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LASAGNE DI MARE



LASAGNE DI MARE

Un piatto particolare, per eventi particolari, per ospiti particolari. Un piatto che permetterà di assaporare le delizie che il mare ci offre rispettando il sapore e il gusto di ciascun ingrediente. Forse un po' complesso nella preparazione, ma il risultato finale premierà il lavoro fatto, ottenendo consensi che dureranno nel tempo.
Buona Degustazione !!

FASE 1: 

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA

INGREDIENTI

Q.TA'

Farina di Semola di Grano Duro 500 g.
Uova freschissime n° 5

Sulla spianatoia mettere il cumulo di farina e creare un buco al centro per versarvi le uova intere ben sbattute. Con le mani mischiare un poco di farina all'uovo finché non sia tutto assorbito. Lavorare l'impasto finché non apparirà elastico senza più attaccarsi sulla spianatoia. A questo punto è possibile stendere la sfoglia a mano, utilizzando un matterello, oppure utilizzando una macchinetta per la pasta. Creare delle lasagne di pasta non sottili larghe circa 15 cm. e lunghe circa 30 cm.
Portare ad ebollizione una pentola di acqua e salarla.
Tenere nelle vicinanze un'altra pentola larga contenente acqua fredda e disporre su di un tavolo una tovaglia pulita.
Lessare per non più di due minuti le lasagne di pasta nell'acqua bollente e metterle immediatamente nella pentola con l'acqua fredda per fermare la cottura. Scolarle con la schiumarola, facendo attenzione a non rompere la pasta, e disporle ben stese sulla tovaglia pulita per farle asciugare.

FASE 2: 

PREPARAZIONE DEL SUGO DI PESCE 

INGREDIENTI

Q.TA'

Seppioline o calamari 400 g.
Polipetti 400 g.
Ciuffi di calamari 400 g.
Trancio di tonno fresco 400 g.
Trancio di ricciola 400 g.
Scampi 1,5 kg.
Mazzancolle 500 g.
Cozze 1 kg.
Vongole 1 kg.
Polpa di pomodoro 400 g.
Spicchi di aglio n° 3
Prezzemolo tritato 30 g.
Vino bianco secco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Far spurgare le cozze e le vongole in acqua fredda salata per circa mezz'ora. Scolarle, pulirle e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Farle aprire separatamente in un tegame con il coperchio senza aggiungere acqua (evitare di lasciare il tegame sul fuoco oltre al tempo necessario per l'apertura dei gusci). Mettere da parte una decina di cozze per la guarnizione finale. Sgusciare il resto dei frutti di mare e lasciarli nel loro liquido filtrato.
Pulire i molluschi e tagliarli in piccoli pezzi.
Pulire gli scambi e le mazzancolle. Mettere da una decina di scampi per la guarnizione finale. Spolpare il resto dei crostacei senza tagliarli. Conservare le parti esteriori per il fumetto di pesce.
Tagliare a piccoli pezzi i tranci di pesce.
In un tegame largo, far scaldare un poco di olio. Aggiungere gli spicchi d'aglio (con la "camicia") e poco dopo i molluschi tagliati girandoli spesso. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fuoco medio. Unire una manciatina di prezzemolo tagliato, la polpa di pomodoro e incoperchiare (non aggiungere sale). Cuocere a fuoco bassissimo per circa mezz'ora. Aggiungere i crostacei e cuocere ancora per 10 minuti. Nel frattempo, in una padella, scaldare un poco di olio e scottare i  tranci di pesce tagliato in piccoli pezzi. Unirli al sugo di pesce facendo cuocere per altri 10 minuti, sempre a fuoco molto basso e con il coperchio. Spegnere il fuoco e unire i frutti di mare con il loro liquido filtrato. Girare bene, aggiustare di sale (facendo attenzione perché il liquido dei molluschi contiene già il sale del mare), aggiungere un pizzico di pepe nero e lasciare riposare il sugo per almeno un'ora.

FASE 3: 

PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA

INGREDIENTI

Q.TA'

Misto di pesce vario fresco per fumetto di pesce 500 g.
Carote n° 2
Cipolle dolci n° 2
Coste di sedano n° 2
Prezzemolo q.b.
Alloro q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Latte scremato 500 ml.
Farina 100 g.
Olio E.V. d'oliva 100 g.
Sale q.b.

Preparare un fumetto di pesce lessando il misto di pesce insieme agli odori, a due foglie di alloro e a un poco di pepe in grani. Salare e cuocere per almeno un'ora. Far raffreddare il tutto, filtrare e rimettere sul fuoco il brodo e aggiungere il latte caldo. In un pentola, versare l'olio e la farina. Mettere sul fuoco e girando creare una pastella. Aggiungere gradatamente il brodo di pesce e il latte girando sempre finché non si sia creata una salsa morbida, poco densa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

FASE 4: 

CONDIMENTO DELLE LASAGNE

Oliare bene una teglia da forno dal bordo alto con un foglio di carta assorbente unto d'olio. Versare sul fondo un mestolino di besciamella e spalmarla coprendo il fondo della teglia. Mettere un primo strato di lasagne e ricoprirlo con uno strato abbondante di sugo di pesce. Mettere un secondo strato di pasta e ricoprirlo con la besciamella. Continuare così finché non siano finiti gli ingredienti: tenere presente che l'ultimo strato deve essere ricoperto di besciamella. Spolverare sulla superficie una manciatina di prezzemolo tritato finemente. Guarnire la superficie delle lasagne con le cozze e gli scampi che erano stati messi da parti. Versare un filo di olio a giro

FASE 5: 

COTTURA DELLE LASAGNE

Coprire la teglia con i fogli di alluminio. Fare dei piccoli buchi sulla superficie dei fogli con uno stuzzicadenti per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. La copertura di alluminio permetterà di poter cuocere le lasagne evitando la formazione della classica crosticina sulla superficie della pasta, mantenendola così morbida.
Cuocere in forno caldo le lasagne inserendo la teglia nella posizione centrale della griglia del forno.
Tempo di cottura: 40 minuti. Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire.
Il vino da accompagnare? Io consiglierei un buon Rosato, come il Bardolino Chiaretto, oppure un Cilento Rosato. Vini da servire giovani con una temperatura di 10-12 gradi.

Buona Degustazione !!

 
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