Il Gusto di Scrivere - La Scrittura del Gusto - In Cucina
Il Gusto di Scrivere - La Scrittura del Gusto

In Cucina

Ricette della Tradizione regionale italiana, Ricette personali, consigli gustosi.



LE RICETTE REGIONALI ITALIANE

La Tradizione della Cucina Italiana è fortemente legata alla Tradizione Regionale Italiana e spesso anche a quella della singola provincia, della singola località o addirittura della singola zona territoriale.
E allora non posso rispettare la Tradizione senza rispettare l'origine esclusiva delle ricette. In questo spazio, ho voluto presentare, quindi, diverse Ricette "DOC" (tre proposte per ogni portata) tratte dalle mie ricerche e approfondimenti. Buona Degustazione!


 

CLICCARE SUL NOME DELLA REGIONE PER APRIRE LA PAGINA CON LE RICETTE

 

ABRUZZO

PIZZA RUSTICA
FUJE STRASCINATE
ROSTICINI

STRENGOZZE AL SUGO DI CASTRATO
VIRTU'

ZUPPA DI CARDI

INTINGOLO DI CASTRATO
INVOLTINI CON FAGIOLONI
STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE

CARCIOFI RIPIENI
CICORIA CON CACIO E UOVA
PISELLI CON GUANCIALE

PEPATELLI
PIZZA DI RICOTTA
TORRONE AL CIOCCOLATO

CAMPANIA

CASATIELLO
PARMIGIANA DI MELANZANE
ALICI AMMULLECATE

BUCATINI ALLA SORRENTINA
SPAGHETTI ALLE VONGOLE
MACCHERONI AL BASILICO

BACCALA' ALLA NAPOLETANA
CONIGLIO ALL'ISCHITANA
PURPETIELLE ALLA LUCIANA

SCAROLE IMBOTTITE
PATATE AL VINO
ZUCCHINE A SCAPECE

PASTIERA NAPOLETANA
STRUFFOLI
O' BABA'

EMILIA ROMAGNA

ERBAZZONE
CRESCENTINE
SPIEDINI DI ANGUILLA

CAPPELLACCI CON LA ZUCCA
LASAGNE ALLA FERRARESE
GARGANELLI ALLA ROMAGNOLA

ARROSTO RIPIENO
COTOLETTE ALLA BOLOGNESE
VITELLO TONNATO

SPINACI ALLA ROMAGNOLA
CIPOLLE E PATATE IN TEGLIA
CIPOLLINE IN AGRODOLCE

SEMIFREDDO DI RICOTTA
TORTA DEGLI ADDOBBI
PAN SPEZIALE

LAZIO

FRITTO MISTO ALLA ROMANA
FAGIOLI CON LE COTICHE
MARINATA DI ZUCCHINE

RIGATONI CON LA PAGLIATA
PASTA E BROCCOLI CON BRODO DI ARZILLA
BUCATINI ALLA GRICIA

ABBACCHIO BRODETTATO
BACCALà IN GUAZZETTO
CINGHIALE IN AGRODOLCE

PUNTARELLE ALLA ROMANA
CARCIOFI ALLA ROMANA
PEPERONI RIPIENI

PIZZA DOLCE DI CIVITAVECCHIA
BUDINO DI RICOTTA
TOZZETTI

LIGURIA

TORTA MARINARA
COZZE RIPIENE ALLA SPEZZINA
INSALATA DI BOLLITO

ZUPPA GENOVESE
TRENETTE AL PESTO
RISOTTO CON SEPPIOLINE

TONNO ALLA GENOVESE
CIMA RIPIENA ALLA GENOVESE
TRIGLIE ALLA GENOVESE

CARCIOFI IN TEGAME
INSALATA LIGURE
FUNGHI A FUNGHETTO

CASTAGNACCIO
CREMA FRITTA LIGURE
PIZZA DOLCE

LOMBARDIA

SCIATT
MELANZANE DORATE
VERZE IMBRACATE

PIZZOCCHERI
RISOTTO ALLA MILANESE
TORTELLI ALLA CREMASCA

OSSOBUCO ALLA MILANESE
POLENTA PASTICCIATA
TACCHINA RIPIENA

FAGIOLINI ALLA PANNA
VERDURE IN INTINGOLO
ZUCCA FRITTA

PALLOTTOLINE DOLCI
TORTA GIALLA
TORTA PARADISO

PIEMONTE

BAGNA CAODA
POLLO ALL'ALBESE
TORTA DI SAN PIETRO

CABIETTE - GNOCCHETTI ALL'ORTICA
RISOTTO ALLE CASTAGNE
ZUPPA DI FAGIOLI CON TAJARIN

TROTE ALLA PIEMONTESE
BRASATO AL BAROLO
LINGUA IN SALSA

CARCIOFI ALLA TORINESE
RATATOUILLE DI FAGIOLINI
ZUCCHINE GRATINATE

SALAME DEL PAPA
SPUMONE ALLA PIEMONTESE
TORTA DI ZUCCA E MELE

PUGLIA

COZZE RIPIENE AL SUGO
TORTA RUSTICA AL FORMAGGIO
FRITTELLE ALLA TARANTINA

MINESTRA MARITATA
ORECCHIETTE AL SUGO DI CARNE
RISO CON LE COZZE

ORATA ALLA PUGLIESE
SEPPIE RIPIENE
AGNELLO IN AGRODOLCE

INVOLTINI DI PEPERONI
MELANZANE AL FORNO
PISELLI ALLA PUGLIESE

CIAMBELLA PUGLIESE
MARZAPANI BIANCHI
RICOTTA FRITTA

SARDEGNA

PANADAS DI PECORINO
POMODORI GRIGLIATI
ZUPPA DI ARSELLE

CULURZONES
CICIONES
SUPPA QUATTA

CALAMARI RIPIENI
CAPRETTO IN PILAFI
PORCEDDU ALLO SPIEDO

CARCIOFI CON PATATE IN UMIDO
MELANZANE ALLA BRACE
ZUCCHINE A CASSOLA

BUGNOLETTI DI PATATE
GESMINUS
TORTA AL FORMAGGIO

SICILIA

FRITTELLE DI MELANZANE
ARANCINE DI RISO
PURPEDDI DI NUNNATA

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
PASTA CU LI SARDI
pasta chi vrocculi arriminati

iNVOLTINI DI PESCE SPADA
SARDE A BECCAFICU
TRUSCELLO ALLA MESSINESE

MELANZANE imbottite
PUMARUORU A GRATE'
CAPUNATA

BIANCUMANCIARI
SFINCIUNI DI RISO

CASSATELLE

TOSCANA

CROSTINI TOSCANI
BIANCHETTI ALLA LIVORNESE
FAGIOLI AL FORNO

RIBOLLITA
PAPPARDELLE ALLA LEPRE
RISOTTO CON I CARCIOFI

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
POLPETTONE ALLA FIORENTINA
VITELLO AL LATTE

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
FAVE AL PROSCIUTTO
SPINACI ALLA FIORENTINA

BOMBOLONI
TORTA DI RISO
BISCOTTI DI PRATO

VENETO

SARDE IN SAOR
PATE' DI FEGATO DEL DOGE TRON
BACCALA' MANTECATO

RISOTTO ALLA CHIOGGIOTTA
BIGOLI IN SALSA
PANADA IN CROSTA

BACCALA' ALLA VICENTINA
PASTISSADA DI CAVALLO
SEPPIE ALLA VENEZIANA

RADICCHIO TREVIGIANO ALLA BRACE
ASPARAGI IN SALSA
ZUCCA GIALLA MARINATA

FRITOLE ALLA VENEZIANA
FREGOLOTTA
TURCHESCA




ABRUZZO

Se piove n' Cannelore
da lu vierne semme fôre;
se piove e 'nsieme nengue
da lu vierne semme dentre;
ma s'è u bielle soletieje
è mezza state e miezze vierne

 


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI PIZZA RUSTICA
FUJE STRASCINATE
ROSTICINI
PRIMI PIATTI STRENGOZZE AL SUGO DI CASTRATO
VIRTU'
ZUPPA DI CARDI
SECONDI PIATTI INTINGOLO DI CASTRATO
INVOLTINI CON FAGIOLONI
STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE
CONTORNI CARCIOFI RIPIENI
CICORIA CON CACIO E UOVA
PISELLI CON GUANCIALE
DOLCI PEPATELLI
PIZZA DI RICOTTA
TORRONE AL CIOCCOLATO

 

ANTIPASTI

PIZZA RUSTICA

PER 6-8 PERSONE

  • Salsiccia secca di maiale, 200 g. 
  • Mozzarelle, n° 2
  • Parmigiano grattugiato, q.b.
  • Uova, n° 5
  • Burro, q.b.
  • Farina bianca, 300 g.
  • Strutto, 100 g.
  • Sale, q.b.

Con la farina, un pizzico di sale, lo strutto sciolto, due uova intere ed un tuorlo, impastare e ricavare due dischi più larghi della misura della teglia rotonda che verrà usata. Rivestire il fondo ed i bordi della teglia imburrata con uno dei due dischi, punzecchiare con una forchetta il fondo, disporre le mozzarelle affettate, le fettine di salsiccia (si può usare anche il prosciutto crudo), due uova sbattute, tenendone da parte un poco) e cospargere con due cucchiai di parmigiano. Ricoprire il tutto con il secondo disco sigillando i bordi. Punzecchiare la pasta e pennellare il rivestimento con l'uovo messo da parte. Infornare caldo a 200° per 20 minuti. Servire tiepida.

FUJE STRASCINATE

PER 4 PERSONE

  • Verza, 1,500 Kg.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Spicchi d'aglio, n° 3
  • Foglie di alloro, n° 2
  • Peperoncino piccante, q.b.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Sale, q.b.
  • Pane bruscato, q.b.

Mondare la verza, eliminando le foglie dure e macchiate. Tagliare a pezzi le foglie più chiare e lavarle bene. Versare tre cucchiai di olio in un largo tegame e far imbiondire gli spicchi d'aglio interi. Unire le verze sgocciolate e cuocere incoperchiato per una ventina di minuti a fuoco basso. Salare, aggiungere le foglie di alloro, il peperoncino secondo il gusto e continuare a cuocere senza coperchio per 30 minuti unendo a metà cottura il vino. Servire caldo con i crostini di pane bruscato nei piatti ed un filo di olio.

ROSTICINI

PER 4 PERSONE

  • Carne di pecora o di castrato, 600 g.
  • Spiedi di legno, q.b.
  • Sale, q.b.

Tagliare la carne a pezzetti minuti. Riempire gli spiedi di legno con i pezzetti di carne e cuocere sulla brace o sulla griglia avendo cura di girarli spesso e di salarli verso la fine della cottura. Servire caldi.

PRIMI PIATTI

STRENGOZZE AL SUGO DI CASTRATO

PER 4 PERSONE

  • Farina di semola di grano duro, 350 g.
  • Pecorino grattugiato, q.b.
  • Salsa di pomodoro, 300 g.
  • Carne di castrato, 300 g.
  • Lardo, 50 g.
  • Cipolla, n° 1
  • Rosmarino, q.b.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Impastare la farina con sola acqua tiepida lavorando bene finché non si formato un impasto sodo. Stendere la sfoglia piuttosto consistente e tagliarla in forme irregolari. Lasciar asciugare sulla spianatoia. Tagliare la carne a piccoli pezzi. Preparare un battuto con un rametto di rosmarino, la cipolla ed il lardo. Mettere il tutto in una casseruola di terracotta e farvi rosolare la carne. Bagnarla con un bicchiere di vino bianco, salarla e peparla. Far svaporare il vino ed aggiungere la salsa di pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Lessare al pasta e condirla con il sugo di castrato e il pecorino grattugiato.

VIRTU'

PER 6 PERSONE

  • Cotiche di maiale, 200 g.
  • Prosciutto crudo, 100 g.
  • Piedino di maiale, n° 1
  • Orecchio di maiale, n° 1
  • Lardo, q.b.
  • Fave e piselli freschi, 500 g.
  • Legumi misti, 200 g.
  • Indivia, q.b.
  • Biete, q.b.
  • Spinaci, q.b.
  • Carota, n° 1
  • Cipolla, n° 1
  • Maggiorana, q.b.
  • Mentuccia, q.b.
  • Spicchio d'aglio, n° 1
  • Prezzemolo, q.b.
  • Sedano, q.b.
  • Pomodoro, 300 g.
  • Misto di pasta all'uovo, 200 g.
  • Pecorino e parmigiano grattugiati, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Mettere a bagno in acqua fredda i legumi per almeno 12 ore e poi lessarli. Pulire tutta la verdura, tranne la cipolla, il pomodoro, l'aglio ed il prezzemolo, salarla e cuocerla in una pentola. In un altro recipiente lessare insieme le carni di maiale ed il prosciutto, aggiustare di sale e di pepe, poi disossare e fare a pezzetti la carne. Far sgrassare il brodo di cottura, mettervi nuovamente la carne, i legumi e qualche fogliolina di maggiorana e di mentuccia. Preparare un battuto di lardo e prezzemolo e farlo rosolare con la cipolla, l'aglio e il pomodoro, tutto ben tritato. Mescolare il soffritto, versarlo poi nel brodo, quindi aggiungere tutte le altre verdure, ben scolate. A cottura quasi ultimata, aggiungere la pasta, le fave ed i piselli freschi. Far riposare per mezz'ora prima di servire con parmigiano e il pecorino grattugiati ed una macinata di pepe.

ZUPPA DI CARDI

PER 6 PERSONE

  • Cardi, 1,200 kg.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Burro, 30 g.
  • Brodo di carne, 1,500 l.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Concentrato di pomodoro, q.b.
  • Uova, n° 3
  • Limone, q.b.
  • Rigaglie di pollo, 200 g.
  • Pane secco, 150 g.
  • Sale, q.b.
  • Carne di vitellone macinata, 250 g.
  • Pecorino grattugiato, 260 g.
  • Farina, q.b.

Mondare i cardi eliminando le costole esterne più dure; staccare le costole tenere, privatele dei filamenti e tagliarle a pezzetti. Lessarle al dente in acqua acidulata con il succo di un limone. Scolarli e metterli da parte. Preparare delle polpettine con la carne macinata, 200 g. di pecorino grattugiato, un cucchiaio di farina, 2 uova ed un pizzico di sale. Lavare bene le rigaglie di pollo e rosolarle con il burro e 2 cucchiai di olio. Innaffiare con 1 bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare ed unire i cardi lessati. Diluire il concentrato di pomodoro con 2 cucchiai di acqua calda e aggiungerlo alla preparazione. Versare il brodo caldo, unire le polpettine e cuocere a fuoco lento per 20 minuti senza coperchio. Passare il pane tagliato a dadini nell'uovo sbattuto e rosolarlo con un poco di olio. Servire la zuppa sopra i crostini di pane ed unire il pecorino grattugiato.

SECONDI PIATTI

INTINGOLO DI CASTRATO

PER 6 PERSONE

  • Coscio di castrato, 1,200 kg.
  • Pomodori freschi, 400 g.
  • Pancetta di maiale, 100 g.
  • Olio E.V. d'oliva, 50 g.
  • Prezzemolo, 30 g.
  • Cipolla, n° 1
  • Sedano, q.b.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Carote, n° 2
  • Origano, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Tritare fino la pancetta, metterla in tegame e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, ungerlo d'olio, unire la cipolla affettata, due coste di sedano e le carote tritate. Cuocere lentamente e quando il cosciotto si sarà colorito, bagnarlo con un bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare, aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato ed un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto basso, mescolando spesso. A cottura ultimata (controllare infilando uno stecco che non esca sangue), togliere il coscio, passare al setaccio il fondo di cottura, restringerlo se risulta liquido e versarlo sulla carne prima di servire.

INVOLTINI CON FAGIOLONI

PER 6 PERSONE

  • Fettine di vitello da 50 g. l'una, n° 12
  • Fagioloni di Paganica, 500 g.
  • Pomodori da sugo, 500 g.
  • Carne di vitello macinata, 100 g.
  • Carne di maiale macinata, 100 g.
  • Funghi freschi, 100 g.
  • Pecorino grattugiato, 60 g.
  • Grasso di prosciutto, 50 g.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Uova, n° 1
  • Farina, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Cuocere i funghi affettati con olio, prezzemolo ed aglio tritato. Preparare un composto a base di carne macinata di vitello e d maiale, unire i funghi trifolati, il pecorino, l'uovo, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare e dividere in 12 parti uguali. Salare le fettine di vitello, porvi sopra il ripieno, arrotolare e legare con spago da cucina. Infarinare gli involtini e cuocerli con abbondante olio rosolandoli a fuoco moderato. Lessare i fagioloni e scolarli al dente. Preparare un battuto con aglio, prezzemolo e grasso del prosciutto. Soffriggere in u tegame, unire i fagioloni, i pomodori spezzettati, sale e pepe. Ridurre il sugo ed unirlo agli involtini mescolando delicatamente. Lasciare riposare per qualche minuto, e servire avendo cura di togliere lo spago.

STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE

PER 4 PERSONE

  • Stoccafisso già ammollato, 800 g.
  • Patate, 500 g.
  • Passata di pomodoro, 50 g.
  • Funghi secchi, 50 g.
  • Olio E.V. d'oliva, 50 g.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Cipolla, n° 1
  • Peperoncino rosso, q.b.
  • Alloro, q.b.
  • Brodo, q.b.
  • Chiodi di garofano, q.b.
  • Cannella in polvere, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Lavare i funghi e metterli ad ammorbidire in acqua tiepida. Tagliare lo stoccafisso in pezzi, lavarli ed asciugarli. Versare l'olio in un recipiente di terracotta, unire la cipolla affettata e farla rosolare; quando sarà quasi dorata sistemarvi sopra i pezzi di stoccafisso e cuocerli a fiamma moderata per 10 minuti. Nel frattempo tritare il prezzemolo, uno spicchio o due di aglio ed un pezzetto di peperoncino. Cospargere il pesce con il trito, poi aggiungere le foglie di alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano e la passata di pomodoro diluita con poco brodo. Unire i funghi secchi e la loro acqua filtrata. Incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Unire poi le patate tagliate a tocchetti, assaggiare, pepare ed aggiustare di sale se occorre. Cuocere finché lo stoccafisso risulterà tenero.

CONTORNI

CARCIOFI RIPIENI

PER 4 PERSONE

  • Carciofi, n° 8
  • Tonno sott'olio, 150 g.
  • Capperi, 50 g.
  • Acciughe sotto sale, n° 5
  • Prezzemolo, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Limone, n° 1
  • Spicchio d'aglio, n° 1

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte ed il gambo e metterli in acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Lavare e pulire le acciughe, tritarle insieme con i capperi, il tonno, lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo. Scolare i carciofi, aprirli nel centro togliendo il fieno, riempirli con il trito preparato, sistemarli in un recipiente irrorandoli bene con l'olio. Cuocere per un'ora bagnandoli ogni tanto con un poco d'acqua (o di vino bianco secco) per non farli asciugare troppo. Servire caldi.

CICORIA CON CACIO E UOVA

PER 4 PERSONE

  • Brodo di gallina, 1,200 lt.
  • Cicoria, 500 g.
  • Lardo, 50 g.
  • Pecorino grattugiato, 50 g.
  • Carote, n° 2
  • Cipolle, n° 2
  • Sedano, q.b.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Uova, n° 2
  • Sale, q.b.

Lavare bene la cicoria (foglie piccole), e lessarla in acqua salata. Scolarla bene e metterla da parte. Nella pentola con il brodo, unire le carote, una cipolla, una costa di sedano, ed un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato fino, e porre sul fuoco moderato. Preparare un battuto con il lardo ed una cipolla e farlo rosolare in un tegame con dell'olio. Strizzare bene la cicoria, tagliuzzarla ed unirla al soffritto. In un recipiente, sbattere le uova, unire il pecorino e la cicoria ripassata e versarvi il brodo bollente. Mescolare e servire.

PISELLI CON GUANCIALE

PER 4 PERSONE

  • Piselli teneri, 1 Kg.
  • Guanciale, 100 g.
  • Cipolline, n° 4
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Tritare le cipolline e metterle in un largo tegame, unire l'olio ed il guanciale tritato. Far soffriggere delicatamente, versare i piselli, salare, pepare, mescolare ed aggiungere un poco di acqua per non farli indurire. Cuocere per mezz'ora mescolando spesso. Servire caldi.

DOLCI

PEPATELLI

  • Miele raffinato, 1 kg.
  • Farina mista con crusca, q.b.
  • Mandorle spellate, q.b.
  • Arancia, q.b.
  • Pepe bianco, q.b.
  • Burro, q.b.

Versare il miele in una casseruola, porre sul fuoco e mescolare continuamente. Quando il miele comincia a bollire, unire le mandorle e la scorza dell'arancia grattugiata. Versare la farina finché il composto non risulti sodo. Unire abbondante pepe bianco. Versare il composto in una teglia rettangolare e lasciarlo raffreddare. Tagliarlo in tanti rettangoli larghi cinque centimetri circa, disporli in una placca imburrata e cuocerli in forno a 160°. Si conservano a lungo e si consumano insieme ad un vino dolce.

PIZZA DI RICOTTA

  • Pasta frolla, 600 g.
  • Ricotta fresca di pecora, 300 g.
  • Crema pasticcera, 300 g.
  • Cioccolato fondente in tavoletta, 50 g.
  • Frutta candita, 50 g.
  • Zucchero a velo, q.b.
  • Limone, n° 1
  • Liquore Maraschino, q.b.
  • Cannella in polvere, q.b.
  • Albume d'uovo, n° 1

Setacciare la ricotta, unire un cucchiaio di zucchero a velo, ed amalgamare bene incorporandovi poco alla volta la crema pasticcera tiepida, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata del limone. Tritare fino i canditi ed il cioccolato ed unirli al composto insieme ad un bicchierino di liquore. Amalgamare bene e lasciare riposare per 15 minuti. Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di 26 cm e ricoprirla con tre quarti della pasta frolla. Versare nella tortiera il composto a base di ricotta, livellando la superficie, poi con la restante pasta formare un disco e ricoprire unendo i bordi. Pennellare la superficie con l'albume d'uovo, infornare caldo a 180° per 40 minuti.

TORRONE AL CIOCCOLATO

  • Nocciole sgusciate, 750 g.
  • Zucchero semolato, 400 g.
  • Miele raffinato, 300 g.
  • Cioccolato fondente, 300 g.
  • Ostie, q.b.
  • Albumi d'uovo, n° 3

Versare in un tegamino 40 g. di zucchero e 40 g. di acqua; cuocere a fuoco basso, quando lo zucchero è diventato uno sciroppo, unire il cioccolato tritato facendolo sciogliere bene mescolando di continuo. Versare in un recipiente il miele, porlo sul fuoco molto basso e cuocere mescolando sempre. Tostare in forno le nocciole e strofinarle per togliere la pellicina. Montare a neve gli albumi, versare lo zucchero rimanente in un tegamino, unire mezzo bicchiere di acqua, porlo sul fuoco e mescolando lasciare caramellare lo zucchero, quindi incorporarlo al miele; unire gli albumi a neve e continuando a mescolare aggiungere il cioccolato e le nocciole. Coprire una placca da forno con le ostie e versarvi sopra il composto formando uno strato alto circa 2 cm e coprirlo con altre ostie. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.




CAMPANIA

Comm'è bella 'a stagione...
quanno faje nu pranzo buono,
tu te siente cchiù 'e nu rre!
Che puparuole 'mbuttite,
treglie e ciéfare arrustite,
siente 'o mare 'mmócc'a te...
Nu piérzeco zucuso,
na pera, na cerasa,
e doppo 'a limunata
te ll'hê 'a fá!


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI CASATIELLO
PARMIGIANA DI MELANZANE
ALICI AMMULLECATE
PRIMI PIATTI BUCATINI ALLA SORRENTINA
SPAGHETTI ALLE VONGOLE
MACCHERONI AL BASILICO
SECONDI PIATTI BACCALA' ALLA NAPOLETANA
CONIGLIO ALL'ISCHITANA
PURPETIELLE ALLA LUCIANA
CONTORNI SCAROLE IMBOTTITE
PATATE AL VINO
ZUCCHINE A SCAPECE
DOLCI PASTIERA NAPOLETANA
STRUFFOLI
O' BABA'

 

ANTIPASTI

CASATIELLO

PER 6 PERSONE

  • Farina, 600 g.
  • Strutto, 200 g.
  • Lievito di birra, 20 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Parmigiano grattugiato, 100 g.
  • Uova, n° 4
  • Pepe bianco macinato fresco, q.b.
  • Mozzarella, 80 g.
  • Salumi assortiti, 80 g.
  • Sale, q.b.

Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e disporre al centro 50 g. di strutto e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Unire l'olio e un pizzico di sale e pepe. Impastare con energia per alcuni minuti e formare una palla che si farà lievitare in un luogo tiepido per due ore, coperta con un canovaccio, dentro una terrina infarinata. Riprendere la pasta, batterla sulla spianatoia e stenderla con le mani in modo da ricavarne un rettangolo che non superi 1 cm. di altezza. Spalmare la superficie della pasta con 50 g. di strutto, peparla con il pepe bianco e spolverizzare con il parmigiano. Impastare con energia, amalgamando bene gli ingredienti, e ripetere l'operazione con altri 50 g. di strutto, il  pepe bianco ed il parmigiano, finché non saranno esauriti gli ingredienti (è importante rimpastare il tutto dopo ogni 50 g. di strutto). Infine aggiungere la mozzarella e i salumi assortiti tagliati a dadini. Con le mani dare alla pasta una forma cilindrica, mettendo da parte un pezzo di pasta per la rifinitura finale. Ungere con lo strutto uno stampo da ciambellone e sistemarvi il cilindro di pasta saldando bene insieme le due estremità dando così la forma di una ciambella. Rassodare le uova e lasciare raffreddare. Infilarle a punta in giù nell'anello di pasta distanziandole ad intervalli regolari (la ricetta originale precisa che le uova debbano rimanere con il guscio, ma spesso si inseriscono sgusciate). Dal pezzo di pasta rimasto, ricavare delle listarelle con le quali si fisseranno le uova alla ciambella formando due archi incrociati su ciascun uovo. Lasciare lievitare per una mezz'ora ed infornare in forno caldo a 170° per circa 60 minuti. Sfornare e servire freddo.

PARMIGIANA DI MELANZANE

PER 6 PERSONE

  • Melanzane nere, 1 kg.
  • Pomodori maturi, 500 g.
  • Mozzarella, 300 g.
  • Uova, n° 2
  • Cipolla, n° 1
  • Basilico, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Parmigiano grattugiato, 100 g.
  • Sale e pepe, q.b.

Lavare le melanzane, tagliarle a fette, metterle su di un piatto e salarle. Disporre il piatto leggermente inclinato e lasciare così le fette di melanzane per un'ora per far perdere l'acqua amarognola. Rassodare le uova e farle raffreddare. In una casseruola far soffriggere leggermente in poco olio la cipolla tritata e qualche foglia di basilico, unire i pomodori privati dei semi, salare e cuocere per 30 minuti. Passare tutto nel passapomodoro per ricavare una salsa densa. Sciacquare le melanzane, asciugarle, infarinarle e friggerle in abbondante olio. Asciugarle con la carta assorbente. In una pirofila bene oliata sistemare un primo strato di melanzane, spolverizzarle con il parmigiano, coprirle con uno strato formato da fettine di mozzarella, fettine di uova sode e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro ed un pizzico di pepe. Fare altri strati di melanzane seguendo l'ordine precedente nella disposizione degli ingredienti, l'ultimo strato sarà di pomodoro. Infornare caldo a 160° per 30 minuti. Servire sia calda che fredda.

ALICI AMMULLECATE

PER 6 PERSONE

  • Alici, Kg. 1
  • Prezzemolo tritato, 30 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Limoni, n° 2
  • Origano, q.b.
  • Pane grattugiato, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Pulire, lavare e diliscare le alici. Tritare due spicchi di aglio ed unire il prezzemolo tritato. In una pirofila versare un poco d'olio e spolverizzare il fondo con del pane grattugiato. Sistemare un primo strato di alici cospargendole con un poco di trito di prezzemolo ed aglio ed il pane grattugiato. Salare e pepare e formare altri strati di alici ripetendo l'operazione di condimento finché saranno esauriti gli ingredienti. Ricavare dai limoni il succo e creare un'emulsione insieme all'olio. Versare il condimento sopra il pesce. Infornare la pirofila in forno caldo a 160° e cuocere per circa 30 minuti. Servire tiepido.

PRIMI PIATTI

BUCATINI ALLA SORRENTINA

PER 6 PERSONE

  • Bucatini, 400 g.
  • Pomodori maturi, 800 g.
  • Cipolla, n° 1
  • Mozzarella, 100 g.
  • Caciocavallo, 80 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Basilico, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Sbollentare i pomodori, pelarli e privarli dei semi. Far soffriggere leggermente in poco olio la cipolla tritata finemente. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, qualche foglia di basilico, sale e pepe. Cuocere per circa mezz'ora a fuoco medio senza coperchio. Lessare la pasta al dente e condirla con la salsa unendo il caciocavallo tagliato grossolanamente e la mozzarella a dadini. Servire non appena il formaggio comincia a filare.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

PER 4 PERSONE

  • Vermicelli, 400 g.
  • Pomodori maturi, 500 g.
  • Vongole, 1 kg.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Lasciare spurgare le vongole in acqua e sale per circa 1 ora. Sciacquarle e metterle in una larga padella. Incoperchiare e porre sul fuoco. Appena le valve si sono aperte, togliere dal fuoco e sgusciare le vongole. Filtrare bene la loro acqua rimasta nella padella e metterla da parte. Sbollentare i pomodori, pelarli e privarli dei semi. In un tegame, far rosolare leggermente uno spicchio d'aglio, unire i pomodori tagliati a piccoli pezzi e l'acqua filtrata delle vongole. Cuocere lentamente incoperchiato in maniera da asciugare la salsa senza però addensarla troppo. Eliminare lo spicchio d'aglio. Lessare i vermicelli al dente, scolarli e ed unirle alla salsa insieme alle vongole sgusciate e ad una manciata generosa di prezzemolo tritato finemente. Far saltare la pasta sulla padella insaporendola con del pepe macinato fresco. Servire subito.

MACCHERONI AL BASILICO

PER 4 PERSONE

  • Pasta "mezze zite", 400 g.
  • Strutto, 60 g.
  • Parmigiano grattugiato, 50 g.
  • Pecorino grattugiato, 30 g.
  • Basilico, 30 g.
  • Aglio, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Lessare al dente la pasta. Nel frattempo, lavare, asciugare e tritare il basilico insieme ad uno spicchio d'aglio. Porre una larga padella sul fuoco con tre cucchiai di olio e lo strutto. Far scaldare bene ed unire il trito di basilico ed aglio ed un pizzico di pepe, soffriggendo per pochi minuti. Scolare la pasta e versarla nella padella amalgamando insieme i due formaggi. Far saltare bene i maccheroni e servire subito.

SECONDI PIATTI

BACCALA' ALLA NAPOLETANA

PER 4 PERSONE

  • Baccalà ammollato, 800 g.
  • Pomodori maturi, 500 g.
  • Olive nere di Gaeta, 150 g.
  • Uvetta sultanina, 50 g.
  • Pinoli, 50 g.
  • Capperi, q.b.
  • Farina, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Sbollentare i pomodori e passarli al passapomodoro per ricavarne una passata. In un tegame far soffriggere leggermente due spicchi d'aglio in poco olio. Aggiungere la passata di pomodoro, dopo aver eliminato l'aglio, le olive snocciolate e tagliate a rondelle, i capperi tritati, i pinoli, l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, poco sale e pepe. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti aggiungendo un poco d'acqua calda se il sgo si dovesse asciugare troppo. Pulire il baccalà diliscandolo ed eliminando la pelle. Tagliarlo a pezzi regolari piuttosto grandi. Asciugarlo ed infarinarlo. Scaldare in una padella dell'olio e friggere i tranci di baccalà da ambo le parti. Asciugarli con della carta assorbente e sistemarli in una pirofila oliata in un unico strato. Versare sopra la salsa di pomodoro ricoprendo bene il pesce. Infornare caldo a 170° per 30 minuti. Servire subito.

CONIGLIO ALL'ISCHITANA

PER 4 PERSONE

  • Coniglio intero, n° 1
  • Pomodori maturi, 300 g.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Rosmarino, q.b.
  • Basilico, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Tagliare a pezzi il coniglio già pulito e rosolarlo in una padella con dell'olio. Aggiungere i pomodori spezzettati, un rametto di rosmarino, qualche foglia di basilico, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Cuocere senza coperchio a fuoco basso finché il sugo non si sia ristretto. Aggiungere un poco di acqua calda, incoperchiare e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire caldo.

PURPETIELLE ALLA LUCIANA

PER 4 PERSONE

  • Polipetti, 1 kg.
  • Polpa di pomodoro, 700 g.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Olive nere d Gaeta, 100 g.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Pulire i polipetti, lavarli e metterli i una casseruola senza acqua e senza olio. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, unire un bicchiere di vino e lasciarlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro, due spicchi d'aglio, le olive snocciolate e tagliate a rondelle, una manciata di prezzemolo tritato ed un poco d'olio. Salare, pepare e cuocere per 15 minuti incoperchiato. Servire sia caldo che freddo.

CONTORNI

SCAROLE IMBOTTITE

PER 4 PERSONE

  • Cespi di scarola, n° 4
  • Olive nere di Gaeta, 100 g.
  • Filetti di alici sott'olio, 50 g.
  • Uvetta passa, 50 g.
  • Pinoli, 50 g.
  • Capperi, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale, q.b.

Togliere le foglie esterne ai cespi di scarola, lavarli interi e lessarli in acqua salata. Estrarli dall'acqua quando saranno leggermente cotti. Strizzarli delicatamente ed aprili al centro formando una cavità. Ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta, strizzarla ed asciugarla. Tritare insieme i capperi, i filetti di alici e le live snocciolate. Aggiungere al trito i pinoli interi e l'uvetta. Mescolare, condire con due cucchiai di olio e distribuire il composto nelle cavità dei cespi di scarola richiudendo bene con le foglie stesse. Versare in un tegame un poco d'olio e farvi soffriggere due spicchi d'aglio. Sistemare nel recipiente i cespi di insalata, incoperchiare e lasciarli insaporire per 15 minuti girandoli delicatamente di tanto in tanto. Servire tiepido.

PATATE AL VINO

PER 6 PERSONE

  • Patate, 1 kg.
  • Cipolla, n° 1
  • Vino bianco secco, 500 g.
  • Rosmarino, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Pelare le patate, tagliarle a pezzi grossi, lavarle ed asciugarle bene. Mettere in un tegame un po' d'olio, la cipolla affettata finemente, due rametti di rosmarino e le patate. Salare, pepare e condire bene girando più volte. Iniziare la cottura irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Cuocere finché la patate non si siano sfaldate e servire caldo.

ZUCCHINE A SCAPECE

PER 4 PERSONE

  • Zucchine, n° 6
  • Menta fresca, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Aceto, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale, q.b.

Lavare le zucchine, asciugarle, spuntarle ed affettarle a rondelle. Stenderle su di una tavola coperto da un tovagliolo e porle al sole per qualche ora, lasciandole asciugare. Friggerle poi in una larga padella con abbondante olio girandole da una parte all'altra finché non prenderanno un colore bruno. Scolarle ed asciugarle dall'olio con della carta assorbente. Sistemarle in una terrina con qualche fogliolina di menta e una manciata di aglio tritato. Salare e ricoprire a filo con l'aceto. Coprire e mettere in frigo per qualche ora prima di servire.

DOLCI

PASTIERA NAPOLETANA

  • Farina 00, 300 g.
  • Strutto, 180 g.
  • Zucchero, 350 g.
  • Uova, n° 9
  • Ricotta, 500 g.
  • Grano già bagnato, 250 g.
  • Cedro e scorza d'arancia canditi, 80 g.
  • Acqua di fior d'arancio, 40 g.
  • Cannella in polvere, q.b.
  • Latte, 500 ml.
  • Zucchero a velo, q.b.
  • Limone, n° 1
  • Sale, q.b.

Mettere il grano (già bagnato precedentemente in acqua per almeno tre giorni) in una casseruola, coprirlo di acqua e farlo bollire per 15 minuti, poi scolarlo, rimetterlo nel recipiente e versarvi il latte bollente. Aggiungere la scorza intera di mezzo limone, un pizzico di cannella, una cucchiaiata di zucchero semolato e poco sale. Porre sul fuoco e cuocere a lentissimo bollore per circa due ore (il latte si dovrà assorbire completamente). Togliere la scorza del limone e versare il grano su un largo piatto, lasciandolo raffreddare. Preparare la pasta frolla con la farina, 150 g. di zucchero, 150 g. di strutto e tre tuorli d'uovo. Impastare fino quando si è formata un impasto omogeneo, formare una palla, ricoprirla con della pellicola e farla riposare in frigo per almeno un'ora. Con le fruste sbattere la ricotta con il resto dello zucchero, un pizzico generoso di cannella, la scorza grattugiata di mezzo limone, l'acqua di fior d'arancio e i canditi tagliati in minuscoli pezzi. Amalgamare bene e aggiungere uno per volta 6 tuorli d'uovo mischiandoli bene al composto. Aggiungere il grano ed incorporarvi 4 albumi d'uovo montati a neve ben soda. Ungere abbondantemente con lo strutto rimasto una tortiera di circa 32 cm. Dividere la pasta in due pezzi, uno più grosso dell'altro di almeno un terzo.  Con il matterello stendere il pezzo più grosso formando un disco per rivestire il fondo e con l'avanzo creare il bordo della pastiera. Dopo averlo sistemato nella tortiera, versarvi il composto preparato e livellarlo in maniera omogenea. Con il pezzo di pasta avanzato, fare delle listarelle larghe un centimetro e porle incrociate sul ripieno. Rivoltare poi verso il centro la pasta eccedente ai bordi, pizzicandola leggermente (eliminare eventualmente quella in eccesso). Infornare a 160° per circa un'ora e mezza scarsa. Quando sarà pronta, farla raffreddare nella stessa tortiera. Servire fredda.

STRUFFOLI

  • Farina 00, 600 g.
  • Miele raffinato, 250 g.
  • Scorzette di arancia candita, 125 g.
  • Cedro candito, 125 g.
  • Uova, n° 10
  • Arance, n° 3
  • Zucchero, q.b.
  • Limone, q.b.
  • Olio per friggere, q.b.
  • Sale, q.b.

Versare nella spianatoia la farina, un pizzico di sale, una cucchiaiata scarsa di zucchero e la buccia grattugiata di mezzo limone: mescolare, fare la fontana ed incorporarvi 8 uova intere, due tuorli e 50 g. di strutto. Lavorare bene e quando la pasta sarà liscia ricavare da essa tanti bastoncini grossi come un dito e poi con tagli traversali ottenere dei piccoli rombi. Friggerli pochi alla volta in abbondante olio bollente. Scolarli quando si saranno indorati ed asciugarli nella carta assorbente. Versare il miele in una casseruola, metterla sul fuoco e quando il miele sarà sciolto togliere il recipiente dal fuoco ed aggiungere la scorza grattugiata delle tre arance. Mescolare ed immergere nel miele tutti gli struffoli fritti, unendo il cedro e le scorze di arancia canditi tagliati in piccoli pezzi. Mescolare bene badando a non schiacciare gli struffoli. Quando il miele sarà stato tutto assorbito, versare il composto su di un piatto tondo e con le mani bagnate d'acqua dare alla massa una forma conica. Lasciare a riposo per circa due ore prima di servire.

O' BABA'

  • Farina, 350 g.
  • Burro, 250 g.
  • Uova, n° 2
  • Zucchero semolato, 140 g.
  • Lievito di birra, 25 g.
  • Panna, 100 g.
  • Sale, q.b.
  • Rhum, q.b.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e con poca farina formare una pasta molle che si metterà a lievitare per un'ora in un luogo tiepido. Quando il suo volume si sarà raddoppiato, unirla alla rimanente farina dentro una terrina, aggiungendo un pizzico di sale, il burro, le uova  e lavorare energicamente sbattendola con la mano fino a quando si staccherà dalle pareti del recipiente. Unire 40 g. di zucchero e la panna. Lavorare ancora il composto e versarlo in uno stampo dal bordo alto e ben imburrato. La pasta non deve superare un terzo dell'altezza dello stampo. Far lievitare per circa due ore in un luogo riparato ed asciutto. Infornare a 160° per circa 30 minuti. Far raffreddare il dolce ed irrorarlo con la bagna fredda preparata con un bicchiere di acqua portata ad ebollizione, lo zucchero sciolto nell'acqua e 4 bicchierini di Rhum. Servire freddo.




EMILIA ROMAGNA


Passa na cavalina bianca
pina ad turtlin.
Se la min dà zinquanta
m'impinirò la panza;
se la min dà dusent
a vag via più cuntent!



SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI ERBAZZONE
CRESCENTINE
SPIEDINI DI ANGUILLA
PRIMI PIATTI CAPPELLACCI CON LA ZUCCA
LASAGNE ALLA FERRARESE
GARGANELLI ALLA ROMAGNOLA
SECONDI PIATTI ARROSTO RIPIENO
COTOLETTE ALLA BOLOGNESE
VITELLO TONNATO
CONTORNI SPINACI ALLA ROMAGNOLA
CIPOLLE E PATATE IN TEGLIA
CIPOLLINE IN AGRODOLCE
DOLCI SEMIFREDDO DI RICOTTA
TORTA DEGLI ADDOBBI
PAN SPEZIALE

 

ANTIPASTI

ERBAZZONE

PER 6 PERSONE

  • Foglie di biete, 1,500 Kg.
  • Farina, 450 g.
  • Pancetta, 200 g.
  • Parmigiano grattugiato, 100 g.
  • Strutto, 70 g
  • Cipollotti, n° 7
  • Aglio, q.b.
  • Olio E.V. d'olivaq.b.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Lessare le foglie di biete in poca acqua salata dopo averle ben lavate. Scolarle, farle raffreddare, strizzarle e tagliuzzarle. A parte, tritare la pancetta, due spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo e i cipollotti. Porre tutto in una padella con poco olio e far soffriggere delicatamente. Togliere la padella dal fuoco ed unire le biete, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti. Versare nella spianatoia 400 g. di farina, un pizzico di sale e 50 g. di strutto. Impastare con poca acqua tiepida e formare un impasto morbido ma compatto. Con il matterello formare un primo disco per rivestire una tortiera unta di strutto. Bucare con la forchetta il fondo della pasta e versarvi il ripieno di verdure, distribuendolo omogeneamente. Ricoprire con un secondo disco di pasta chiudendo i bordi con il disco inferiore. Bucherellare la superficie del tortino e spennellarla con dello strutto sciolto. Infornare in forno caldo a 180° per 30 minuti. Servire sia caldo che freddo.

CRESCENTINE

  • Farina, 500 g.
  • Strutto, 60 g.
  • Lievito di birra, 25 g.
  • Olio per friggere, q.b.
  • Sale, q.b.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida ed unirlo alla farina, con lo strutto, un cucchiaino di sale e circa 250 ml. di acqua. Impastare e formare una palla che si avvolgerà in un tovagliolo per farla lievitare per circa 2 ore. Trascorso il tempo, stendere la pasta con il matterello, facendo una sfoglia di circa 3 mm. di spessore. Tagliare la pasta a rombi e friggerli in abbondante olio bollente finché non si saranno dorati. Scolarli ed asciugarli sulla carta assorbente. Si servono caldi ed accompagnano formaggi e salumi.

SPIEDINI DI ANGUILLA

PER 4 PERSONE

  • Anguille, n° 2
  • Pane raffermo affettato, q.b.
  • Pane grattugiato, q.b.
  • Alloro, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Spellare l'anguilla, pulirla, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi un palmo. Infilare in un lungo spiedino una fettina di pane raffermo, una foglia di alloro, un pezzo di anguilla, proseguendo così fino ad avere infilato in ogni spiedino tre pezzi di anguilla. Salare e pepare ed appoggiare gli spiedini su di una griglia che verrà infilata nel forno caldo a 180°. Durante la cottura, spennellare con olio gli spiedini spolverizzandoli ogni volta con del pane grattugiato molto fino. Cuocere finché non sia apparsa una crosticina dorata sulla carne. Servire caldo.

PRIMI PIATTI

CAPPELLACCI CON LA ZUCCA

PER 4 PERSONE

  • Farina, 420 g.
  • Uova, n° 4
  • Zucca gialla, 1,500 Kg.
  • Burro, 100 g.
  • Parmigiano grattugiato, q.b.
  • Uova, n° 1
  • Pane grattugiato, q.b.
  • Noce moscata, q.b.
  • Sale, q.b.
  • Burro, 100 g.
  • Salvia, q.b.
  • Parmigiano grattugiato, q.b.

Pulire la zucca scartando la parte centrale e tagliarla in grossi pezzi. Porla su di una teglia ed infornare per circa 40 minuti. Eliminare la scorza e passarla nel mixer per renderla cremosa. Unire, sempre nel mixer, un uovo, tre cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale ed uno di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti rassodando l'impasto con del pane grattugiato. Con la farina e 4 uova preparare la pasta stendendola non troppo sottile. Formare dei quadrati di pasta di 7/8 cm. per lato e porre al centro di essi una cucchiaiata di ripieno. Ripiegare la pasta a tortello premendo i bordi per farli bene aderire. Lessarli in abbondante acqua salata per cinque minuti, scolarli con il mestolo forato e condirli con burro fuso insieme alla salvia ed abbondante parmigiano grattugiato. Servire subito.

LASAGNE ALLA FERRARESE

PER 6 PERSONE

  • Farina, 400 g.
  • Uova, n° 4
  • Polpa magra di manzo, 300 g.
  • Prosciutto crudo, 200 g.
  • Burro, 200 g.
  • Parmigiano grattugiato, 150 g.
  • Besciamella, 600 ml.
  • Brodo vegetale, 100 ml.
  • Carota, n° 1
  • Cipolla, n° 1
  • Sedano, n° 1
  • Concentrato di pomodoro, q.b.
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Preparare con la farina e le uova la pasta e stenderla per preparare le lasagne. Sbollentarle per un minuto e farle raffreddare in acqua fredda. Stenderle sopra una tovaglia. Per il ragù, affettare la cipolla, la carota e una piccola costa di sedano; tritare il prosciutto e, separatamente, la carne. In una casseruola di terracotta mettere il prosciutto, gli odori preparati e 80 g. di burro; soffriggere a fuoco moderato per qualche minuto poi unire la carne tritata e rosolarla unendo gradatamente mezzo bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà evaporato aggiungere un bicchiere di brodo, diluendovi una cucchiaiata di concentrato di pomodoro; salare, pepare, incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore, bagnando con altro brodo se si asciugasse troppo. Imburrare una pirofila e sistemarvi uno strato di lasagna, coprire con uno strato di ragù, quindi disporre un altro strato di pasta e ricoprirlo con uno strato di besciamella e di parmigiano. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo strato disporre un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano. Infornare caldo a 180° per circa 25 minuti.

GARGANELLI ALLA ROMAGNOLA

PER 4 PERSONE

  • Garganelli all'uovo, 400 g.
  • Parmigiano grattugiato, 60 g.
  • Pomodori maturi, 300 g.
  • Lombata di vitello, 100 g.
  • Fegatini di pollo, 200 g.
  • Lardo, 80 g.
  • Besciamella, 100 g.
  • Prosciutto crudo, 50 g.
  • Cipolla piccola, n° 1
  • Carota, n° 1
  • Prezzemolo, q.b.
  • Marsala secco, q.b.
  • Noce moscata, q.b.
  • Cannella, q.b.
  • Brodo vegetale, 500 ml.
  • Sale e pepe, q.b.

Tritare finemente la cipolla, la carota ed una manciata di prezzemolo. Porre il tutto in una casseruola con 50 g. di lardo a pezzettini ed iniziare la cottura facendo rosolare. Unire la carne e i fegatini tagliati a pezzetti, mescolare bene, salare, pepare e bagnare con qualche cucchiaiata di marsala. Lavare i pomodori, togliere i semi, spezzettarli ed unirli alla carne mescolando, poi aggiungere la besciamella, un pizzico di noce moscata e di cannella; bagnare poco a poco con tutto il brodo. Cuocere a fuoco lentissimo per circa un'ora. Tritare il prosciutto e farlo rosolare lentamente con il restante lardo, poi unirlo al ragù perso la fine della cottura. Lessare i garganelli in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Condirli con il ragù ed il parmigiano. Servire subito.

SECONDI PIATTI

ARROSTO RIPIENO

PER 6 PERSONE

  • Fesa di vitella di 1 cm., 1 Kg.
  • Spinaci lessati, 400 g.
  • Burro, 120 g.
  • Pancetta a fette, 100 g.
  • Parmigiano grattugiato, 80 g.
  • Uova, n° 2
  • Vino bianco secco, q.b.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Con le uova, un poco di parmigiano ed un pizzico di sale preparare una sottile frittata. Ripassare in padella gli spinaci lessati unendo un pezzetto di burro e poco parmigiano. Mettere sul tagliere la fesa di vitella, coprirla con la pancetta, porre su questa la frittata e stendere su di essa gli spinaci, lasciando un largo bordo libero. Arrotolare la carne su se stessa e legarla con lo spago da cucina facendo attenzione a non far uscire il ripieno. Porre la carne in una casseruola e cuocerla su di un fondo di burro ed olio. Salare, pepare e lasciarla rosolare, rivoltandola delicatamente fino a quando avrà acquistato una crosticina dorata. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, incoperchiare e proseguire la cottura per circa 30 minuti. Farlo raffreddare prima di affettarlo. Riscaldarlo appena con il sugo di cottura prima di servirlo.

COTOLETTE ALLA BOLOGNESE

PER 4 PERSONE

  • Fette di fesa di vitella, n° 4
  • Fette di prosciutto crudo, n° 4
  • Scaglie di parmigiano, 100 g.
  • Burro, 100 g.
  • Uova, n° 1
  • Pane grattugiato, q.b.
  • Salsa di pomodoro, q.b.
  • Brodo, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

 

Con il batticarne battere bene le fette di fesa, poi passarle nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. In una capace padella sciogliere 80 g. di burro, sistemarvi le fette di carne, salarle, peparle e rosolarle lentamente da ambo le parti. Mettere su ognuna una fetta di prosciutto e sopra ancora le scaglie di parmigiano, irrorarle con tre cucchiai di salsa di pomodoro ed un mestolino di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere finché non si sia fuso il formaggio. Servire irrorando con del burro fuso direttamente sui piatti.

VITELLO TONNATO

PER 6 PERSONE

  • Girello di vitello, 700 g.
  • Tonno sott'olio sgocciolato, 200 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Acciughe sott'olio, 50 g.
  • Capperi, 25 g.
  • Limone, q.b.

Legare bene il girello con lo spago da cucina, porlo su di una teglia bassa, salarlo, oliarlo ed infornare caldo a 180° per 20 minuti. Farlo raffreddare bene ed affettarlo molto finemente. Porre nel mixer il tonno, le acciughe ed i capperi. Far tritare bene il tutto a bassa velocità unendo gradatamente il succo di un limone e l'olio, creando così una salsina densa che ricoprirà le fette di carne poste su di un piatto da portata ovale. Ricoprire con una pellicola trasparente e tenere al fresco in frigo.

CONTORNI

SPINACI ALLA ROMAGNOLA

PER 4 PERSONE

  • Spinaci, 1 Kg.
  • Uvetta passa, 70 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Aglio, q.b.
  • Prezzemolo, q.b.
  • Zucchero, q.b.
  • Sale e pepe, q.b.

Ravvivare l'uvetta in acqua tiepida, strizzarla e tenerla da parte. Lessare gli spinaci mondati e lavati nella sola acqua rimanente sulle foglie dopo il lavaggio. Scolarli, strizzarli e farli insaporire soffriggendoli con olio, uno spicchio d'aglio, una manciatina di prezzemolo tritato, sale e pepe. Unire l'uvetta  ed un pizzico di zucchero. Mescolare bene e lasciare gli spinaci su fuoco basso per circa 10 minuti. Servire caldi.

CIPOLLE E PATATE IN TEGLIA

PER 4 PERSONE

  • Patate di pasta gialla, 500 g.
  • Pomodori S. Marzano maturi, 400 g.
  • Cipolle bianche, 300 g.
  • Olio E.V. d'oliva, q.b.
  • Origano, q.b.
  • Basilico, q.b.
  • Sale, q.b.

Scottare per un minuto i pomodori in acqua bollente,  spellarli e tagliarli a metà eliminando i semi. Tagliarli a cubetti e farli scolare qualche minuto. Pulire le cipolle, sbucciarle ed affettarle. Pulire le patate e lessarle senza sbucciare in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarle, farle raffreddare, sbucciarle  e tagliarle a rondelle non sottili. In un tegame far scaldare due cucchiai d'olio e cuocere leggermente le cipolle a fuoco basso per circa 10 minuti. Oliare una teglia da forno, adagiare nel fondo le cipolle e ricoprirle con le rondelle di patate. Distribuire al centro delle rondelle i cubetti di pomodoro, un pizzico di basilico e di origano. Aggiustare di sale ed irrorare il tutto con olio. Infornare caldo a 180° per circa 20 minuti.. Servire caldo.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

PER 4 PERSONE

  • Cipolline, 500 g.
  • Burro, 50 g.
  • Salsa di pomodoro densa, q.b.
  • Zucchero, q.b.
  • Aceto bianco, q.b.
  • Sale, q.b.

Sbucciare e pulire le cipolline e metterle in un largo tegame affinché stiano in un unico strato. Unire il burro a pezzetti e 300 ml. di acqua nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata rasa di salsa di pomodoro e poco sale. Incoperchiare e far cuocere per un'ora, mescolando sovente perché si attaccano con facilità al fondo del recipiente. Aggiungere una cucchiaiata rasa di zucchero e una di aceto, proseguendo la cottura ancora per 20 minuti  senza coperchio. Servire sia calde che fredde con il loro sugo di cottura.

DOLCI

SEMIFREDDO DI RICOTTA

  • Savoiardi, 200 g.
  • Amaretti, 200 g.
  • Zucchero, 100 g.
  • Burro, 100 g.
  • Caffè macinato, q.b.
  • Rum, q.b.
  • Latte, q.b.
  • Marsala, q.b.
  • Ricotta freschissima, 400 g.

Mettere in una terrina il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a pezzetti piccoli, e lo zucchero; lavorarli bene con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere la ricotta, il rum, due cucchiai rasi di caffè macinato molto fino, gli amaretti sbriciolati e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare uno stampo da budino e rivestirlo all'interno con una parte di savoiardi inzuppati nel latte e marsala, quindi riempire con il composto di ricotta. Ricoprire il tutto con i savoiardi inzuppati rimasti e porre in frigo per almeno 12 ore per rendere solido il dolce. Rovesciare su di un piatto da portata prima di servire.

TORTA DEGLI ADDOBBI

  • Riso, 100 g.
  • Zucchero, 150 g.
  • Latte, 750 ml.
  • Cedro candito, 40 g.
  • Mandorle, 60 g.
  • Uova, n° 4
  • Zucchero vanigliato, q.b.
  • Liquore all'amaretto, q.b.
  • Farina, q.b.
  • Burro, q.b.

Scottare le mandorle i acqua bollente per poterle spellare. Tritarle finemente. Scaldare il latte e cuocere il riso aggiungendo altro latte caldo se necessario alla cottura. Far raffreddare il riso. Sbattere le uova ed unirle al riso mescolando bene. Unire lo zucchero, le mandorle tritate e il cedro tagliato a pezzettini. Ungere una tortiera con poco burro, spolverizzarla con la farina e versarvi il composto livellandolo alla superficie. Infornare caldo a 160° per circa 30 minuti. Far raffreddare il dolce e spruzzarlo con il liquore e cospargerlo con lo zucchero vanigliato.

PAN SPEZIALE

  • Farina, 250 g.
  • Miele, 150 g.
  • Zucchero semolato, 125 g.
  • Uvetta passa, 100 g.
  • Mandorle, 100 g.
  • Pinoli, 100 g.
  • Arancia candito, q.b.
  • Cioccolato fondente, 100 g.
  • Bicarbonato di soda, q.b.
  • Semi di anice, q.b.
  • Burro, q.b.

Scottare in acqua bollente le mandorle e spellarle. Mettere in un recipiente il miele, lo zucchero, un cucchiaino di bicarbonato ed i semi di anice. Versare su questi ingredienti 200 ml. di acqua bollente, mescolare e far cadere lentamente la farina, mescolando bene. Aggiungere quindi l'uvetta ravvivata in acqua calda e ben strizzata, le mandorle, l'arancia candita tritata, i pinoli e il cioccolato spezzettato. Imburrare una larga tortiera, mettervi il composto ed infornarlo in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. E' un dolce che si può conservare.




LAZIO

M'arzo 'na mattina de bon'ora
P'annà a ffa colazione in terra piana
De vino me ne bevvi 'na cantina
Centocinquanta botti a la romana
De pane ne magnai sette groste
Si nun scappava, me magnavo l'oste.
L'oste da la paura scappò via
E io restai padron dell'osteria
L'oste da la paura scappò ffora
E io restai co' la sua fijola!


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI FRITTO MISTO ALLA ROMANA
FAGIOLI CON LE COTICHE
MARINATA DI ZUCCHINE
PRIMI PIATTI RIGATONI CON LA PAJATA
PASTA E BROCCOLI CON BRODO DI ARZILLA
BUCATINI ALLA GRICIA
SECONDI PIATTI ABBACCHIO BRODETTATO
BACCALÁ IN GUAZZETTO
CINGHIALE IN AGRODOLCE
CONTORNI PUNTARELLE ALLA ROMANA
CARCIOFI ALLA ROMANA
PEPERONI RIPIENI
DOLCI PIZZA DOLCE DI CIVITAVECCHIA
BUDINO DI RICOTTA
TOZZETTI

ANTIPASTI

FRITTO MISTO ALLA ROMANA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fiori di zucca  n° 12
Mozzarella 100 g.
Filetti di alici sott'olio n° 12
Filetti di baccalà n° 12
Spicchi di carciofi romaneschi n° 12
Pastella (v. "Ricette Personali") q.b.
Olio per friggere q.b.

Eliminare dai fiori il pistilli e il gambo. Sciacquarli facendo attenzione a non romperli ed adagiarli s di un canovaccio per farli asciugare. Riempire i fiori con una fetta di mozzarella (si consiglia di usare una mozzarella piuttosto asciutta) ed un filetto di alice sgocciolato dall'olio. Far scaldare bene abbondante olio per friggere in una padella. Chiudere bene i fiori facendo pressione con le dita. Coprirli con la pastella ed immergerli subito nell'olio bollente (devono galleggiare). Girare solo per una volta in maniera che siano interamente dorati. Subito dopo friggere i carciofi sempre dopo averli coperti con la pastella ed infine friggere i filetti di baccalà, sempre con la pastella (il baccalà deve essere ben ammollato in acqua e latte, per almeno 12 ore, per attenuare il salato della sua polpa).Asciugare nella carta assorbente la frittura prima di servirla calda.

 

FAGIOLI CON LE COTICHE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fagioli cannellini 300 g.
Polpa di pomodoro 300 g.
Cotiche di maiale 200 g.
Prosciutto crudo a dadini 50 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Cipolla n° 1
Prezzemolo tritato q.b.
Basilico q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida per almeno 12 ore. Lessarli con la sola acqua senza aggiungere sale. Raschiare le cotiche e metterle in una pentola con acqua fredda. Cuocere per 15 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Scolare le cotiche e tagliarle a listarelle. Metterle in un altro recipiente pulito con altra acqua fredda, salare e farle cuocere finché con una forchetta non si sentiranno tenere. Quando anche i fagioli saranno pronti, preparare un trito con il prosciutto crudo, uno spicchio d'aglio, la cipolla, una manciata di prezzemolo ed una di basilico. Mettere il trito in un recipiente di coccio con poco olio E.V. d'oliva e far soffriggere delicatamente. Unire la polpa di pomodoro, salare e pepare e cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere i fagioli ben scolati e le cotiche, anch'esse scolate. Incoperchiare e cuocere per una quindicina di minuti finché il composto non risulti ben denso. Servire caldo.

MARINATA DI ZUCCHINE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Zucchine di media grandezza n° 8
Peperoncino q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Sale q.b.

Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a rondelle. Farle rosolare in olio caldo finché non si colorano.  Disporle in un recipiente di vetro provvisto di coperchio. In un pentolino, far scaldare l'aceto ed unire il sale e il peperoncino. Quando l'aceto inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e versarlo subito sulle zucchine. Coprire subito il recipiente di vetro e lasciarlo raffreddare all'aperto per una notte. Conservare in frigo.

PRIMI PIATTI

RIGATONI CON LA PAJATA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Pagliata di vitello 800 g.
Rigatoni 350 g.
Pancetta non affumicata 50 g.
Cipolla  n° 1
Sedano q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Vino bianco secco q.b.
Aglio q.b.
Salsa di pomodoro 500 g.
Aceto di vino bianco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Sciacquare bene la pagliata sotto l'acqua corrente e tagliarla in pezzi non più lunghi di 15, 20 cm. Fare delle ciambelline e chiudere con dello spago da cucina le estremità. Porle in un recipiente e spruzzarci sopra un poco di aceto, lasciandole così per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare un trito con la cipolla, una costa di sedano, la pancetta e il prezzemolo e porre il tutto in un tegame di coccio insieme a due spicchi do aglio interi e ad un filo d'olio E.V. d'oliva. Porre sul fuoco e lasciare soffriggere delicatamente. Togliere l'aglio quando si sarà colorato e unire la pagliata. Salare, pepare e farla rosolare leggermente. Unire un bicchiere di vino bianco e quando si sarà evaporato unire la salsa di pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore, aggiungendo se occorresse dell'acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso. Aggiustare di sale e pepe. Aiutandosi con le forbice, tagliare ed eliminare lo spago da cucina dalla pagliata, mettendola da parte. Lessare al dente i rigatoni e ripassarli su di una larga padella con il sugo della pagliata insieme ad abbondante pecorino grattugiato. Servire sui piatti fondi con i pezzi di pagliata sopra la pasta. 

PASTA E BROCCOLI CON BRODO DI ARZILLA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Arzilla freschissima 1 Kg.
Broccoli romaneschi 500 g.
Pasta tipo strozzapreti 300 g.
Polpa di pomodoro 200 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Cipolla n° 1
Sedano q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio  q.b.
Peperoncino q.b.
Filetti di acciuga sott'olio n° 2
Limone q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale q.b.

Pulire bene l'arzilla e porla in una pentola capace insieme alla cipolla, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e coprire tutto con l'acqua fredda. Porre la pentola sul fuoco e far lessare a fuoco lento per circa un'ora. Far raffreddare il pesce nello stesso brodo di cottura. Togliere il pesce dal brodo e utilizzarlo come secondo piatto condito a piacere. In un tegame versare dell'olio E.V. d'oliva, un trito di aglio e prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino con un filetto di acciuga. Mettere il tegame sul fuoco e rosolare il tutto; unire la polpa di pomodoro, bagnare con poco vino bianco e cuocere per 20 minuti a fuoco medio. Aggiungere un poco di brodo di pesce filtrato per finire la cottura. Pulire il broccolo, dividerlo in cimette ed unirlo alla salsa. Far cuocere per circa 10 minuti ed aggiungere tutto il brodo filtrato. Cuocere ancora per altri 10 minuti ed aggiungere la pasta. Servire con un filo d'olio direttamente sui piatti.

BUCATINI ALLA GRICIA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Bucatini 400 g.
Guanciale stagionato 150 g.
Pecorino Romano grattugiato q.b.
Peperoncino q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Tagliare a dadini il guanciale e metterlo in una padella con un filo d'olio. Far rosolare bene a fuoco basso evitando di abbrustolire il guanciale. Unire una punta di peperoncino. Lessare al dente i bucatini. Appena la pasta è pronta, Aggiungere nella padella con guanciale una manciata generosa di pecorino e farlo amalgamare a fuoco forte. Unire la pasta e farla saltare finché non si sia insaporita con il condimento. Servire subito aggiungendo a piacere altro pecorino. 
Si tratta della ricetta tradizionale della famosa Amatriciana a cui nel tempo è stata aggiunta la salsa di pomodoro.

SECONDI PIATTI

ABBACCHIO BRODETTATO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Abbacchio "da latte" 1 Kg.
Prosciutto crudo 50 g.
Strutto 50 g.
Limone q.b.
Uova n° 3
Vino bianco secco q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Cipolla  n° 1
Maggiorana q.b.
Sale e pepe q.b.

Passare il limone su tutta la superficie della carne. Tagliare in piccoli pezzi l'abbacchio e sciacquarlo in acqua. Asciugarlo e sistemarlo in un tegame, unendo lo strutto, il prosciutto a dadini e la cipolla tritata fine. Salare, pepare e cominciare la cottura. Far rosolare la carne finché non si è colorata, aggiungere un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura a fuoco basso aggiungendo all'occorrenza dell'acqua calda salata in maniera che la carne non si asciughi e rimanga sempre con un poco di sughetto. Sbattere i tuorli delle uova, unendo una manciatina di prezzemolo, un pizzico di maggiorana, sale e pepe ed la scorza grattugiata di mezzo limone. Emulsionare bene aggiungendo lentamente il succo di un limone. Quando l'abbacchio sarà cotto, abbassare al minimo il fuoco ed unire l'emulsione all'uovo e limone. Far asciugare la salsa a fuoco medio amalgamandola bene alla carne, evitando di farla rapprendere troppo. Servire caldo.

BACCALà IN GUAZZETTO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Baccalà ammollato 800 g.
Salsa di pomodoro 100 g.
Pinoli 50 g.
Uvetta sultanina 50 g.
Cipolla  n° 2
Olio E.V. d'oliva q.b.
Pepe q.b.

Togliere la pelle dal baccalà, tagliarli in pezzi larghi ed eliminare il più possibile le lische. Far ravvivare l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Versare poco d'olio in un tegame largo ed aggiungere il baccalà in un solo strato. Unire le cipolle affettate finemente e rosolare bene, facendo colorire la carne. Unire la salsa di pomodoro ed un po' d acqua calda. Aggiungere i pinoli e l'uvetta ben strizzata dall'acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti girando delicatamente il pesce. Non aggiungere sale perché il pesce è già saporito. Se il sugo risultasse denso, diluirlo con un po' di acqua calda.

CINGHIALE IN AGRODOLCE

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Coscio di cinghiale 1 Kg.
Olio E.V. d'oliva 100 g.
Prugne nere secche denocciolate 100 g.
Burro 50 g.
Cioccolato fondente 20 g.
Zucchero q.b.
Canditi di arancia e cedro q.b.
Pinoli q.b.
Frutti di bosco misti q.b.
Cipolla n° 2
Sale q.b.
Fette di pane bruscato q.b.
Vino rosso dell'Etruria q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Sedano q.b.
Alloro q.b.
Timo q.b.
Pepe in grani q.b.
Chiodi di garofano q.b.

Preparare la marinata: in un pentolino unire un bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di aceto, una cipolla, una carota, una costa di sedano, una foglia di alloro, due rametti di timo, una manciatina di pepe in grani e tre chiodi di garofano. Farla raffreddare ed unirla alla carne già priva della pelle. Lasciare marinare in frigorifero per un giorno. Dopo di che, tagliare la carne in piccoli pezzi e rosolarli in un tegame con poco olio. Aggiungere un poco della marinata filtrata e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Tritare la cipolla finemente e farla soffriggere nel burro in un tegame. Aggiungere il cioccolato spezzettato, i canditi tagliati a filetti, un cucchiaio di zucchero, le prugne ammorbidite in acqua calda, una manciatina di pinoli e di frutti di bosco. Appena il cioccolato si sarà sciolto, unire la carne con il suo sugo di cottura ed aggiustare di sale. Cuocere per mezz'ora aggiungendo un poco della marinata filtrata per non far asciugare troppo. Servire caldo sopra le fette di pane bruscato.

CONTORNI

PUNTARELLE ALLA ROMANA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Puntarelle già pulite 400 g.
Filetti di alici sott'olio n° 3
Aglio q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Sale e pepe q.b.

Tagliuzzare l'aglio ed i filetti di alici finemente ed unire abbondante olio, un poco di aceto, sale e pepe. Emulsionare bene creando una salsina che verrà versata sopra le puntarelle. Girare bene e lasciare riposare il tutto per circa un'ora prima di servire.

CARCIOFI ALLA ROMANA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Carciofi romaneschi  n° 8
Olio E.V. d'oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Mentuccia romana fresca q.b.
Aglio q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale e pepe q.b.

Tritare il prezzemolo insieme a tre foglie di mentuccia e ad uno spicchio d'aglio. Unire tre cucchiai di olio, sale e pepe. Tagliare la parte inferiore del gambo dei carciofi e pulire il restante. Eliminare le prime foglie e tagliare la parte superiore del fiore. Aiutandosi con un coltellino, togliere il fieno dal centro. Riempire i carciofi con il trito preparato, poi richiuderli bene e sistemarli in una pirofila da forno. Salare e ricoprirli per metà con vino bianco diluito con dell'acqua. Aggiungere un filo d'olio ed infornare a 160° per circa un'ora. Servire sia caldi che freddi.

PEPERONI RIPIENI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Peperoni n° 4
Tonno sott'olio 100 g.
Mollica di pane raffermo 80 g.
Latte q.b.
Olive nere  q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere ad ammorbidire la mollica in latte tiepido. Tagliuzzare il tonno con una decina di olive denocciolate, unire la mollica ben strizzata dal latte, salare, pepare ed unire tre cucchiai di olio. Amalgamare bene il tutto. Lavare i peperoni, tagliarli a metà, eliminare bene tutti i semi e riempirli con il composto preparato. Sistemarli in una pirofila aggiungendo un po' d'olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Salare e pepare a piacere ed infornare a 180° per circa 30 minuti. Servire sia caldi che freddi.

DOLCI

PIZZA DOLCE DI CIVITAVECCHIA

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 500 g.
Zucchero semolato 150 g.
Strutto 100 g.
Ricotta di pecora 50 g.
Lievito di birra 40 g.
Uova n° 7
Rum q.b.
Limone n° 1
Latte  q.b.
Cannella in polvere q.b.
Semi di anice q.b.
Zucchero vanigliato q.b.
Burro q.b.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida ed impastare con 100 g. di farina. Preparare un panetto, inciderlo e metterlo in una ciotola larga. Coprire con una stoffa bianca e far lievitare per una notte. Sbattere in una terrina 6 tuorli d'uovo con lo zucchero semolato, poi unire la ricotta, un bicchierino di rum, un bicchiere di latte, gli albumi montati a neve ben soda, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di cannella e di semi di anice pestati. Mescolare e aggiungere il panetto lievitato, 300 g. di farina e lo strutto. Versare tutto sulla spianatoia e lavorare bene con le mani finché la pasta non diventa liscia. Porla in una ciotola infarinata, coprirla e farla lievitare per circa tre ore. Versare il tutto nuovamente sulla spianatoia, lavorarlo ancora con le mani e metterlo in una tortiera tonda precedentemente imburrata. Lasciare lievitare ancora una volta per altre tre ore. Con un tuorlo sbattuto spennellare la superficie della pizza e metterla in forno caldo a 160 ° per circa 45 minuti

BUDINO DI RICOTTA

INGREDIENTI Q.TA'
Ricotta di pecora 500 g.
Zucchero semolato 100 g.
Uova n° 5
Cannella in polvere q.b.
Canditi di arancia e cedro q.b.
Limone n° 1
Rum q.b.
Farina q.b.
Burro q.b.

Unire alla ricotta un uovo intero e quattro tuorli. Aiutandosi con una frusta elettrica amalgamare bene il composto, unire una manciata di farina, due cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella. Tagliare a dadini i canditi e grattugiare la scorza del limone. Unire tutto all'impasto aggiungendo un bicchierino di rum. Montare a neve gli albumi e unirli al composto, mescolando bene. Imburrare uno stampo spolverizzandolo di farina e versarvi il composto preparato fino a metà dello stampo. Cuocere in forno caldo a 160° per circa 30 minuti. Lasciarlo raffreddare e spolverizzare con zucchero e cannella.

TOZZETTI

INGREDIENTI Q.TA'
Mandorle sgusciate 200 g.
Nocciole sgusciate 200 g.
Zucchero semolato 500 g.
Semi di anice 15 g.
Uova n° 5
Farina  q.b.
Liquore Sambuca q.b.
Vino bianco secco q.b.
Lievito vanigliato per dolci q.b.
Burro q.b.

Immergere in acqua bollente le mandorle e poco dopo scolarle, pelarle e farle poi tostare nel forno. Mettere in forno anche le nocciole e quando saranno ben tostate, toglierle e setacciarle per eliminare la pellicina. Macerare per un ora i semi di anice in un bicchiere di vino bianco. Sbattere in un recipiente le uova intere con lo zucchero; quando saranno ben montate aggiungere due bicchierini di liquore Sambuca, le mandorle e le nocciole intere. Unire il lievito per dolci e tanta farina quanto basta per ricavare una pastella molto densa. Versare il composto in una teglia rettangolare imburrata ed infarinata, facendo in modo che l'impasto non superi i due centimetri. Infornare a 200° per circa 20 minuti. Ricavare i tozzetti dal dolce tagliandolo a bastoncini e farli tostare in forno per circa 10 minuti. Possono essere conservati per lungo tempo tenuti dentro un sacchetto di tela.




LIGURIA

Rondaninn-a teito à teito
porta l'euio a San Beneito
San Beneito o no ne veu
porta l'euio a San Grigheu.
San Grigheu o se o piggia
o se o mette inta bottiggia
quello poco che gh'avansa
o se o mette inta sò lampa.
Lampa lampetta
o Segnô o l'è inta chinetta
a Madonna in zenoggion
oh che bella orazion.


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI TORTA MARINARA
COZZE RIPIENE ALLA SPEZZINA
INSALATA DI BOLLITO
PRIMI PIATTI ZUPPA GENOVESE
TRENETTE AL PESTO
RISOTTO CON SEPPIOLINE
SECONDI PIATTI TONNO ALLA GENOVESE
CIMA RIPIENA ALLA GENOVESE
TRIGLIE ALLA GENOVESE
CONTORNI CARCIOFI IN TEGAME
INSALATA LIGURE
FUNGHI A FUNGHETTO
DOLCI CASTAGNACCIO
CREMA FRITTA LIGURE
PIZZA DOLCE

ANTIPASTI

TORTA MARINARA

PER 12 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Foglie verde di bieta 1 Kg.
Farina  600 g.
Ricotta 200 g.
Parmigiano grattugiato 150 g.
Olio E.V. d'oliva 150 g.
Burro  50 g.
Alici fresche n° 6
Uova n° 6
Mollica di panino q.b.
Latte q.b.
Funghi porcini secchi 50 g.
Sedano q.b.
Carota q.b.
Cipolle n° 2
Maggiorana q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.

Impastare la farina con tre cucchiate di olio, salare e aggiungere un po' d'acqua, in modo da ottenere una pasta morbida. Lavorarla bene, poi coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz'ora. Nel frattempo, tagliare finemente un cipolla, una carota, una costa di sedano e la metà dei funghi fatti prima ammorbidire in acqua tiepida. Soffriggere il tutto in un tegame con parte dell'olio ed aggiungere le biete tagliate a listarelle e ben lavate ed asciugate. Far cuocere per qualche minuto a fuoco medio. Unire quindi un pizzico di maggiorana, una manciatina di trito a base di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, la metà del parmigiano, due uova e la ricotta. Amalgamare bene il tutto togliendo il tegame dal fuoco. A parte, preparare un ripieno con una cipolla, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo, la mollica bagnata nel latte di due panini, 2 uova, il restante parmigiano, i funghi rimasti, due alici pulite e tritate, una noce di burro, sale e pepe. Amalgamare bene il composto. Aprire le rimanenti alici, levare la testa e la lisca, e passarle in uovo sbattuto con sale e pepe. Stendere la pasta e ricavare 4 sottili dischi della dimensione della tortiera che si userà. Ungere d'olio la tortiera, sistemarvi una sfoglia, distribuirvi sopra il composto verde e poi le acciughe bagnate d'uovo; ricoprire con una sfoglia di pasta unta d'olio, coprire con il ripieno e su questo collocare le altre due sfoglie di pasta, sempre unte d'olio. Pennellare l'ultima sfoglia con dell'uovo sbattuto e pizzicarla per formare il bordo. Infornare caldo a 180° per 45 minuti, ungendo d'olio di tanto in tanto la superficie. Servire sia calda che fredda.

COZZE RIPIENE ALLA SPEZZINA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Cozze a guscio grande n° 32
Misto di biete e spinaci 300 g.
Carne macinata di vitellone 100 g.
Prosciutto cotto 50 g.
Parmigiano grattugiato 50 g.
Salsa di pomodoro q.b.
Uova n° 2
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare bene le cozze e aprirle con cura con un coltello, avendo l'accortezza di lasciare unite ad una estremità le due valve. Sciacquarle sotto l'acqua corrente. Tritare il prosciutto e metterlo in una terrina insieme alla carne, le uova, il parmigiano e le verdure lessate, scolate e tritate finemente. Salare e pepare. Amalgamare bene il tutto. Mettere del composto in ogni cozza, poi chiudere bene le due valve, legandole con dello spago da cucina. Disporre le cozze ripiene in una casseruola con dell'olio e due cucchiai di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua tiepida. Cuocere incoperchiato per circa 20 minuti. Servire le cozze ancora calde, aperte sopra il piatto da portata, irrorandole con il sugo di cottura.

INSALATA DI BOLLITO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Avanzi di bollito di carne 500 g.
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
Aglio q.b.
Cipolla q.b.
Capperi q.b.
Cetriolini sotto aceto q.b.
Senape q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Acciughe sotto sale n° 2
Sale e pepe q.b.

Tagliare a grossi dadi il bollito di carne e disporlo in una insalatiera. Tritare una manciata di prezzemolo e una di basilico, mezza cipolla ed uno spicchio d'aglio. Cospargere il tutto sulla carne. Unire un cucchiaino di capperi, alcuni cetriolini tagliuzzati, le acciughe lavate, diliscate e tagliate finemente. A parte, stemperare una cucchiaiata di senape con olio ed aceto, sino ad ottenere una salsina piuttosto liquida. Versarla sul bollito e pepare. Lasciare riposare per insaporirsi bene per almeno un'ora e servire.

PRIMI PIATTI

ZUPPA GENOVESE

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Maltagliati 200 g.
Fagioli cannellini secchi 100 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Salsa di pomodoro q.b.
Cipolla n° 1
Carote n° 2
Sedano q.b.
Prosciutto crudo q.b.
Verza 100 g.
Peperoncino q.b.
Indivia 50 g.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
Rosmarino q.b.
Brodo vegetale 1,200 L.
Parmigiano grattugiato q.b.
Sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli almeno per un giorno e lessarli in acqua leggermente salata. Versare in una pentola un poco d'olio, la cipolla e una costa piccola di sedano tagliuzzati. Far soffriggere ed unire un trito di verza, carote, indivia e  fagioli lessati. Aggiungere un mestolino di salsa di pomodoro diluito nel brodo. Far cuocere per almeno 40 minuti. Nel frattempo tritare uno spicchio di aglio con il prezzemolo, qualche foglia di basilico e di rosmarino. Mettere tutto in un mortaio insieme a tre cucchiai di parmigiano, un pezzettino di peperoncino e due cucchiai di olio. Ridurre in poltiglia il tutto. Appena la zuppa di verdure è pronta, unire i maltagliati ed il pesto preparato. Togliere dal fuoco appena la pasta risulterà cotta al dente. Servire con abbondante parmigiano direttamente sui piatti.

TRENETTE AL PESTO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Trenette  350 g.
Fagiolini 60 g.
Patate n° 2
Pecorino grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Foglie di basilico fresco n° 30
Parmigiano grattugiato q.b.
Pinoli q.b.
Aglio q.b.
Sale q.b.

Lavare con delicatezza le foglie di basilico ed asciugarle. Metterle in un mortaio insieme ad una manciata di pinoli tostati leggermente in forno, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di sale grosso. Iniziare la battitura con il pestello, schiacciando gli ingredienti contro le pareti del mortaio (non pestandoli come si fa comunemente), aggiungendo gradatamente un cucchiaio di pecorino ed uno di parmigiano. Pestare sino a quando si sarà ottenuta una salsa verde. Versare in una ciotola ed unire mescolando mezzo bicchiere di olio. Mettere una pentola con acqua salata sul fuoco e quando avrà raggiunto il bollore unire le patate pulite e tagliate a pezzettini ed i fagiolini lavati e tagliati in tre pezzi. Quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungere le trenette. Lessare ben al dente. Scolare pasta e verdure insieme conservando un mestolino di acqua di cottura. Versare le trenette con le verdure nella zuppiera. Diluire con l'acqua di cottura il pesto preparato e condire la pasta. Aggiungere una manciata generosa di pecorino e servire.

RISOTTO CON SEPPIOLINE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Riso 350 g.
Seppioline 500 g.
Funghi secchi 20 g.
Pomodori maturi 300 g.
Brodo di pesce 1 L.
Prezzemolo q.b.
Cipolla n° 1
Carota n° 1
Sedano q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Ammorbire in acqua tiepida i funghi. Tritare la cipolla, una costa di sedano, la carota ed una manciata di prezzemolo. Pulire bene le seppioline e tagliarle a listarelle. In una casseruola porre le verdure tritate, i funghi scolati, i pomodori spezzettati e tre cucchiai di olio. Soffriggere leggermente ed unire le seppioline. Salare, pepare e cuocere per circa 40 minuti, quindi aggiungere il riso, mescolare bene e preparare il risotto aggiungendo gradatamente il brodo di pesce. Servire sui piatti con una spolveratina di prezzemolo tritato ed un filo di olio.

SECONDI PIATTI

TONNO ALLA GENOVESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Tonno fresco affettato 650 g.
Burro 30 g.
Funghi secchi 15 g.
Acciughe sotto sale n° 2
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Farina q.b.
Vino bianco secco q.b.
Limone q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Ravvivare i funghi in acqua tiepida. Diliscare le acciughe, lavarle e tritarle insieme ad una manciatina di prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed i funghi ben strizzati. Mettere il tutto in un largo tegame di coccio ed unire un po' d'olio ed un cucchiaio raso di farina. Soffriggere bene, mescolando ed unire un bicchiere di vino bianco. Non appena si alzerà il bollore, sistemare nel tegame le fette di tonno evitando di sovrapporle. Salare, pepare e cuocere incoperchiato per circa 7 minuti. Rivoltare di tranci di tonno e porre il tutto in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Servire cospargendo sulle fette di tonno una salsina composta dal burro sciolto emulsionato con il succo di mezzo limone.

CIMA RIPIENA ALLA GENOVESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Punta di petto di vitello 900 g.
Polpa di manzo 100 g.
Polpa di vitello macinata 100 g.
Burro 30 g.
Lattuga q.b.
Pistacchi 50 g.
Carote n° 1
Aglio q.b.
Maggiorana q.b.
Pinoli 50 g.
Piselli 150 g.
Parmigiano grattugiato 40 g.
Uova n° 3
Olio E.V. d'oliva q.b.
Brodo vegetale 2 L.
Sale e pepe q.b.

Farsi preparare dal macellaio la punta di petto di vitello a tasca. In un tegame, scaldare il burro ed unire la polpa di manzo tagliata a dadini e il macinato di vitello. Rosolare bene e metterli da parte lasciando nel tegame il fondo di cottura. Lavare, asciugare tagliare a listarelle la lattuga, ponendola poi nel tegame. Cuocere per una decina di minuti ed unirla ala carne. Spellare i pistacchi e preparare un trito con una carota, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di maggiorana. In una terrina, versarsi il trito, i pistacchi, la carne, la lattuga, i pinoli, i piselli ed il parmigiano. Mescolare bene e legare il composto con le uova sbattute con olio, sale e pepe. Riempire la tasca di vitello con il composto e chiudere con lo spago da cucina. In una pentola col brodo, porre la tasca e cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Far raffreddare la carne nel brodo e servirla a fette.
A discrezione, con il fondo di cottura, è possibile preparare una salsina da usare sulla carne, addensando il brodo rimasto con un poco di farina e burro.

TRIGLIE ALLA GENOVESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Triglie di scoglio grosse n° 4
Acciughe sotto sale n° 2
Semi di finocchio q.b.
Cipolla n° 1
Prezzemolo q.b.
Pane grattugiato q.b.
Funghi secchi 10 g.
Capperi q.b.
Salsa di pomodoro concentrata q.b.
Brodo di pesce q.b.
Burro q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Vino bianco secco q.b.
Limone q.b.
Sale e pepe q.b.

Tritare la cipolla, una manciata d prezzemolo, un pizzico di semi d finocchio, un cucchiaio di capperi, le acciughe lavate e diliscate ed i funghi ravvivati in acqua tiepida. Rosolare il tutto in un tegamino con olio abbondante, poi salare e pepare ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo di pesce. Lasciare cuocere per almeno 15 minuti. Squamare e lavare bene le triglie, disporle in una pirofila ben imburrata e versarvi la salsa preparata. Spolverizzare il tutto con del pane grattugiato ed infornare caldo a 180° per circa 15 minuti. Servire le triglie con il fondo di cottura ed una spruzzata di succo di limone.

CONTORNI

CARCIOFI IN TEGAME

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Carciofi n° 8
Burro q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Limone q.b.
Latte q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale e pepe q.b.

Staccare ai carciofi le foglie più scure e più dure, tagliare di netto la parte superiore e divide il fiore in quattro spicchi, levare il fieno interno e metterli in acqua fredda acidulata con succo di limone. Lessarli per qualche minuto, quindi scolarli molto bene. In un tegame far soffriggere un pezzetto di burro, un poco d'olio e due spicchi di aglio tritati insieme ad una manciatina di prezzemolo. Unire poi i carciofi e salarli. Durante la cottura, bagnarli con qualche cucchiaiata di latte, ed in seguito spruzzarli con poco vino bianco. Cuocere epr circa 30 minuti. Servire tiepido.

INSALATA LIGURE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Gallette di pane n° 4
Pomodori n° 4
Peperoni n° 1
Cetrioli n° 3
Lattughina 200 g.
Aglio q.b.
Basilico fresco q.b.
Bottarga q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aceto di vino rosso q.b.
Sale q.b.

Strofinare le gallette con l'aglio, farle ammorbidire in acqua e aceto, asciugarle con un canovaccio e romperle in pezzi in una insalatiera aggiungendo un poco d'olio. Pulire e tagliare le verdure, tenendo separate le diverse qualità. Tritare delle foglie di basilico con uno spicchio d'aglio, condire ogni verdura con olio, aceto e sale. Disporre le verdure nell'insalatiera sopra le gallette spezzate, alternandole fra loro senza mescolare. Sopra a tutto, mettere qualche fettina di bottarga. Lasciare riposare il tutto per mezz'ora in un luogo fresco prima di servire.

FUNGHI A FUNGHETTO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Funghi porcini 600 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Origano q.b.
Salsa di pomodoro q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Raschiare e lavare bene i funghi ed affettarli. Porre in un tegame dell'olio ed uno spicchio d'aglio tritato finemente insieme ad altri due spicchi interi. Aggiungere un pizzico generoso di origano ed un cucchiaio di salsa di pomodoro. Iniziare a cuocere e dopo 5 minuti aggiungere i funghi, salare, pepare e cuocere per circa mezzora a fuoco basso. I funghi devono risultare asciutti ma non secchi. Servire caldo.

DOLCI

CASTAGNACCIO

INGREDIENTI Q.TA'
Farina di castagne 500 g.
Uvetta sultanina 100 g.
Pinoli 50 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Semi di finocchio q.b.
Sale q.b.

Ravvivare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Setacciare la farina di castagne affinché non rimangano grumi, metterla in una terrina, unire un pizzico di sale e, mescolando con una piccola frusta, aggiungere tanta acqua quanto basta per formare una pastella molto morbida. Ungere con l'olio una tortiera con bordi bassi e versarvi l'impasto morbido. Sbattere bene in maniera da eliminare eventuali bolle d'aria. Spolverizzare la superficie con un cucchiaio di semi di finocchio, i pinoli e l'uvetta strizzata ed asciugata. Irrorare con un filo d'olio. Infornare caldo a 190° finché non si sia formata in superficie una crosticina. Servire sia caldo che freddo.

CREMA FRITTA LIGURE

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 150 g.
Uova n° 8
Zucchero semolato 200 g.
Latte 1 L.
Zucchero a velo q.b.
Limone n° 1
Olio per friggere q.b.
Pane grattugiato q.b.

In una casseruola sbattere molto bene con  lo zucchero semolato quattro uova intere, quattro tuorli e la scorza del limone grattugiata; unire poi, poco alla volta, la farina ed il latte precedentemente mescolati insieme a freddo. Mettere il recipiente sul fuoco e dal momento dell'ebollizione far cuocere per circa un'ora, sempre mescolando. Quando tenderà la crema a staccarsi dalle pareti della casseruola, versarla in una terrina bagnata d'acqua, grande quanto basta perché il dolce risulti dello spessore di 3 cm. circa. Farlo raffreddare bene, poi tagliarlo a fette di quattro cm. di lato, passarle negli albumi sbattuti e poi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio bollente. Asciugare con la carta assorbente e cospargere con lo zucchero a velo. Servire caldo.

PIZZA DOLCE

INGREDIENTI Q.TA'
Farina  160 g.
Uova n° 3
Zucchero semolato 180 g.
Burro 160 g.
Acqua di fiori di arancio q.b.
Rum q.b.

Sbattere le uova intere insieme allo zucchero, la farina, un cucchiaio di acqua di fiori di arancio, un bicchierino di rum ed il burro sciolto. Lavorare bene l'impasto poi versarlo in una tortiera tonda imburrata ed infarinata. Il composto deve risultare basso. Infornare caldo a 200° e quando la superficie si sarà dorata, togliere dal forno, capovolgere il dolce e rimetterlo nella tortiera infornando per altri 5 minuti. Servire sia tiepido che freddo




LOMBARDIA

 

Sensa vurèe la lüna
Per impienì la cardensa
Var püssee un got de furtüna
Che un mastel de sapiensa.

 

 


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI SCIATT
MELANZANE DORATE
VERZE IMBRACATE
PRIMI PIATTI PIZZOCCHERI
RISOTTO ALLA MILANESE
TORTELLI ALLA CREMASCA
SECONDI PIATTI OSSOBUCO ALLA MILANESE
POLENTA PASTICCIATA
TACCHINA RIPIENA
CONTORNI FAGIOLINI ALLA PANNA
VERDURE IN INTINGOLO
ZUCCA FRITTA
DOLCI PALLOTTOLINE DOLCI
TORTA GIALLA
TORTA PARADISO

ANTIPASTI

SCIATT

INGREDIENTI Q.TA'
Farina di grano saraceno 200 g.
Farina bianca 100 g.
Formaggio filante della Valtellina 100 g.
Olio per friggere q.b.
Grappa q.b.
Sale q.b.

Fare una pastella densa con acqua e i due tipi di farina. Salare e lasciare riposare un'ora ricoperta con un telo umido. Unire poi il formaggio finemente affettato e una cucchiaiata di grappa. Mettere sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio per friggere e quando sarà bollente versarvi una cucchiaiata di pastella per volta, badando che in ognuna vi sia almeno una fettina di formaggio, che col calore filerà. Scolare le frittelle ed asciugarle su della carta per i fritti. Servirle calde.

MELANZANE DORATE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Melanzane piccole 500 g.
Burro 100 g.
Pangrattato 80 g.
Parmigiano grattugiato 80 g.
Uova n° 2
Latte 500 ml.
Sale q.b.

Mettere sul fuoco una casseruola con acqua salata. Lavare le melanzane, spuntarle alle estremità e senza pelarle tagliarle a fette regolari alte 1 cm. circa. Metterle nell'acqua in bollore e dopo un paio di minuti estrarle con il mestolo forato ed asciugarle in un canovaccio. Disporle poi in una terrina e versarvi sopra il latte, coprendole e lasciarle così a macerare per una notte. Scolare le fette di melanzane dal latte e senza asciugarle passarle nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pangrattato mischiato col parmigiano. Poco per volta farle dorare nel burro spumeggiante e servirle subito.

VERZE IMBRACATE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Verza 500 g.
Pancetta stesa 50 g.
Salamelle fresche n° 4
Cipolla n° 1
Aceto q.b.
Sale q.b.

Soffriggere insieme per qualche minuto la pancetta e la cipolla tritata, quindi aggiungere la verza dopo averla tagliata a listarelle, lavata ed asciugata. Unire 3 cucchiaiate di buon aceto e le salamelle punzecchiandole prima con la forchetta; salare poco, mescolare, incoperchiare e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere ogni tanto un mestolino di acqua o di brodo. Servire tiepido.

PRIMI PIATTI

PIZZOCCHERI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Farina di grano saraceno 200 g.
Farina bianca 100 g.
Sale  q.b.
Patate q.b.
Verza q.b.
Burro q.b.
Salvia q.b.
Formaggio magro  q.b.
Pepe q.b.

Mescolare insieme le due qualità di farina, unire il sale e impastare unendo tanta acqua quanta ne basta per ottenere un impasto duro e liscio. Con il matterello stendere una sfoglia non troppo sottile; tagliarla poi in fettuccine larghe 1 cm. circa e lunghe circa 4 cm. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, aggiungendo le patate pelate tagliate a pezzi e foglie di verza tagliate a striscioline. Quando le patate saranno cotte, buttare nell'acqua la pasta e scolarla insieme alle verdure quando sarà cotta al dente. Stendere i pizzoccheri a strati, cospargendo ogni strato con abbondante formaggio della Valtellina tagliato a fette sottili e larghe e abbondante burro rosolato insieme ad una manciata di salvia. Insaporire con del pepe macinato fresco prima di servire.

RISOTTO ALLA MILANESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Riso Vialone  400 g.
Burro 100 g.
Formaggio lodigiano grattugiato 75 g.
Midollo di bue 50 g.
Vino rosso q.b.
Brodo di lesso misto 1,5 Lt.
Cipolla n° 1
Zafferano in pistilli q.b.

Porre in una tazza una ventina di pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente. Affettare in una casseruola la cipolla ed unire il midollo di bue e 50 g. di burro. Rosolare lentamente per circa 10 minuti senza far colorire la cipolla, che poi potrà essere tolta (a piacere). Aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Unire un bicchiere di vino rosso secco e lasciarlo asciugare bene. Continuare la cottura unendo di volta in volta un mestolo di brodo bollente. Circa 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere il brodo con lo zafferano filtrandolo direttamente nel riso. Schiacciare contro le pareti del colino i rimanenti pistilli diluendoli con altro brodo bollente. Mescolare bene e togliere dal fuoco. Mantecare con il resto del burro e la metà del formaggio lodigiano. Il resto lo si serve direttamente sui piatti.

TORTELLI ALLA CREMASCA

PER 8 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Farina bianca  1,250 Kg.
Amaretti 250 g.
Burro 250 g.
Parmigiano grattugiato 200 g.
Uvetta sultanina 100 g.
Cedro candito 100 g.
Pangrattato 70 g.
Mostaccini di Crema n° 1
Brodo q.b.
Uova n° 2
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Preparare il ripieno dei tortelli: in un tegamino far dorare 50 g. di burro, unire il pangrattato e tostarlo, versarlo poi in una terrina ed aggiungere gli amaretti ben tritati, noce moscata, 50 g. di parmigiano, l'uvetta sultanina ravvivata in acqua ed asciugata, i mostaccini ed il cedro tritati; unire un uovo sbattuto. Mescolare bene gli ingredienti e se il composto fosse troppo consistente ammorbidirlo con del brodo. Versare sulla spianatoia la farina, aggiungere un pizzico di sale ed un uovo. Impastare unendo tanta acqua ben calda quanta ne occorre per ottenere un impasto consistente. Lavorare bene con le mani e stendere con il matterello una sfoglia molto sottile. Tagliare la pasta a quadretti di circa 6 cm. per lato e mettere al centro di ognuno un po' del ripieno preparato, piegare i tortelli a triangolo schiacciando bene i bordi di pasta affinché durante la cottura il ripieno non esca. Lasciarli quindi distesi ed asciugare per circa un'ora. Lessare i tortelli in acqua bollente e salata, facendoli cuocere per circa 10 minuti, scolarli con delicatezza e condirli con il restante burro sciolto e con il parmigiano rimasto. Servire subito.

SECONDI PIATTI

OSSOBUCO ALLA MILANESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Ossobuchi tagliati alti n° 4
Burro 50 g.
Prezzemolo q.b.
Vino bianco o brodo q.b.
Farina bianca q.b.
Limone q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

In un largo tegame soffriggere il burro con uno spicchio d'aglio.  Infarinare gli ossobuchi e rosolarli nel burro, lasciandoli colorire da ambo le parti. Togliere il pezzetto di aglio. Cuocerli a fuoco basso e incoperchiato, bagnandoli di tanto in tanto con un poco di vino bianco o brodo. Voltare ogni tanto la carne, salandola e pepandola, Tritare una manciata di prezzemolo insieme ad uno spicchio d'aglio e alla scorza sottile di mezzo limone. Circa dieci minuti prima di levare il recipiente dal fuoco cospargere gli ossobuchi con il trito; disporli poi sul piatto di portata versandovi sopra il loro sughetto di cottura. 

POLENTA PASTICCIATA

PER 8 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Farina gialla 500 g.
Salsiccia luganega 300 g.
Carne trita di maiale 300 g.
Parmigiano grattugiato 200 g.
Burro 150 g.
Funghi secchi 25 g.
Salsa di pomodoro q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparare la polenta con la farina gialla e l'acqua salata (poco meno di due litri), rovesciarla sul tagliere e lasciarla raffreddare. Lavare i funghi e metterli a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti. Soffriggere in un tegamino la carne tritata, unendo 75 g. di burro, poi aggiungere i funghi scolati (conservando l'acqua), la luganega sbriciolata e una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Salare e pepare. Durante la cottura unire al sughetto, poco ala volta, l'acqua dove sono stati a mollo i funghi, cocendo a fuoco lento per circa un'ora. Tagliare la polenta in fette di circa 1 cm. di spessore e sistemarla a strati in una capace teglia ben imburrata, condendo ogni strato con l'intingolo preparato e una cucchiaiata abbondante di parmigiano. L'ultimo strato di polenta si cospargerà soltanto con fiocchetti di burro e formaggio. Infornare caldo a 180° per circa 30 minuti.

TACCHINA RIPIENA

INGREDIENTI Q.TA'
Tacchina 4 Kg.
Castagne secche  300 g.
Mele  300 g.
Pere 300 g.
Prugne nere secche 200 g.
Gherigli di noce 100 g.
Tritato di vitello 50 g.
Pancetta  50 g.
Burro 50 g.
Cognac q.b.
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Sale e pepe q.b.

Tenere a bagno le castagne in acqua fredda per tutta la notte. Mettere ad ammorbidire anche le prugne in acqua fredda. Pulire e svuotare la tacchina. Lessare le castagne mantenendole intere, quindi scolarle e metterle in una ciotola; unire le prugne, ben strizzate dall'acqua, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili. Mescolare e poi aggiungere la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata. Salare, insaporire con il cognac, mescolare nuovamente quindi riempire con il composto la tacchina, cucendo bene l'apertura; legare con uno spago le cosce per mantenere la tacchina ben raccolta. Mettere in un capace recipiente burro, salvia e rosmarino, sistemarvi la tacchina e passarla in forno a 180°. Dovrà cuocere per circa 3 ore; durante la cottura bagnarla con il suo sugo. Quando sarà pronta tagliarla a pezzi e servirla bagnata con il suo sugo di cottura filtrato.

CONTORNI

FAGIOLINI ALLA PANNA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fagiolini 600 g.
Panna 100 g.
Burro 30 g.
Uova n° 1
Parmigiano grattugiato q.b.
Limone q.b.
Sale e pepe q.b.

Mondare accuratamente i fagiolini togliendo gli eventuali filamenti, poi lavarli bene e lessarli in abbondante acqua salata ed a recipiente scoperto per mantenere il colore verde. Scolare a fine cottura e metterli da parte. In una casseruola, soffriggere il burro, poi unire i fagiolini, mescolare, irrorarli con la panna, lasciandone un pochino da parte, e cuocere a fuoco moderato per farli insaporire. Nel frattempo rompere in una terrina l'uovo. salarlo, peparlo, unire il resto della panna, una cucchiaiata di parmigiano e il succo di un limone: sbattere bene con una forchetta poi versare il composto sui fagiolini, e mescolare per qualche minuto, sino a quando l'uovo si sia leggermente rappreso. Servire subito.

VERDURE IN INTINGOLO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Cipolle 400 g.
Pomodori maturi 300 g.
Burro 50 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aceto q.b.
Peperoni  n° 3
Zucchina n° 1
Costa di sedano n° 1
Sale e pepe q.b.

Tagliare le cipolle a fettine. Porre sul fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata d'olio, unire le cipolle e farle soffriggere qualche minuto. Nel frattempo svuotare e lavare i peperoni e tagliarli a listarelle; lavare la zucchina e affettarla sottilmente; scottare i pomodori in acqua bollente, poi pelarli e spezzettarli. Quando il soffritto sarà pronto unire i peperoni, la zucchina, i pomodori, la costa di sedano tritata e qualche cucchiaiata di aceto; salare, pepare e cuocere l'intingolo per circa 40 minuti ed a fiamma bassa, mescolando spesso. Servire caldo.

ZUCCA FRITTA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Zucca gialla 600 g.
Burro 100 g.
Farina bianca 50 g.
Latte q.b.
Uova n° 2
Pangrattato q.b.
Sale q.b.

Mondare la zucca togliendo la scorza e i semi, poi tagliarla a fette non molto grosse, metterle in una casseruola, salarle, coprirle di latte e farle cuocere per circa 20 minuti. Scolarle e metterle da parte. In un piatto sbattere le uova, salandole leggermente. Porre sul fuoco la padella dei fritti con il burro. Passare le fette di zucca nella farina, nelle uova e poi nel pangrattato, pressandole bene con le mani; rosolarle nel burro poco per volta facendole dorare da ambo le parti. Scolarle, asciugarle nella carta assorbente e servire subito.

DOLCI

PALLOTTOLINE DOLCI

INGREDIENTI Q.TA'
Mascarpone fresco 300 g.
Burro 200 g.
Amaretti 150 g.
Pangrattato 70 g.
Cannella in polvere q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Uova n° 2

Mettere il mascarpone in una terrina, unire gli amaretti pestati, un uovo, una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di pepe e di cannella: amalgamare bene, poi fare con il composto delle pallottoline, passarle prima in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In un recipiente piccolo, a bordo alto, soffriggere il burro: quando sarà bollente, mettervi alcune pallottoline e friggerle per poco tempo. Scolarle, asciugarle sulla carta assorbente e continuare a friggere il resto. Servirle calde.

TORTA GIALLA

INGREDIENTI Q.TA'
Farina gialla 200 g.
Farina bianca 200 g.
Burro 180 g.
Zucchero semolato 150 g.
Vino bianco q.b.
Uova n° 1
Burro q.b.
Pangrattato q.b.

Passare al setaccio la farina gialla insieme a quella bianca, unire lo zucchero, mescolando bene. Far fondere il burro a bagnomaria e quando è freddo aggiungerlo alle farine: diluire con mezzo bicchiere di vino bianco ed un tuorlo d'uovo. Impastare tutto con delicatezza e poi versare il composto in una tortiera imburrata e cosparsa di pangrattato, livellandone la superficie. Mettere la torta in forno caldo a 200°, cuocendola per circa 35 minuti. Servirla fredda.

TORTA PARADISO

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 150 g.
Zucchero semolato 300 g.
Burro 300 g.
Fecola di patate 150 g.
Zucchero al velo q.b.
Uova n° 8
Limone n° 1
Burro per lo stampo q.b.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per due ore. Metterlo in una ciotola e con un cucchiaio di legno lavorarlo con energia sino ad averlo soffice e ben montato. Unire la scorza grattugiata del limone e tutti i tuorli (mettendo da parte 3 albumi) uno per volta e non mettendo il successivo se il precedente tuorlo non sarà stato perfettamente incorporato. Aggiungere poi lo zucchero semolato e, sempre mescolando con forza, la fecola e la farina fatte cadere a pioggia da un setaccino. Quando tutti gli ingredienti saranno ben lavorati, montare i tre albumi in neve soda e unire anch'essi al composto, procedendo con delicatezza; per tutte queste lavorazioni occorreranno non meno di 30 minuti. Imburrare una tortiera del diametro di 28 cm. a bordi alti e versare in essa il composto; infornare caldo a 170° per 40 minuti. Levare la torta dallo stampo e lasciarla raffreddare. Spolverizzarla con lo zucchero a velo prima di servire.




PIEMONTE

Un, dui, tre, ël papa l’è pa ‘l re;
El re l’è pa ‘l papa, ël can l’è pa la gata;
La gata l’è pa ‘l can, ancöi l’è pa duman;
Duman l’è pa ancöi; el cherr apress ai böi;
I böi apress ël cherr, l’istà l’è pa l’invern;
L’invern l’è pa l’istà, i prèive sun pa i frà;
I frà a sun pa i prèive, ël vin l’è bun për bèive.

 

 


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI BAGNA CAODA
POLLO ALL'ALBESE
TORTA DI SAN PIETRO
PRIMI PIATTI CABIETTE - GNOCCHETTI ALLORTICA
RISOTTO ALLE CASTAGNE
ZUPPA DI FAGIOLI CON TAJARIN
SECONDI PIATTI TROTE ALLA PIEMONTESE
BRASATO AL BAROLO
LINGUA IN SALSA
CONTORNI CARCIOFI ALLA TORINESE
RATATOUILLE DI FAGIOLINI
ZUCCHINE GRATINATE
DOLCI SALAME DEL PAPA
SPUMONE ALLA PIEMONTESE
TORTA DI ZUCCA E MELE

ANTIPASTI

BAGNA CAODA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Olio E.V. d'oliva 300 g.
Acciughe sotto sale 150 g.
Burro 50 g.
Spicchi d'aglio n° 6
Verdure crude miste: cardi, peperoni, verza, cavoli, cipolle, rape, patate, carote, ecc. q.b.

Pulire e diliscare le acciughe. Tagliare sottile i spicchi d'aglio (volendo si possono tritare). In un recipiente di terracotta mettere il burro e scioglierlo a fuoco molto basso, unire l'aglio e lasciarlo disfare evitando che si colori. Infine unire l'olio, e le acciughe e cuocere per circa 10 minuti sempre a fuoco basso. Alla fine il risultato è una salsa, da portare a tavola per essere usata intingendo le verdure crude.

POLLO ALL'ALBESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Petti di pollo n° 4
Brodo vegetale q.b.
Senape q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Acciughe sotto sale n° 3
Limone n° 1
Tartufo bianco di Alba q.b.

Lessare i petti di pollo nel brodo vegetale, farlo raffreddare e tagliarlo a listarelle fini, Pulire e diliscare le acciughe, tritarle fino, metterle in un piatto fondo, unire il succo del limone, olio quanto basta per condire i petti di pollo ed un un cucchiaino di senape. Amalgamare tutto schiacciando bene le acciughe. Versare il condimento sulle listarelle di pollo dentro ad un'insalatiera, mescolare e ricoprire il tutto con fettine sottile di tartufo bianco. Conservare in un luogo fresco.

TORTA DI SAN PIETRO

INGREDIENTI Q.TA'
Patate 300 g.
Fave secche 300 g.
Castagne secche 300 g.
Farina di segala 200 g.
Burro 150 g.
Uova n° 2
Rosmarino q.b.
Lievito 1 bustina
Sale q.b.

Mettere a bagno separatamente e in acqua fredda le castagne e le fave secche. Lasciare così per almeno un giorno e una notte. Pulirle poi bene e lessarle insieme alle patate sbucciate, e cuocere per circa tre ore, finché non sia tutto ben spappolato. Versare la farina sulla spianatoia, unire un pizzico di sale e la bustina di lievito, fare la fontana ed incorporare 100 g. di burro a pezzetti. Impastare bene aggiungendo dell'acqua fredda, sino ad avere una pasta non troppo dura. Lavorarla per qualche minuto, poi stenderla, ripiegarla in quattro e procedere in questo modo per quattro volte, infine stenderla ricavando un largo disco. Passare al setaccio le patate, le fave e le castagne lessate, ed amalgamare le due uova intere. Imburrare una tortiera, rivestirla col disco di pasta, versarvi il composto preparato, rivoltare i bordi della pasta esterni alla tortiera ed infornare in forno caldo a 190°. Cuocere per 30 minuti o almeno finché non si sia colorata la pasta. Far soffriggere il resto del burro con un rametto di rosmarino ed irrorare la torta che va servita calda.

PRIMI PIATTI

CABIETTE - GNOCCHETTI ALL'ORTICA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Q.TA'

Patate 800 g.
Cipolle 800 g.
Farina di segale 200 g.
Ortiche 150 g.
Burro 100 g.
Toma 50 g.
Pane di segale grattugiato q.b.
Uova n° 2
Sale q.b.

Raccogliere le ortiche, lavarle bene, strizzarle e tritarle finemente. Tagliare a piccoli pezzi il formaggio (toma). Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Mettere il ricavato in una terrina, unire le ortiche, il formaggio e la farina di segale setacciata. Impastare aggiungendo le due uova intere. Affettare finemente tutte le cipolle e farle soffriggere con 50 grammi di burro a fuoco basso. Con il composto preparare dei gnocchetti e lessarli in acqua salata. Appena salgono in superficie scolare e porli in un recipiente da forno facendo uno strato sul fondo. Coprire con le cipolle ed irrorare con il burro fuso. Fare uno secondo strato di gnocchetti e di cipolle, e continuare fino a usare tutti gli ingredienti. Spolverizzare l'ultimo strato con il pane grattugiato. Infornare in forno caldo a 180° e cuocere per circa 30 minuti. Servire caldo.

RISOTTO ALLE CASTAGNE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Castagne fresche 400 g.
Riso 300 g.
Burro 50 g.
Latte 1 Lt.
Sale q.b.

Sbucciare le castagne e metterle in acqua tiepida ammorbidendole. Togliere la pellicina e lessare le castagne in una pentola con due litri di acqua salata per circa due ore e mezza. Aggiungere il riso e girare bene con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere il latte e il burro. Cucoere finché il risotto risulti cremoso e denso.

ZUPPA DI FAGIOLI CON TAJARIN

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fagioli freschi 500 g.
Farina bianca 250 g.
Lardo 50 g.
Uova n° 1
Farina fine di granoturco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Cipolla n° 1
Costa di sedano n° 1
Basilico n ° 1
Patate n° 2
Salsa di pomodoro q.b.
Spicchi d'aglio n° 4
Sale q.b.

Preparare i tajarin impastando la farina con l'uovo intero e l'acqua occorrente per ottenere una pasta di giusta consistenza. Stendere la sfoglia e lasciarla asciugare. Cospargerla di farina di granoturco, arrotolarla e tagliare ricavando delle tagliatelle non fini. Allargare i tajarin sopra un'asse spolverizzato di farina di granoturco. Portare ad ebollizione due litri di acqua salata. Unire i fagioli (se si stanno usando i fagioli secchi, dovranno questi essere mesi a bagno per una notte). Unire il lardo, la cipolla, l'aglio e il sedano, tutto quanto tritato, il basilico tagliuzzato, le due patate a pezzetti, un cucchiaio di salsa di pomodoro e due cucchiai di olio. Far cuocere il tutto per due ore a fuoco basso. Aggiungere i tajarin e cuocere per circa 5 minuti. Si può servire caldo o tiepido.

SECONDI PIATTI

TROTE ALLA PIEMONTESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Trote n° 4
Olio E.V. d'oliva 50 g.
Uvetta sultanina 50 g.
Costa di sedano n° 1
Cipolla n° 1
Salvia q.b.
Aglio q.b.
Rosmarino q.b.
Limone n° 1
Farina bianca q.b.
Aceto aromatizzato q.b.
Brodo q.b.
Sale q.b.

Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, strizzarla e metterla da parte. Tritare il sedano, quattro foglie di salvia, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio e la cipolla. Versare il ricavato in un largo recipiente, unire l'olio e far rosolare bene. Sistemare le trote, spruzzarle di aceto aromatizzato e grattugiarvi sopra la scorza di limone. Aggiungere anche l'uvetta e due bicchieri di brodo. Aggiustare di sale, incoperchiare e cuocere a fuoco basso. A cottura avvenuta, lasciare riposare il tutto per circa 30 minuti. Togliere il pesce delicatamente e disporle sul piatto da portata togliendo la pelle. Filtrare il liquido di cottura, unire un cucchiaio scarso di farina bianca impastato con poco burro fuso, mescolare facendo addensare sul fuoco basso. Versare la salsa così ottenuta sulle trote e servire subito.

BRASATO AL BAROLO

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Carne di manzo da brasato 1 Kg.
Vino Barolo 1 bottiglia
Prezzemolo q.b.
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Alloro q.b.
Aglio q.b.
Cipolla q.b.
Carota q.b.
Sedano q.b.
Farina bianca q.b.
Burro q.b.
Lardo q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.

Preparare un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino tenero, aglio e metterlo in una ciotola. Aggiungere un po' di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e mescolare bene. Facendo dei buchi nella carne, inserirci dei pezzetti di lardo. Porre una casseruola sul fuoco con un cucchiaio di olio, un pezzetto di burro ed una piccola cipolla affettata fino. Soffriggere bene e sistemarvi la carne dopo averla infarinata. Spolverizzare con il trito preparato, una carota affettata, una costa di sedano tritato, due foglie di alloro e qualche ciuffo di prezzemolo. Far dorare bene la carne da tutte le parti, poi toglierla dalla casseruola. Stemperare il fondo di cottura con un po' di farina bianca, quindi bagnare con un bicchiere di Barolo e far ridurre il sugo. Rimettere nel recipiente la carne, farla insaporire, quindi versarvi sopra il rimanente vino. Proseguire la cottura per circa quattro ore a recipiente coperto. Servire la carne a fette non sottili coprendola con il sugo di cottura dopo averlo setacciato e ridotto a fuoco vivo.

LINGUA IN SALSA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Lingua fresca di vitello 1.200 g.
Cipolle 500 g.
Burro 70 g.
Costa di sedano n° 1
Carota n° 1
Limone n° 1
Farina bianca q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare bene la lingua di vitello sotto l'acqua corrente, poi metterla in una casseruola coprendola con abbondante acqua fredda, salare leggermente e farla cuocere per circa un'ora partendo dall'ebollizione, tenendo il recipiente semicoperto. Scolare e pelare la carne mentre è ancora bollente. Tritare finemente il sedano e la carota ed affettare fino le cipolle. Nella casseruola mettervi gli odori, due bicchieri di vino, un bicchiere di acqua fredda, il succo filtrato del limone, sale e pepe. Far alzare l'ebollizione ed unire la lingua pelata, incoperchiare e cuocere dolcemente per un'altra ora. Togliere la carne e metterla in un piatto, coprendo il tutto con un foglio di alluminio. Frullare quanto rimasto nel recipiente di cottura, unire il burro ammorbidito ed impastato con un cucchiaio di farina. Mettere il tutto nel tegame e girando bene preparare una salsa densa ed omogenea. Versarla ben calda sulla lingua affettata e servire subito.

CONTORNI

CARCIOFI ALLA TORINESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Carciofi n° 8
Carne di vitello 200 g.
Fettine di lombo di maiale n° 8
Tartufo di Alba q.b.
Prosciutto cotto 1 fetta
Vino bianco secco q.b.
Limone n° 1
Sugo di carne q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte ed il gambo, tagliarli a metà e metterli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. In una casseruola versare una cucchiaiata di sugo di carne e farlo sciogliere, poi sistemarvi i carciofi, ponendoli ben vicini uno all'altro. Tritare la carne di vitello, il prosciutto e una manciatina di prezzemolo. Mettere il tutto in una terrina e mescolare bene. Riempire i mezzi carciofi con il composto bagnandoli con un bicchiere di vino bianco e con un poco di sugo di carne. Coprire i carciofi con le fettine di maiale tagliate a metà, salare e pepare. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato. Quando i carciofi saranno cotti, metterli su di un piatto di portata caldo, spruzzare il tutto con il succo di un limone e servire subito.

RATATOUILLE DI FAGIOLINI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fagiolini teneri 1 Kg.
Pomodori freschi 400 g.
Lardo 50 g.
Prezzemolo q.b.
Spicchio d'aglio n° 1
Basilico fresco q.b.
Vino rosso q.b.
Sale e pepe q.b.

Mondare bene i fagiolini, lavarli e scolarli. Preparare un battuto con lardo, aglio, una manciata di prezzemolo e basilico. Mettere il battuto ed i fagiolini in una casseruola, unendo i pomodori spellati e tagliati a pezzetti. Salare, pepare ed irrorare con un bicchiere di vino rosso. Porre sul fuoco e lasciar cuocere per circa 30 minuti a recipiente coperto. Servire caldo.

ZUCCHINE GRATINATE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Zucchine lunghe e sottili n° 4
Burro 70 g.
Farina bianca 60 g.
Latte 500 ml.
Panna q.b.
Uova n° 1
Parmigiano q.b.
Noce moscata q.b.
Pane fresco grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare le zucchine, tagliarle a metà per lungo e svuotarle. Lessarle in poca acqua salata, togliendole quando sono ancora sode. Asciugarli e tenerle capovolte. Rassodare l'uovo facendolo bollire per 10 minuti. Con 50 g. burro, farina, latte, sale, pepe e noce moscata, fare una besciamella densa, poi unire mezzo bicchiere di panna, 20 g. di burro ed una manciata di parmigiano grattugiato. Sistemare le zucchine in una pirofila da forno imburrata e riempirli di besciamella. Passare il tuorlo dell'uovo sodo al setaccio direttamente sopra le zucchine con la besciamella. Cospargere con un cucchiaio di pane fresco grattugiato. Infornare caldo a 200° e gratinare per 5 minuti.

DOLCI

SALAME DEL PAPA

INGREDIENTI Q.TA'
Gallette secche 150 g.
Zucchero semolato 100 g.
Burro 100 g.
Cacao amaro 50 g.
Uova n° 1
Rum q.b.
Marsala secco q.b.

Mettere in una ciotola il burro a pezzetti e ammorbidito, poi lavorarlo insieme allo zucchero sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno. Quando si sarà ottenuto un composto soffice e cremoso, incorporare il tuorlo dell'uovo, metà dell'albme ed il cacao setacciato a pioggia. Continuare  a sbattere il composto, unire le gallette frantumate ma non ridotte in polvere. Mescolare ed insaporire la crema con tre cucchiai di Rum ed un cucchiaio di Marsala secco, unendo un goccio per volta. Formare un salame ed avvolgerlo in un foglio di carta oleata, cercando di stringerlo bene. Conservare in frigo per 4 ore prima di servirlo affettato.

SPUMONE ALLA PIEMONTESE

INGREDIENTI Q.TA'
Mascarpone freschissimo 100 g.
Uova n° 2
Zucchero q.b.
Rum q.b.
Cedro candito q.b.
Ciliege sotto spirito q.b.

Sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero e quando si saranno ben montati e soffici, incorporare il mascarpone, un bicchierino di Rum, un pezzetto di cedro tagliato in filetti sottili, e i due albumi montati a neve. Amalgamare delicatamente in maniera che la crema rimanga soffice e spumosa. Versare il composto in quattro tazzine ed al centro porre una ciliegina. Conservare in frigo.

TORTA DI ZUCCA E MELE

INGREDIENTI Q.TA'
Mele rosse tipo deliziose 300 g.
Zucca gialla 300 g.
Zucchero semolato 75 g.
Cioccolato fondente amaro 50 g.
Amaretti 50 g.
Fichi secchi 40 g.
Uvetta sultanina 20 g.
Uova n° 1
Cacao amaro q.b.
Rum q.b.
Cognac q.b.
Limone n° 1
Vanillina q.b.
Burro q.b.
Farina gialla finissima q.b.
Latte q.b.
Sale q.b.

Mettere ad ammorbidire l'uvetta in acqua calda. Sbucciare le mele, tagliarle a metà pulendole all'interno, ed affettarle finemente dentro un tegamino. Unire la metà dello zucchero e tre cucchiai di acqua, mescolare e cuocere per circa 15 minuti, finché non si cuociano senza disfarsi. Tagliare a fettine la zucca ben mondata, metterla in una casseruola, cospargerla con il restante zucchero, unendovi anche due cucchiaiate di latte. Cuocere sempre per 15 minuti. Mescolare le mele alla zucca cotta, aggiungendo il cioccolato tagliuzzato, gli amaretti sbriciolati, l'uvetta ben strizzata dall'acqua, i fichi tagliati a pezzettini, mezzo cucchiaino di cacao amaro, poca scorza di limone grattugiata, mezza bustina di vanillina, un pizzico di sale, un cucchiaio di Rum ed uno di Cognac, mescolando di continuo. Sbattere in un piatto l'uovo intero ed unire al composto. Imburrare una tortiera da 22 cm. e cospargerla di farina gialla, eliminando l'eccedenza. Versarvi il composto, sbattere il tutto per omogeneizzare il tutto, ed infornare in forno caldo a 160° per circa un'ora in maniera che la torta si rassodi e si asciughi. Lasciare raffreddare prima di servire.

 




PUGLIA

A-da capà l pmdur bbuèn Sammarzan;
l lav, l'assuch, l tagghj-a rrècchj,
l mitt sop-a na tàuu, ngammìn u ssal e
l lass sta sop-o u-ascr mbaccmbrònd-o sol p na sman.
Acquann s so sccat, lavl ch nu picch d'acit, 
schuìscl e mittl jind-a na capasèdd cu diauìcchj e 
acchmgghjat d-ègghj.

 

 


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI COZZE RIPIENE AL SUGO
TORTA RUSTICA AL FORMAGGIO
FRITTELLE ALLA TARANTINA
PRIMI PIATTI MINESTRA MARITATA
ORECCHIETTE AL SUGO DI CARNE
RISO CON LE COZZE
SECONDI PIATTI ORATA ALLA PUGLIESE
SEPPIE RIPIENE
AGNELLO IN AGRODOLCE
CONTORNI ORATA ALLA PUGLIESE
SEPPIE RIPIENE
AGNELLO IN AGRODOLCE
DOLCI CIAMBELLA PUGLIESE
MARZAPANI BIANCHI
RICOTTA FRITTA

ANTIPASTI

COZZE RIPIENE AL SUGO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Cozze  1 Kg.
Uova n° 2
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
Salsa di pomodoro 250 g.
Pane grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe macinato fresco q.b.

Pulire le cozze spazzolando bene i gusci e lavarle accuratamente. Aprirle con la punta di un coltello senza staccare le due valve. Sciacquare all'interno le cozze con acqua e sale e farle scolare bene. Rosolare in un tegame uno spicchio d'aglio in poco olio e toglierlo appena avrà preso un po' di colore. Aggiungere la salsa di pomodoro, allungandola con un poco di acqua ed unire qualche foglia intera di basilico. Preparare il ripieno sbattendo le uova con una manciata di prezzemolo tritato finissimo, uno spicchio d'aglio anch'esso tritato e tanto pane grattugiato quanto occorre per formare un impasto non solido. Salare e pepare secondo il proprio gusto. Sistemare un poco di impasto dentro una delle valve e chiudere la cozza aiutandosi con del fio bianco. Preparare così tutte le cozze e metterle nel sugo lasciandole cuocere per circa 15 minuti. Il sugo deve ricoprire le cozze e può essere utilizzato anche come condimento per una pasta.

TORTA RUSTICA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 400 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale q.b.
Formaggio fresco pugliese 300 g.
Ricotta fresca 200 g.
Prosciutto cotto 200 g.
Caciocavallo 100 g.
Uova n° 2
Zucchero q.b.
Sale q.b.

Con la farina, un pizzico di sale, circa 40 g. di olio e un poco di vino bianco, preparare la pasta, lavorandola bene e stendendola ricavando una sfoglia piuttosto sottile che fodererà una tortiera ben unta d'olio. Tagliare i formaggi a dadini. Soffriggere in poco olio il prosciutto, levare il recipiente da fuoco ed aggiungere la ricotta, i formaggi e le uova sbattute. Amalgamare bene gli ingredienti, aggiustare di sale e versare il composto nella tortiera rivestita con la pasta. Con gli avanzi di pasta fare delle strisce molto larghe e sistemarle incrociate sul ripieno, quindi rivoltarvi sopra tutt'attorno la pasta eccedente ai bordi. Pennellare la superficie con un poco di uovo sbattuto e spolverizzarla con dello zucchero. Infornare caldo a 180° per circa 40 minuti. Servire tiepida.

FRITTELLE ALLA TARANTINA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Patate 500 g.
Pecorino grattugiato q.b.
Farina  q.b.
Uova n° 2
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Pelare la patate, lavarle, asciugarle e quindi grattugiarle. Mettere il ricavato in una terrina, unire due cucchiai abbondanti di pecorino, due cucchiai rasi farina, un pizzico di sale e di pepe e le uova intere sbattute. Lavorare bene il composto. In una padella larga scaldare molto bene abbondante olio e friggere a cucchiaiate il composto rigirandole finché non si siano dorate. Scolarle su di un foglio di carta assorbente e servire subito.

PRIMI PIATTI

MINESTRA MARITATA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Q.TA'

Scarola 1 Kg.
Cicoria 1 Kg.
Sedano 500 g.
Lardo 100 g.
Pecorino grattugiato 100 g.
Brodo di carne 1 Lt.
Sale e pepe q.b.

Mondare le verdure e cuocerle separatamente in acqua salata, scolandole quando sono ancora al dente. Tagliare il lardo a dadini ed unirlo al brodo, facendolo bollire per quindici minuti circa. Sistemare le verdure cotte in un tegame condendole a strati con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco. Versare su ogni strato un mestolino di brodo con il lardo e cuocere ancora per quindici minuti. Servire la minestra dopo averla fatta riposare per una mezz'ora. 

ORECCHIETTE AL SUGO DI CARNE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Orecchiette 400 g.
Fettine di carne di manzo 600 g.
Pomodori passati  300 g.
Pancetta 100 g.
Pecorino intero 100 g.
Pecorino grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Cipolla n° 1
Vino rosso q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Tagliare a striscioline la pancetta e ricavare dal pecorino delle lamelle di formaggio. Battere leggermente le fettine di carne finché non siano diventate sottili e larghe. Porvi sopra la pancetta e il pecorino, sale, pepe, qualche foglia di prezzemolo ed una manciatina di trito d'aglio. Arrotolare le fettine aiutandosi con dello spago da cucina. mettere in un tegame un poco d'olio e farvi soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili; quando sarà ben dorata sistemarvi gli involtini, rosolandoli per bene. Bagnarli con un bicchiere di vino rosso e quando questo sarà assorbito, unire i pomodori passati. Cuocere lentamente con il coperchio finché il sugo non si sia addensato. Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Condirle con il sugo spolverandole di pecorino grattugiato e su ogni piatto porvi gli involtini di carne dopo aver eliminato lo spago.

RISO CON LE COZZE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Riso 300 g.
Cozze 1 Kg.
Pomodori maturi 400 g.
Aglio q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare e spazzolare bene le cozze, poi metterle in una padella con il coperchio per far aprire le valve. Togliere i molluschi e metterli da parte. Filtrare il liquido e metterlo anch'esso da parte. Lavare i pomodori, spezzettarli e passarli. In una larga casseruola soffriggere uno spicchio d'aglio con alcune cucchiaiate di olio d'oliva. Quando l'aglio sarà colorito levarlo ed unire i pomodori e il liquido delle cozze. Salare e pepare. Lessare il riso e scolarlo a metà cottura versandolo nella casseruola con il sugo, proseguendo la cottura. Dopo qualche minuto unire i molluschi e finire di cuocere. Servire con del pecorino spolverizzato sopra il riso condito.

SECONDI PIATTI

ORATA ALLA PUGLIESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Orata di paranza 1 Kg.
Pecorino grattugiato 50 g.
Patate n° 4
Prezzomolo q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Tritare insieme il prezzemolo e due spicchi di aglio. Affettare le patate. Pulire e lavare bene l'orata. In una pirofila antiaderente versare quattro cucchiaiate di olio, distribuirvi sopra la metà del trito di prezzemolo, metà delle patate affettate e metà del pecorino grattugiato. Sistemare su questi ingredienti il pesce e distribuirvi sopra tutti gli altri ingredienti avanzati e ancora un poco di olio. Salare, pepare e porre il recipiente in forno caldo a 180° lasciandovelo per circa 30 minuti. Servire subito.

SEPPIE RIPIENE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Seppie piccole 700 g.
Cozze 400
Calamaretti 300 g.
Mollica di pane q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Uova n° 2
Sale e pepe q.b.

Pulire e svuotare bene le seppie, lavandole accuratamente. Pulire i calamaretti e tritarli; aprire le cozze e staccare i molluschi: mettere tutto quanto in una ciotola, aggiungere due manciate di mollica sbriciolata, una di pecorino, i capperi tritati e le uova. Amalgamare bene gli ingredienti e con essi riempire le seppie non eccessivamente. Metterle in una teglia spolverizzarle con sale e pepe, irrorarle abbondantemente di olio e cuocerle in forno a 170° per circa 30 minuti. Servire calde.

AGNELLO IN AGRODOLCE

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Agnello 1 Kg.
Cipolla n° 1
Salsina di pomodoro q.b.
Zucchero q.b.
Aceto q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

In una casseruola mettere un poco di olio e la cipolla finemente affettata; unire l'agnello tagliato a pezzetti e farlo soffriggere bene. Nel frattempo stemperare due cucchiaiate di salsina in un poco di acqua e unirla alla carne rosolata. Salare ed incoperchiare il recipiente. Quando l'agnello sarà quasi cotto, aggiungere al sugo un bicchiere scarso di buon aceto, un poco di pepe e tre cucchiaiate di zucchero. Lasciare cuocere ancora senza coperchio per qualche minuto e servire subito. 

CONTORNI

INVOLTINI DI PEPERONI

INGREDIENTI Q.TA'
Peperoni gialli n° 2
Acciughe sotto sale n° 2
Olio E.V. d'oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Mollica di pane fresco q.b.
Capperi q.b.
Pinoli q.b.
Uvetta sultanina q.b.

Fare ammorbidire una cucchiaiata di uvetta in acqua tiepida per quindici minuti. Arrostire sulla piastra i peperoni rigirandoli  spesso finché non si siano cotti. Spellarli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, eliminando i semi e facendoli scolare del liquido interno. In una ciotola mettere una cucchiaiata di capperi tritati e le acciughe pulite e tritate anch'esse. Aggiungerei pinoli, l'uvetta ben scolata ed asciugata, una manciatina di prezzemolo tritato e tanta mollica di pane quanta ne occorre per poter riempire i peperoni. Mescolare bene unendo dell'olio. Riempire ogni metà di peperone con il ripieno e metterli in una teglia oliata. Irrorare ancora il tutto con altro olio. Infornare caldo a 180° per circa 20 minuti. Servire sia caldi che freddi.

MELANZANE AL FORNO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Melanzane  n° 4
Olive nere  50 g.
Capperi q.b.
Prezzemolo q.b.
Pane grattugiato q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Tagliate a metà in senso orizzontale le melanzane, poi, procedendo con delicatezza, svuotarle all'interno, usando un cucchiaio. Tritare sottilmente la polpa che verrà staccata e metterla in una terrina, aggiungere pane e pecorino grattugiati e le olive nere snocciolate.  Mescolare bene, quindi friggere questo composto in un poco d'olio. In un recipiente a parte fare bollire per cinque minuti in acqua salata le melanzane svuotate, poi scolarle e sistemarle in una pirofila dove si sarà versato un poco d'olio. Al composto fritto unire una manciata di capperi e di prezzemolo e due cucchiai di olio. Amalgamare gli ingredienti e riempire con questo impasto le melanzane, spolverizzandole di pane grattato. Infornare caldo a 180° e cuocere per circa 30 minuti. Servire sia calde che fredde.

PISELLI ALLA PUGLIESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Piselli freschi 1,200 Kg.
Cipolle novelle 300 g.
Prezzemolo q.b.
Brodo q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Sgranare i piselli e metterli a bagno. Tritare una manciata di prezzemolo e le cipolle. In un tegame far soffriggere in poco olio le cipolle, unire i piselli ben scolati e cuocere con il coperchio per circa 10 minuti. Unire poi il sale, il prezzemolo ed un bicchiere di brodo. Cuocere ancora per circa mezz'ora e servire caldi.

DOLCI

CIAMBELLA PUGLIESE

INGREDIENTI Q.TA'
Zucchero 150 g.
Pasta lievitata di pane 125 g.
Patate lessate  125 g.
Strutto 50 g.
Uova n° 5
Farina  q.b.
Burro q.b.

Passare allo schiacciapatate le patate, aggiungere 125 g. di zucchero, le uova, la pasta da pane e lo strutto. Impastare molto bene gli ingredienti unendo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto morbida. Formare una palla, infarinarla ed avvolgerla in un tovagliolo. Far riposare per una notte, dopo di che lavorarla ancora qualche minuto e metterla in uno stampo per 100%ciambellone imburrato ed infarinato. Far lievitare ancora per un'ora ed infornare a 170° cuocendo per 40 minuti. Spolverizzare di altro zucchero appena tolta dal forno.

MARZAPANI BIANCHI

INGREDIENTI Q.TA'
Mandorle dolci 500 g.
Zucchero 500 g.
Uova n° 2
Cannella q.b.
Limone n° 1
Farina q.b.
Vanillina q.b.

Immergere le mandorle in acqua bollente per due minuti e pelarle. Tritarle ed impastarle insieme con 450 g. di zucchero, le uova, un pizzico di vanillina e uno di cannella, e la scorza grattugiata di un limone. Lavorare l'impasto e ricavarne delle palline della dimensione di una noce. Passarle nello zucchero e disporle in una teglia foderata di carta da forno. Infornare caldo a 180° per circa 20 minuti. 

RICOTTA FRITTA

INGREDIENTI Q.TA'
Ricotta di pecora 500 g.
Uova n° 2
Farina q.b.
Olio per friggere q.b.
Zucchero q.b.
Sale q.b.

Tagliare la ricotta a fette dello spessore di un centimetro, aiutandosi con un filo sottile. Passarle nella farina e poi nelle uova sbattute. Friggere in abbondante olio senza girarle per non romperle. Scolarle bene e spolverizzarle con zucchero unito ad un pizzico di sale.




SARDEGNA

 

No molzo ca tue» a nau «m'asa liberadu;
su pohu ipinu, ch'idende sese...» a nau 
«so unu prinzipe chi fia sett'annos in penitenzia. 
Como andamus» a nadu «ca su pranzu è prontu, 
ca sono su fizu de unu re e devimus manigare umpare.»

 

 


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI PANADAS DI PECORINO
POMODORI GRIGLIATI
ZUPPA DI ARSELLE
PRIMI PIATTI CULURZONES
CICIONES
SUPPA QUATTA
SECONDI PIATTI CALAMARI RIPIENI
CAPRETTO IN PILAFI
PORCEDDU ALLO SPIEDO
CONTORNI CARCIOFI CON PATATE IN UMIDO
MELANZANE ALLA BRACE
ZUCCHINE A CASSOLA
DOLCI BUGNOLETTI DI PATATE
GESMINUS
TORTA AL FORMAGGIO


ANTIPASTI

PANADAS DI PECORINO

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 200 g.
Strutto 90 g.
Pecorino Sardo fresco 200 g.
Foglie di menta fresca  n° 10
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Disporre le farina a fontana sulla spianatoia, versarvi al centro lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto morbido ed elastico; dividerlo in due parti e tirare due sfoglie omogenee, poi lasciarle riposare per una decina di minuti. Lavare ed asciugare le foglie di menta e tritarle. Grattugiare il pecorino e mescolarlo bene alla menta tritata. Quando il composto sarà pronto, formare con le mani infarinate delle piccole palline della dimensione di una noce e disporle su una delle sfoglie a distanza regolare. Ricoprire con l'altra sfoglia, pressando con le dita intorno al ripieno e ritagliare le panadas con la rotellina tagliapasta liscia. Friggere le panadas in abbondante olio caldissimo, scolarle e passarle sulla carta assorbente da cucina. Servire subito. In alternativa alla foglie di menta si possono usare le foglie di salvia fresca.

POMODORI GRIGLIATI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Pomodori grossi e maturi n° 4
Prezzemolo q.b.
Pangrattato q.b.
Aglio q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Tagliare a metà i pomodori orizzontalmente; irrorarli con olio e cospargerli con un trito di aglio e prezzemolo mescolato con del pangrattato. Salare e pepare. Porre una graticola sul fuoco con troppo vivo, deporvi i pomodori e lasciarli cuocere. Servire tiepidi. 

ZUPPA DI ARSELLE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Arselle freschissime 1 kg.
Sugo di pomodoro q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Fette di pane q.b.

Lavare bene le arselle e lasciarle nell'acqua con del sale per mezz'ora, poi scolarle e versarle in una padella ponendola sul fuoco. Appena le arselle si aprono scolarle un poco dell'acqua che si sarà formata mettendola da parte. Mettere in una casseruola mezzo bicchiere di olio e un trito di aglio e prezzemolo; farli leggermente rosolare e aggiungere le arselle con le valve e un poco di sugo di pomodoro. Unire l'acqua tenuta da parte filtrandola. Lasciare le arselle sul fuoco ancora qualche minuto poi servirle, versandole nei piatti fondi con del pane tostato.


PRIMI PIATTI

CULURZONES

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Q.TA'

Farina di Semola di grano duro 400 g.
Uova n° 5
Pecorino Sardo fresco 500 g.
Biete o spinaci 300 g.
Burro q.b.
Farina bianca q.b.
Zafferano q.b.
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Sugo di pomodoro q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Impastare la semola con 4 uova ed un pizzico di sale e formare un palla da avvolgere in un panno per farla riposare. Preparare il ripieno dei ravioli "culurzones" o "culingionis": lessare le verdure, strizzarle e tritarle finemente. Grattugiare il pecorino fresco, metterlo in una scodella e mescolarvi le verdure, 1 uovo intero ed una cucchiaiata di farina. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e uno di zafferano. Prendere la pasta e stendere la sfoglia, poi preparare dei ravioli quadrati di 4 cm per lato ripieni di una cucchiaiata rasa di ripieno. Lessarli in abbondante acqua salata e scolarli delicatamente aiutandosi con un mestolo forato. Condirli con del sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.

Una variante del ripieno è con patate lessate, pecorino, parmigiano, menta fresca ed aglio.

CICIONES

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Farina di semola di grano duro 400 g.
Sugo di carne q.b.
Pecorino sardo grattugiato q.b.
Zafferano q.b.
Sale q.b.

Impastare la semola con un pizzico di sale ed uno di zafferano diluito in un bicchiere di acqua tiepida. Impastare bene, aggiungendo eventualmente altra acqua, sino ad avere un impasto sodo. Tagliare da esso gli gnocchi che dovranno essere piccolissimi come un fagiolo. Lessarli poi in abbondante acqua salata per circa mezz'ora, scolarli accuratamente e condirli con sugo di carne. Servirli cosparsi di abbondante pecorino grattugiato.

SUPPA QUATTA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Brodo di agnello e verdure 1.500 ml.
Pane casareccio 500 g.
Cacio fresco 500 g.

Tagliare a larghe fette il pane ed a fette sottili il formaggio. In una pirofila da forno disporre un fondo di pane, poi uno strato di formaggio e così via fino ad ultimare con uno strato di formaggio. Con uno spiedo bucherellare il tutto fino in profondità. Coprire con il brodo filtrato ed infornare a 170° per circa venti minuti. Il brodo dovrà essere assorbito in buona parte e legare bene con il pane ed il formaggio. Servire subito.


SECONDI PIATTI

CALAMARI RIPIENI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Calamari freschissimi 800 g.
Acciughe sotto sale n° 2
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Pane grattugiato q.b.
Uovo n° 1
Olio E.V. d'oliva q.b.
Limone n° 1
Sale e pepe q.b.

Togliere ai calamari la vescichetta dell'inchiostro e gli occhi, poi lavarli accuratamente, tagliare i tentacoli e lessarli questi in acqua acidula con il succo del limone. Quando saranno cotti, tritarli insieme alle acciughe lavate e diliscate, unendo uno spicchio d'aglio ed una manciatina di prezzemolo tritati insieme. Aggiungere al trito una cucchiaiata di pane grattugiato, sale, pepe ed un uovo sbattuto. Amalgamare bene il composto ed usarlo per riempire i calamari. Cucire le aperture con del filo bianco e disporli su di una teglia. Irrorarli abbondantemente di olio e cuocerli in forno a 160°. Si possono cuocere anche sulla griglia facendo attenzione a rigirarli spesso. Servire caldi.

CAPRETTO IN PILAFI

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Spalla di capretto 1,200 Kg.
Riso 500 g.
Lardo 50 g.
Timo q.b.
Alloro q.b.
Rosmarino q.b.
Aglio q.b.
Vino bianco secco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Uovo n° 1
Limone n° 1
Sale e pepe q.b.

Lavare la carne ed asciugarla. Mettere sul fuoco un tegame con dell'olio e il lardo a dadini, soffriggere, poi unire il capretto, sale, pepe, un ramoscello di timo, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino ed uno spicchio d'aglio schiacciato. Lasciare rosolare bene il capretto da tutte le parti, poi irrorarlo con il vino bianco; quando questo sarà evaporato, unire un poco d'acqua e continuare la cottura per circa mezz'ora. Appena la carne sarà cotta, toglierla dal suo sugo tenerla in caldo, a parte. Filtrare il fondo di cottura e legarlo con un tuorlo d'uovo al quale è stato incorporato il succo del limone. In abbondante acqua salata, lessare al dente il riso, scolarlo e condirlo con la salsa preparata. Si servirà poi come contorno al capretto arrosto, che si porterà in tavola già porzionato.

PORCEDDU ALLO SPIEDO

INGREDIENTI Q.TA'
Piccolo maialino da latte Intero
Lardo q.b.
Sale e pepe q.b.

Privare il maialino delle interiora, raschiare bene la sua pelle e bruciacchiarne le setole rimaste. Lavarlo ed asciugarlo, poi infilzarlo in uno spiedo e farlo cuocere sistemandolo a 50 cm dal fuoco di legna aromatica, verso il quale deve essere rivolta la parte ventrale. Quando il calore sarà arrivato alla cotenna, iniziare a rigirare lo spiedo, continuando sino a quando l'animale sarà cotto e avrà preso un bel colore dorato scuro. Mentre il maialino ruota, farvi colare sopra, goccia a goccia, un po' di lardo infilzato in uno spiedo e messo sulla fiamma perchè si sciolga; salarlo e peparlo bene da tutte le parti. A cottura avvenuta, affettarlo e servirlo caldo.


CONTORNI

CARCIOFI CON PATATE IN UMIDO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Carciofi n° 6
Patate n° 6
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Limone n° 1
Sale q.b.

Mondare i carciofi tuffandoli poi in acqua acidula con il succo del limone. Porre in una casseruola mezzo bicchiere di olio ed un trito di aglio e prezzemolo; mettervi i carciofi e farli rosolare. Salarli e dopo alcuni minuti unire le patate pelate e tagliate a grossi pezzi. Incoperchiare e proseguire la cottura; se necessario aggiungere poca acqua calda tenendo presente che alla fine il sugo deve risultare molto ristretto.

MELANZANE ALLA BRACE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Melanzane 500 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare le melanzane, asciugarle ed infilarle intere sotto la brace lasciandole così finché saranno molli. Estrarle, eliminare il picciuolo, dividerle a metà per il lungo e con un coltello incidere la parte carnosa della melanzana, formando una specie di grata. Irrorarle con olio d'oliva, salarle, peparle e cospargerle con aglio tritato. Servire subito.

ZUCCHINE A CASSOLA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Zucchine verdi  800 g.
Formaggio fresco acido 300 g.
Pomodori pelati n° 2
Cipolla n° 1
Basilico q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Tagliare a pezzetti le zucchine mondate e lavate; metterle in un tegame con qualche cucchiaiata d'olio, la cipolla affettata e poco prezzemolo tritato insieme a due o tre foglie di basilico. Aggiungere i pomodori pelati spezzettati. Salare, incoperchiare e far cuocere, mescolando ogni tanto. Poco prima di togliere le zucchine dal fuoco, unire il formaggio tagliato a pezzettini; amalgamare bene e servire caldo. 


DOLCI

BUGNOLETTI DI PATATE

INGREDIENTI Q.TA'
Patate 1 Kg.
Zucchero semolato 150 g.
Farina bianca 100 g.
Uova n° 5
Zucchero a velo q.b.
Lievito per dolci q.b.
Olio per friggere q.b.
Limone n° 1
Sale q.b.

Lessare le patate, poi pelarle e passarle allo schiacciapatate. Quando il passato si sarà raffreddato, unire le uova, un pizzico di sale, lo zucchero semolato, la farina, la scorza grattugiata del limone e mezza bustina di lievito. Impastare bene il tutto fino a renderlo omogeneo. Porre sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà bollente versarvi il composto a cucchiaiate; lasciare dorare da ambo le parti e scolare su di una carta assorbente. Disporre le frittelline sul piatto di portata spolverizzandole con lo zucchero a velo.

GESMINUS

INGREDIENTI Q.TA'
Mandorle 300 g.
Zucchero a velo 300 g.
Albumi d'uovo n° 4
Limone n° 1
Acqua di fior d'arancio o all'essenza di gelsomino q.b.

In una terrina porre lo zucchero a velo e gli albumi: lavorare a lungo finché non si saranno montati a neve soffice e ben gonfia, aggiungere le mandorle precedentemente scottate in acqua calda, pelate, tagliate a filetti sottili e dorate in forno. Unirvi il succo del limone ed un bicchierino di acqua di fior d'arancio o all'essenza di gelsomino. Sulla placca da forno porre un foglio di carta da forno e disporvi affiancate piccole quantità dell'impasto. Infornare e cuocere a calore moderato; estrarre i gesminus appena saranno leggermente dorati.

TORTA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI Q.TA'
Formaggio fresco ed acidulo 500 g.
Farina bianca q.b.
Zucchero semolato q.b.
Zafferano in polvere q.b.
Uova n° 3
Burro q.b.
Zucchero a velo q.b.
Sale q.b.

Grattugiare il formaggio e metterlo in una terrina, unire tre cucchiai di farina, uno di zucchero, le uova sbattute, un pizzico di sale ed uno di zafferano. Amalgamare bene il tutto rendendolo omogeneo. Imburrare una tortiera ed infarinarla, versarvi il composto ed infornare a 170° per 20 minuti. Servire con una spolverata di zucchero a velo. Si serve calda.




SICILIA

Si a pranzu si n’vitatu, e tu fratantu
Non mangi, pri russuri ’tra ddu puntu,
Li stissi amici ca ti sunnu a cantu
Dirannu: st’animali unn’è ca è juntu?
Né d’un uomu educatu avrai lu vantu,
Né ti purrai chiamari omu di cuntu,
Pirchì aju ’ntisu diri, e ti lu cantu,
Ch’a tavula si mangia senza affruntu

 


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI FRITTELLE DI MELANZANE
ARANCINE DI RISO
PURPEDDI DI NUNNATA
PRIMI PIATTI SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
PASTA CU LI SARDI
PASTA CHI VROCCULI ARRIMINATI
SECONDI PIATTI INVOLTINI DI PESCE SPADA
SARDE A BECCAFICU
TRUSCELLO ALLA MESSINESE
CONTORNI MELANZANE IMBOTTITE
PUMARUORU A GRATE'
CAPUNATA
DOLCI BIANCUMANCIARI
SFINCIUNI DI RISO
CASSATELLE

ANTIPASTI

FRITTELLE DI MELANZANE

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Melanzane tonde 1 Kg.
Uvetta passa 100 g.
Pecorino grattugiato 80 g.
Uova intere n° 3
Farina  q.b.
Pangrattato q.b.
Origano q.b.
Sale e Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Olio per friggere q.b.

Affettare le melanzane e lasciarle a bagno per circa un'ora in acqua salata fredda. Ravvivare in acqua tiepida l'uvetta per circa mezz'ora. Portare ad ebollizione dell'acqua salata e immergervi le fette di melanzana per circa 5 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare su di un canovaccio. Strizzarle con forza per eliminare l'acqua, tritarle finemente con il coltello e metterle in una ciotola. Aggiungervi due tuorli, il pecorino, l'origano, il pepe, il sale, la noce moscata e l'uvetta sgocciolata ed asciugata. Impastare il tutto e formare le polpettine rotonde ed appiattite della dimensione di un uovo, che si passeranno prima nella farina, poi nel restante uovo sbattutto con un solo albume ed infine nel pangrattato. Friggere dorando le  polpettine in abbondante olio ben caldo, sgocciolarle asciugando l'olio con della carta da pane e servirle calde.

ARANCINE DI RISO

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Riso 300 g.
Piselli novelli 150 g.
Rigaglie di pollo 100 g.
Polpa di vitello 70 g.
Burro n° 3
Uova intere q.b.
Formaggio grattugiato q.b.
Parmigiano grattugiato 1
Cipolla media grandezza q.b.
Prezzemolo q.b.
Sedano q.b.
Basilico q.b.
Zafferano in polvere q.b.
Brodo vegetale q.b.
Salsa di pomodoro q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Olio per friggere q.b.
Farina  q.b.
Sale e pepe q.b.

Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio E.V. d'oliva e 20 g. di burro. Porre il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la cipolla sottilmente affettata. Unire poi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati. Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico. Salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata. Rassodare un uovo. Lessare il riso molto al dente in mezzo litro di acqua in ebollizione. Far assorbire tutta l'acqua e aggiungerne dell'altra sempre bollente qualora occorresse prolungare la cottura. Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso 50 g. di burro, pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio grattugiato e un uovo: mescolare bene e ricavare dall'impasto le arancine a forma di tonda o leggermente allungati (a "pera"). Al centro di ognuno formare una cavità e riempirla con un poco del ragù preparato e l'uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso. Passare le arancine così ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane. Servirle calde.

PURPEDDI DI NUNNATA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Nunnata (minutaglia di pesce fresco) 600 g.
Uova 2
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare e asciugare bene la minutaglia di pesce, indi porla in una ciotola ed unire il prezzemolo tritato insieme a due spicchi di aglio. Sbattere le uova intere con sale e pochissimo pepe, poi versarle sulla "nunnata" e mescolare con cura, ottenendo un composto semidenso. Scaldare abbondante olio in una padella e quando sarà bollente mettervi il composto a cucchiaiate staccate tra loro. Le polpettine che si formeranno vanno fatte dorare da una parte e dall'altra; sgocciolarle dall'olio, posarle su di un piatto con la carta da pane per far assorbire l'olio. Servire subito.

PRIMI PIATTI

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Seppie freschissime 600 g.
Spaghetti  350 g.
Vino bianco secco 80 ml.
Concentrato di pomodoro q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire le seppie togliendo loro la testa con i tentacoli, poi svuotare le sacche conservando le vescichette del nero ponendo attenzione a non romperle. Staccare la pellicina che ricopre i molluschi , poi lavarli bene sotto l'acqua corrente e tagliarli a quadretti di circa 2 cm.; tagliare a pezzetti i tentacoli. Versare in una casseruola quattro cucchiaiate di olio E.V. e in esso fare appassire, senza che prendano colore, due spicchi di aglio tritati; unire poi le seppie, un mazzetto di prezzemolo tritato e una generosa manciata di pepe. Mescolare, incoperchiare e cuocere su fuoco moderatissimo per circa 45 minuti, indi irrorare i molluschi con il vino bianco nel quale si sarà fatto sciogliere una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (o tre cucchiaiate di salsa casalinga). Proseguire la cottura a recipiente scoperto per 20 minuti, quindi diluire il sugo con poca acqua calda e mantenerlo sul fuoco, questa volta incoperchiando per mezz'ora. Trascorso tutto il tempo il sugo deve risultare di una giusta consistenza. Mezz'ora prima del pranzo scaldare in una capace pentola tre litri di acqua salata; quando inizierà l'ebollizione tuffarvi gli spaghetti. Subito dopo aggiungere alla salsa il nero delle vescichette mescolando bene. Scolare gli spaghetti cotti al dente e condirli con il sugo mescolando bene il tutto. Servire aggiungendo una manciata di prezzemolo fresco tritato. 

PASTA cu li sardi

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Bucatini 350 g.
Sarde freschissime 300 g.
Olio E.V. d'oliva 80 ml.
Uvetta passa 30 g.
Pinoli 30 g.
Mazzetti di finocchietto  n° 6
Acciughe sotto sale n° 2
Zafferano in polvere  q.b.
Cipolla grossa n° 1
Sale e pepe q.b.

Pulire accuratamente le sarde, aprendole dal lato ventre ma lasciando le due metà unite, poi togliere loro la testa e la spina. Mondare il finocchio selvatico, conservando solamente la parte più tenera; lavarlo bene e lessarlo per 10 minuti in due litri di acqua salata; scolarlo (conservando l'acqua di cottura), strizzarlo e tritarlo. Lavare l'uvetta passa e porla ad ammorbidire in poca acqua tiepida, per circa 15 minuti. Tritare finemente la cipolla, metterla in un largo tegame o in una casseruola e farla imbiondire con un poco di olio e.v. d'oliva. Aggiungere mezza bustina di zafferano sciolto in un po' d'acqua, i pinoli e l'uvetta ben strizzata. Cuocere per qualche minuto e poi mettere nel recipiente le sarde. Dopo qualche minuto aggiungere i finocchietti, sale, pepe. Incoperchiare e cuocere le sarde a fuoco molto basso, rivoltandole ogni tanto. Quando saranno cotte unire le acciughe, lavate, diliscate e fatte spappolare in un tegamino a parte, col restante olio. Rimettere sul fuoco l'acqua di cottura dei finocchietti e quando alzerà il bollore lessarvi la pasta, scolandola al dente. Condirla con la salsa e le sarde; farla riposare qualche minuto e servirla.

In alternativa, la pasta può essere condita a strati in una pirofila e poi messa a gratinare in forno caldo a 180° per 20 minuti, servendola sia calda che fredda.

pasta chi vrocculi arriminati

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Maccheroni 350 g.
Uvetta passa 50 g.
Pinoli 50 g.
Cavolfiore 500 g.
Cipolla n° 1
Basilico q.b.
Olio EV. d'oliva q.b.
Zafferano in polvere q.b.
Acciughe sotto sale n° 3
Pecorino grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare il cavolfiore e poi lessarlo mettendolo in acqua salata; cuocere leggermente al dente ed estrarlo con il mestolo forato, conservando l'acqua. Porre sul fuoco una larga casseruola con poco olio e la cipolla affettata; appena sarà leggermente colorita unire una presina di zafferano diluita in poca acqua. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato,  quindi mettervi il cavolfiore diviso in cimette. Lavare e diliscare le acciughe, porle in un piccolo tegame con poco olio ed a fiamma bassa farle sciogliere, schiacciandole bene con la forchetta; unire questo soffritto al cavolfiore, aggiungendo l'uvetta ben lavata ed i pinoli. Mescolare e lasciare insaporire. Lessare la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore; scolarla, versarla nella casseruola dove si trova il cavolfiore e unire due manciate di formaggio al quale saranno state mescolate quattro foglie di basilico freschissimo, tritate. Rimestare molto bene e servire caldo. 

SECONDI PIATTI

INVOLTINI DI PESCE SPADA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Pesce spada in fette molto sottili 300 g.
Ritagli di pesce spada 150 g.
Provolone piccante o caciocavallo 100 g.
Pane grattugiato tostato 100 g.
Uova  n° 2
Cipolla n° 1
Basilico tritato q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Capperi q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe (o peperoncino rosso) q.b.
Limone q.b.
Origano q.b.

In poco olio fare soffriggere la cipolla tagliata sottile, uno spicchio d'aglio e i ritagli di pesce spada spezzettati fini, aggiungere poi il basilico tritato, il prezzemolo, il pane grattugiato e una cucchiaiata di capperi. Lasciare insaporire e poi passare il soffritto al tritatutto; unire al composto ottenuto il provolone (o il caciocavallo) tagliato a dadini, le uova intere, sale e pepe (o peperoncino rosso). Mescolare molto bene. Appiattire leggermente con il batticarne le fettine di pesce spada e farcirle con il composto preparato; avvolgere ogni fetta facendo degli involtini e tenerli chiusi con due stecchini. Preparare la salsa "salmoriglio" per il condimento: in una ciotola versare 200 ml. di olio e sbatterlo con la frusta e sempre continuando a sbattere unire mezzo bicchiere di acqua calda, il succo di due limoni, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, una manciatina di origano sbriciolato finemente e uno spicchio d'aglio schiacciato. Scaldarla leggermente a bagnomaria. Cuocere gli involtini di pesce spada sulla graticola e condirli con la salsa salmoriglio. Servire caldo.

SARDE A BECCAFICU

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Sarde freschissime 750 g.
Pane grattugiato 100 g.
Uvetta passa 50 g.
Pinoli 50 g.
Acciughe sotto sale n° 5
Prezzemolo q.b.
Alloro q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e Pepe q.b.

Ammorbidire l'uvetta tenendola in acqua tiepida per quindici minuti. Pulire le sarde, aprirle a metà dal lato del ventre lasciandole però unite sul dorso, levare la spina centrale con attaccata la testa; lavarle e lasciarle scolare. Versare in una padella 50 g. di olio E.V., farlo scaldare bene e mettervi il pane grattugiato (un cucchiaio raso): rosolarlo perfettamente, poi versarlo in una ciotola con l'uvetta ben scolata e asciugata in un telo sottile, i pinoli, un po' di prezzemolo tritato, sale, pepe e le acciughe, lavate, diliscate e anch'esse finemente tritate. Amalgamare perfettamente gli ingredienti e poi distribuire il composto nelle sarde, riepiegandole bene su se stesse; disporle ordinatamente in una pirofila oliata, mettendole con la coda verso l'alto e coprirle in parte con le foglie di alloro. Spolverizzare i pesci con il pane grattugiato tenuto a parte e irrorarlo con un filo d'olio. Infornare a 180° per circa mezz'ora.

TRUSCELLO ALLA MESSINESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Polpa di manzo macinata 300 g.
Ricotta fresca di pecora 300 g.
Parmigiano grattugiato 100 g.
Pane grattugiato 100 g.
Brodo di carne sgrassato 500 ml.
Prezzemolo q.b.
Garofano in polvere q.b.
Uova n° 5
Sale e pepe q.b.

Mettere la carne in una ciotola, salarla, peparla e impastarla con due uova, un manciata di parmigiano, il pane grattugiato, prezzemolo tritato e pochissimo brodo. Lavorare bene gli ingredienti poi fare con il composto delle piccole polpettine tonde (grandezza di un'oliva) e lessarle al massimo 3 minuti nel brodo bollente. Fare un impasto con 80 g. di parmigiano, la ricotta, 3 uova, sale, pepe e un pizzico di garofano in polvere. Mettere le polpettine in una pirofila, dove sarà stato esso un poco di brodo, facendo un primo strato. Disporre una parte del composto di ricotta sulle polpettine di carne, sistemarvi un secondo strato di polpettine, ancora impasto, e così via, fino ad aver esaurito gli ingredienti. Mettere il "truscello" in forno caldo a 200° per 5 minuti e servire subito.

CONTORNI

MELANZANE  IMBOTTITE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Melanzane piccole rotonde 500 g.
Pomidori rossi 500 g.
Caciocavallo 50 g.
Acciughe sotto sale n° 2
Capperi q.b.
Cipolla n° 1
Basilico q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Pelare e privare dei semi i pomodori poi tritarli finemente e preparare, in un soffritto d'olio e cipolla finemente affettata, una normale salsa. Lavare le melanzane ed incidere la loro polpa a spicchi lasciando intera la base, spolverizzarle di sale e capovolgere le melanzane su una gratella, lasciandole sgocciolare così per un'ora o due affinché emettano la loro acqua amarognola. Pulire, lavare e diliscare le acciughe, tagliarle a pezzetti e stemperarle nella salsa di pomodoro; unire una manciata di capperi lavati e tritati, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale e pepe. Far restringere bene il sugo, poi levarlo dal fuoco, unire il formaggio ridotto a piccolissimi pezzetti. Mescolare e distribuire il composto fra uno spicchio e l'altro di melanzane, che già saranno state collocate in una teglia, irrorarle di olio e infornare a 160°: a metà cottura, capovolgere le melanzane. Si servono sia calde che fredde.

PUMARUORU  A  GRATE'

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Pomidori tondi grossi n° 8
Acciughe sotto sale n° 5
Prezzemolo tritato q.b.
Capperi q.b.
Mollica di pane grattugiata q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Basilico q.b.
Origano q.b.
Cipolla n° 1
Sale e pepe q.b.

Lavare i pomidori ed asciugarli: con un coltello affilato tagliarne una fetta, dalla parte del picciuolo, svuotarli dei semi, senza togliere la polpa centrale, quindi metterli capovolti su di un setaccio e lasciarli scolare per mezz'ora. Versare un poco d'olio in un tegamino, porlo sul fuoco e quando sarà ben caldo farvi rosolare 7 cucchiaiate di pane grattugiato. Metterlo poi in una ciotola. Versare altro olio nel tegamino e farvi soffriggere la cipolla finemente tritata, unire le acciughe lavate e diliscate, cercando di spappolarle bene con una forchetta. Aggiungere il prezzemolo, qualche foglia di basilico, un pizzico di origano; rosolare lentamente e poi versare il tutto nella ciotola. Salare leggermente, unire i capperi lavati, pepare, mescolare tutto quanto aggiungendo, se il composto fosse troppo sodo, un poco d'olio; se invece risultasse troppo morbido incorporare altro pane grattugiato. Distribuirlo allora nei pomidori, spolverizzarli poi leggermente in superficie con pane grattugiato e collocarli in una pirofila oliata, irrorarli con un filo d'olio e porre il recipiente in forno caldo a 150° per circa 45 minuti. Si servono sia caldi che freddi.

CAPUNATA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Melanzane piccole rotonde 800 g.
Peperoni  400 g.
Pomidori rossi 500 g.
Coste di sedano 100 g.
Cipolle 500 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Olive verdi 100 g.
Capperi q.b.
Aceto di vino rosso q.b.
Basilico  q.b.
Zucchero q.b.
Sale q.b.

Lavare le melanzane, tagliarle a pezzetti o a bastoncini e sistemarle su un largo setaccio; cospargerle di sale e lasciarle così per un'ora affinché perdano completamente la loro acqua amarognola. Affettare i peperoni, eliminando i semi, le cipolle e far soffriggere insieme in poco d'olio; quando le cipolle saranno ben dorate, aggiungere i pomidori, privati dei semi e tagliati a filetti, i capperi ben lavati, le coste di sedano (prendendo solo la parte superiore, quella più sottile e più tenera) e le olive snocciolate. Rosolare tutto bene e appena i pomidori saranno cotti, levare il recipiente dal fuoco. Sciacquare, ma non troppo le melanzane, asciugarle in un telo e poi friggerle nel restante olio bollente. Quando si vedranno ben colorite, scolarle e unire ai peperoni con i pomidori; mescolare, versarvi sopra mezzo bicchiere di aceto e spolverizzare con un cucchiaino di zucchero. Mescolare ancora bene e proseguire la cottura a fiamma bassa; appena l'aceto sarà completamente evaporato, aromatizzare la portata con alcune foglioline di basilico levando il recipiente dal fuoco. Servire la caponata fredda.

DOLCI

BIANCUMANCIARI

INGREDIENTI Q.TA'
Latte 250 g.
Mandorle pelate 200 g.
Zucchero 200 g.
Amido per dolci (di grano) 120 g.
Limone n° 1
Cannella q.b.
Foglie di limone n° 4

Pestare le mandorle nel mortaio riducendole quasi in farina, poi metterle in una pezzuola di lino, chiuderla a sacchetto ed immergerla in un litro di acqua fredda. Smuovere con le dita il sacchetto sino a quando si ha la sensazione che tutto l'umore delle mandorle sarà stato trasmesso all'acqua e questa sarà divenuta densa e bianca come il latte. Le mandorle, ormai sfruttate, vengono eliminate. A quest'acqua di mandorle unire lo zucchero, l'amido (facendo attenzione a non fare grumi), il latte, la scorza del limone tagliata a spirale e una stecca di cannella intera. Mettere il recipiente sul fuoco e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una crema densa. Estrarre allora la scorza del limone e a cannella, poi versare il "biancumanciari" in piccole formelle e lasciarlo raffreddare. Al momento di servire, capovolgere le formelle su foglie ben lavate di limone.

SFINCIUNI DI RISO

INGREDIENTI Q.TA'
Latte 375 g.
Riso bianco 250 g.
Farina  50 g.
Zucchero  50 g.
Lievito di birra 5 g.
Cannella in polvere q.b.
Arancia n° 1
Olio per friggere q.b.

Versare in un recipiente il latte e un uguale quantitativo di acqua, metterlo sul fuoco e appena alzerà il bollore unire il riso: quando sarà cotto toglierlo dal fuoco e lasciarlo così, come si trova. Una volta freddo, aggiungere la scorza grattugiata di mezza arancia, un pizzico di cannella, 25 g. d zucchero, la farina e il lievito di birra. Mescolare bene, quindi porlo in luogo tiepido lasciandolo lievitare per due ore. Spalmarlo allora su delle palette di legno e con una spatola staccare con garbo il composto, spingendolo nell'olio bollente, lasciare dorare gli "sfinciuni" e appena tolti dall'olio passarli nello zucchero. Servirli caldi.

CASSATELLE

INGREDIENTI Q.TA'
Ricotta di pecora 300 g.
Zucchero 150 g.
Cioccolato fondente 100 g.
Zucchero a velo q.b.
Cannella in polvere q.b.
Olio per friggere q.b.
Farina  300 g.
Burro 30 g.
Uova n° 1
Arancia n° 1
Limone n° 1
Sale q.b.

Preparare la pasta. Versare sulla spianatoia 300 g. di farina setacciata: unire un pizzico di sale e una grossa manciata di zucchero, poi mescolare gli ingredienti. Aggiungere l'uovo intero, il burro ammorbidito a pezzetti, la scorza grattugiata dell'arancia e di mezzo limone, ed un goccio di acqua fredda: impastare formando una pasta liscia, un po' meno consistente di quella delle tagliatelle. Avvolgerla in un foglio di carta oleata e metterla in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno: tagliuzzare il cioccolato e metterlo in una piccola terrina, poi usando il cucchiaio di legno, lavorarlo con la ricotta, prima passata al setaccio, e lo zucchero sino ad avere un composto omogeneo. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta, un pezzetto per volta, portandola con il mattarello ad uno spessore di circa 2 mm.; prendere un tagliapaste rotondo con il bordo dentellato, del diametro di 10 cm., e ricavare dalla sfoglia tanti dischetti. Su una metà di questi dischetti deporre un cucchiaino colmo di ripieno e ripiegarvi sopra l'altra metà del disco, ottenendo così delle mezzelune; premere molto bene le due paste sigillandole insieme, affinché cuocendo non esca il ripieno. Mettere sul fuoco l'apposita casseruola dei fritti piena a metà d'olio fresco (non usato per altri fritti). Quando sarà ben caldo, ma non bollente, tuffare in esso a due o tre per volta, le cassatelle, lasciandole dorare da una parte e l'altra. Estrarle dall'olio e deporle sulla carta da pane per assorbire l'olio. Spolverizzarle infine con zucchero a velo mescolato ad un pizzico di cannella e fatto cadere a pioggia da un setaccino. Servire tiepide o fredde.




TOSCANA

Tre cose solamente mi so' in grado,
le quali posso non ben ben fornire:
ciò è la donna, la taverna e 'l dado;
queste mi fanno 'l cuor lieto sentire.
Ma sì me le conven usar di rado,
ché la mie borsa mi mett'al mentire;
e quando mi sovvien, tutto mi sbrado,
ch'i' perdo per moneta 'l mie disire.

 


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI CROSTINI TOSCANI
BIANCHETTI ALLA LIVORNESE
FAGIOLI AL FORNO
PRIMI PIATTI RIBOLLITA
PAPPARDELLE ALLA LEPRE
RISOTTO CON I CARCIOFI
SECONDI PIATTI CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
POLPETTONE ALLA FIORENTINA
VITELLO AL LATTE
CONTORNI FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
FAVE AL PROSCIUTTO
SPINACI ALLA FIORENTINA
DOLCI BOMBOLONI
TORTA DI RISO
BISCOTTI DI PRATO


ANTIPASTI

CROSTINI TOSCANI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fette di pane  n° 8
Milza di vitello 100 g.
Burro 40 g.
Capperi 30 g.
Fegatini di pollo 80 g.
Conserva di pomodoro q.b.
Cipolla n° 1
Sedano q.b.
Carota  n° 1
Prezzemolo q.b.
Vino bianco secco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparare un battuto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo, farlo soffriggere leggermente con tre cucchiai d'olio e 20 g. di burro. Lavare e pulire i fegatini di pollo e spellare la milza, unirli al soffritto e lasciare insaporire per tre minuti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire un cucchiaio raso di conserva di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda. Salare, pepare e cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata, tritare finemente la milza ed i fegatini e rimetterli nel sugo; unire i capperi, lavati e tritati ed il rimanente burro. Rimescolare accuratamente. Far intiepidire prima di servire spalmato sopra le fette di pane.

BIANCHETTI ALLA LIVORNESE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Bianchetti (sardine di pochi giorni) 500 g.
Olio E.V. d'oliva 100 g.
Uova n° 3
Limone q.b.
Brodo q.b.
Cipollina n° 1
Sale e pepe q.b.

Mettere i bianchetti in un colapasta e lavarli con dell'acqua fredda salata (oppure con dell'acqua di mare pulita). Sbattere in una terrina le uova con un poco di brodo, sale e pepe. Versare in un tegame tutto l'olio, unire la cipollina finemente tritata e rosolarla. Quando sarà dorata aggiungere il composto di uova e i bianchetti; bagnare con qualche cucchiaiata di acqua e spremervi sopra il succo di mezzo limone. Cuocere per due o tre minuti rimestando sempre. Servire ben caldi.

FAGIOLI AL FORNO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fagioli bianchi freschi 1 Kg.
Pomodori maturi 300 g.
Cotiche di maiale 150 g.
Porro n° 1
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Sgranare i fagioli, lavarli, scolarli e metterli in una casseruola di terracotta. Scottare in acqua bollente le cotiche, dopo alcuni minuti levarle, raschiarle e tagliarle a listarelle. Pelare i pomodori e tagliarli a pezzetti, scartando prima i semi. Unire ai fagioli le cotiche, due cucchiaiate d'olio, il porro tritato, due spicchi d'aglio schiacciati ed i pomodori. Salare, pepare e versare nel recipiente l'acqua fredda necessaria per ricoprire i fagioli di circa due centimetri. Mescolare, incoperchiare ermeticamente e porre la casseruola in forno già caldo a 180° lasciandovela per circa due ore e mezza. Servire i fagioli ben caldi.


PRIMI PIATTI

RIBOLLITA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Q.TA'

Fagioli sgranati 250 g.
Cavolo verza 250 g.
Bietole 250 g.
Cavolo nero 250 g.
Porro  n° 1
Pane casareccio 150 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Pomodori n° 4
Patata n ° 1
Cipolla n° 1
Zucchina n° 1
Carota n° 1
Sedano q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare i fagioli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e cuocere per circa un'ora. Lavare e mondare il porro, sbucciare la cipolla e tagliarli a rondelle, quindi farli imbiondire in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Lavare e mondare il cavolo verza, le bietole, il cavolo nero, e tagliare il tutto a listarelle. Scottare i pomodori in acqua bollente, spellarli e tagliarli a pezzetti dopo aver tolto i semi. Pelare la patata, lavarla e tagliarla a tocchetti. Mondare e lavare il sedano, la carota e la zucchina e tagliarli a rondelle. Quando i fagioli saranno cotti, scolarli tenendo da parte l'acqua di cottura; unirli nella casseruola con il soffritto, mescolare ed aggiungere tutte le altre verdure. Cuocere per qualche minuto per insaporire il tutto e ricoprire con un litro di acqua di cottura dei fagioli, salare, pepare e cuocere incoperchiato per circa due ore a fuoco basso. Tagliare il pane a fettine, farlo tostare in forno e suddividerlo nei singoli piatti fondi e sopra distribuire la ribollita. Condire con un filo di olio e parmigiano grattugiato.

PAPPARDELLE ALLA LEPRE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Lepre 1 Kg.
Pappardelle fresche 400 g.
Pancetta magra 100 g.
Parmigiano grattugiato 60 g.
Burro 30 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Carota n° 1
Brodo di carne q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b .
Vino rosso  500 ml.
Cipolla n° 1
Sedano q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Timo secco q.b.
Alloro q.b.

Sbucciare la cipolla, dividerla a metà, mettendone una parte in una terrina, unire una costola di sedano lavata e tagliata a pezzi, qualche grano di pepe, un cucchiaino di timo secco, 3 foglie di alloro fresco ed il vino. Lavare ed asciugare la lepre con cura, tagliarla a pezzi con un coltello e unirla alla marinata. Lasciare marinare per 3 ore, girando i pezzi di tanto in tanto. Raschiare la carota, lavarla e tritarla con la mezza cipolla rimasta e la pancetta. Mettere in un tegame di terracotta 4 cucchiai di olio e il trito e far soffriggere su fuoco basso. Quando la cipolla sarà imbiondita sgocciolare bene i pezzi di lepre dalla marinata e unirli al soffritto; far rosolare mescolando e filtrare la marinata. Appena la lepre avrà preso colore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere, su fuoco basso, per un paio d'ore, unendo di tanto in tanto, alternativamente, una cucchiaiata di marinata e una di brodo; unire un poco di noce moscata e aggiustare di sale. Portare la carne a cottura, togliere il tegame dal fuoco, mettere da parte i pezzi di lepre e setacciare il fondo di cottura. Lessare al dente le pappardelle, scolarle e condirle con il sugo di lepre, il burro ed il parmigiano. Servire sui piatti con i pezzi di lepre distribuiti sopra le pappardelle.

RISOTTO CON I CARCIOFI

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Riso 350 g.
Prosciutto crudo 50 g.
Burro 50 g.
Parmigiano grattugiato 40 g.
Carciofi n° 6
Brodo di carne di manzo 1 Lt.
Limone n° 1
Sale e pepe q.b.

Mondare i carciofi dalle foglie più dure e dalle punte, quindi affettarli togliendo il fieno interno e metterli in acqua acidula con del succo di limone. Porre a scaldare il brodo. Tritare una piccola manciata di prezzemolo e metterne metà in una casseruola, unire il burro e il prosciutto tritato; far soffriggere ed aggiungere i carciofi ben scolati dall'acqua. Mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso aggiungendo un poco di brodo; a metà cottura versare nella casseruola il riso, tostarlo un momento e poi farlo cuocere, unendo ogni tanto un mestolo di brodo bollente. Salare e pepare, unire il parmigiano ed il restante prezzemolo. Servire subito.


SECONDI PIATTI

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Palombo 200 g.
Polpo 200 g.
Scorfano 200 g.
Nasello 200 g.
Grongo 200 g.
Pescatrice 200 g.
Totani 200 g.
Cozze 200 g.
Cicale 200 g.
Gamberoni  200 g.
Pomodori maturi 1 Kg.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Cipolla n° 1
Carota n° 1
Sedano q.b.
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.
Vino bianco secco q.b.
Fette di pane q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire bene i pesci grossi e tagliare la testa che andrà poi usata. Conservare interi quelli piccoli, dopo averli puliti. In una casseruola di terracotta soffriggere nell'olio un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un pezzetto di peperoncino e tre spicchi di aglio; salare e pepare. Quando le verdure avranno preso colore aggiungere polpi e totani a pezzi, far assorbire l'acqua che emettono e versarvi un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato unire i pomodori, pelati e privati dei semi. A cottura avvenuta levare polpi e totani dal tegame e unire al sugo le teste dei pesci grossi e i pesci piccoli. Cuocerli per circa 25 minuti, versandovi sopra ogni tanto un pochino di acqua calda; toglierli poi dal sugo e farli passare al passatutto rimettendo il ricavato nello stesso tegame. Se il sugo fosse troppo denso, diluirlo con un poco di acqua calda. Mettervi il resto del pesce ancora da cuocere tagliato a pezzi; mantenere il fuoco basso e lasciare cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un poco di acqua calda se necessario. A questo punto rimettere nuovamente i polpi ed i totani e i gamberoni. Alzare il bollore e dopo circa 5 minuti togliere dal fuoco. Tostare in forno le fette di pane e strofinarle con dell'aglio. Porle nei piatti fondi e ricoprirle con il cacciucco ed un filo di olio. Servire subito.

POLPETTONE ALLA FIORENTINA

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Carne magra di manzo tritata 700 g.
Pomodori maturi 600 g.
Funghi porcini 300 g.
Mollica di pane raffermo 200 g.
Parmigiano grattugiato 50 g.
Prosciutto crudo 50 g.
Latte 500 ml.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Uova n° 2
Vino bianco secco q.b.
Pane grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere la mollica di pane in una terrina ed unire tanto latte quanto basta per ammorbidirla; tritare finissimo il prosciutto. Porre in una terrina la carne macinata, il prosciutto, la mollica di pane ben strizzata dal latte, le uova intere, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe necessari. Con le mani impastare a lungo gli ingredienti finché siano ben amalgamati, poi fare con il composto un rotolo e passarlo nel pane grattugiato. Porre sul fuoco una casseruola ovale con dell'olio: quando sarà ben caldo mettere nel recipiente il polpettone e lasciarlo rosolare rigirandolo da una parte e dall'altra sino a che si sarà colorito, bagnarlo allora, poco alla volta con un bicchiere di vino bianco. Nel frattempo pelare i pomodori, privarli dei semi e spezzettarli. Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottili. Unire al polpettone i pomodori ed i funghi, salare, pepare e cuocere incoperchiato a fuoco lento per circa un'ora, rigirando di tanto in tanto il polpettone. A cottura ultimata, levarlo dalla casseruola, metterlo su un piatto e lasciarlo raffreddare. Scaldare il sugo di cottura e versarlo sopra il polpettone affettato.

VITELLO AL LATTE

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Arrosto di polpa di vitello 1 Kg.
Burro 150 g.
Latte 750 ml.
Aglio q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Sale q.b.

Tritare finemente l'aglio. Soffriggere in una casseruola il burro e collocarvi la carne passandovi prima sopra l'aglio tritato in modo da insaporire tutto quanto l'arrosto. Farlo rosolare bene a fuoco basso; Quando sarà colorito versarvi sopra un bicchiere di aceto, continuare la cottura, sempre a fuoco basso, finché tutto l'aceto sarà interamente evaporato. A questo punto aggiungere, poco alla volta, il latte, salare ed incoperchiare. Cuocere sempre a fuoco basso rigirando molto spesso la carne evitando che si attacchi al fondo del recipiente e mescolando bene il sugo. Cuocere per circa 40 minuti. Togliere la carne ed affettarla dopo che si sia un poco intiepidita. Setacciare il fondo di cottura e versarlo sopra le fette di carne. Servire subito.


CONTORNI

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fagioli bianchi toscanelli freschi 1,500 Kg.
Pomodori freschi 500 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Salvia q.b.
Aglio q.b.
Sale e pepe q.b.

Sgranare i fagioli e poi lessarli in acqua fredda leggermente salata. Versare in un tegame l'olio, poche foglie di salvia, due spicchi di aglio interi ed un pizzico di pepe. Quando l'aglio avrà preso colore, unire i fagioli scolati dall'acqua; lasciarli insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori, pelati, privati dei semi e spezzettati. Salare, pepare, mescolare, incoperchiare il recipiente e lasciarlo sul fuoco per circa 20 minuti. La preparazione non deve risultare asciutta ma con un intingolo abbondante. Servire tiepido.

FAVE AL PROSCIUTTO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Fave fresche 2 Kg.
Prosciutto crudo 200 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Cipolla n° 1
Prezzemolo q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale  q.b.
Pepe q.b.

Sgranare le fave e metterle a bagno in abbondante acqua fredda. Tritare la cipolla ed una manciata di prezzemolo. Tagliare a listarelle il prosciutto e metterlo in una casseruola di terracotta, unire l'olio, lasciare rosolare, poi aggiungere la cipolla ed il prezzemolo tritati. Quando la cipolla si sarà imbiondita versare nel recipiente le fave scolate dall'acqua; salarle e peparle. Dopo circa 20 minuti bagnarle con un bicchiere di vino bianco e cuocere a fuoco basso ancora per circa 20 minuti. Servire caldo.

SPINACI ALLA FIORENTINA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Spinaci  1 Kg.
Parmigiano grattugiato 100 g.
Burro 30 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Sale q.b.
Besciamella 250 ml.

Mondare gli spinaci e lavarli bene. Scolarli appena e lessarli senza aggiungere acqua. Toglierli dal fuoco, strizzarli dopo averli fatti intiepidire e tritarli. Porre in un tegamino tre cucchiaiate di olio e due spicchi di aglio, far soffriggere, togliere l'aglio ed unire gli spinaci, salare, e ripassarli senza farli asciugare troppo. Unire alla besciamella il parmigiano e versarla per metà sugli spinaci, amalgamandola bene insieme alla verdura. Versare il tutto in una pirofila imburrata, coprire con la restante besciamella ed infornare caldo a 180° per una lieve gratinatura. Servire caldo.


DOLCI

BOMBOLONI

INGREDIENTI Q.TA'
Farina bianca 550 g.
Zucchero semolato 125 g.
Burro 75 g.
Lievito di birra 25 g.
Limone n° 1
Olio per friggere q.b.
Sale q.b.

Versare sulla spianatoia 500 g. di farina, 75 g. di zucchero, mezzo cucchiaino di sale e la scorza grattugiata del limone; mescolare insieme gli ingredienti, fare la fontana ed unire il burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente. Impastare insieme aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne occorre per avere una pasta di giusta consistenza. Sbriciolare in una tazza il lievito, scioglierlo con pochissima acqua tiepida ed incorporarlo alla pasta lavorandola energicamente per circa 15 minuti; dovrà risultare ben elastica. Metterla in una ciotola infarinata e coprirla con un tovagliolo e porla a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Riprendere la pasta, lavorarla ancora e con il matterello stenderla all'altezza di un centimetro. Con un bicchiere ritagliare la pasta ottenendo dei dischi ponendoli sopra un tovagliolo infarinato. Ricoprire con un altro tovagliolo e lasciare riposare per circa un'ora. Porre sul fuoco un tegame alto con abbondante olio per friggere, quando sarà ben caldo, mettervi mano a mano i dischi, badando di immergere prima nell'olio il lato di pasta che era a contatto con il tovagliolo infarinato. Appena i bomboloni saranno ben gonfi e dorati da ambo le parti, scolarli ed asciugarli sulla carta assorbente da cucina. Passarli nello zucchero e servirli caldi.

TORTA DI RISO

INGREDIENTI Q.TA'
Riso 300 g.
Zucchero semolato 200 g.
Canditi assortiti 120 g.
Burro 60 g.
Pinoli 50 g.
Pistacchi 20 g.
Noci n° 4
Uova n° 3
Latte 1 Lt.
Vanillina q.b.
Limone n° 1

Porre sul fuoco una casseruola con il latte e lo zucchero; quando starà per alzare il bollore, unire il riso, mescolarlo e cuocere sino a che il latte non si sia asciugato. Lasciarlo raffreddare ed amalgamarvi le uova, un pizzico di vanillina, i canditi tagliuzzati, i pinoli e 40 g. di burro. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, unire la raschiatura di mezzo limone, i gherigli delle noci tritati ed i pistacchi pelati. Mescolare bene. Imburrare una tortiera, versarvi il composto e metterlo in forno già caldo a 180° lasciando cuocere per circa 35 minuti. Far raffreddare prima di servire.

BISCOTTI DI PRATO

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 200 g.
Zucchero semolato 200 g.
Mandorle dolci 80 g.
Uova n° 2
Lievito per dolci q.b.
Burro q.b.
Pangrattato q.b.
Sale q.b.

Immergere le mandorle in acqua bollente per qualche minuto, scolarle ed eliminare la pellicina; asciugarle e tostarle in forno caldo a 150° per 5 minuti. Farle raffreddare e tritarle con il coltello. Versare la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettere lo zucchero, le uova, mezza bustina di lievito per dolci ed un pizzico di sale. Mescolare brevemente, quindi unire le mandorle tritate e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere con il matterello una striscia di pasta larga 6 centimetri circa e lunga quanto lo consente la pasta a disposizione; quindi tagliarla al centro longitudinalmente ed ottenere, tagliando per largo, delle striscioline larghe 3 centimetri. Imburrare la placca da forno, spolverizzare di pangrattato e sistemarvi le striscioline ben distanziate tra loro. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Far raffreddare e conservare in una biscottiera.




VENETO

Co ghe xe sta bela zogia
Mi devento un parassito,
E po mando el rosto, el frito
E i piateli iuti al bogia.
La me piase dura e tenera,
In fersora e su la grela,
In pastizzo, in la paela;
Co i sponzioli, co i fongheti,
Col porcel, co i osoleti,
Cole tenche, co i bisati,
Cole anguele per i gati;
E po insoma in tutti i modi
La polenta xe 'l mio godi!


SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI SARDE IN SAOR
PATE' DI FEGATO DEL DOGE TRON
BACCALA' MANTECATO
PRIMI PIATTI RISOTTO ALLA CHIOGGIOTTA
BIGOLI IN SALSA
PANADA IN CROSTA
SECONDI PIATTI BACCALA' ALLA VICENTINA
PASTISSADA DI CAVALLO
SEPPIE ALLA VENEZIANA
CONTORNI RADICCHIO TREVIGIANO ALLA BRACE
ASPARAGI IN SALSA
ZUCCA GIALLA MARINATA
DOLCI FRITOLE ALLA VENEZIANA
FREGOLOTTA
TURCHESCA


ANTIPASTI

SARDE IN SAOR

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Sarde freschissime 1 Kg.
Cipolla bianca 500 g.
Aceto di vino bianco q.b.
Farina  q.b.
Pinoli q.b.
Uvetta sultanina q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale q.b.

Pulire e squamare le sarde. Dopo averle ben lavate ed asciugate, infarinarle e friggerle in abbondante olio bollente. Appena si saranno rosolate, metterle sulla carta assobente e salarle. Far ravvivare l'uvetta in acqua tiepida. Affettare le cipolle e farle soffriggere delicatamente in una padella con l'olio d'oliva. Appena si saranno inbiondite, versare due bicchieri di aceto e far cuocere per qualche minuto. Preparare una terrina, sistemare a strati il pesce e la cipolla soffritta, spolverando delle piccole manciate di uvetta strizzata dell'acqua e i pinoli. Per ultimo, versarvi l'aceto rimasto nella padella delle cipolle soffritte. Incoperchiare la terrina e consumare almeno dopo un giorno.

PATE' DI FEGATO DEL DOGE TRON

INGREDIENTI Q.TA'
Fegato di vitello 500 g.
Cipolle bianche 400 g.
Brodo vegetale q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Burro q.b.
Sale e pepe q.b.

Affettare le cipolle e farle soffriggere in metà olio e metà burro. Farle appassire a fuoco lento per circa 10 minuti. Aggiungere il fegato tagliato a listarelle ed una manciata di prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, bagnando, se necessario, con del brodo vegetale. Togliere dal fuoco e passare il tutto nel mixer aggiungendo 100 g. d burro per mantecare il paté. Mescolare bene per formare una specie di salame da avvolgere in un foglio di alluminio. Lasciare in frigo per almeno 4 prima di servirlo spalmato sopra dei crostini di pane o sopra alle fette di polenta scottate sulla griglia.

BACCALA'  MANTECATO

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Baccalà ammollato 1 Kg.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Pepe q.b.

Mettere il baccalà in una pentola e ricoprirlo di acqua. Far cuocere finché non diventa molto tenero (circa 30 minuti di cottura). Togliere dal fuoco, eliminare la schiuma in superficie e lasciare riposare per 20 minuti a recipiente coperto. Scolare, levare dal pesce la pelle, diliscarlo bene e ridurre la polpa in briciole. Porre tutto in un recipiente e con un cucchiaio di legno lavorare sbattendo con energia facendovi cadere a filo del buon olio E.V. d'oliva. Continuare a sbattere sempre nello stesso senso sino a quando il baccalà si sarà mantecato, diventando cremoso e bianco come la panna. Aggiungere tanto olio quanto il pesce riuscirà ad assorbirlo. Aggiungere un trito molto fino di prezzemolo ed aglio e pepare non eccessivamente. Usarlo come un paté.


PRIMI PIATTI

RISOTTO ALLA CHIOGGIOTTA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Ghiozzi freschi della laguna veneta 500 g.
Riso 350 g.
Burro 50 g.
Vino bianco secco q.b.
Aglio q.b.
Cipolla bianca q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire i pesci dalle pinne e dalle interiora, lavarli ed asciugarli. Soffriggere in poco olio d'oliva uno spicchio intero d'aglio, una piccola cipolla tritata ed una manciatina di prezzemolo. Unire i pesci con tanta acqua quanta ne serve per coprirli, salare, pepare, e far bollire per 20 minuti. Far raffreddare tutto insieme. Togliere il pesce e con la forchetta spappolarlo e porlo in un recipiente pulito insieme al brodo di  pesce filtrato. Soffriggere in un tegame la metà del burro, unire il riso, mescolando e aggiungendo di volta in volta un mestolo di pesce col brodo, finché il riso non si sia cotto. Aggiustare di sale e di pepe e spruzzarci del buon vino bianco secco. Farlo evaporare a fuoco alto, unire il resto del burro ed un'altra manciatina di prezzemolo. Mescolare e servire.

BIGOLI IN SALSA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Bigoli scuri di grano integrale 400 g.
Cipolle bianche 200 g.
Prezzemolo tritato q.b.
Acciughe sotto sale 70 g.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Affettare finemente le cipolle e farle rosolare delicatamente in abbondante olio in un tegame. Quando avranno preso colore, bagnarle con un poco di acqua calda e farle cuocere incoperchiato, mescolando di tanto in tanto. Lessare al dente i bigoli in abbondante acqua salata. Quando le cipolle saranno ben cotte, aggiungere le acciughe lavate, diliscate e tritate con il coltello. Aggiungere una manciatina d prezzemolo tritato e lasciare rosolare le acciughe per un paio di minuti, spappolandole con la forchetta. Ripassare i bigoli cotti nel tegame con la salsa aggiungendo dell'olio a crudo ed un pizzico di pepe nero. Servire caldo.

PANADA IN CROSTA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Pane raffermo a fette 350 g.
Brodo di carne 1500 ml.
Olio E.V. d'oliva  q.b.
Cannella in polvere q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Burro q.b.

In un tegame di coccio porre le fette di pane raffermo, coprirle di brodo, aggiungere un pizzico di cannella e un poco d'olio. Lasciare riposare per 30 minuti dopo di che porre il tegame sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Il composto deve risultare denso ed omogeneo. Aggiungere una manciata generosa di parmigiano e una noce di burro. Amalgamare bene ed infornare direttamente il tegame di coccio in forno caldo a 160° finché non si sia formata la crosta in superficie.


SECONDI PIATTI

BACCALA' ALLA VICENTINA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Baccalà ammollato 800 g.
Cipolle bianche 500 g.
Latte intero 1500 ml.
Acciughe sotto sale n° 4
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Farina q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.
Fette di polenta fredda n° 8

Eliminare dal baccalà la pelle e le lische e tagliarlo per lungo. Pulire e lavare le acciughe e tritarle con una manciatina di prezzemolo. Preparare un soffritto con abbondante olio, le cipolle affettate e tritate insieme a due spicchi d'aglio. All'inizio della rosolatura unire le acciughe e il prezzemolo. Mescolare bene, poi distribuire una parte del soffritto sulle due metà del baccalà, cospargerlo di farina mescolata con il parmigiano grattugiato, sale, pepe, richiudendo le due parti sovrapponendole e facendo pressione con le dita. Tagliare il pesce ripieno a fette spesse due dita, passarle nella farina e parmigiano e porle in un tegame di coccio. Accostare bene le fette di baccalà nel recipiente e versarvi il restante soffritto di cipolle, il latte e altro olio, finché tutto il pesce sia sommerso dal liquido. Cuocere a fuoco bassissimo, senza mescolare ma smuovendo il recipiente, per circa 4 ore. Servire ben caldo con le fette di polenta passate sulla griglia.

PASTISSADA DI CAVALLO

PER 6 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Polpa di cavallo 1 Kg.
Salsa di pomodoro 200 g.
Burro 50 g.
Vino rosso secco 500 g.
Cipolle n° 3
Sale e pepe q.b.

Battere la carne e tagliarla a pezzi di media grandezza. In un recipiente far soffriggere in olio e burro le cipolle affettate. Aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Adagiare la carne nel sugo e far cuocere senza coperchio finché il sugo non si sia un po' addensato. Aggiungere il vino rosso, incoperchiare e far stufare a fuoco lento per circa 3 ore. 
Servire accompagnata da fette di polenta grigliate.

SEPPIE ALLA VENEZIANA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Seppie 1 Kg.
Cipolla bianca 50 g.
Prezzemolo tritato q.b.
Vino bianco secco q.b.
Salsa di pomodoro 100 ml.
Aglio q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Brodo vegetale q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire le seppie mettendo da parte il sacchetto con il nero. Tagliare i molluschi a listarelle e soffrigerli nell'olio con uno spicchio d'aglio e mezza cipolla affettata. Unire una manciata di prezzemolo tritato. Quando le seppie si saranno rosolate, bagnarle con un po' di vino bianco e lasciar cuocere per 30 minuti incoperchiato. Unire il nero diluito nella salsa di pomodoro e aggiungere un mestolo di brodo vegetale se nel proseguo della cottura (altri 30 minuti) le seppie si dovessero asciugare troppo. Salare e pepare prima di servire. E' un ottimo secondo piatto o un eccellente condimento per la polenta.


CONTORNI

RADICCHIO TREVIGIANO ALLA BRACE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Radicchio rosso di Treviso n° 2 cespi
Olio E.V. d'oliva q.b.
Pepe nero appena macinato q.b.
Sale q.b.

Lavare i cespi di radicchio e tagliarli per il lungo a metà. Farli asciugare per almeno 2 ore. A parte preparare il condimento emulsionando dell'ottimo olio E.V. d'oliva con del pepe appena macinato e del sale. Pennellare con il condimento preparato il radicchio, facendo in modo di far colare l'olio ben dentro le foglie. Porre il radicchio sulla griglia posta sopra una brace non forte. Girare i cespi di tanto in tanto evitando di far bruciare le foglie esterne. Servire subito.

ASPARAGI IN SALSA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Asparagi di Bassano 1200 g.
Uova  n° 4
Burro 100 g.
Aceto di vino bianco q.b.
Sale e pepe q.b.

Togliere dagli asparagi i gambi più legnosi e lessarli tenendoli in piedi nella pentola. Scolarli una volta cotti. Rassodare le uova, tritarle e stemperarle nel burro fuso con un pizzico di sale e di pepe e qualche goccia di aceto. Irrorare con la salsa all'uovo gli asparagi lessati. Volendo si può aggiungere alla salsa un poco di parmigiano grattugiato.

ZUCCA GIALLA MARINATA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI Q.TA'
Zucca gialla  1 Kg.
Basilico q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Aglio q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Farina q.b.
Sale e pepe q.b.

Pulire la zucca dai semi e dalla scorza. Fare delle fettine di un centimetro di spessore ed infarinarle. Friggere le fettine n abbondante olio bollente. In un tegamino far bollire un bicchiere di aceto con uno spicchio di aglio, sale e pepe. Disporre le fettine di zucca a strati in una terrina alternando tra uno strato ed un altro delle foglie di basilico fresco. Versarvi sopra l'aceto bollito ed incoperchiare. Lasciare marinare così per almeno una notte.


DOLCI

FRITOLE ALLA VENEZIANA

INGREDIENTI Q.TA'
Farina 500 g.
Uvetta sultanina 125 g.
Zucchero semolato 75 g.
Pinoli 50 g.
Canditi al cedro 50 g.
Lievito d birra 25 g.
Liquore all'anice q.b.
Zucchero vanigliato q.b.
Limone n° 1
Olio per friggere q.b.
Sale q.b.

Far ravvivare l'uvetta con un bicchierino di liquore all'anice. In una ciotola larga ed alta mettere la farina, il lievito diluito in poca acqua tiepida, lo zucchero semolato e tanta acqua tiepida fino ad avere un composto tenero ed elastico. Salare e aggiungere i canditi al cedro, la scorza grattugiata del limone, i pinoli e l'uvetta con il liquore. Lavorare bene il composto con un cucchiaio di legno per almeno 30 minuti. Coprire la ciotola con un panno pulito e porla in un luogo tiepido per far lievitare la pasta almeno per sei ore. Dopo di che lavorare ancora il composto aggiungendo se occorresse altra acqua tiepida per riuscire ad avere un impasto non solido. Nella padella dei fritti far scaldare molto bene abbondante olio di semi di arachidi: aiutandosi con due cucchiai prendere un poco di impasto e lasciarlo scivolare nell'olio bollente. Girare spesso le frittelle evitando di bruciarle. Farle asciugare appoggiandole sulla carta assorbente e cospargerle di zucchero vanigliato. Servire calde.

FREGOLOTTA

INGREDIENTI Q.TA'
Mandorle 300 g.
Farina 300 g.
Zucchero  300 g.
Uova n° 2
Burro q.b.
Panna liquida q.b.
Sale q.b.

Scottare le mandorle in acqua bollente, pelarle e pestarle grossolanamente, unendo poco alla volta 100 g. di zucchero. Mescolarle alla farina con un pizzico di sale, il resto dello zucchero e due tuorli d'uovo. Impastare il tutto, aggiungendo mezzo bicchiere di panna liquida. Imburrare una tortiera bassa e stendere l'impasto in maniera omogeneo con uno spessore di circa 1 centimetro. Infornare a 180° per circa 30 minuti.

TURCHESCA

INGREDIENTI Q.TA'
Riso 300 g.
Latte 1 l.
Zucchero  100 g.
Pinoli 50 g.
Uvetta sultanina 70 g.
Datteri snocciolati n° 10
Uova  n° 4
Grappa q.b.
Burro q.b.
Essenza al cedro q.b.
Pangrattato q.b.

Lessare il riso nel latte unendoci lo zucchero. Scolarlo molto al dente e posto in una terrina, amalgamandoci i pinoli, l'uvetta ravvivata con poco di grappa, i datteri spezzettati, 2 tuorli e 2 uova intere. Mescolare bene il tutto aromatizzando con un poco do essenza al cedro. Versare in uno stampo imburrato e passato al pangrattato fino. Infornare a 180° per circa 30 minuti.




LE RICETTE DI CUCINET.COM

La Raccolta di Ricette di Cucinet.com




ANTIPASTI


PRIMI PIATTI


SECONDI PIATTI


CONTORNI


DOLCI E VARIE

CECI CON ZUCCA E POLIPETTI

ANELLO DI RISO CON FUNGHI E ZAFFERANO

ARROSTO DI MAIALE ALLA BIRRA IN SALSA DI MIELE

CRUDITA' CON SALSA AL BASILICO

APERITIVI FANTASIA

COZZE GRATINATE

CAVATELLI AL SAPORE DI MARE E BROCCOLETTI SICILIANI

ARROSTO DI MAIALE IN AGRODOLCE

FAGIOLINI CON PORRI E MANDORLE

BABA' NAPOLETANO

FARRO CON POLLO E PEPERONI IN AGRODOLCE

CONCHIGLIE AL VERDE

BOCCONCINI IN AGRODOLCE

PATATE AL FORNO

CIOCCOLATA AL PEPERONCINO

FARRO CON ZUCCHINE, GAMBERI, SALMONE E PESTO

FAGIOLI CON FRUTTI DI MARE

CALAMARI RIPIENI CON LENTICCHIE

RADICCHIO CON MELE VERDI E NOCI

PASTELLA PER I FRITTI

MARE IN VOL AU VENT

FARFALLE GRATINATE ALLA ZUCCA

FILETTO AL PEPE MISTO

RUGHETTA ALLA MARINARA

TORTE RUSTICI

MARINATA DI MARE

FETTUCCINE ALL'ARANCIA

PEPERONI RIPIENI AL PROFUMO DI CIOCCOLATO

SORBETTO AL LIMONE

POLPO CON RADICCHIO

FETTUCCINE ALLE VONGOLE CON ASPARAGI E GAMBERONI

PESCE AL SALE

TIRAMISU' AL PISTACCHIO DI BRONTE

TORTINO ALLA LIGURE

FREGOLA SARDA CON LE ARSELLE

PESCE SPADA ALLA CALABRESE

TORTA DI ZUCCA E MELE
TORTINO ID VERUDRE IN CROSTA

FRICELLI CON POLPO, COZZE E PECORINO

POLPETTONE IN SALSA TONNATA


ZUPPA DI FAGIOLI E COZZE

GNOCCHETTI ALLA GENOVESE

ROLLE' DI VITELLO AL PISTACCHIO E MOSCATO

GNOCCHETTI ALLA MEDITERRANEA

ROLLE' DI VITELLO CON SPINACI IN SALSA AL PISTACCHIO

GNOCCHETTI ALL'ORTICA

TONNO ALLA GENOVESE

GRICIA AI BROCCOLI ROMANESCHI

ZUPPA MARE E TERRA

INSALATA DI PASTA AGLI 8 GUSTI

INSALATA DI PASTA ALLA QUASI CARBONARA

LASAGNE DI MARE

ORECCHIETTE MARINARE

PACCHERI AL PESCE SPADA

PACCHERI AL TONNO E COZZE

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

PASTA CON COZZE E VRUOCCULI ARRIMINATI

PENNE ALLA FRANCESCANA

RISOTTO AL MICROONDE

RISOTTO AL PROFUMO DI CEDRO CON GAMBERI E ZAFFERANO

RISOTTO AL RADICCHIO E GORGONZOLA