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BENTORNATA PAJATA !



BENTORNATA PAJATA !

Via libera definitivo dall'Ue al ritorno della vera pajata, piatto tipico della gastronomia romana, dopo 14 anni. Lo scorso 17 marzo era stata approvata la modifica della lista dei prodotti ritenuti a rischio e il 17 luglio 2015, con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale Ue, la normativa è diventata applicabile.

La notizia era nell'aria da qualche tempo, ma non appena è arrivata ha fatto subito il giro di tutte le osterie di Roma. La Pajata è stata riabilitata dall'UE e potrà essere nuovamente gustata come una volta. Sono passati 14 anni da quando la vera Pajata, il tipico piatto romano a base di intestino tenue del vitellino da latte o del bue, è stato bandito dalle nostre tavole a causa di un divieto dell'Unione Europea per far fronte all'emergenza mucca pazza (Bse).
14 anni di passione, parzialmente attenuata con un ibrido che non ha comunque soddisfatto i palati esigenti dei romani, ovvero la pajata di agnello.

D'altronde la Pajata non è un alimento adatto a qualsiasi palato, anche se la sua bontà è innegabile. Il suo sapore deciso la rende in modo indiscusso uno dei capisaldi delle cucina romana, un sapore unico dato dall'intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato, ma non privato del chimo, ovvero quello che resta del latte bevuto dal piccolo bovino.

I Rigatoni con la Pajata (pagliata, in lingua italiana), nascono come pietanza apprezzata dagli scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata, ricevevano assieme a una misera paga, il cosiddetto quinto quarto, ossia quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Nacque così la Pajata, piatto della tradizione popolare romana oggi apprezzato anche dai gourmet e dai turisti che continuano a lasciarsi affascinare dai sapori decisi della Città Eterna.

Un buon piatto di Rigatoni con la Pajata non può essere gustato se non è accompagnato da un buon vino. Anche perché la Pajata priva di un buon vino è quasi un affronto senza ritegno. Un sodalizio umorale ed emozionale che esalta sia il piatto sia l'ambrosia destinata ad accompagnarlo. Pajata, e vale a dire pietanza cardine della ben rinomata cucina laziale, un lieto ritorno che da tempo golosi, ghiottoni e appassionati del buon desinare aspettavano. E diciamolo sino in fondo: la ricomparsa della Pajata è stato un giorno di esultanza per tutti, specie in questo mala tempora, dove sembra non esserci più spazio per il calore e il colore della buona cucina, quella schietta e festosa che sazia lo stomaco e coccola il cuore. Perché, piaccia o meno, il buon vitto è gioia elevata alla nona ed energica allegria.

Ma tornando al vino cui avvicinare la stuzzicante Pajata, perché no a un sapido e vellutato Est Est Est di Montefiascone, capace di elargire vero godimento a quello che più che un familiare rendez-vous culinario è la prova concreta che la felicità terrena esiste eccome! E, oltre al sublime bianco viterbese appena citato, ottimo anche un mariage celebrativo con un Frascati DOC per rendere concorde tributo all'Urbe, vera gemma e città tra le più belle del globo tutto.
Perché dei bianchi? Il bianco dà quel tocco popolare che rende la Pajata un piatto nobile pur plebeo, perché è irresistibile per tutti! State pur certi che il vostro palato vi sarà grato per avergli donato un abbinamento vino-piatto degno persino del più autorevole dei sovrani...

Ora però mettiamoci ai fornelli: di seguito riportiamo la ricetta originale dei mitici Rigatoni con la Pajata.

RIGATONI CON LA PAJATA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
Q.TA'
Pagliata di vitello 800 g.
Rigatoni 350 g.
Pancetta 50 g.
Cipolla n° 1
Sedano q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Vino bianco secco q.b.
Aglio q.b.
Salsa di pomodoro 500 g.
Aceto di vino bianco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

 

Sciacquare bene la pagliata sotto l'acqua corrente e tagliarla in pezzi non più lunghi di 15, 20 cm. Fare delle ciambelline e chiudere con dello spago da cucina le estremità. Porle in un recipiente e spruzzarci sopra un poco di aceto, lasciandole così per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare un trito con la cipolla, una costa di sedano, la pancetta e il prezzemolo e porre il tutto in un tegame di coccio insieme a due spicchi di aglio interi e ad un filo d'olio E.V. d'oliva. Porre sul fuoco e lasciare soffriggere delicatamente. Togliere l'aglio quando si sarà colorato e unire la pagliata. Salare, pepare e farla rosolare leggermente. Unire un bicchiere di vino bianco e quando si sarà evaporato unire la salsa di pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore, aggiungendo se occorresse dell'acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso. Aggiustare di sale e pepe. Aiutandosi con le forbice, tagliare ed eliminare lo spago da cucina dalla pagliata, mettendola da parte. Lessare al dente i rigatoni e ripassarli su di una larga padella con il sugo della pagliata insieme ad abbondante pecorino grattugiato. Servire sui piatti fondi con i pezzi di pagliata sopra la pasta.

Gaetano Taverna

 

 

 
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