la cicoria (foglie piccole), e lessarla in acqua salata. Scolarla bene e metterla da parte. Nella pentola con il brodo, unire le carote, una cipolla, una costa di sedano, ed un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato fino, e porre sul fuoco moderato. Preparare un battuto con il lardo ed una cipolla e farlo rosolare in un tegame con dell'olio. Strizzare bene la cicoria, tagliuzzarla ed unirla al soffritto. In un recipiente, sbattere le uova, unire il pecorino e la cicoria ripassata e versarvi il brodo bollente. Mescolare e servire.

PISELLI CON GUANCIALE

PER 4 PERSONE

  • Piselli teneri, 1 Kg.
  • Guanciale, 100 g.
  • Cipolline, n° 4
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Tritare le cipolline e metterle in un largo tegame, unire l'olio ed il guanciale tritato. Far soffriggere delicatamente, versare i piselli, salare, pepare, mescolare ed aggiungere un poco di acqua per non farli indurire. Cuocere per mezz'ora mescolando spesso. Servire caldi.

DOLCI

PEPATELLI

  • Miele raffinato, 1 kg.
  • Farina mista con crusca, q.b.
  • Mandorle spellate, q.b.
  • Arancia, q.b.
  • Pepe bianco, q.b.
  • Burro, q.b.

Versare il miele in una casseruola, porre sul fuoco e mescolare continuamente. Quando il miele comincia a bollire, unire le mandorle e la scorza dell'arancia grattugiata. Versare la farina finché il composto non risulti sodo. Unire abbondante pepe bianco. Versare il composto in una teglia rettangolare e lasciarlo raffreddare. Tagliarlo in tanti rettangoli larghi cinque centimetri circa, disporli in una placca imburrata e cuocerli in forno a 160°. Si conservano a lungo e si consumano insieme ad un vino dolce.

PIZZA DI RICOTTA

  • Pasta frolla, 600 g.
  • Ricotta fresca di pecora, 300 g.
  • Crema pasticcera, 300 g.
  • Cioccolato fondente in tavoletta, 50 g.
  • Frutta candita, 50 g.
  • Zucchero a velo, q.b.
  • Limone, n° 1
  • Liquore Maraschino, q.b.
  • Cannella in polvere, q.b.
  • Albume d'uovo, n° 1

Setacciare la ricotta, unire un cucchiaio di zucchero a velo, ed amalgamare bene incorporandovi poco alla volta la crema pasticcera tiepida, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata del limone. Tritare fino i canditi ed il cioccolato ed unirli al composto insieme ad un bicchierino di liquore. Amalgamare bene e lasciare riposare per 15 minuti. Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di 26 cm e ricoprirla con tre quarti della pasta frolla. Versare nella tortiera il composto a base di ricotta, livellando la superficie, poi con la restante pasta formare un disco e ricoprire unendo i bordi. Pennellare la superficie con l'albume d'uovo, infornare caldo a 180° per 40 minuti.

TORRONE AL CIOCCOLATO

  • Nocciole sgusciate, 750 g.
  • Zucchero semolato, 400 g.
  • Miele raffinato, 300 g.
  • Cioccolato fondente, 300 g.
  • Ostie, q.b.
  • Albumi d'uovo, n° 3

Versare in un tegamino 40 g. di zucchero e 40 g. di acqua; cuocere a fuoco basso, quando lo zucchero è diventato uno sciroppo, unire il cioccolato tritato facendolo sciogliere bene mescolando di continuo. Versare in un recipiente il miele, porlo sul fuoco molto basso e cuocere mescolando sempre. Tostare in forno le nocciole e strofinarle per togliere la pellicina. Montare a neve gli albumi, versare lo zucchero rimanente in un tegamino, unire mezzo bicchiere di acqua, porlo sul fuoco e mescolando lasciare caramellare lo zucchero, quindi incorporarlo al miele; unire gli albumi a neve e continuando a mescolare aggiungere il cioccolato e le nocciole. Coprire una placca da forno con le ostie e versarvi sopra il composto formando uno strato alto circa 2 cm e coprirlo con altre ostie. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.