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CHIAMATELO STUFATO, PER FAVORE



CHIAMATELO STUFATO, PER FAVORE

Lo stufato come il brasato o lo stracotto sono gli umidi di carne più tipici della nostra gastronomia. Ma anche in Francia troviamo uno stufato di carne fantastico, chiamato Boeuf Bourguignon, tradizionalmente cotto con il vino rosso di Borgogna. In Italia lo stufato di carne ha una storia millenaria: conosciamola insieme!

 

Qualcuno, in buona fede, confonde lo stufato con il brasato. Tragico capitombolo gastronomico, perché son due ricette differenti. A onor del vero, serpeggia una sorta di smarrimento dinnanzi allo stufato, al brasato e persino all'arcinoto spezzatino! Quest'ultimo foriero di tal nomea in quanto composto da una dadolata medio-piccola di carne "passata" al coltello. Tutte queste preparazioni, seppur imbastite con ingredienti non affini, hanno un aspetto comune: il succulento sugo sul quale troneggia la carne. Sapida salsa, che servirà per intingere il pane o la polenta saziando il commensale! Un tempo, infatti, la razione di carne era davvero risicata, e così ci si consolava intingendo a volontà la pagnotta nel fondo di cottura della vivanda.

Lo stufato ha origini antiche. Dopo il mille, pare fosse portata apprezzata nelle giornate festive durante l'inverno. Forse era più in auge al Nord, in pianura Padana, dove il clima umido strizzava l'occhiolino a piatti corroboranti e di rinforzo, proprio come la ricetta di cui stiamo argomentando. Rispetto allo stufato odierno, quello ante litteram era volutamente più brodoso e speziato. Brodoso perché, come premesso, doveva sfamare un numero congruo di commensali. Speziato per mascherare saggiamente "i miasmi" della carne troppo frollata a temperatura ambiente! Era, in pratica, una sorta di zuppa di carne anche se questa definizione ha solo un fine esplicativo perché zuppa non era.

Va da sé che la versione pappata al giorno d'oggi è più legata e consistente, deliziata con un gustoso sugo di pomidoro e innumerevoli odori. La cottura (sia di maiale, asino, vitello, agnello) era lunga e senza "tregua". La marmitta spartana veniva adagiata sopra le braci e lì lasciata per diverse ore. Ogni tanto si dava un'energica mescolata, affinché la carne non attaccasse al fondo. Seppur fosse una cucina essenziale, priva di orpelli e cerimonie estetiche, non veniva minimizzato il sapore. Oltre alle immancabili spezie non si lesinava sugli aromi come l'aglio, la cipolla, le erbe fini e quelle spontanee. Il risultato finale era una carne alquanto cotta (stracotta) a tal punto da esser digeribile. Del resto i più, il popolo minuto per capirci, era senza (o quasi) dentatura – ragion in più di intraprendere cotture del genere. Una volta pronto, era servito su scodelle di terracotta con fette di pane prima passate sulla graticola.

Negli ultimi decenni - sebbene lo stufato di carne abbia conservato un posto di rilievo nella costumanza gastronomica - non è più un piatto praticato. Tutto scorre, come del resto le abitudini e la necessità di nutrirsi in modo più leggero rispetto al tempo che fu. Per certo “gli stracotti”, cui appartiene di buon grado lo stufato, sono e resteranno pietanze superbe e palesemente squisite.

S.B.

 

RICETTE

Stufato di Manzo alla Milanese: cliccare qui

Stracotto di musso con polenta: cliccare qui

Spezzatino di cinghiale con polenta taragna: cliccare qui

 
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