Il Gusto di Scrivere - La Scrittura del Gusto - Pagine da Gourmet
Il Gusto di Scrivere - La Scrittura del Gusto

Pagine da Gourmet

Approfondimenti di Enogastronomia, Ricette, Incontri Gustosi.



WINEMOZIONE: VINO E NON SOLO

Attraverso la storia lungo l’ambiguo itinerario della bevanda cara agli Dei, alla ricerca del sacro e del profano, del possibile e dell’immaginario, sino ad approdare a “lidi” a noi più domestici, e vale a dire il gusto, il piacere e la genuinità del felice licore.





Risotto al Barolo e Castelmagno

Dalla tradizione piemontese, un risotto nobilitato dal connubio tra uno dei vini più pregiati, il Barolo e uno dei formaggi più celebri del cuneese, il Castelmagno.


Riso e vino sono un “archetipo enoculinario” difficilmente inespugnabile. E poi come smentire il famosissimo detto “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”...

Così, dinnanzi all’evidenza, non resta che perseguire questi ottimi consigli de cuisine e realizzare, ad esempio, il risotto al Barolo e Castelmagno, quest’ultimo uno dei formaggi più ghiotti e prelibati del nostro glossario alimentare (cliccare qui per un approfondimento).

Per realizzare questa pietanza è opportuno usare un vino regale, quindi un Barolo di qualità, perché non è vero che per cucinare basta un vino a caso. Per due commensali: 200 g circa di riso Carnaroli, mezza cipolla, un bicchiere di vino barolo, brodo di carne, 3 foglie di salvia, 50 g di burro, 60 g di formaggio Castelmagno a scagliette, noce moscata, panna da cucina, sale qb, pepe qb.


Tritare finemente la cipolla e, in una casseruola, farla imbiondire nel burro. Unire le foglie di salvia a pezzetti, insaporire, quindi incorporare il riso. Tostarlo bene senza che si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere mezzo bicchiere di barolo e fare evaporare. Durante questa fase usare una fiamma media, allegra. Aggiungere un po' per volta il brodo di carne caldo e, tenendo sempre mescolato, ultimare come un qualsiasi altro risotto. Durante la cottura completare con il resto del Barolo. Alla fine, mantecare con le scagliette di Castelmagno, poca panna fresca, un'abbondante spruzzata di noce moscata e pepe appena macinato. Correggere di sale considerando il brodo di carne (se sapido) e assaggiando senz’altro prima. A fuoco spento coprire il tutto con un coperchio per circa mezzo minuto e servire su piatto piano o pirofila. Guarnire con una generosa spruzzata di pepe e scaglie di Castelmagno.

E come abbinamento? C'è forse bisogno di chiederlo?...














Terre del Gufo - Timpamara 2010

“Bacchus apertos colles amat” dicevano i romani che di viticoltura e di vino sicuramente s’intendevano. Qui – nella terre degli Enotri, in una delle aree del più antico insediamento della viticoltura mediterranea – le viti sono ancora allevate sui declivi poveri di alta collina, e si avvantaggiano di terreni scarsi e di forti escursioni altimetriche e termiche.


 

Terre del Gufo, sinonimo di viticultura nobile e di inesauribile passione per il vino. Azienda situata nella luminosa e antica terra di Calabria, nel cosentino. È un territorio affascinante, giusto ai piedi della Sila. Una realtà dove il clima punge durante la stagione fredda, mentre in quella estiva viene deliziato da un sole luminoso.

La nostra degustazione verte su uno dei vini di questa interessante maison - il Timpamara 2010. In dialetto calabrese la Timpa indica un luogo impervio, ostico - proprio come la vigna da cui ha origine questo vino. Di uvaggio Syrah in toto - il Timpamara si presenta di un invitante color rosso scuro con esili sfumature violacee, che si rincorrono senza sosta nel calice.

La fragranza è un felix ensemble di frutta matura e spezie esotiche - in particolare pepe e cannella. Al sorso iniziale Timpamara esprime una lauta freschezza unitamente alla presenza di un tannino riottoso e sferzante. Preziosa la nota amarognola finale, che lo arricchisce rendendolo peculiare. Il ripasso conferma le impressioni iniziali e decreta la raffinatezza di quest’ambrosia assieme a una buona sapidità e a un’ottima persistenza.

Scarlatto nettare che convola degnamente a nozze con pietanze saporite; ad esempio con i fusilli al ragù di agnello, con la pasta al forno alla calabrese, oppure in compagnia di svariate declinazioni di carni e formaggi a lunga stagionatura. Gran vino, risultato di sapiente lavorazione che palesa cultura e dedizione enologica.


Terre del Gufo | Azienda Agricola Muzzillo - Contrada Albo San Martino - Donnici Inferiore 87100 (Cs)
http://www.terredelgufo.it




In cucina con Ciro Salatiello

Ciro Salatiello, executive chef responsabile di due strutture alberghiere e cuoco per un'importante squadra di calcio della serie A, ha selezionato e collezionato da ogni angolo del pianeta ricette del mondo alberghiero, raccogliendole accanto a quelle familiari, avvicinando e racchiudendo, in un'originale collezione gastronomica, culture e usi di paesi diversi.


 

Ecco un prezioso volume edito dalla Tullio Pironti di Napoli, che consigliamo di cuore ai lettori di questo spazio. Nel tomo un’impostazione fondamentale: cucina e art culinarie in primis - lasciando però spazio alla creatività. Prende così le mosse un itinerario articolato e gustoso, attraverso non delle semplici ricette gastronomiche, ma autentiche opere d’arte imbastite con estro e passione dallo chef Ciro Salatiello.

Si parte dalla prima colazione, poi gli antipasti (hors d’oeuvres) - gustando le rose di salmone affumicato e la parmigiana di melanzane in fiore - per arrivare ai classici e deliziosi primi piatti; quindi le portate di mezzo ed infine gli imperdibili e golosi dessert. Non mancano suggerimenti e soluzioni per i vini da abbinare a ogni piatto. Già, per sottolineare ancora una volta che gli abbinamenti vino-ricetta non vanno mai lasciati al caso o improvvisati.

La raccolta è rivolta non solo a un pubblico di professionisti, ma anche agli appassionati di cucina smaniosi di affinare la loro splendida attività. Un lavoro imperdibile munito di splendide foto, che rendono l’opera completa ed esaustiva stuzzicando non poco il palato. Lo chef Ciro Salatiello è nato a Calvizzano, un paesino a nord di Napoli. Ha frequentato la scuola alberghiera di Formia e attualmente lavora al “Marina di Castello Resort”.

Del suo percorso professionale non butta via niente, anche le cattive esperienze gli hanno portato nel tempo benefici. Ha selezionato ricette e tradizioni culinarie familiari e alberghiere, provenienti da ogni angolo del mondo, avvicinando e racchiudendo in un’originale collezione gastronomica culture e usi di Paesi diversi.





Bardolino DOC

Il vino Bardolino DOC prende il nome da un paese della riviera orientale del Lago di Garda che dista a una trentina di chilometri a ovest dalla città di Verona. Il Bardolino è un vino storico, infatti, era conosciuto in tutta Italia con questo appellativo già nel XIX secolo.


 

Vino che palesa freschezza e sentori tipicamente fruttati. Proviene da un terroir rigoglioso che dà un calco saliente ai nettari locali. Una zona d’Italia importante per la tradizione e produzione vinicola.

Il Bardolino in oggetto è di un color rosso rubino con sfumature ambrate. Il profumo offre le canoniche tonalità di frutta matura - in primis - quelle di ciliegia. Odorando a lungo si carpiscono note delicate e floreali. In bocca il vino è sapido, armonico con un quid di amarognolo, che regala una piacevole sensazione di freschezza al palato. La gradazione è di 11,5%.

Come abbinamento è ottimo con i primi di sostanza - come i risotti oppure la pasta al gratin. Buono, inoltre, maritato con portate di carne rossa - come nel nostro caso! Bardolino DOC ha magnificato una squisita tagliata di manzo cotta (senza fretta) sulla graticola e accoppiata a un ensemble gioioso di melanzane, pomodori e peperoni (sempre alla piastra).

Va servito ad una temperatura compresa tra i 16° e i 18° per gustarne bontà, sfumature e caratteristiche. Un assaggio positivo e, ci piace sottolinearlo, ad un prezzo alla portata di tutti. Non male visti i tempi, in cui, va da sé, le spese sono necessariamente più attente e oculate.






Roberto Sarotto - Langhe Arneis Runcneuv 2013

Vino di estrema eleganza, il Runcneuv Arneis regala un profumo soave di fiori e frutti freschi. La sua eleganza floreale e fruttata, la sapidità e la morbida freschezza ne fanno il compagno ideale di tutti i giorni.


 

A voi un altero bianco piemontese, l’Arneis! Dorata bevanda ottenuta da scrupolosa selezione di ceppi di vitigno d’antan, riprodotto senza però mutare le sue virtù strutturali. Ne deriva un nettare pregno di fragranze sui generis. Runcneuv Langhe Arneis 2013 - Azienda Roberto Sarotto - reca con sé tutte le caratteristiche del vitigno menzionato. Va rammentato che l’Arneis è originario delle colline del Roero, nondimeno diffuso anche in realtà più o meno limitrofe. Il vino si rivela con un piacevole giallo-paglia valorizzato da suggestive sfumature auree.

Allo sguardo più avveduto, ecco apparire garbati riflessi verde-smeraldo, che si rincorrono nel calice scelto per l’assaggio. Al naso sono percepibili inebrianti profumi floreali, combinati a quelli più cedevoli di frutta dolce-matura. Un bouquet complesso, intenso, che ha il pregio di conquistare le narici. In bocca il Runcneuv è fresco, persistente, nell’assieme armonico con lieve retrogusto amarognolo. Al ripasso attesta le orme iniziali, lasciando altresì una pungente scia di freschezza.

Gustatelo tra i 10° e i 11° - ma non troppo freddo. Attenzione alla temperatura di servizio del vino, perché, se errata, lo penalizza in modo irreparabile! Langhe Arneis Runcneuv 2013 s’abbina a golosi antipasti (caldi e freddi), a primi piatti forieri di sapore schietto - ad esempio - con delle bavette al ragù speziato di coniglio, o un incantevole risotto al Castelmagno. Eccellente con svariate declinazioni di pesce - come la frittura mista pelagica, il salmone al vapore in salsa agli agrumi, oppure in compagnia di carni bianche nappate di sauces delicate (vitello tonnato). Superbo con le uova, dove suggella un mariage perenne (es. quelle in camicia costellate con fastose scaglie di tartufo bianco).

In epilogo, Langhe Arneis Runcneuv comprova la vocazione d’esser un vino ragguardevole, capace - grazie a eleganza e gusto equilibrato - di sedurre tantissimi estimatori e amanti di cose buone ed esclusive.


Az. Agr. Roberto Sarotto, Via Ronconuovo, 13 - Neviglie (CN), 12050 Neviglie
+39 0173630228 - roberto@robertosarotto.com - www.robertosarotto.com




Terre Nobili - Ipazia 2013 IGP

L’azienda Vinicola Tenuta Terre Nobili è stata fondata verso la fine degli anni 60 a Montalto Uffugo, nel Cosentino e vanta molteplici riconoscimenti italiani e internazionali.


 

Ambrosia che porta seco il nome dell’eclettica Ipàzia - illuminata e carismatica figura dell’antica Grecia. Reputazione che s’accosta egregiamente al vino di cui oggi argomentiamo, quasi fosse un’infinita prolusione a scorci straordinari, e non certo domestici. Del resto, un vino dovrebbe serbare la prerogativa di carpire l’altrui curiosità sin dal nome che lo evidenzia.

Ipazia è un ensemble d'uvaggio Nerello cappuccio e mascalese. Tra l’altro, a memoria, uve che son verace orgoglio di codesta Azienda - Terre Nobili di Lidia Matera - adagiata nella fulgente terra di Calabria. La zona di produzione è Montalto Uffugo, nel cosentino, un terroir singolare capace di elargire al vino significati e declinazioni di qualità.

Ma veniamo alla degustazione di quest’intrigante nettare scarlatto. Si presenta di uno scintillante rosso profondo e chimeriche geometrie. Al naso è foriero di poliedriche reminiscenze erbacee mescolate a fragranze di frutti di bosco. Un bouquet elaborato, che tende a sottomettere con astuzia l’olfatto. Poi ecco l’agognato assaggio: sapore felicemente penetrante dove risaltano chiose speziate ampliate dalla presenza di tannini tutt'altro che irriverenti o fastidiosi. Sapido, di buona persistenza è vino che può seguire la cucina opulenta e saporita. Ad esempio, i primi piatti ghiotti al salto (come i rigatoni alla silana, orecchiette alle cime di rapa), oppure la pasta gratinata al forno. Ideale con carni rosse a media cottura, o anche alla brace.

Ipazia - nuovo compimento di Lidia Matera e Terre Nobili - si è rivelato un’amabile sorpresa, un gradito cadeau. Ed ora il calice in alto, verso l’Olimpo, per magnificar la vite e i suoi rigogliosi doni atemporali. Prosit! 


Tenuta Terre Nobili di Lidia Matera - Via Cariglialto - Montalto Uffugo (CS)
+39 0984 934005 +39 320.5777542 - http://www.tenutaterrenobili.it




Roberto Sarotto - Barbaresco Gaia Principe

Di origini molto antiche, questo grande vino piemontese è da gustare con passione, per assaporare tutte le splendide emozioni che è capace di regalare al palato più esigente.


 

Già, ecco un orgoglioso nettare tutto piemontese d’uvaggio Nebbiolo. La maison è quella di Roberto Sarotto, situata in quel di Neviglie, in provincia di Cuneo. Le uve che danno vita a questa gaudente ambrosia provengono da un’area ben circoscritta appellata "Gaia Principe".

Vino antico, foriero di sensazioni singolari e non riscontrabili in altri assaggi. Un tassello fondamentale di storia, che lo celebra quale vino nativo di un terra conosciuta come culla di prodotti sublimi. Che emozione l’impatto visivo con il Barbaresco Gaia Principe: compatto e suggestivo il suo bel rosso rubino con sinuose sfumature granata, che danno origine a geometrie e disegni incantevoli. Al naso trionfano sottili fragranze e aromi quasi tattili; un felice insieme di odori dove troneggiano, in primis, liquerizia ma anche spezie esotiche lontane. Ed ecco l’assaggio, sempre con il dovuto riguardo e rispetto verso il vino! Piano, con delicatezza, il primo sorso abbraccia il palato.

Vino senz’altro corposo, per certo equilibrato, con finali reminiscenze di frutta matura e rigogliosa. Il ripasso conferma le sensazioni primarie, elargendo alla bocca una freschezza meravigliosa e paga. Barbaresco Gaia principe maison Roberto Sarotto è felice liquor che ben s’abbina all’opulenta e superba gastronomia piemontese. Partendo dai primi piatti (agnolotti del plin, gnocchi burro e salvia, risotto alla piemontese, tajarin con fegatini), contemplando numerosi e ghiotti secondi piatti (bollito misto alla piemontese, brasato al vino, cappone farcito, pollo alla marengo), per finire in bellezza con molteplici declinazioni di formaggi.

Assaggio che innesca inevitabilmente irrefrenabili emozioni, e una sana trepidazione. Vino che porta in dote un bagaglio di storia e antiche vicissitudini - oltre a innumerevoli caratteristiche e virtù peculiari. Nettari come questo ci rammentano la grandezza dell’enologia italiana, in più l’estro e la superba maestria delle ottime aziende del settore proprio come quella di Roberto Sarotto. Chapeau!


Az. Agr. Roberto Sarotto, Via Ronconuovo, 13 - Neviglie (CN), 12050 Neviglie
+39 0173630228 - roberto@robertosarotto.com - www.robertosarotto.com




Tracce incancellabili

Diceva Orazio: "Nessuna poesia scritta da bevitori d'acqua può piacere o vivere a lungo. Da quando Bacco ha arruolato poeti tra i suoi Satiri e Fauni, le dolci Muse san sempre di vino al mattino." Ogni epoca, ogni generazione, ogni cultura ha sempre onorato il Vino rappresentandolo come un fedele compagno della nostra vita. E noi non siamo e non saremo mai immuni al suo fascino, alla sua attrazione.


 

Uomini, vino, vita... all'inizio fu un legame flebile, per certi versi incerto. Uomo e scarlatta ambrosia si conobbero con reciproca diffidenza e sospetto. Poi, sibillino, scattò il dardo di Cupido ed ebbe così inizio la magia. Valicati gli ostacoli iniziali il rosso licore seguì le vicissitudini umane restandone saldamente coinvolto.

All'ambrosia bacchica i vivi svelarono le loro più intime e arcane esperienze - quasi la nobile bevanda fosse una sorta di catartico escamotage. Si forgiò ben presto un legame destinato a restar tale per l'eternità. L'uomo imparò ad apprezzare il vino, e quest'ultimo si svelò completamente; già, come quando un'amante lussuriosa si concede al partner, smaniosa di vederlo godere e trarre avidamente egual piacere per sé. Insieme, in splendida complicità, iniziarono a sperimentare sensazioni nuove e incredibilmente gratificanti.

Il vino placava le ansie e i tormenti dei mortali. Grazie a quello stato effimero parecchie persone recuperarono significati oscuri e remoti. In effetti, più che un rendez-vous gustativo foriero di godimento, l'uomo ritrovò ricordi annebbiati. In verità, essenze non sempre gradevoli, talvolta persino nauseabonde e pesanti, tuttavia la loro riscoperta divenne essenziale. Le sembianze celate in quell'archivio polveroso erano trofiche per l'uomo, poiché evocavano il passato, e cioè l'origine.

Ecco che il vino si tramutò in chiave per accedere a episodi plumbei, che riaffioravano nel calice dove troneggiava smaniosa la scarlatta bevanda. Alla conclusione di ogni assaggio, il vino elargiva un'esperienza indimenticabile, per fortuna non solitaria e destinata altresì a ripetersi ad un nuovo sorso.

A patto di bramarla con mente e animo sollevato, senza esagerazioni e con profondo rispetto - condizioni fondamentali per conquistare ed amare il vino.





Il vino nel tempo: dai convivi romani all'età di mezzo

La sacralità del vino nell'antica Roma e nel MedioEvo.


 

Per gli antichi romani il vino aveva raggiunto un’importanza notevole, al tal punto che celebravano assiduamente una divinità dedicata (Bacco). Altro aspetto comprovato fu la diffusione massiva del vino in tutte le province dell’Impero. Un momento aulico per la dorata-scarlatta bevanda come in ben poche altre civiltà. Capita talvolta di discutere relativamente al vino e alla cornice che lo racchiude, auspicandone cultura e fervida ricerca, omettendo però che proprio nell’antica Roma tutto ciò avvenne ante litteram e in modo centralizzante.

Con il depauperamento della civiltà romana e il suo inevitabile tracollo, la dionisiaca bevanda entrò in un periodo di pesante calvario. Se per i Romani il vino aveva assunto aspetti cultural-propiziatori che andavano ben oltre quelli effimeri del piacere, dopo la capitolazione dell’Impero, il Cristianesimo limitò il vino e il suo consumo, reo di trascinare l’uomo in uno stato di estasi e stolta dissennatezza distaccandolo in tal modo dalla religiosità.

La condizione di visibilio provocata da un uso smodato del vino era in grado di indurre l’uomo a ragionamenti destabilizzanti, cagionando così dubbi e perplessità relative alla sua situazione! In poche parole, il vino era un elemento di interferenza, che andava contrastato con ogni provvedimento e ostacolo.

Altro risvolto storico saliente che contribuì alla limitazione enologica - fu la diffusione dell’Islamismo nel bacino del Mediterraneo. L’Islam bandì la produzione e sviluppo del vino, e soprattutto ne limitò la ricerca In questo tormentato periodo che durò secoli (approssimativamente dopo il 700 d.C.) intere comunità di monaci - in modo discrezionale - continuarono la coltivazione della vite investendo tempo, passione e rischiando persino la loro testa.

Il vino serviva inoltre agli audaci frati per i loro riti religiosi, diventando così aspetto irrinunciabile. Tutto ciò appare come un macro paradosso considerato che inizialmente fu il Cristianesimo a contrastare l’uso del vino. Tuttavia, grazie alla caparbietà dei baldi prelati, il vino superò ogni restrizione e attraversò i secoli giungendo sino all’età moderna.





BENTORNATA PAJATA !

Via libera definitivo dall'Ue al ritorno della vera pajata, piatto tipico della gastronomia romana, dopo 14 anni. Lo scorso 17 marzo era stata approvata la modifica della lista dei prodotti ritenuti a rischio e il 17 luglio 2015, con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale Ue, la normativa è diventata applicabile.


La notizia era nell'aria da qualche tempo, ma non appena è arrivata ha fatto subito il giro di tutte le osterie di Roma. La Pajata è stata riabilitata dall'UE e potrà essere nuovamente gustata come una volta. Sono passati 14 anni da quando la vera Pajata, il tipico piatto romano a base di intestino tenue del vitellino da latte o del bue, è stato bandito dalle nostre tavole a causa di un divieto dell'Unione Europea per far fronte all'emergenza mucca pazza (Bse).
14 anni di passione, parzialmente attenuata con un ibrido che non ha comunque soddisfatto i palati esigenti dei romani, ovvero la pajata di agnello.

D'altronde la Pajata non è un alimento adatto a qualsiasi palato, anche se la sua bontà è innegabile. Il suo sapore deciso la rende in modo indiscusso uno dei capisaldi delle cucina romana, un sapore unico dato dall'intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato, ma non privato del chimo, ovvero quello che resta del latte bevuto dal piccolo bovino.

I Rigatoni con la Pajata (pagliata, in lingua italiana), nascono come pietanza apprezzata dagli scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata, ricevevano assieme a una misera paga, il cosiddetto quinto quarto, ossia quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Nacque così la Pajata, piatto della tradizione popolare romana oggi apprezzato anche dai gourmet e dai turisti che continuano a lasciarsi affascinare dai sapori decisi della Città Eterna.

Un buon piatto di Rigatoni con la Pajata non può essere gustato se non è accompagnato da un buon vino. Anche perché la Pajata priva di un buon vino è quasi un affronto senza ritegno. Un sodalizio umorale ed emozionale che esalta sia il piatto sia l'ambrosia destinata ad accompagnarlo. Pajata, e vale a dire pietanza cardine della ben rinomata cucina laziale, un lieto ritorno che da tempo golosi, ghiottoni e appassionati del buon desinare aspettavano. E diciamolo sino in fondo: la ricomparsa della Pajata è stato un giorno di esultanza per tutti, specie in questo mala tempora, dove sembra non esserci più spazio per il calore e il colore della buona cucina, quella schietta e festosa che sazia lo stomaco e coccola il cuore. Perché, piaccia o meno, il buon vitto è gioia elevata alla nona ed energica allegria.

Ma tornando al vino cui avvicinare la stuzzicante Pajata, perché no a un sapido e vellutato Est Est Est di Montefiascone, capace di elargire vero godimento a quello che più che un familiare rendez-vous culinario è la prova concreta che la felicità terrena esiste eccome! E, oltre al sublime bianco viterbese appena citato, ottimo anche un mariage celebrativo con un Frascati DOC per rendere concorde tributo all'Urbe, vera gemma e città tra le più belle del globo tutto.
Perché dei bianchi? Il bianco dà quel tocco popolare che rende la Pajata un piatto nobile pur plebeo, perché è irresistibile per tutti! State pur certi che il vostro palato vi sarà grato per avergli donato un abbinamento vino-piatto degno persino del più autorevole dei sovrani...

Ora però mettiamoci ai fornelli: di seguito riportiamo la ricetta originale dei mitici Rigatoni con la Pajata.

RIGATONI CON LA PAJATA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
Q.TA'
Pagliata di vitello 800 g.
Rigatoni 350 g.
Pancetta 50 g.
Cipolla n° 1
Sedano q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Vino bianco secco q.b.
Aglio q.b.
Salsa di pomodoro 500 g.
Aceto di vino bianco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

 

Sciacquare bene la pagliata sotto l'acqua corrente e tagliarla in pezzi non più lunghi di 15, 20 cm. Fare delle ciambelline e chiudere con dello spago da cucina le estremità. Porle in un recipiente e spruzzarci sopra un poco di aceto, lasciandole così per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare un trito con la cipolla, una costa di sedano, la pancetta e il prezzemolo e porre il tutto in un tegame di coccio insieme a due spicchi di aglio interi e ad un filo d'olio E.V. d'oliva. Porre sul fuoco e lasciare soffriggere delicatamente. Togliere l'aglio quando si sarà colorato e unire la pagliata. Salare, pepare e farla rosolare leggermente. Unire un bicchiere di vino bianco e quando si sarà evaporato unire la salsa di pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore, aggiungendo se occorresse dell'acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso. Aggiustare di sale e pepe. Aiutandosi con le forbice, tagliare ed eliminare lo spago da cucina dalla pagliata, mettendola da parte. Lessare al dente i rigatoni e ripassarli su di una larga padella con il sugo della pagliata insieme ad abbondante pecorino grattugiato. Servire sui piatti fondi con i pezzi di pagliata sopra la pasta.

Gaetano Taverna

 

 




BORGODANGELO: A CENA CON IL PRODUTTORE

Non capita tutti i giorni di gustare ottimi vini cenando insieme al produttore. L'occasione è una cena presso il M & G The Restaurant  - a Roma - con un menù degustazione pensato in abbinamento con i vini proposti dalla Cantina Borgodangelo, una giovane Azienda Vitivinicola nata per valorizzare le tradizioni e le proprietà di famiglia e del territorio. L'Azienda si trova sulla strada provinciale che da Sant'Angelo All'Esca - nel cuore della verde Irpinia - conduce alla vicina Taurasi e i suoi prodotti provengono esclusivamente dai vitigni tipici dell'Irpinia con i suoi 3 DOCG, Taurasi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino.



Nella verde Irpinia, con i suoi parchi naturali, le sue oasi naturalistiche e le sue zone ancora incontaminate, il vino non è altro che il frutto di una terra che si è imposta nei secoli, da sempre dedicata alla viticoltura, tanto che al tratto ferroviario Avellino-Rocchetta-Sant'Antonio fu dato il nome di Ferrovia del Vino. Osci, Dauni e Sanniti compresero subito l’importanza della rigogliosità e della fertilità di questo territorio, ma furono gli Irpini i primi ad insediarsi in queste zone e - forti di essere un popolo guerriero, seguace del dio Marte - riuscirono a opporsi alla dominazione romana, sottraendole i territori occupati. Non è un caso, infatti, che il nome derivi da Hirpus, che proprio nella lingua osca significa lupo, l’animale sacro a Marte. Vini importanti, dunque, come il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo e il Taurasi: due bianchi e un rosso che racchiudono in sé tutto il bello e il buono di questa terra e che possono reggere il confronto con i vini italiani importanti del Nord.  

Ma non divaghiamo...

Antonio Lo Priore è il giovane co-titolare dell'Azienda e mi reputo onorato di poterlo avere a portata di ... bicchiere... durante la cena. L'entusiasmo per il suo lavoro e l'amore per i suoi vini sono palpabili così come la sua competenza e la conoscenza delle più moderne tecniche di vinificazione. Non è un caso che il marchio della Borgodangelo si sta facendo conoscere con una diffusione sull'intero territorio nazionale e la loro partecipazione ai principali eventi fieristici italiani come il VINITALY, (Verona 22/25 marzo - stand 23) o come il PROWEIN, la più qualificata e specializzata fiera vinicola della Germania (Düsseldorf, 15/17 marzo - Hall 16 - Stand A61),  contribuisce alla valorizzazione dei loro vini.  

 

Iniziamo la degustazione con uno sformatino di melanzana accompagnato dal Fiano di Avellino DOCG - 2013 - la cui morbidezza e la pienezza dell'aroma permette  di essere gustato sia per accompagnare antipasti, sia per essere bevuto da solo, apprezzandone così i toni floreali intensi che riempiono il palato.

Proseguiamo, poi, con un classico, il Greco di Tufo DOCG - 2013 -  energico e ben strutturato, che permette comunque di assaporare le sue note fruttate e minerali accompagnando piatti dai sapori intensi come l'insalata di polpo.

Il primo piatto a base di un'ottima Cacio e Pepe ai 4 Pepi è accompagnato da un vino rosso morbido che offre però una propria robustezza, l'Irpinia Aglianico DOC - 2010. Gradevolmente tannico, con un gusto equilibrato al palato, all'olfatto ricorda il profumo dell'uva fresca e matura.

Questa degustazione sembra una sinfonia di Beethoven, con un inizio dolce per poi gradualmente alzare il ritmo e l'energia fino all'apoteosi del finale. Ma, appunto, andiamo per gradi, soprattutto alcolici... E infatti, il secondo piatto a base di un discreto Stracotto di manzo permette di preparare il palato ad accogliere l'apoteosi della serata. L'Irpinia Campi Taurasini DOC - 2010 , affinato in botti di rovere di Slavonia, ne è la robusta ouverture, con la sua struttura e il suo gusto forte ma non troppo, quel tanto per assaporare il suo tannino avvolgente e il suo gusto di frutti di bosco insieme a piatti dai sapori intensi.

Un'ouverture, dicevo, che anticipa l'arrivo del gran finale, il principe dei vini dell'Irpinia, il Taurasi DOCG - 2009, con i suoi 14 gradi, maturato e invecchiato per 18 mesi in botti di rovere di Slavonia. Vino rosso di grande struttura e gradevolmente tannico, con un equilibrio di fragranze che vanno dalla spezie dolci, alla liquirizia e ai frutti di bosco.

La serata si conclude piacevolmente assaporando il vino premiato con la Medaglia d’Argento al 2° Concorso Enologico Nazionale Vini Rosati d’Italia, ad Otranto, nel maggio 2013, l'Irpinia Rosato DOC - 2013. Ho già avuto modo di conoscere e apprezzare questo eccellente rosato, ottenuto integralmente da uve Aglianico separando il "primo fiore" immediatamente dopo la pigiatura, garantendo così il colore di un bellissimo rosa corallo brillante. Un vino che può essere bevuto a tutto pasto facendo attenzione a non farsi ingannare dalla sua freschezza, visto che stiamo parlando di un vino di 13,5 gradi.

Prima di salutarci con i commensali, c'è il tempo per assaggiare un'ottima Grappa di Aglianico, un distillato dai profumi vinosi e dal corpo pieno e deciso, che mi permette di assaporare meglio il mio amato sigaro.

 


Borgodangelo Società Agricola S.r.L.
Cantina in Contrada Bosco Selva SP 52 km 10,0
Sant'Angelo All'Esca (AV)
Tel. 0827/73027 - Fax 0827/1880127
info@borgodangelo.it - www.borgodangelo.it

Responsabile di produzione: Antonio Lo Priore
Ettari vitati: 8
bottiglie prodotte: 30.000
vini prodotti: Taurasi docg, Irpinia doc Campi Taurasini, Irpinia doc Aglianico, Irpina doc Rosato, Fiano di Avellino docg, Greco di Tufo docg.
vendita diretta : SI
visita in azienda : SI
ristorazione: NO
pernottamento: NO






CHIAMATELO STUFATO, PER FAVORE

Lo stufato come il brasato o lo stracotto sono gli umidi di carne più tipici della nostra gastronomia. Ma anche in Francia troviamo uno stufato di carne fantastico, chiamato Boeuf Bourguignon, tradizionalmente cotto con il vino rosso di Borgogna. In Italia lo stufato di carne ha una storia millenaria: conosciamola insieme!


 

Qualcuno, in buona fede, confonde lo stufato con il brasato. Tragico capitombolo gastronomico, perché son due ricette differenti. A onor del vero, serpeggia una sorta di smarrimento dinnanzi allo stufato, al brasato e persino all'arcinoto spezzatino! Quest'ultimo foriero di tal nomea in quanto composto da una dadolata medio-piccola di carne "passata" al coltello. Tutte queste preparazioni, seppur imbastite con ingredienti non affini, hanno un aspetto comune: il succulento sugo sul quale troneggia la carne. Sapida salsa, che servirà per intingere il pane o la polenta saziando il commensale! Un tempo, infatti, la razione di carne era davvero risicata, e così ci si consolava intingendo a volontà la pagnotta nel fondo di cottura della vivanda.

Lo stufato ha origini antiche. Dopo il mille, pare fosse portata apprezzata nelle giornate festive durante l'inverno. Forse era più in auge al Nord, in pianura Padana, dove il clima umido strizzava l'occhiolino a piatti corroboranti e di rinforzo, proprio come la ricetta di cui stiamo argomentando. Rispetto allo stufato odierno, quello ante litteram era volutamente più brodoso e speziato. Brodoso perché, come premesso, doveva sfamare un numero congruo di commensali. Speziato per mascherare saggiamente "i miasmi" della carne troppo frollata a temperatura ambiente! Era, in pratica, una sorta di zuppa di carne anche se questa definizione ha solo un fine esplicativo perché zuppa non era.

Va da sé che la versione pappata al giorno d'oggi è più legata e consistente, deliziata con un gustoso sugo di pomidoro e innumerevoli odori. La cottura (sia di maiale, asino, vitello, agnello) era lunga e senza "tregua". La marmitta spartana veniva adagiata sopra le braci e lì lasciata per diverse ore. Ogni tanto si dava un'energica mescolata, affinché la carne non attaccasse al fondo. Seppur fosse una cucina essenziale, priva di orpelli e cerimonie estetiche, non veniva minimizzato il sapore. Oltre alle immancabili spezie non si lesinava sugli aromi come l'aglio, la cipolla, le erbe fini e quelle spontanee. Il risultato finale era una carne alquanto cotta (stracotta) a tal punto da esser digeribile. Del resto i più, il popolo minuto per capirci, era senza (o quasi) dentatura – ragion in più di intraprendere cotture del genere. Una volta pronto, era servito su scodelle di terracotta con fette di pane prima passate sulla graticola.

Negli ultimi decenni - sebbene lo stufato di carne abbia conservato un posto di rilievo nella costumanza gastronomica - non è più un piatto praticato. Tutto scorre, come del resto le abitudini e la necessità di nutrirsi in modo più leggero rispetto al tempo che fu. Per certo “gli stracotti”, cui appartiene di buon grado lo stufato, sono e resteranno pietanze superbe e palesemente squisite.

S.B.

 

RICETTE

Stufato di Manzo alla Milanese: cliccare qui

Stracotto di musso con polenta: cliccare qui

Spezzatino di cinghiale con polenta taragna: cliccare qui




SE IL BRANZINO STRIZZA L’OCCHIOLINO AL PROSECCO

Si dice che ogni piatto reclama un vino. Noi aggiungiamo che ogni buona pietanza richiama e reclama un ottimo vino: la qualità di un prodotto, di un piatto, di un vino, va rispettata sempre con coerenza se si vogliono garantire dei risultati eccelsi. Abbinare un buon vino a un ottimo piatto non è cosa facile, ma nemmeno così difficile.


 

Ogni ricetta culinaria esige d’essere egregiamente abbinata! Ragion per cui qualsiasi vivanda reclama il nettare bacchico più consono e appropriato. Del resto come potrebbe non esser così, giacché - da sempre - uno valorizza l’altro esaltandosi reciprocamente sino a materializzare l’incantesimo del rituale gustativo. Senz’altro uno dei più annosi sodalizi che l’uomo rammenti con piglio gioioso.

Certo, ogni accostamento va ponderato in ogni angolazione, senza lasciare nulla al caso. A tal proposito basti pensare al branzino che ho preparato per concedermi un goloso cadeau esaltandolo con delle eccelse patate al rosmarino. E, senza beceri e inutili formalismi, appelliamolo pure Branzino al forno con patate - sì da attribuirne una confacente qualifica de cuisine. Il branzino una volta ben mondato e squamato va “addobbato” con aromi e profumi rispettando così i lampanti dettami culinari. Successivamente il pesce è pronto per intraprendere la via del forno, ove “albergherà” all’incirca 35-40 minuti, benché sia la pezzattura pelagica a sancire l’esatta durata della cottura. Una volta pronto va sporziato con delicatezza, quindi servito con le fragranti patate rosolate.

Ad ogni buon pro, immersi in toto in quest’inebriante itinerario gustativo come tergiversare sulla scelta del vino? Pertanto, come nella migliore tradizione enoculinaria ecco giungere dal frigo il Prosecco frizzante Carpenè Malvolti. Et voilà, la bottiglia troneggia spavalda dinnanzi a me con il suo aspetto elegante e la familiare etichetta - fiero vessillo della maison di Conegliano Veneto (TV).

La danze gustative stanno per iniziare; vino e portata sono in pole position in attesa di offrire l’agognato godimento palatale. Versato il prosecco nel calice, il perlage si scatena senza indugi e remore, come del resto i suoi inebrianti aromi, il suo tattile bouquet, che si articola tra l’agrumato e il floreale più acceso conquistando narici ed anima. In bocca elargisce freschezza e sapiente armonia - deliziando egregiamente le papille gustative.

Va servito fresco tra i 6° e gli 8°, su questo versante non si transige. La temperatura del vino deve essere sempre rispettata: mai troppo gelato né a temperatura ambiente, poiché sarebbe un avvilimento ingiustificabile nei confronti della dorata-bevanda! Ammaliante il “meeting” tra il Prosecco DOC Frizzante Spago Carpenè Malvolti e quest’appetitosa declinazione marina - all’insegna Branzino&Patate.

Ah, prima di salutarci: un aspetto senz’altro accorto è di lasciare un po’ di vino per la conclusione del lauto pasto, così da serbare in bocca gli umori e la verve dell’ambrosia firmata Carpenè Malvolti. Va da sé che in ogni degustazione dedicata al vino la moderazione è sempre necessaria e vivamente raccomandata - segno concreto di lungimiranza e saggezza.

S.B.




LASAGNE DI MARE

Un piatto particolare, per eventi particolari, per ospiti particolari. Un piatto che permetterà di assaporare le delizie che il mare ci offre rispettando il sapore e il gusto di ciascun ingrediente. Forse un po' complesso nella preparazione, ma il risultato finale premierà il lavoro fatto, ottenendo consensi che dureranno nel tempo.
Buona Degustazione !!


FASE 1: 

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA

INGREDIENTI

Q.TA'

Farina di Semola di Grano Duro 500 g.
Uova freschissime n° 5

Sulla spianatoia mettere il cumulo di farina e creare un buco al centro per versarvi le uova intere ben sbattute. Con le mani mischiare un poco di farina all'uovo finché non sia tutto assorbito. Lavorare l'impasto finché non apparirà elastico senza più attaccarsi sulla spianatoia. A questo punto è possibile stendere la sfoglia a mano, utilizzando un matterello, oppure utilizzando una macchinetta per la pasta. Creare delle lasagne di pasta non sottili larghe circa 15 cm. e lunghe circa 30 cm.
Portare ad ebollizione una pentola di acqua e salarla.
Tenere nelle vicinanze un'altra pentola larga contenente acqua fredda e disporre su di un tavolo una tovaglia pulita.
Lessare per non più di due minuti le lasagne di pasta nell'acqua bollente e metterle immediatamente nella pentola con l'acqua fredda per fermare la cottura. Scolarle con la schiumarola, facendo attenzione a non rompere la pasta, e disporle ben stese sulla tovaglia pulita per farle asciugare.

FASE 2: 

PREPARAZIONE DEL SUGO DI PESCE 

INGREDIENTI

Q.TA'

Seppioline o calamari 400 g.
Polipetti 400 g.
Ciuffi di calamari 400 g.
Trancio di tonno fresco 400 g.
Trancio di ricciola 400 g.
Scampi 1,5 kg.
Mazzancolle 500 g.
Cozze 1 kg.
Vongole 1 kg.
Polpa di pomodoro 400 g.
Spicchi di aglio n° 3
Prezzemolo tritato 30 g.
Vino bianco secco q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Far spurgare le cozze e le vongole in acqua fredda salata per circa mezz'ora. Scolarle, pulirle e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Farle aprire separatamente in un tegame con il coperchio senza aggiungere acqua (evitare di lasciare il tegame sul fuoco oltre al tempo necessario per l'apertura dei gusci). Mettere da parte una decina di cozze per la guarnizione finale. Sgusciare il resto dei frutti di mare e lasciarli nel loro liquido filtrato.
Pulire i molluschi e tagliarli in piccoli pezzi.
Pulire gli scambi e le mazzancolle. Mettere da una decina di scampi per la guarnizione finale. Spolpare il resto dei crostacei senza tagliarli. Conservare le parti esteriori per il fumetto di pesce.
Tagliare a piccoli pezzi i tranci di pesce.
In un tegame largo, far scaldare un poco di olio. Aggiungere gli spicchi d'aglio (con la "camicia") e poco dopo i molluschi tagliati girandoli spesso. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fuoco medio. Unire una manciatina di prezzemolo tagliato, la polpa di pomodoro e incoperchiare (non aggiungere sale). Cuocere a fuoco bassissimo per circa mezz'ora. Aggiungere i crostacei e cuocere ancora per 10 minuti. Nel frattempo, in una padella, scaldare un poco di olio e scottare i  tranci di pesce tagliato in piccoli pezzi. Unirli al sugo di pesce facendo cuocere per altri 10 minuti, sempre a fuoco molto basso e con il coperchio. Spegnere il fuoco e unire i frutti di mare con il loro liquido filtrato. Girare bene, aggiustare di sale (facendo attenzione perché il liquido dei molluschi contiene già il sale del mare), aggiungere un pizzico di pepe nero e lasciare riposare il sugo per almeno un'ora.

FASE 3: 

PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA

INGREDIENTI

Q.TA'

Misto di pesce vario fresco per fumetto di pesce 500 g.
Carote n° 2
Cipolle dolci n° 2
Coste di sedano n° 2
Prezzemolo q.b.
Alloro q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Latte scremato 500 ml.
Farina 100 g.
Olio E.V. d'oliva 100 g.
Sale q.b.

Preparare un fumetto di pesce lessando il misto di pesce insieme agli odori, a due foglie di alloro e a un poco di pepe in grani. Salare e cuocere per almeno un'ora. Far raffreddare il tutto, filtrare e rimettere sul fuoco il brodo e aggiungere il latte caldo. In un pentola, versare l'olio e la farina. Mettere sul fuoco e girando creare una pastella. Aggiungere gradatamente il brodo di pesce e il latte girando sempre finché non si sia creata una salsa morbida, poco densa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

FASE 4: 

CONDIMENTO DELLE LASAGNE

Oliare bene una teglia da forno dal bordo alto con un foglio di carta assorbente unto d'olio. Versare sul fondo un mestolino di besciamella e spalmarla coprendo il fondo della teglia. Mettere un primo strato di lasagne e ricoprirlo con uno strato abbondante di sugo di pesce. Mettere un secondo strato di pasta e ricoprirlo con la besciamella. Continuare così finché non siano finiti gli ingredienti: tenere presente che l'ultimo strato deve essere ricoperto di besciamella. Spolverare sulla superficie una manciatina di prezzemolo tritato finemente. Guarnire la superficie delle lasagne con le cozze e gli scampi che erano stati messi da parti. Versare un filo di olio a giro

FASE 5: 

COTTURA DELLE LASAGNE

Coprire la teglia con i fogli di alluminio. Fare dei piccoli buchi sulla superficie dei fogli con uno stuzzicadenti per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. La copertura di alluminio permetterà di poter cuocere le lasagne evitando la formazione della classica crosticina sulla superficie della pasta, mantenendola così morbida.
Cuocere in forno caldo le lasagne inserendo la teglia nella posizione centrale della griglia del forno.
Tempo di cottura: 40 minuti. Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire.
Il vino da accompagnare? Io consiglierei un buon Rosato, come il Bardolino Chiaretto, oppure un Cilento Rosato. Vini da servire giovani con una temperatura di 10-12 gradi.

Buona Degustazione !!




PER NATALE REGALIAMO UN BUON VINO AI NOSTRI PIATTI

Il vino abbinato al cibo lo impreziosisce e lo migliora. Naturalmente, con tecnica e sensibilità. Ecco gli accostamenti più significativi del Natale…


 

Come abbinare un buon vino al foie gras, al paté all'italiana, ai passatelli, all'arrosto, al bollito e persino al pandoro? 
L'incontro tra cibo e vino è un contatto tra due realtà diverse. E da questa unione possono nascere delle melodie o anche dei contrasti. Il vino abbinato al cibo lo impreziosisce e lo esalta: è assodato. Naturalmente con tecnica e buon senso.

 

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PORTATA

ABBINAMENTO



FOIE GRAS
 



Alto Adige Gewürztraminer Passito
 



PATÉ AL'ITALIANA
 



Barbera d’Asti Superiore
 



PASSATELLI IN BRODO DI CARNE
 



Trebbiano secco
 



RAVIOLI CON BRODO DI CAPPONE
 



Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
 



BOLLITO MISTO
 



Barbera del Monferrato
 



TACCHINO RIPIENO
 



Sangiovese di Romagna
 



COTECHINO CON LENTICCHIE
 



Bonarda Oltrepò Pavese o Gutturnio frizzante
 



PANETTONE O PANDORO
 



Moscato d'Asti
 



PANFORTE DI SIENA
 



Vin Santo del Chianti Classico
 



ANANAS CON MIELE E CANNELLA



Recioto di Soave

 








NATALE NELLA TRADIZIONE REGIONALE

E’ a tavola ed in famiglia che le tradizioni natalizie resistono meglio. Lo documenta una pubblicazione curata dalla Fiesa-Confesercenti in un “Viaggio nel Natale” che ricorda piatti e gusti che si tramandano da generazioni, talvolta per riproporli, altre volte solo per conservarne la memoria. Ecco dal libro alcune estrapolazioni, regione per regione, che intendono rammentare consuetudini senza tempo. Ne indichiamo “qualche assaggio”.


LE TRADIZIONI REGIONALI DEL CENONE E DEL PRANZO DI NATALE

Abruzzo: cena di magro come in molte altre regioni. Si comincia di solito con le linguine alle vongole in bianco, poi parmigiana di cardi e fritto. Ed ancora l’immancabile capitone allo spiedo o in umido e legumi.
A pranzo trionfa il cardone in brodo (chiamato non a caso zuppa imperiale) cardi tagliati a pezzettini, polpettine di carne , quadratini di frittata al prezzemolo.
Chi se la…sente continua con agnello o tacchino, mentre si finisce con i dolci fra i quali spiccano le mandorle caramellate ed i fichi secchi ripieni di noci.

Basilicata: notte di Natale “impegnativa” con almeno 13 pietanze. Un numero che si trova anche in altre tradizioni. E non si fa a meno della pasta rappresentata dai rascatielli, fatti di semola di grano duro senza uova.
Tra i piatti natalizi si segnalano la minestra di cicoria lessata con aglio ed olio oppure i maccheroni. A ruota agnello arrosto o baccalà in umido.
Poi le fritture fra le quali campeggiano le “zeppole”.

Calabria: alla vigilia non possono mancare le fritture a cominciare dal cavolfiore e dalle zeppole, segue lo stoccafisso in umido oppure le salsicce con contorno di cime di rape ed il “lampasciuni”. Il pranzo di Natale prevede secondo tradizione 13 pietanze basate su alimenti poveri ed essenziali. Si comincia con la pasta al forno, polpettine di carne, salamino calabrese al peperoncino.
Seguono poi fritture di pesce, crostacei e gli avanzi del cenone perché, come si dice in queste zone, sono “benvenuti in casa”.

Campania: cenone sontuoso per la vigilia, anche quando i bilanci familiari non sono proprio floridi. In tavola arrivano gli spaghetti con le vongole, baccalà e capitone, i fritti, le torte salate. Ed alla fine ci si sbizzarrisce con i dolci a cominciare dagli “struffoli”.
A pranzo ancora un menu ricco di sapori: le tagliatelle e la tacchina al forno precedono una parata di fritture regale dai fegatini alle mozzarelle, dalle pizzelle all’uovo ai carciofi. E per rifiatare prima dei dolci ravanelli e finocchi conditi con olio, sale e pepe.

Emilia Romagna: anche in questa regione l’osservanza del magro non impedisce la sera di Natale cenoni gustosi a base di tortelli con ripieno di erbette, anguilla marinata e pesce fritto. A pranzo gli insostituibili cappelletti e tortellini rigorosamente in brodo, preceduti da un antipasto di culatello e fiocchetto. Dopo dei sontuosi “lessi” con l’aggiunta del cotechino e, per chi non si nega nulla, la mostarda.
E il dolce preferito per concludere è il torrone insieme alla “spongata” di Parma, pasta frolla farcita di frutta secca, miele ed altri aromi.

Friuli Venezia Giulia: tradizioni semplici per la notte di Natale con minestre, magari d’orzo e pesce. Poi a pranzo cotechino con crauti e conclusione a Trieste con la “putizza” dolce a base di frutta secca.

Lazio: la sera di natale spazio innanzitutto ai fritti seguiti da una minestra di arzelle o di ceci o, ancora, una pasta al tonno. Poi il capitone e per cambiare gusto un dolce tipico: la nociata o il pangiallo.
A pranzo, cappelletti in brodo di cappone e per secondo assieme al cappone anche la gallina ripiena.

Liguria: cena “frugale” per una tradizione che prevedeva un rigoroso digiuno e che oggi si ispira ai piatti della corrente gastronomia italiana. La tradizione riemerge con forza nel pranzo di Natale con il piatto principale costituito dai maccheroni ripieni di salciccia, i “natalin”, in brodo di cappone. Poi i lessi, il tacchino arrosto “rinforzato” magari da un ripieno di salciccia, i sanguinacci con contorno di radici. Altra specialità della tradizione le lattughe ripiene con tritati di cervello ed animelle e con l’aggiunta di funghi, mollica, uova e parmigiano.

Lombardia: è la regione dove sono più marcate le diversità territoriali nelle usanze gastronomiche. Nel Mantovano si prediligono i tortelli alla zucca, simbolo di “benessere familiare”, ma non si disdegna la polenta con sughi ricchi di salsiccia e carne di maiale. A Milano sulle tavole del pranzo di Natale sono di casa i ravioli in brodo, i lessi, il tacchino arrosto. E, come è ovvio, si conclude con una fetta di panettone. Nel Comasco si fanno apprezzare gnocchetti di fegato e tortelli in brodo.
Nel Pavese agnolotti in brodo, risotto, gallina ripiena e mostarda. Mentre nella zona di Varese il pranzo tipico di natale comincia con agnolotti in brodo di cappone e tacchino ripieno con le castagne.

Marche: cenone ricco per tradizione in questa regione con un inizio a base di maccheroni con lo stoccafisso, spesso seguiti dal capitone arrosto. In alternativa una gustosa pasta al tonno.
Paste ripiene a pranzo che variano da zona a zona: possono essere i cappelletti al sugo come i cannelloni. Poi tacchino arrosto ma non mancano famiglie pronta a gustare anche la galantina di gallina o di tacchino. E un dolce a base di mascarpone o per chi si rifà alle più antiche tradizioni il “festingo” a base di fichi secchi, mandorle, noci e uva passa.

Molise: la vigilia è “sostanziosa” con calzoni ripieni di uova e scamorze, maccheroni in salsa di acciughe, capitone arrosto, cavolfiori fritti e fichi secchi.
Il pranzo non è da meno: nella zona di Campobasso il piatto forte sono i vermicelli alla mollica seguiti dalla scarola ripiena. In altri centri si gustano tagliolini in brodo di tacchino, lessi con salsa piccante e, per finire, i caragnoli e le ceppelliate rispettivamente a base di miele e marmellata di amarene. Il ricordo dell’epoca romana e sannita si perpetua con i mostaccioli immersi in cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Piemonte: fra le tradizioni della vigilia, non molto sontuose, c’è quella del cuneese dove si usa mangiare un gallo appositamente allevato proprio per il Natale.
Altro piatto da segnalare le cipolle ripiene di magro che si gustano nelle zone vicine al Po e che fanno parte di un cenone di almeno sette portate.
A pranzo non manca mai un primo di agnolotti ripieni di carne e verdure, poi il cappone lessato con salse. Un cappone che veniva cotto un tempo assieme ad un pugno beneaugurante di fieno raccolto a maggio.

Puglia: cena di vigilia ricca con fritti e con portate che rievocano ancora una volta la “magia” del numero 13. D’obbligo gli spaghettini preparati in casa, “vermicidde”, conditi con sugo di pesce, poi il capitone in umido e arrosto.
A pranzo i più tradizionalisti non rinunciano alle immancabili orecchiette o allo “sciuscello” una crema di ricotta e brodo di verdure. Il secondo spazia dall’agnello al tacchino, dal capretto allo spiedo al cappone al forno. E di contorno sono sempre presenti le rape lesse. Fra i dolci spiccano le cartellate, pasta fritta tuffata nel miele e condita con zucchero, cannella, cioccolata tritata grossa, pinoli.

Sardegna: cenone sicuramente abbondante e a base di pesce. Si comincia di solito con la burrida (palombo bollito e marinato) si continua con i “chjusoni” (gnocchi), si tocca il culmine con l’anguilla ed altre specialità di pesce alla brace.
A pranzo l’atmosfera si “scalda” con gli assaggi (frattaglie di agnello arrosto o in agrodolce, funghi sott’olio) poi un fumante brodo di carne vaccina con pecorino fresco acido. Grande varietà dei primi dagli gnocchi ai “malloreddus” (ravioli), ai “fiuritti” (le tagliatelle). Fra i secondi campeggia il tipico “purceddu” con il vino nuovo. E tanti dolci fatti in casa.

Sicilia: la sera di Natale sulle tavole siciliane compare spesso la pasta con le acciughe accompagnata poi da anguille e baccalà. A pranzo non è raro che faccia la sua comparsa anche un sontuoso timballo di riso che richiama antiche reminiscenze arabe. Durante le feste c’è l’usanza di tenere in casa un cesto di vimini con i dolci da offrire: “pasta reale”, cannoli, ciambelle di sesamo, pignolata messinese, torrone.

Toscana: una volta la cena di Natale prevedeva il rigore del magro testimoniato da una minestra di ceci e baccalà accompagnata talvolta da castagne secche cotte in acqua leggermente salata.
Il pranzo si arricchiva di piatti gustosi come i cappelletti in brodo o altra pasta ripiena, cappone e tacchino arrosto

Trentino Alto Adige: anche in questa regione la notte di Natale vede primeggiare le minestre tipiche di queste zone (orzo, fagioli, patate, pasta e riso) seguite dal formaggio fritto.
Per il pranzo di Natale vengono preparati i canederli, la polenta con la cacciagione e i funghi, gli arrosti, i crauti e per chi ha la costanza di arrivare fino in fondo il premio è costituito dallo strudel di mele.

Umbria: vigilia con minestre a base di legumi o spaghetti con le alici, aglio, prezzemolo e pepe. O, ancora, tagliatelle senza uovo condite con baccalà cotto alla brace. Poi ancora pesce come l’anguilla o il baccalà in umido.
A pranzo cappelletti di carne in brodo, cappone lesso e gobbi. Nello Spoletino non mancano gli strangozzi al tartufo, le costolette e i fegatelli di maiale. Sempre a Spoleto la memoria del periodo longobardo è affidata ad un dolce: l’attorta, i cui ingredienti sono comuni allo strudel.

Valle d’Aosta: cenone con brodo caldo, la “motzetta” che è carne tenuta sotto sale con aromi, e “carbonade” un ragù preparato con carne bovina salata, addolcita durante al cottura da cipolla e vino rosso.
A pranzo sempre brodo cui fa seguito il “porchon” (grosse patate ripiene di cavoli, carote, pere bagnate con del Martini secco e cucinate nel lardo). E come dessert il pandolce.

Veneto: attorno al caminetto la notte di Natale si gustano i bigoli in salsa che aprono un cenone ricco di pietanze e che si conclude con la tipica “sbrisolona” (una crostata di mandorle) oppure la pinza, dolce con frutta secca, grappa e mele fresche.
Oltre ai bigoli si possono trovare anche gli “stropei” che sono gnocchi di patate fritti.
Ed in Cadore si ricorda una antica tradizione, quella del “Pan de la Makaneta”. Ad ogni capofamiglia veniva consegnata una forma di pane di circa un chilo. Accompagnata da una fetta di ricotta. L’usanza risaliva al 1488 quando una certa “domina Maria Machagneti” di Calalo redasse un testamento nel quale si raccomandava di celebrare ogni anno quattro messe a suo suffragio, offrendo poi un pasto a tutti i concittadini.
Tradizione che durò fino al 1907.




CREMA DI ZUCCA AL PROSECCO

Una portata autunnale dal gusto soft e allo stesso tempo saporito. Di facile preparazione, indicata per dar colore e calore alle serate “spigolose”, quando stomaco e cuore reclamano un piatto caldo.


Una portata autunnale dal gusto soft e allo stesso tempo saporito. Di facile preparazione, indicata per dar colore e calore alle serate spigolose, quando stomaco e cuore reclamano un piatto caldo. La variazione con il vino conferisce alla creme un gusto leggermente agro, che contrasta in modo elegante con il dolce della zucca. È particolarmente ghiotta se servita con crostoni di pane casereccio aromatizzati con aglio e spolverati di pepe appena macinato.

Per tre-quattro persone occorrono circa 600 gr. di zucca, una bella cipolla rossa, delle foglie di salvia mondata, farina 00, burro, olio d’oliva extra vergine, noce moscata, un bicchiere di Prosecco, brodo vegetale, sale e pepe.

In una casseruola soffriggere la cipolla rossa tritata. Aggiungere la polpa di zucca tagliata in dadolata e le foglie di salvia sminuzzate. Insaporire a fiamma allegra, quindi bagnare con mezzo bicchiere di prosecco. Far evaporare il vino e aspergere con poca farina. In questo caso è importante incorporarla a pioggia per evitar la formazione di odiosi grumi. Tener sul fuoco per un paio di minuti e coprire con il brodo vegetale bollente preparato con anticipo. Nel brodo di verdure evitare i pomidori poiché lo rendono acido. Proseguire la cottura per circa trenta minuti a fiamma media, avendo occhio di mescolar di tanto in tanto. A metà cottura (circa), aggiungere il resto del Prosecco.

Ritirare la casseruola dal fuoco e aggiustare di sale e pepe. Lasciare che la creme si freddi a temperatura ambiente; una volta intiepidita versarla in un mixer e centrifugare. Rimettere il composto nella casseruola (pulita dai residui della cottura) e sistemare sul fuoco. Se la crema fosse troppo liquida, legare con un roux blanc di farina e burro. Assaggiare e correggere di gusto, tenendo presente che il sapore dolciastro dovrà primeggiare. Preparare a parte i crostoni di pane, prima grigliandoli e successivamente servendoli al naturale oppure aromatizzati. Servire il potage su piatto fondo da zuppa con un crostone di pane a parte.

Al centro, in evidenza, un ciuffo di prezzemolo mondato, una copiosa spolverata di noce moscata e un filo d’olio extravergine di oliva. Abbinare lo stesso Prosecco adoperato per realizzare la creme a temperatura di servizio tra gli 8° e 10°.
 

SB

 




STORIA DEL VINO

Vi è mai capitato di bere un buon bicchiere di vino e soffermarvi con la mente alla storia di questa delizia, come sia nata e come, da sempre, sia stata presente nella storia dell'umanità?



LE ORIGINI

La storia del vino è un po' la storia stessa dell'uomo. Risulta quindi difficile tracciarne con precisione il corso: ogni civiltà, ogni impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le proprie storie di vino, più o meno legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso della storia.

Le origini del vino sono talmente tanto antiche da affondare nella leggenda. Alcune di esse fanno risalire l'origine della vite sino ad Adamo ed Eva, affermando che il frutto proibito del Paradiso terrestre fosse la succulenta Uva e non l'anonima Mela. Altre raccontano di Noè che avendo inventato il Vino pensò bene di salvare la Vite dal diluvio universale riservandole un posto sicuro nella sua Arca.

A parte le leggende, sicuramente gli Ebrei dell’Antico Testamento consideravano la vite uno dei beni più preziosi dell’uomo (I Re) ed esaltavano il vino che rallegra il cuore del mortale (Salmi). Nella Genesi (9,20-27), la Bibbia attribuendo la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè, discendente di Adamo ed Eva da solo 10 generazioni, descrive come, successivamente al Diluvio Universale, Noè avesse piantato una vigna per poi produrre del del vino che bevve fino ad ubriacarsi.

Si racconta sempre nella Bibbia che, essendo appunto la prima vigna piantata da Noè, sopravvissuto al diluvio, Satana si presentò al patriarca offrendogli il suo aiuto. Noè acconsentì e il diavolo prese un agnello, lo sgozzò e bagnò col sangue la zolla dissodata, quindi disse: “Ciò significa che chi berrà vino con moderazione sarà mite come un agnello”. Poi l’infernale aiutante uccise un leone e ne versò il sangue su un'altra zolla, aggiungendo: "Questo per dimostrare che chi berrà un po' più del necessario si sentirà forte come il re della foresta". Infine ammazzò un maiale, irrorò una terza zolla e concluse: "Chi ne berrà smodatamente, si rotolerà nel brago come un porco".

Secondo diverse fonti la Vitis Vitifera, la specie di vite con cui si fa la maggior parte del vino moderno, si sia sviluppata intorno al 7500 a.C. nella regione transcaucasica che oggi corrisponde all'Armenia e alla Georgia. Da allora fino all'era classica, la cultura della vite si diffuse in quasi tutti i paesi del mediterraneo e giunse fino al medio oriente. Si pensa che Muscat e Syrah siano i vitigni più antichi del mondo, come indica la stessa etimologia dei loro nomi. I reperti archeologici fanno risalire i primi esperimenti di vinificazione nel periodo neolitico (8000 a.C.): in Turchia, Giordania sono stati rinvenuti enormi depositi vinaccioli che suggeriscono che le uve venissero spremute. Qui si compì la prima rivoluzione dell'umanità, con l'abbandono del nomadismo da parte di qualche comunità e la conseguente nascita dell'agricoltura. E' la "mezzaluna fertile" una area geografica limitrofa al corso dei fiumi Tigri ed Eufrate, madre dei cereali e laboratorio della scoperta dei processi fermentativi da cui discendono il pane, il formaggio e le bevande euforizzanti, così come noi le conosciamo oggi.

Seimila anni fa, invece, i Sumeri simboleggiavano con una foglia di vite l’esistenza umana e, sui bassorilievi assiri con scene di banchetto, sono rappresentati schiavi che attingono il vino da grandi crateri e lo servono ai commensali in coppe ricolme.

Recentemente, nella regione dell’antica Mesopotamia è stato rinvenuto un inno risalente al 4000 a.C. (quindi ad epoca prebiblica), composto in occasione dell’inaugurazione del tempio di Enki, dio della sapienza nella città di Eridu, in un passo del quale si legge:

“Enki s'avvicinò alle provviste delle bevande inebrianti, s'accostò al vino;

Mischiò con generosità birra di spelta;

In una botte apposita,che la bevanda rende buona, mischiò;

La sua bocca con miele e datteri in parti (uguali) trattò;

Nel suo interno, miele, con generosità, sciolse in acqua fresca;

Enki, al padre, in Nippur,

A suo padre Enlil ,pane diede a mangiare (preparò un banchetto)

An sedette al posto d'onore,

A fianco di An si pose Enlil;

Nintu sedette su una poltrona,

Gli Anunanki per ordine presero posto,

Gli inservienti offrono birra, preparano vino...”


GLI EGIZI

Le prime attestazioni dell'attività vinicola sono degli antichi Egizi e giungono a noi in un affresco tombale conservato a Tebe, che riproduce in dettaglio ogni fase del processo di vinificazione, della vendemmia, delle uve sino al trasporto sulle imbarcazioni lungo il Nilo. I vini erano in gran parte rossi, dato che le uve raffigurate sono solo uve nere tipiche dei climi temperati. Il vino veniva conservato in anfore dal collo stretto, solitamente a due manici, chiuse da un tappo d'argilla. Chi faceva vino apponeva anche un sigillo con l'anno della vendemmia; prima prova di una rudimentale pratica di invecchiamento. Infatti, alcuni geroglifici egiziani risalenti al 2500 a.C. descrivono già vari tipi di vino. Nell'antico Egitto, quindi, la pratica della vinificazione era talmente consolidata che nel corredo funebre del re Tutankamon (1339 a.C.) erano incluse delle anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza, l'annata e il produttore; qualcuna conteneva del vino invecchiato da parecchi anni.

Gli Egiziani furono maestri e depositari di tali tecniche. Con la cura e la precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla conservazione. Ne abbiamo testimonianza dai numerosi geroglifici che rappresentano con grande ricchezza di particolari come si produceva il vino dei faraoni. Paradossalmente possiamo dire di sapere tutto e niente del loro vino, ovvero sappiamo come lo facevano ma non possiamo purtroppo sapere che sapore avesse!


I GRECI

Con l'emergere di altre civiltà, la viticoltura e la vinificazione si affermarono più a nord, lungo le coste del Mediterraneo. Creta e Micene dominarono il mondo culturale ed entrambe erano civiltà commercianti che riconobbero il grande valore del vino.

I Greci dedicarono al vino una divinità: Dionisio, Dio della convivialità. Nel mondo greco il vino era ritenuto un dono degli dei e tutti i miti sono concordi nell’attribuire a Dioniso, il più giovane figlio immortale di Zeus, l’introduzione della coltura della vite tra gli uomini, tanto che Dioniso, il dio del vino, fu oggetto di culto non solo presso i Greci, ma anche in Etruria, dove era identificato con la divinità agreste Fufluns, e quindi nel mondo romano, dove era conosciuto come Bacco e ricollegato a Liber, antica divinità latina della fertilità.

Secondo la versione più diffusa del mito, Dioniso era nato dall’unione di Zeus con Semele, figlia di Cadmo, re di Tebe. Zeus per avvicinare la donna, che era mortale, le aveva nascosto il suo vero aspetto, ma Semele, istigata dalla gelosa Era, gli chiese di poterlo ammirare nella sua forma di dio del cielo, ed essendogli Zeus comparso con la folgore, restò incenerita. Zeus allora salvò dal suo corpo il piccolo Dioniso e lo cucì nella propria coscia per portarne a compimento la gestazione; quando il bimbo nacque, lo affidò alle ninfe del monte Nisa affinché lo allevassero. Cresciuto nella solitudine dei boschi, educato da Sileno, Dioniso piantò la vite, inebriandosi dell’ “umòr che da essa cola” e il suo destino fu di peregrinare di luogo in luogo accompagnato da animali feroci, pantere o tigri, e seguito da un numeroso corteggio di menadi, satiri e sileni.

I temi connessi al vino sono i protagonisti assoluti della pittura vascolare greca, ed in particolare ebbero grande diffusione le raffigurazioni di Dioniso e del thiatos dionisiaco, oltre, naturalmente, alle scene di simposio.

L'Iliade di Omero è ricca di citazioni, ulteriore prova del grande significato che il vino assunse nel mondo greco: a Itaca, Ulisse, nella sala del tesoro, conservava non solo oro, bronzi, tessuti, olio, ma anche "vasi di vino vecchio, dolce da bere" (Odissea II, vv 340). Micene cadde sotto mano nemica e la popolazione si rifugiò sulla terra ferma, in Grecia, portando con sé l'arte della coltivazione della vite e dell'olivo.
I poemi omerici testimoniano ampiamente la presenza e l'importanza del vino: a Polifemo, ad esempio, viene propinato puro un vino che secondo le usanze dell'epoca veniva diluito con 16 parti di acqua!

Gradualmente, lungo il corso dei secoli, migrarono verso l'Italia, che chiamarono Enotria, la terra della vite, poiché qui le viti prosperavano. Il vino, infatti, era già comparso in Sicilia oltre 2000 anni a.C. a opera inizialmente dei Fenici che portarono nuove qualità di Vitis Vinifera Sativa e nuove tecnologie di coltura. In tutto il territorio, poi colonizzato dai Greci, vi fu una vera e propria fioritura della civiltà del vino: in Calabria, vicino a Sibari, venne costruito un veno enodotto, cioè un condotto di argilla che convogliava il vino nella zona portuale dove veniva raccolto in anfore e quindi imbarcato. Le stesse colture palafitticole dell'età padana vinificavano: ce lo testimoniano i naturali ammassi di vinaccioli ritrovati; così come in Veneto il ritrovamento delle situle, ossia di bicchieri di terracotta che servivano da vasi vinari. Intorno al 1000 a.C. gli Etruschi diedero maggiore impulso alla diffusione della viticoltura e proposero la diffusione della vite in piccole piante potate (alberello basso); alcune fonti sostengono che la vite coltivata secondo questa tradizione si chiamasse lambrusca; i greci invece accostavano la vite ad alberi di medio e alto fusto permettendo così alla pianta di arrampicarsi.

La qualità del vino dipendeva dall’esposizione del vigneto, dalle caratteristiche delle piante e dai metodi di coltivazione: sappiamo ad esempio che le vigne basse davano vini mediocri e che, invece, i grandi vini italici erano generalmente ricavati da viti in arbusto. Era inoltre radicato anche l’allevamento della vite con ceppo basso, senza sostegno o con sostegno a paletto; così era la vigna raffigurata sullo scudo di Achille: “…una vigna stracarica di grappoli, bella, d’oro: era impalata da cima a fondo di pali d’argento… un solo sentiero vi conduceva per cui passavano i coglitori a vendemmiare la vigna;…in canestri intrecciati portavano il dolce frutto” (Hom. Il.XVIII, 561-569).

Per quanto riguarda la vinificazione è testimoniato l’uso di una tecnica molto simile a quella utilizzata fino quasi ai nostri giorni: essa prevedeva, in breve, la raccolta e la pigiatura dei grappoli in larghi bacini, la torchiatura dei raspi e la fermentazione del mosto in recipienti lasciati aperti fino al completo esaurimento del processo.

L’uva veniva di solito tutta raccolta per la vinificazione, ma poteva anche accadere che una parte del prodotto fosse messo in vendita ancora sulla pianta. A differenza degli lavori agricoli, la vendemmia era un’attività festosa, che non apparteneva propriamente alla sfera del lavoro quotidiano, ma trasformava la condizione umana e la poneva in contatto con il divino. E’ per questo che, almeno nel mondo greco, la maggior parte delle raffigurazioni relative alla produzione del vino, ed in particolare alla vendemmia, hanno come protagonisti Dioniso ed il suo seguito di satiri e menadi, che sono spesso rappresentati mentre riempiono i canestri di grappoli d’uva o nelle altre fasi del trattamento dell’uva.


I ROMANI

Presso gli antichi Romani la vinificazione assunse notevole importanza solo dopo la conquista della Grecia. L'iniziale distacco si tramutò in grande amore al punto da inserire Bacco nel novero degli Dei e da farsi promotori della diffusione della viticoltura in tutte le province dell'impero. Dal canto suo il vino ha contribuito alla nascita dell'impero romano: i Romani infatti erano a conoscenza delle proprietà battericida del vino e come consuetudine lo portavano nelle loro campagne come bevanda dei legionari. Plutarco racconta che Cesare distribuì vino ai suoi soldati per debellare una malattia che stava decimando l'esercito.

In questa fase preromana possiamo individuare in Italia due diverse civiltà del vino :
una meridionale, caratterizzata da un clima caldo, più progredita che accoglie in sé l'evoluzione della civiltà enoica delle culture mediterranee;
una settentrionale, caratterizzata da un clima freddo, che si è sviluppata posteriormente e solo in un secondo tempo, ad una rudimentale coltura della vite, ne ha fatto seguire una più evoluta che prevede non solo il trapianto ma anche la potatura e l'innesto.
La differenza tra le due culture si evidenzierà in seguito soprattutto a causa delle diversità climatiche. Nell'età romana è bene fare una divisone in sottoperiodi:
il primo, dalla nascita di Roma alle Guerre Puniche;
il secondo arriva alla vigilia della nascita di Cristo;
il terzo prosegue fino alla fine dell'Impero.

All'epoca dell'Impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente, raggiungendo l'Europa settentrionale. I più celebri scrittori non lesinavano inchiostro per elargire i propri giudizi e decantare le virtù dei vini a loro più graditi. Si scrisse tanto sul vino che oggi non è difficile ricostruire una mappa vinicola della penisola al tempo dei Cesari. Le tecniche vitivinicole conobbero in quei secoli notevole sviluppo: a differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie di vetro, introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di "annata" e "invecchiamento".

Fu a partire dal secondo secolo che si cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna, nella Loira e nella Champagne.

Maggiori notizie si hanno della vinificazione nell'epoca romana: l’uva veniva raccolta in una vasca (lacus vinaria) dove si procedeva alla pigiatura, quindi, una volta colmata questa vasca, si aspettava che il mosto si separasse dalle vinacce e, mentre quest’ultime, quando affioravano, venivano torchiate, il mosto passava in una vasca sottostante. In questo secondo lacus, dove poi confluiva anche il mosto delle vinacce torchiate, aveva luogo la fermentazione cosiddetta tumultuosa. Dopo sette o otto giorni si travasava il mosto in grossi doli interrati dove si completava il processo di fermentazione.

Il vino più ordinario veniva consumato o venduto appena limpido, attingendolo direttamente dai doli (vinum doliare), quello di qualità o destinato alla vendita era invece travasato in anfore (vinum amphorarium), dove subiva una serie di trattamenti mirati a garantirne la corretta conservazione. Comunissimo era l’uso di esporre le anfore al calore e al fumo in appositi locali (apotheca e fumarium) oppure quello di aggiungere al vino acqua di mare o comunque salata, secondo un uso gia diffuso in Grecia dove si pensava che l’acqua di mare rendesse il vino più dolce e servisse ad evitare “il mal di testa del giorno dopo”.

A seconda delle diverse stagioni il vino poteva essere raffreddato con la neve o scaldato; diffusissimo era inoltre l’uso di addolcirlo con il miele e profumarlo con foglie di rosa, viola e cedro, cannella e zafferano.

In molte raffigurazioni sono inoltre rappresentati servi che filtrano il vino in appositi utensili (cola): gli antichi, infatti, per difetto di tecnica, non arrivano mai a produrre vino perfettamente limpido, perciò il verbo liquare (filtrare) è talvolta usato dai poeti come sinonimo di mescere. Le anfore destinate alla vendita venivano tappare con sugheri e sigillate con pece, argilla o gesso e trovavano collocazione entro le celle vinarie. Un’iscrizione a pennello sul corpo dell’anfora o un’etichetta (pittacium) ricordavano l’origine del contenuto, mentre per indicare la data, si scriveva il nome dei consoli in carica quell’anno.

In Etruria, dove la coltura della vite aveva fatto la sua apparizione nella prima metà del VII sec. a.C., già nel corso del VI la distribuzione di anfore vinarie nel Lazio, in Campania e nella Sicilia orientale, in Sardegna e in Corsica e, a nord, sulle coste meridionali della Francia e della Spagna, è indice non solo del volume dei traffici intrapresi, ma anche dell’intensità di una produzione ormai ben avviata. L’Etruria, evidentemente, è stata capace di organizzarsi in breve tempo sul piano commerciale per smerciare al meglio il prodotto vinicolo in eccedenza.

Almeno nella fase iniziale, il fondamento di questo commercio sembra sia stato sostanzialmente lo scambio di generi di necessità e/o di prestigio, come il vino, contro metallo o prodotti semilavorati.
Le anfore, recipienti solidi o affusolati, idonei ad essere accatastati razionalmente sulle navi, sono sempre state considerati i contenitori da trasporto per eccellenza.

Nell’antichità in genere è il traffico marittimo ad avere il massimo sviluppo e ciò è da ritenersi naturale ove si considerino la lentezza e le enormi difficoltà del trasporto terrestre. Per quanto riguarda quest’ultimo, avveniva su carri trainati da buoi o muli dove le anfore trovavano posto, impilate, e quindi coperte con teloni assicurati ai bordi dei carri con funi e corregge.

Sia nei conviti greci che quelli romani il vino si beveva mescolato con acqua, molto probabilmente a causa della sua altissima gradazione alcolica dovuta alla vendemmia tardiva. Le proporzioni della mescolanza erano stabilite di volta in volta da uno dei convitati eletto dagli altri commensali alla carica di simposiarca, come lo definivano i Greci, o di magister bibendi o rex convivii, come lo chiamavano i Latini, il quale fissava anche il numero e le modalità dei brindisi. Le diluizioni preferite, dopo aver scartato quella metà acqua e metà vino, giudicata pericolosa, erano quelle chiamate “a cinque e tre”. La proporzione a cinque era formata da tre quarti d’acqua e due di vino; quella a tre, invece, da due parti d’acqua per una di vino.

A Roma si usava fare brindisi bevendo alla salute, o di uno degli astanti, il quale doveva vuotare la tazza esclamando: bene tibi, vivas, oppure di persone assenti. Nel brindisi alla donna amata era uso vuotare tanti kyathoi uno dietro l’altro quante erano le lettere che componevano il nome di lei (nomen bibere). Così Marziale: “Sette calici a Giustina, a Levina sei ne bevi, quattro a Lida, cinque a Licia, a Ida tre. Col Falerno che versai numerai ogni amica, vien nessuna; dunque, o Sonno, vieni a me”.

Nel mondo romano esistevano anche le tabernae. Si trattava di locali assimilabili alle nostre osterie, vere e proprie mescite dove si vendeva vino al dettaglio.

Erano costituite da uno o più ambienti, di cui quello all’aperto sulla strada fornito di un grande bancone in muratura, sul quale si trovava quasi sempre un piccolo fornello per scaldare l’acqua d’inverno ed erano poggiati contenitori e vasi potori di vario tipo. Nel bancone erano inoltre murati alcuni grandi orci per contenere il vino da vendere.
Il loro numero indica quanti tipi di vino si potessero trovare in quella data taverna.
L’arredamento delle tabernae era essenziale: tavoli e sedie, sgabelli e panche di legno, e banconi in muratura. Qualche volta, nei locali migliori, le pareti erano abbellite da decorazioni a festoni o da drappi e ghirlande, se non addirittura affreschi che illustravano tipiche scene da osteria.
I proprietari, o gestori delle tabernae, godevano di solito di una pessima fama: appartenevano sempre ad una classe sociale di infimo rango, spesso erano schiavi affrancati o comunque di origine servile, molti dei quali provenienti dalla Grecia o dall’Oriente.

Il cibo era a buon mercato e il vino costava ancora meno: quello servito normalmente era mescolato con acqua calda o fredda, a seconda delle stagioni, a volte “condito” con miele e spezie. Talvolta si servivano anche vini pregiati, più cari, ma più buoni dei vini “della casa”.
Plinio parla, solo per Roma, di ben ottanta qualità di vino! Il più apprezzato era il Falerno, ma Orazio canta anche il Caleno e il Cecubo, prodotto presso Fondi, e Marziale l’Albano.
Insieme al vino venivano servite focacce dolci, uova e formaggi, frutta fresca, verdure e ceci. Le locande più pretenziose potevano avere specialità quali cacciagione o pesce, funghi o tartufi.

Tra i numerosi locali che servivano il vino nelle città dell’impero romano erano le popinae, vere e proprie trattorie, dove si bevevo consumando i pasti, al tavolo e le cauponae, che erano un po’ come le nostre osterie di campagna poste sulle strade, spesso provviste di stalle per i cavalli e frequentate con una sorta di stazioni di sosta dai viaggiatori.

 

 


I PRIMI CRISTIANI

Con la caduta dell'Impero Romano, lo sfacelo politico e le scorribande barbariche, la cultura viticola fu abbandonata. Le campagne devastate e saccheggiate venivano abbandonate dai contadini che cercavano sicurezza presso chi poteva proteggerli. Chi seppe riempire questo vuoto di potere fu la Chiesa Cristiana che offrì proprio sicurezza e protezione. Nei monasteri, piccole oasi di pace, protetti da alte mura di cinta, si coltivavano ortaggi, ma anche la vite: la vite per il suo vino e il vino per il culto. Nei Vangeli il vino è elemento presente ed essenziale, dalle "Nozze di Cana" fino all'episodio dell'ultima cena. Da questo momento e in questo momento il vino che rallegra l'anima, che guarisce, che introduce nel mondo dionisiaco, diviene simbolo profondo di un momento sacrificale. Il vino diviene sangue, è il sangue della terra "sanguinis uvae" insieme al pane azzimo diventano il nutrimento dell'anima. Il vino e il pane, nel momento dell'offerta, vengono trasmutati in sangue e corpo di Cristo.

La religione Cristiana, avendo bisogno del vino per il compimento del culto, rappresentò la forza di conservazione del poco rimasto e poi di propulsione per lo sviluppo della viticoltura. I monasteri divennero centri di aggregazione di tutti quegli uomini legati alla campagna che non chiedevano altro di poter lavorare la terra. Il paesaggio cominciò a modificarsi e numerose famiglie di contadini cominciarono ad adunarsi attorno all'Abbazia. L'estensione territoriale di questi centri aumentò e l'abate divenne il punto di riferimento non solo morale ma anche civile, in quanto assicurava ordine e giustizia.

I monaci insegnavano le tecniche della viticoltura e della vinificazione e si trovavano nei monasteri persino "...taberna in monasterium...", e visto che le regole dei monasteri si facevano sempre meno rigide, il vino veniva bevuto spesso e volentieri non solo durante l'uffizio religioso al punto che "ora et labora" venne talvolta affiancato a "bibite frates ne diabolus vos otiosos inveniat" (bevete fratelli affinché il diavolo non vi colga oziosi); venne coniata la scomunica papale agli ecclesiastici che si ubriacavano.

Se l'abate era il punto di riferimento alla vita agricola, il vescovo lo era nella società cittadina e la vite era coltivata e protetta perché il vescovo potesse somministrare il vino a tutti i credenti. La vigna divenne così simbolo di ricchezza, venne difesa da recinti, protetta dal pascolo. Anche le popolazioni barbare, che piano piano si stanziarono nel territorio romano e si innestarono al tessuto sociale, presero in considerazione la coltivazione della vite: il mondo civile fece propria la vite assunta a simbolo dalla cristianità. Rotari, prestigioso Re longobardo, fissò nel famoso editto tutta una normativa a difesa della vite; anche Carlo Magno, re dei franchi, nel suo famoso "Capitolare..." dettò le regole per la vinificazione. Chiesa e Impero organizzarono la normativa agraria.

 

 


IL MEDIOEVO

Nel '200, Federico II di Svevia ordinò che agli adulteratori del vino fosse coniata la fustigazione e in caso di recidività, prima il taglio della mano e poi la decapitazione. Intanto, dalle campagne, il vino affluiva in città e sorsero luoghi aperti al pubblico per sorseggiare boccali di vino. La richiesta aumentò la produzione e il vignaiolo preferiva vendere il vino buono che gli consentiva ottimi affari e tenere per se stesso il vinello. La stessa municipalità cominciò a distribuire il vino buono per compensare lavori straordinari o nel caso di feste o cerimonie.

Alcune fonti sostengono che la nascita del Cristianesimo e il conseguente declino dell'Impero Romano, segna l'inizio di un periodo buio per il vino, accusato di portare ebbrezza e piacere effimero. A ciò si aggiunse la diffusione dell'Islamismo nel Mediterraneo tra l'ottocento e il millequattrocento d.C. con la messa al bando della viticoltura in tutti i territori occupati. Per contro furono proprio i monaci di quel periodo, assieme alle comunità ebraiche, a continuare, quasi in maniera clandestina la viticoltura e la pratica della vinificazione per produrre i vini da usare nei riti religiosi. I Benedettini, diffusi in tutta Europa, erano famosi per il loro vino e per il consumo non proprio moderato che ne facevano. Quando Bernardo, ex monaco benedettino, fondò nel 1112 l'ordine dei Cistercensi, fu dato ulteriore impulso al tentativo di produrre vini di alta qualità specialmente in Borgogna, obiettivo alimentato anche dalla forte competizione tra le abbazie. Intanto Bordeaux fa storia a sé, dominata non dal potere ecclesiastico ma da interessi commerciali con l'Inghilterra, sempre più interessata al suo claret o chiaretto.

Con il diffondersi del vino nacquero i commercianti e, oltre il taverniere, apparve il cabarettiere, che portava la sua taverna (panche e tavoli chiuse in un recinto di legno) nelle feste e nei mercati. In Francia Luigi IX concesse nel 1250 il primo status ai mercanti di vino, che in seguito si organizzarono in corporazioni. Nasceva intanto l'osteria, locale più dignitoso della taverna, ma non esisteva ancora un luogo ove si potesse, oltre che bere, mangiare. Durante il periodo delle potenze marinare, soprattutto a Venezia, ecco arrivare quel "vino greco" che aveva fatto il suo ingresso in Italia già in epoca pre-romana: vino dolce di uve di uve moscato o malvasia delle isole di Cipro o di Creta. Vino per l'alto prelato o per il ricco mercante che amavano vini ricercati o raffinati così diversi dall'italico. I viticultori italiani non si fecero attendere e migliaia di talee di malvasia e moscato vennero messe a dimora nella fascia mediterranea e soprattutto nel sud.


IL RINASCIMENTO

Bisognerà comunque attendere il Rinascimento per ritrovare una letteratura che sia capace di offrire al vino il suo ruolo di protagonista della cultura occidentale tornando a decantarne le qualità. Nel diciassettesimo secolo si affinò l'arte dei bottai, divennero meno costose le bottiglie e si diffusero i tappi di sughero tutto ciò contribuì alla conservazione e al trasporto del vino favorendone il commercio.

Il '500 fu un secolo significativo per la viticoltura: le idee e le conoscenze cominciarono a circolare con maggior facilità e sempre più zone vennero sottratte ai boschi per essere coltivate a vite. Proprio in questo periodo un grande studioso, Andrea Bacci, naturalista e medico di Sua Santità, autore di "Natura Vinorum Historia", esaltava il buon vino romano: da lui veniamo a conoscenza di quali erano i vini italiani dell'epoca.

Fu nel 1600 che in Inghilterra, Re Giacomo I proibì che le vetrerie utilizzassero legno da ardere (tutela del legno boschivo che serviva per il mantenimento della flotta): i vetrai, allora, impiegarono il carbone e il vetro acquistò una notevole consistenza. Così, nel XIX secolo, dopo lunga storia, si affermò il connubio "vino-bottiglia" preceduto solo dall'esempio dello Champagne Francese. Non esisteva il tappo perfetto come quello di sughero, ma piccoli legni avvolti da stracci imbevuti nell'olio o legati da una colata di cera erano le sole chiusure di cui disponevano.

Ai primi del '700, autorizzata la vendita dello Champagne, si aprì la conoscenza dell'introduzione forzata del tappo nel collo della bottiglia. Sempre nel corso del 700, la diffusione di pubblicazioni che svolgevano temi vitivinicoli divennero sempre più numerose e diffuse, e si fecero grandi sperimentazioni soprattutto in Toscana.


GLI ULTIMI SECOLI

Gli ultimi secoli della nostra era sono stati testimoni di uno sviluppo straordinario delle tecniche vitivinicole. L'arrivo della cioccolata dall'America, del tè dalla Cina, del caffè dall'Arabia e la diffusione di birra e distillati nel XVII secolo, rese la vita difficile al vino, che perse il primato di unica bevanda sicura e conservabile. Questo ha spinto i produttori a cercare la migliore qualità per competere con i nuovi arrivati. L'evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro rese più facile la realizzazione di bottiglie adatte e la scoperta del sughero rese possibile condizioni di conservazione ideali.

Nella Champagne si cominciò a parlare di un monaco benedettino, Dom Perignon, famoso per il suo perfezionismo quasi maniacale e per il suo straordinario vino. Molti non sanno che l'obiettivo di Dom Perignon era quello di ottenere un vino perfettamente fermo, ma i suoi sforzi erano frustrati da un clima e da un terreno che facevano inesorabilmente rifermentare il vino nelle bottiglie rendendolo spumeggiante.

Nel XVIII secolo si consolidò la tendenza a produrre vini più intensi, scuri e fermentati a lungo. Cominciò ad affermarsi in questo contesto il porto come straordinario vino da lungo invecchiamento.
Intanto i grandi Chateau di Bordeaux continuavano a produrre vini di pregio per i loro migliori clienti, gli inglesi, che non hanno mai potuto contare su una produzione locale di quantità (e tantomeno di qualità).
Il XIX secolo ha vissuto la massima euforia vitivinicola. L'economia nazionale di molti paesi si basava sulla produzione di vino. Ma prima della fine del secolo, doveva abbattersi il grande flagello della filossera, un parassita che colpisce le radici della vite europea. Quasi tutti i vigneti d'Europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati. La soluzione , non certo indolore, fu quella di ripartire da zero innestando la vite europea sulla radice americana immune alla filossera.

La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi caldi come la California e l'Australia hanno cominciato a produrre vini eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il Nuovo Mondo ha avuto la capacità, grazie alla mancanza di convenzioni e condizionamenti, di imparare in fretta e raggiungere risultati straordinari in pochissimo tempo.

L'800 rappresentò un secolo determinante per l'enologia: G. Acerbi nel trattato "Delle viti..." operò una metodica nonché scientifica classificazione dei vitigni, creando una raccolta di monografie di altri autori. Nell'atto pratico si registrano sviluppi : sia il Conte Cavour (chiamò in Italia l'enologo francese Oudart), sia i marchesi Falletti diedero vita a una nuova produzione di Barolo simile a quella attuale, mentre Boschero diffondeva in Piemonte il sistema di viticolture Guyot. In Toscana il barone Ricasoli pianificò la produzione del Chianti, mentre Carlo Gancia utilizzò innesti di Pinot per la produzione dello spumante classico. Il vino, pur mantenendo il suo fascino, perdeva molti suoi misteri: ad esempio la chiarificazione, che fin dall'antichità veniva praticata aggiungendo ai vini o ai mosti ingredienti che quasi per magia perdevano torbidità, veniva ora fatta capendo che le sostanze aggiunte, depositandosi, assorbivano o trascinavano meccanicamente sul fondo del recipiente le particelle solide che si trovavano in sospensione. Ma la più grande scoperta del secolo è da attribuirsi a L. Pasteur : la pastorizzazione. Non a caso, nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma che il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande.


L'ITALIA

Nel nostro paese si è sempre pensato di saper fare il vino meglio degli altri. Senza dubbio l'Italia è un paese straordinariamente votato alla viticoltura (non dimentichiamo che i Greci la chiamavano Enotria, terra del vino). Purtroppo però questa vocazione del territorio non è stata mai sfruttata appieno. Pesano come un macigno le parole di quel viticoltore francese che negli anni '50 disse al grande Veronelli: "Voi da uve d'oro fate vini d'argento, noi da uve d'argento facciamo vini d'oro". Purtroppo aveva ragione. Dal Medioevo a oggi in molte zone d'Italia è cambiato ben poco nel modo di allevare viti e fare vino. Per i più, vige ancora la cultura del "vino del contadino" come massima lussuria enologica, finendo per scambiare per buon vino prodotti instabili e spesso maleodoranti.

Da alcuni anni per fortuna qualcosa sta cambiando. Sempre più aziende cominciano a lavorare sulla qualità, sulla bassa resa per ettaro e sull'applicazione di criteri scientifici in fase di vinificazione. Così al fianco di Sassicaia, Tignanello e compagnia stanno sorgendo una gran quantità di vini eccellenti che nulla hanno da invidiare ai grandi vini francesi, californiani o australiani.

Il potenziale dell'Italia vitivinicola è immenso e le aziende l'hanno capito. D'altra parte i consumatori si dividono ancora in "bevitori" e "degustatori", i primi (ancora la maggioranza) affezionati al vino della casa e un po' incuranti della qualità, i secondi più consapevoli del fatto che il vino può essere un'opera d'arte.

 

 


LA MAPPA ENOLOGICA

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BIBLIOGRAFIA

www.winezone.it

www.serenatamburini.it

www.beniculturali.it

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IL CARCIOFO: UN'ECCELLENZA!

Conosciamo e apprezziamo il Carciofo, non solo nel gusto.



Ode al carciofo
di Pablo Neruda

 


 

 

 

 

 

 



Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all'asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l'origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l'osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.


Il carciofo (Cynara scolymus) è uno di quegli alimenti che hanno sempre accompagnato la nostra alimentazione e le nostre tradizioni gastronomiche. Il carciofo  è stato considerato, fin dai tempi antichi, una pianta di origine divina: basti pensare che la mitologia attribuisce a Giove la creazione del carciofo. Il capostipite degli dei ellenici, infatti, si era innamorato di una fanciulla dai capelli color cenere di nome Cynara cui donò l'immortalità trasformandola in pianta. Il collegamento con la mitologia greca non è casuale se si considera che questa pianta è ritenuta originaria dei Paesi del Bacino del Mediterraneo orientale, comprese le isole Egee, Cipro e l'Africa settentrionale compresa l'Etiopia dove, tuttora, si trovano spontanee altre specie del genere Cynara.

L'origine medio-orientale sarebbe dimostrata dall'etimo arabo - spagnolo "harsciof" o "al - kharshuf" che significa pianta spinosa, selvatica. Negli orti dei Greci e dei Romani del carciofo erano, in genere, coltivate solo poche piante. Anche se viene nominato da alcuni scrittori greci, latini ed ebrei, tuttavia, non è certo che tale pianta corrisponda all'attuale carciofo, che sarebbe stato introdotto in Occidente dagli Arabi diffondendosi in Italia intorno al XV secolo. Sembra, comunque, che il miglioramento colturale di questa pianta sia stato effettuato nell'Italia meridionale; risulta, infatti, che il carciofo fu portato nel 1466 da Napoli a Firenze per opera di Filippo Strozzi. Verso la metà del Cinquecento il carciofo ebbe un grande successo e diffusione in Inghilterra con Enrico VIII, anche se era cibo raro a causa della sua ridotta coltivazione. Nel Rinascimento il carciofo cominciò a comparire in maniera più regolare sulle tavole dei ricchi grazie all'apprezzamento di Caterina dé Medici, che lo diffuse in Francia quando divenne regina dei Francesi. Nel XIX secolo in Italia questa specie fu apprezzata non solo per le sue caratteristiche nutritive, ma anche per le sue proprietà terapeutiche visto che veniva utilizzata per curare malattie all'epoca diffuse (scorbuto, itteri ed affezioni epatiche , reumatismi etc.). All'inizio del '900 il diffondersi della coltura in Italia - alla quale erano riservate aree di coltivazione sempre più ampie - fece del carciofo un alimento accessibile a tutti, anche ai meno abbienti. Fino al termine della prima guerra mondiale la coltivazione del carciofo in Italia ebbe un limitato sviluppo, essendo questo prodotto destinato al consumo familiare o al massimo ai mercati locali. La coltura si diffonde anche negli Stati Uniti (California e Florida) ad opera degli emigranti italiani e francesi che erano anche i principali consumatori. Una maggiore diffusione della coltura si è avuta con le opere di bonifica degli anni trenta. Nel 1929, secondo le statistiche del catasto agrario, in Italia la superficie coltivata a carciofo era, infatti, di circa 12.600 ettari in gran parte concentrati nell'Italia insulare e centrale, mentre più modesta era la coltura nel settentrione e nel meridione. In seguito, al termine della seconda guerra mondiale, il carciofo ha subito un notevolissimo incremento tanto da raggiungere a metà degli anni '60 una superficie di circa 60.000 ha con incrementi notevoli nell'Italia meridionale. In seguito, con la sempre maggiore specializzazione della coltura, alla concentrazione delle superfici è corrisposto un notevole aumento delle rese. Attualmente la coltura del carciofo in Italia interessa una superficie di circa 50.000 ettari, con una produzione totale annua circa 5 milioni di quintali. L'Italia contribuisce al 50% circa della produzione mondiale del carciofo, prevalentemente concentrata (80% circa) nei Paesi che si affacciano nel bacino del Mediterraneo (Italia, Spagna, Francia, Algeria e Marocco).


In origine era un “cardo selvatico”. Grazie alle selezioni colturali, maturazioni ed evoluzioni dei Greci, si è arrivati al più raffinato “carciofo”. Ma cos’è esattamente il carciofo?
Dal punto di vista botanico non è frutto, né fiore, ma è l’infiorescenza di una pianta che è alta circa un metro e mezzo, con lunghe foglie lanceolate e pendenti dal caratteristico colore verde spento. Per scoprire esattamente la natura, bisogna tagliarlo a metà; all’interno, si evidenziano, così, le parti fondamentali che lo costituiscono: innanzitutto i fiori ancora immaturi, che formano l’infiorescenza, così compatti che è difficile distinguerli, e che rappresentano la parte più tenera e buona, il “cuore”, o il “fondo”, o il “girello” del carciofo.

L’insieme dei fiori, è coronato dal “pappo”, un ciuffetto di peli bianchicci, che nelle ricette vengono definiti “fieno interno” o “barba” e che si consiglia di asportarli.
La terza parte, che racchiude le prime due, sono le “brattee”, cioè foglie modificate, sovrapposte una all’altra, di colore verde con sfumature violacee. Nel linguaggio corrente, queste vengono chiamate “foglie”, pur avendone solo vagamente la forma. Sono molto dure, come del resto dice il loro stesso nome che deriva dal latino “bractea”, ovvero lamina di metallo. Solo la base delle brattee più interne, sono tenere e commestibili. Commestibile è anche la parte del gambo, i 3-4 centimetri sotto il cuore, purché opportunamente mondata. Se il carciofo non viene raccolto prima, dal suo centro si innalza un fiore violetto tenero, con sfumature lilla; poeticamente qualcuno l’ha così definito: “Sembra un occhio di cielo incastonato in un calice d’oro in foglie scolpite”.Lo vediamo comparire così, alternato a rami di ruta, nel collare dell’ Ordine cavalleresco del Cardo (in Inghilterra è secondo per importanza all’Ordine della Giarrettiera). Fiore di cardo e ruta, erano i simboli, antichissimi, dei Pitti o Scoti; l’Ordine infatti sembra essere stato fondato nel 787. Il carciofo, insieme al cardo, hanno in araldica la simbologia della speranza.

Così pure nel linguaggio dei fiori. Il carciofo era conosciuto dagli antichi Romani, che lo apprezzavano molto; lo storico Varrone, in uno dei suoi scritti, consiglia di usare, per avviare la piantagione, semi macerati dapprima in acqua di rose, gigli ed alloro, per conferire all’ortaggio un gusto ancora più gradevole. Lo descriveva Columella (1° secolo d. C.) nel “De re rustica” e Teofrasto (372 a.C.) che lo classificherà però con il nome di “cardui pinee”, vista la sua somiglianza con la pigna; oltretutto lo additava come coltivato in Sicilia e non in Grecia, facendolo ritenere un prodotto “occidentale”.
Oltre che dai Romani, i carciofi erano largamente consumati dai Greci e dagli Egiziani, il cui re Tolomeo Evergete (secolo 3° a.C.) soleva farli mangiare ai suoi soldati, famosi per forza ed ardimento, poiché si credeva che infondassero tali virtù.
Il carciofo era chiamato dai Greci “kinara”, che in latino suonerà poi “cynara”. Ma il nome attuale deriva dall’arabo “(al) kharshuf” ed è da questa radice, attraverso i tempi e le varie lingue, che si avrà in Danimarca “artiskok”, in Francia “artichaut”, in Germania “artischoke”, in Inghilterra “artichoke”, in Olanda “artijok”, in Portogallo “alcacossa” ed infine in Spagna “alcachofa”. Non si sa il perché, ma nei secoli successivi ai Romani, e per lunghissimo tempo, il carciofo fu abbandonato sia nella coltivazione che nell’uso in cucina.

Ricomparirà alla fine del Medioevo a seguito di grosse importazioni dall’Etiopia: se ne ha traccia prima in Toscana e poi nel Veneto. Nel XVI secolo si estenderà in Sicilia, in Francia ed in Germania. A proposito dell’introduzione in Francia, lo si deve attribuire a Caterina de’ Medici, che andò sposa al re di Francia; essa ne era così ghiotta che una volta tanti ne mangiò, leggiamo in una cronaca del tempo, che “ella cuyda de créver” fu sul punto di schiattare (d’indigestione).
Nel XVI secolo, Bartolomeo Scappi nella sua “Opera dell’arte del cucinare”, dà le seguenti istruzioni: “Cuocere i pedoni di carciofani, havendoli prima perlessati e netti del piumino e pigliandoli nella loro stagione la quale comincia a Roma a mezzo febraro e dura per tutto giugno; et volendo empire e da poi sottestare i detti pedoni di carciofani, da poi che saranno perlessati si empiranno d’una composizione (un battuto di carne magra di vitello e prosciutto mescolato con formaggio, uova, spezie, aglio,erbette) et si cuoceranno (in tortiera con lardo liquefatto e brodo). Li detti pedoni anco…si potranno scaldare sulla graticola e alle volte i carciofani si cuociono interi in brodo e si parteno per mezzo, si soffriggono e si pongono sulla graticola bagnandoli di strutto liquefatto e si servono con strutto e aceto rosato sopra”.

Il medico Baldassarre Pisanelli, autore del noto “Trattato della natura de’ cibi et del bere, riguardo ai “giovamenti”, egli afferma: “Sono grati al gusto…provocano l’orina, moveno la ventosità e aprono le ostruzioni e accrescono il coito”. Afrodisiaco a quei tempi?

Tra le tante qualità che esistono in Italia, il “Carciofo Romanesco” li batte tutti per bontà. E’ la cosiddetta “mammola”, senza spine, che cresce al centro della pianta (si chiama anche “cimarolo”), mentre quelli che crescono sui lati si chiamano “nipoti”, più piccoli e meno pregiati.

 


LE RICETTE REGIONALI DI CUCINET.COM


ABRUZZO: CARCIOFI RIPIENI

LAZIO: CARCIOFI ALLA ROMANA

LIGURIA: CARCIOFI IN TEGAME
     

PIEMONTE: CARCIOFI ALLA TORINESE

SARDEGNA: CARCIOFI E PATATE

TOSCANA: RISOTTO CON CARCIOFI

 


LIQUORI AL CARCIOFO


LIQUORE AL CARCIOFO

AMARO AL CARCIOFO



VINI DA POLENTA: QUANDO, COME E PERCHÉ

Consigli per scegliere il miglior abbinamento per uno dei classici della cucina italiana, la polenta.


Polenta! È magnifico trovarla in compagnia di pietanze gustose e prelibati manicaretti. Qualcuno però la snobba commettendo un errore fatale. Già, perché la polenta valorizza le pietanze con cui è maritata, e comunque è ghiotta persino come portata unica.

Un tempo bollata come “companatico dei poveracci” e ostracizzata dalle mense sfarzose, la polenta è in realtà una ricetta indicativa, dalle ferree connotazioni storiche. La preparazione non cambia molto da regione a regione; ciò che invece la modifica è il tipo di farina, che è comunemente gialla, oppure bianca, come in alcune zone del Veneto e del Friuli.

Vini da polenta: quando, come e perché. Per scansare consigli troppo specifici e inutili tecnicismi, vale la pena produrre una serie di considerazioni. Quando la polenta è servita come “piatto single” (polenta pasticciata, polenta al sugo, gnocchi di polenta, polenta al ragù, polenta mantecata ai formaggi, polenta al burro fuso e salvia) è preferibile non abbinarla a vini troppo austeri, e dunque la scelta può ricadere su rossi (leggeri) o rosati. Citandone alcuni un Raboso del Piave, un Colli Piacentini Gutturnio oppure una frizzante Bonarda Oltrepò Pavese e via discorrendo. Diversamente, se affiancata ad altre pietanze – di carne e di pesce – bisognerà ragionare con fiuto da gourmet. Con polenta e pesce, ad esempio, senz’altro vini bianchi secchi, e in questo caso la scelta diventa soggettiva, spaziando tra quelli abitualmente affiancati alle ricette pelagiche. Altresì, servita con carni a cottura lenta e lunga (umidi, il peposo toscano, spezzatini, brasati e selvaggina compresa), si possono scegliere rossi corposi, che di solito magnificano questa tipologia di “ricette impegnative”. La rigida regola degli abbinamenti (e del buon gusto) vige anche per la polenta. Ne dubitavate?


 

 

 

 











L'AUTUNNO, TRIPUDIO DI SAPORI

L'Autunno, una stagione ricca di sapori e di colore, ma soprattutto di calore!


Chi l’ha detto che l’autunno è una stagione acerba, priva di colori e fascino. Non è vero, proprio perché – gastronomicamente argomentando – si riscoprono svariate ricette messe “in panchina” durante l’estate. Zuppe, creme, minestre, risotti, umidi, bolliti, brasati e altre leccornie realizzate con ingredienti che strizzano l’occhiolino al sapore. In verità, sembra che persino il palato brami qualcosa di morbido e… rassicurante. Perciò, la cucina autunnale offre molteplici occasioni meritorie. Prelibatezze ed esecuzioni culinarie che di sicuro i lettori di CuciNet.Com non mancherenno di onorare.

Inoltre, l’autunno è il tempo delle vendemmie, del vino nuovo, dei funghi preparati in svariate declinazioni e mode. Una stagione tutt’altro che moscia come invece qualcuno impunemente sostiene.

Anzi, dirò di più: proprio sul versante cucina, sono disponibili ingredienti e bontà davvero esclusivi e peculiari.
Nondimeno, l’arrivo delle prime giornate fredde fomenta il bisogno di star tutti assieme al caldo godendo di cibo e vino buono.

Per quanto concerne i piatti autunnali in auge, c’è solo da investire in estro e fantasia. Ecco una ricetta “classica” leggermente personalizzata, di facile esecuzione e al tempo stesso buona come poche altre.

 

Riso e patate con fragranze di salvia

Preparazione per due persone: 200 circa g. di riso vialone nano, 1 porzione di patate lessate (ottime anche se avanzate), 60 g. di burro, ½ spicchio d’aglio, ½ cipolla, qualche foglia di salvia, ½ bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, noce moscata, un cucchiaio d’olio d'oliva extravergine, sale, pepe, brodo vegetale preparato con anticipo.
 

Prendere la cipolla e tritarla. Soffriggerla nell'olio con l’aglio intero. Nel frattempo, far bollire il brodo vegetale, ma non troppo a lungo. Nel fondo di cipolla, unire le patate e cucinarle sino a ridurle in purea. Aggiungere il riso e le foglioline di salvia in precedenza lavate. Dopo la tostatura, bagnare con il vino bianco, sfumare e iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un po’ per volta, senza fretta. Verso fine cottura, aspergere di noce moscata grattugiata e iniziare “il rituale” della mantecatura. Burro, parmigiano e prezzemolo trito, mescolando forte e a fuoco spento. Coprire con un coperchio per meno di un minuto, quindi servire su pirofila o piatto pronto. Qualche foglia di prezzemolo potrà esser utile come decorazione, senza tuttavia esagerare.

Per questo risotto è consigliabile un vino bianco Soave, servito fresco. Buon appetito!

 

 

 











RUGBY & BIRRA: MATRIMONIO PERFETTO !

Rugby e Birra: non mi sembra che esista un altro sport che sia così legato o che abbia un connubio così stretto con una bevanda. E che bevanda! Le immagini dei tifosi che cantano l’inno della propria nazione alzando un boccale di birra prima di una partita di rugby non credo che possano essere superate, in termini di messaggi “subliminali”, dalle migliori pubblicità sulla birra che possiamo aver visto.


Birra e rugby: è come se parlassimo di un rapporto indissolubile, non so, tipo Giuletta e Romeo. Insieme per sempre.
I terzi tempi innaffiati o inondati di bottiglie o boccali di birra: chi ha giocato, sa cosa significa.
E ne vogliamo parlare dei locali, dei pub, dove se bevi una birra e non parli di rugby è meglio che te ne vai? Anche se non sei un esperto del rugby: sei sempre il beneaccetto, basta che parli di rugby! E’ quello che è successo a me in Galles, a Cardiff, poco dopo la vittoria dell’Italia con il Galles al Sei Nazioni del 2003.
Al centro di Cardiff, c’è uno dei più tradizionali e storici pub gallesi: l’Old Arcade. Entro per bere una birra dopo una giornata di lavoro in ufficio. Come entro, percepisco subito nell’aria una strana atmosfera. Qualcosa che sa di tempi passati.
Non so che birra bere e sto per ordinare una classica Guinness. Un paio di persone mi adocchiano e mi dicono di lasciar stare le birre irlandesi. Mi porgono allora una pinta di una birra dal colore ambrato. Una delizia.

Ovviamente si tratta di una Brains, la birra classica gallese! E’ bella fresca e sembra leggera. La mando giù perché ho una sete del diavolo, ereditata da un pranzo in ufficio da far pena. Si beve e si parla. Il mio inglese fa pena, ma anche il loro accento non è da meno. Ma ci capiamo ugualmente: potere della birra! 
Finisco la mia birra e solo ora mi accorgo che le pareti del pub sono tappezzate da foto, maglie, poster, inneggianti ovviamente al rugby. Ma anche palloni, trofei, medaglie. Mi vedono interessato alle foto e mi chiedono se mi piace il rugby.

Ora, sono proprio questi i momenti vitali dove una tua risposta o una tua frase possono far accadere qualcosa. Se dicessi che è uno sport che non mi interessa, la cosa peggiore che mi possa capitare è che quell’atmosfera magica che si è creata tra persone amanti della birra, si dissolva improvvisamente lasciandoci probabilmente indifferenti. Ma non dico questo. Affermo invece che mi piace e anche molto.
Ora, se in un pub gallese, ma credo anche in uno scozzese o irlandese (degli inglesi non ne parlo, poi vi dirò perché), tu dici che ti piace il rugby o, anche se non è il mio caso, che ci hai giocato o che ci giochi ancora, beh, aspettati di tutto. Nel mio caso, sono “costretto” a bere altre tre pinte di birre (sempre lo stesso tipo, perché di birra, come mi hanno insegnato in Galles, ne puoi bere tante, ma senza mischiare mai). Ad un certo punto mi metto a parlare in italiano, forse anche in siciliano (la mia “lingua” natia...). Ma è come se mi capissero ugualmente. Si parla di rugby, del match del Sei Nazioni, del prossimo campionato del mondo e degli inglesi.

A un gallese non dargli mai dell'inglese ne vale della tua incolumità... (scherzo, ovvio, ma su questo sono molto permalosi, credo co me se un napoletano lo scambiassi per un milanese....). I due tipi mi dicono che l’accoglienza che sto ricevendo è tipica dei gallesi e che non la potrei trovare ad alcun pub inglese. Gli credo sulla parola! Si è fatto tardi e dico che devo andare o magari è la mia testa che sta reclamando un po’ di aria fresca. Faccio per pagare, ma il ragazzo dietro il bancone mi dice che non devo pagare nulla. Mi giro per ringraziare i due amici gallesi ma loro non ci sono più.  E’ come se fossero svaniti nel nulla. Eppure non mi è sembrato che siano usciti. Chiedo al ragazzo se li ha visti uscire, ma questi mi guarda strano e mi dice che non c’è stato nessuno che ha bevuto con me. Non insisto. Esco sorridendo e penso che probabilmente è vero quanto si dice su certi posti: se ti capita qualcosa di bello anche se non sai se stai vivendo un sogno, vivilo pienamente, e non te ne pentirai mai.

 

 


Ok, ora passiamo alla cucina.

Con la Birra, si possono fare molte ricette: i risotti alla birra sono qualcosa da provare. Qui invece propongo un piatto di carne con la birra.

ARROSTO DI MAIALE ALLA BIRRA IN AGRODOLCE

per 6/8 persone

Infarinare bene l’arrosto e metterlo da parte. Scaldare bene sul fuoco un largo tegame, versarvi un po’ di olio, gli scalogni tagliati a metà e il rametto di salvia. Far soffriggere delicatamente e versarvi un bicchiere di birra e lasciar sfumare a fuoco medio. Adagiarvi l’arrosto, farlo leggermente cuocere per qualche minuto girandolo di tanto in tanto e salandolo. Unire la manciata di pepe nero in grani, il resto della birra e far cuocere, girandolo spesso, a fuoco lento con il coperchio per circa 1 ora.
Nel frattempo, scaldare in un pentolino il succo dei mandarini, unire il miele e farlo sciogliere a fuoco molto lento (questa salsa al mandarino non deve mai bollire). Salare leggermente e farla raffreddare a temperatura ambiente.
Togliere l’arrosto dal tegame e far raffreddare anch’esso a temperatura ambiente.
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte.
Quando la carne si sarà intiepidita, togliere la rete e affettare (fette non grosse, meglio se si utilizza un coltello elettrico).
Sistemare le fette dentro un piatto di portata ovale ricomponendo la forma dell’arrosto originale. Versarvi sulle fette parte del liquido di cottura alla birra in maniera che ricopra tutte le fette anche al loro interno. Scaldare la carne con tutto il piatto di portata nel forno a 50 gradi per circa 15 minuti. Prima di servire, con un cucchiaio, versare sul piatto di portata la salsa al mandarino e miele a mo’ di guarnizione.
Il resto delle salse le potete portare in tavola, separate in salsiere diverse per chi volesse utilizzarle “in proprio”.

Buona Degustazione!




RISI E BISI: STORIA, TRADIZIONE E SAPORE!

Spesso e volentieri sapore e avvenenza culinaria giungono da un piatto apparentemente parco. È il segreto della cucina autentica - quella attorniata da emozioni e significato…


La gastronomia veneta offre un contributo copioso di ricette provenienti da diverse località. Pietanze di mare, pianura e montagna con espressive reminescenze di paesi e realtà lontane. Cucina che tra i suoi manicaretti annovera un buon assortimento di potages a base di riso. Minestre, risi in brodo e risotti in numerose declinazioni, con ingredienti schietti o sfarzosi. Dalla mite erbetta rustica fino agli aristocratici scampi. Qualcuno afferma che il bianco cereale nasce nell'acqua per poi capitolare nel vino! Ecco che allora, grazie ad un vino genuino e una qualità di riso superba, si materializza un ghiotto binomio destinato a solleticare più di qualche palato. Relativamente ai vini veneti, di varie tipologie e prerogative, sono caratterizzati da qualità ed esuberanza.

Pregevoli prodotti dell’agroalimentare, fitti ingredienti di qualità e, nondimeno, vini splendidi, rendono la cucina veneta sinuosa e foriera di curiosità. Fra le tante pietanze che vedono il riso quale inconfutabile protagonista - sono da evocare per la loro squisitezza i risi e bisi, - preparati durante tutto l'anno, e in particolare il 25 Aprile, giorno tributato a San Marco, festa patronale della città di Venezia. La ricetta è alla portata di esperti e neofiti, a condizione di eseguire con cura il procedimento. Gli ingredienti sono: il riso vialone nano, i piselli, la pancetta magra, il burro, il brodo vegetale, la cipolla, il prezzemolo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta. Rosolare nel burro la cipolla, la pancetta e il prezzemolo tagliati in modo omogeneo.

Successivamente, incorporare i piselli confortati da un mestolo di brodo caldo preparato in anticipo. Una volta cotti, metterne da parte circa la metà. Addizionare il riso ai piselli in casseruola (conteggiare 80/90 g. per commensale) e iniziare la cottura aggiungendo il brodo un po’ per volta. Al termine, accomodare di sale, unire i piselli in precedenza “messi a riposo” e mantecare* con burro e parmigiano. Il risotto dovrà presentarsi all’onda* - perciò morbido. Servire in pirofila o piatto piano (non fondo) con decorazione di prezzemolo che elargirà colore al risotto, senza dubbio, uno dei più quotati della nostra cucina regionale.

Mantecare: terminologia di cucina. A fine cottura, il risotto deve essere mantecato. Procedimento: abbassare la fiamma, aggiungere burro fresco in congrua quantità (talvolta olio extravergine d’oliva), aspergere di parmigiano e correggere di sale con parsimonia. Tutto questo con il prezioso ausilio di un mestolo di legno. Vigore ed entusiasmo sono indispensabili durante questa fase. Dopo aver mescolato diligentemente, spegnere il fuoco, lasciar riposare per qualche istante, e servire.

All’onda: terminologia di cucina relativa al risotto. Quindi morbido, cremoso, soffice, delicato. Allo scopo, lasciare sempre un po’ di brodo caldo da parte, al fine di conferire al risotto l’esatta consistenza.

Risi e bisi e… vino: come premesso, il riso stabilisce "un mariage" esaltante con il vino. I risi e bisi si abbinano egregiamente con un Colli Euganei Bianco, un Breganze Bianco o un Collio Pinot Grigio. E poi… con tantissimi altri vini veneti, sempre strizzando l’occhiolino alla qualità e alla fondamentale moderazione, da sempre saggio comportamento di ogni vero gourmet.





SB








LA SFOGLIATELLA NAPOLETANA

Luciano Pignataro, giornalista de Il Mattino di Napoli e autore del blog WineBlog, uno dei punti di riferimento nel settore food&wine, ci presenta uno dei dolci più antichi e famosi della pasticceria napoletana, la Sfogliatella. Buona Lettura e Buona Degustazione!


Non ci sono molti dubbi: la sfogliatella è nata in convento e cresciuta a via Toledo, la strada del passeggio borghese nell’800. La ricetta di questo dolce creativo di città viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido Convento di Santa Rosa, lungo la strada che da Amalfi si inerpica verso il cielo tra le gole e gli anfratti di Furore. Qui, come in tutta la Terra delle Sirene, è lievitata la tradizione della pasticceria in odore di santità come nel caso della melanzana con la cioccolata o degli infusi come il nocillo e il limoncello preparati dalle monache che li commercializzavano per procurarsi reddito. Già, perché al netto del tempo dedicato alla preghiera e alla contemplazione della spettacolare natura di questi luoghi, le suore di clausura curavano orto e vigna per poter essere autosufficienti e ridurre al minimo i contatti con l’esterno sempre ricco occasioni per peccare.

Narra la leggenda che in un anno imprecisato del XVII secolo la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Ebbe l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e di limoncello sistemando la farcia tra due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco.

Si dice che questo dolce delicato, religioso, non eccessivo in nulla, giocato sulla doppia consistenza della sfoglia e del ripieno sempre in equilibrio fragile fra loro, fosse immediatamente commercializzato in zona, almeno sino al 1818, quando Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledo, di fronte a Santa Brigida, entrò in possesso della ricetta. Fu una illuminazione commerciale, l’osteria fu immediatamente convertita in pasticceria con una leggera variazione sul tema per vendere più facilmente il dolce adeguando ai gusti del tempo: tolta la protuberanza a forma di cappuccio, la sfogliatella diventa quasi una conchiglia dallo stile rococò.

Oggi due sono le basiliche dove si celebra il rito della sfogliatella: Pintauro, a via Toledo  275 (Tel. 081.417339), come duecento anni fa e F.lli Attanasio vicino la stazione in una traversa di piazza Garibaldi (Vico Ferrovia 1/2/3/4 - Tel.081.285675). Questo forno fu aperto il 4 ottobre del 1930 da Vincenzo e dalla moglie Carmela Fabbrocino. Ed ecco la storia di questo dolce in versi.

«Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure nce steva nu convent’e clausura. Madre Clotilde, suora cuciniera pregava d’a matina fin’a sera; ma quanno propio lle veneva‘a voglia priparava doie strat’e pasta sfoglia. Uno ‘o metteva ncoppa, e l’ato a sotta, e po’ lle mbuttunava c’a ricotta, cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette. Eh, tutta chesta robba nce mettette! Stu dolce era na’ cosa favolosa: o mettetteno nomme santarosa, e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine ca zappavan’a terra llà vicine. A gente ne parlava, e chiane chiane giungett’e’ recchie d’e napulitane. Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere, p’ammore sujo fernette pasticciere. A Toledo nascette ‘a sfogliatella: senz’amarena era chiù bona e bella! ‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce da Attanasio, Pintauro o Caflisce, addò t’e magne, fanno arrecrià. So’ sempe na delizia, na bontà! ».

La sfogliatella può essere riccia o frolla. Come si spiega bene in queste strofe:
«So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla. Miez’a strada, fann’a folla. Chella riccia è chiù sciarmante: veste d’oro, ed è croccante, caura, doce e profumata. L’ata, ‘a frolla, è na pupata. E’ chiù tonna, e chiù modesta, ma si’ a guarde, è già na festa! Quann’e ncontre ncopp’o corso t’e vulesse magnà a muorze. E sti ssore accussì belle sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle! ».

La sfogliatella è un dolce moderno anche se rappresenta l’anima della città antica quando ancora il commercio creava i prodotti, proprio come in questo caso. Nel linguaggio comune si gioca con il nome del dolce e il foglio di carta bollata o atto giudiziario: «mi è arrivata una bella sfogliatella» vuol dire che in qualche modo si ha a che fare con la cosa pubblica: una ingiunzione, una citazione, una multa, un sequestro. Comunque una seccatura, più o meno grande, mai irrimediabile, edulcorata dall’essere sostantivo femminile, dall’idea della piccola dimensione e dall’immediato rimando nel subconscio al dolce. La sua modernità è certificata dalla immediata adozione in tutta l’alta ristorazione che l’ha ridotta un po’ di dimensioni e spesso ne ha offerto versioni salate con ricotta e formaggio o, meglio ancora, con verdura come broccoli e scarola. Non si tratta di cineserie: nelle migliori gastronomie di Napoli come Luise, Moccia e Augustus si trovano quotidianamente. Personalmente ne esco pazzo e le abbino alla Coda di Volpe.

 

 

Sfogliatella Riccia
ingredienti per 6 porzioni

400 g di Farina tipo 00
250 g di Ricotta,
200 g di Zucchero a velo:
150 g di Semolino:
150 g di Canditi misti
50 g di Zucchero semolato:
170 g di Burro
1 uovo e 2 tuorli
essenza di vaniglia
cannella in polvere
sale q.b.

 

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Posta la farina in una capace ciotola, incorporatele 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico che, datagli la forma di una palla, farete riposare coperto per un’ora al fresco. Fatto bollire in una casseruolina mezzo litro circa d’acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia: ripreso il bollore, mantenetelo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal fuoco, fatelo freddare e trasferitelo in una terrina: incorporate la ricotta, 150 g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d’essenza e un’idea di cannella. Fate riposare il composto in frigorifero, coperto da un tovagliolo.
Fate liquefare 50 g di burro. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettangolare: tagliatela in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellateli di burro e sovrapponeteli. Fate riposare mezz’ora. Arrotolate strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm circa.
Poggiata orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, spianatela delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Otterrete una larga losanga al centro della quale depositare un poco di ripieno. Piegatela in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli: adagiate la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Acceso il forno, regolate il termostato 200° C. Ripetete sino a esaurimento: spennellate le sfogliatelle di tuorlo sbattuto e fatele cuocere per 20 minuti; abbassato il termostato a 180°C, portatelo a 160° C dopo altri 20 minuti fate cuocere altri 10 minuti. Servite le sfogliatelle calde cosparse dello zucchero a velo residuo.

 

Sfogliatella Frolla
ingredienti per 6 porzioni

300 g si farina
150 g di sugna (strutto)
120 g di zucchero
200 g di semoloino
200 g di ricotta
175 g di zucchero a velo
100 g di cedro e scorzette d’arancia
1 bustina di vaniglia

Fate la pasta frolla e mettetela a riposare. In una pentola portate a ebollizione 5 dl di acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per circa 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fatelo raffreddare.
Passate a setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, un uovo, il cedro e le scorzette d’arancia tritati ed il semolino raffreddato. Sulla spianatoia distendete la pasta frolla e ricoprite con questa una tazzina, ponete quindi al centro una parte del ripieno, ripiegate la pasta premendo bene sui bordi, ritagliatela con il tagliapasta in modo da ottenere delle sfogliatelle uguali.
Collocatele su una placca unta appena appena di sugna e spennellate con l’uovo sbattuto. Infornate a forno già caldo a 1800 per circa 15 minuti. Servitele calde spolverate di zucchero a velo.

 

Sfogliatella Santarosa
detta anche Monachina

800 g di farina
300 g di burro
un pizzico di sale
Per il ripieno:
300 g di crema pasticciera
200 g di confettura di amarene
2 rossi d’uovo
zucchero a velo per spolverare

Preparate una pasta sfoglia con la farina, il burro, e un pizzico di sale. Dopo averla fatta riposare, stendetela col mattarello e, aiutandovi con un tagliapasta, ricavatene tanti tondi di 10 cm. di diametro. Su metà dei tondi versate un po’ di confettura di amarene e un po’ di crema. Ripiegate i tondi facendone congiungere le estremità con un po’ di rosso d’uovo battuto. Col rosso d’uovo spennellate la superficie dei dolci e mettete in forno caldo per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare le monachine e con l’apposita tasca guarnitele con un po’ di crema e con qualche amarena. Spolveratele infine di zucchero a velo.

 

 

 

photo courtesy of Web




BACCALÀ ALLA VICENTINA: IL GUSTO DELLA TRADIZIONE

"Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …"


Quando si pensa al baccalà lo si immagina quasi sempre alla vicentina, perlomeno in Veneto. Forse perché è il più buono - esclamerebbe qualcuno - senza far torto a nessun’altra ricetta.

Senza dubbio il Baccalà alla Vicentina è il più conosciuto. Inoltre, è una delle poche ricette che viene identificata con una realtà geografica particolare, un po' come avviene per i Risi e Bisi. Tuttavia, a differenza di tante altre ricette, il Baccalà alla Vicentina si degusta, accompagnato con fette di polenta calda, solo in quella zona particolare.

La polenta deve essere cotta senza mai stancarsi di mescolarla, poi tagliata a fette e servita con il baccalà. Oppure, è possibile realizzare un comodo letto di polenta su ogni singolo piatto che fungerà da base, collocando sopra i pezzi del saporito pesce del nord. Una bellezza da lasciare a bocca aperta!

Per 5-6 persone calcolare circa 600/700 g. di baccalà, due belle cipolle, un bicchiere di olio e.v. d'oliva, tre bicchieri di latte, 5/6 acciughe, poca farina, parmigiano, prezzemolo trito, sale e pepe appena macinato.

Il baccalà dovrà albergare sotto acqua per almeno tre giorni, ricordando di cambiarla ogni 8/9 ore. Togliere pelle, lische, spine e le parti che sembrano più coriacee. Tagliarlo a pezzi grossolani. Affettare le cipolle e rosolarle con l'olio. Unire le acciughe dissalate, private della lisca e tagliate. Infarinare i tocchi di baccalà e, in seguito, irrorarli con il soffritto in modo da ricoprirli. Disporli su una pirofila mettendo come base parte del fondo realizzato. Ricoprire il tutto con il resto del soffritto, il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e l'olio in modo che tutti i pezzi del pesce  risultino coperti. Cuocere per almeno tre ore e mezza a fuoco basso movendo ogni tanto la pirofila.

Ottima portata da gustare persino i giorni a seguire. In questo caso la polenta potrebbe essere grigliata o arrostita.
Come vino è consigliato un Vespaiolo Breganze DOC o un Durello Lessini DOC. Buon appetito.


 

SB








PARLIAMO DI ASPARAGI

Parliamo di Asparagi: originari dell'Asia, diffusi nel bacino del mediterraneo e in Europa, erano apprezzati dagli egizi, dai greci e dai romani, sia come piante officinale, anche per le loro proprietà diuretiche, sia come ortaggi raffinati e delicati.


La primavera regala la fragranza degli asparagi, bianchi e verdi, questi ultimi indicati per risotti, zuppe e minestre. Nel Veneto la loro produzione troneggia in diverse località: dai lidi sino ai colli. Parlando di asparagi è doveroso citare quello bassanese che nel 2007 ha ottenuto la D.O.P (Denominazione di Origine Protetta). Altra delizia di cui il Veneto può andare fiero è quello di Cimadolmo – in provincia di Treviso – contrassegnato dal marchiò I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Da menzionare poi l’asparago di Badoere e quello di Verona.

Le sue caratteristiche sono il sapore vagamente dolciastro, la consistenza e una reminescenza amarognola che esalta il gusto finale. Un sapore soft, non semplice da descrivere attraverso uno scritto. Ogni qualità di asparagi ha delle prerogative che le rendono esclusive. La coltivazione è laboriosa e richiede investimento di tempo. Il terreno ideale deve essere fresco, fertile e moderatamente permeabile. La bontà finale è una somma di fattori tutt’altro che trascurabili, grazie alla complicità del microclima che agevola la crescita.

Numerosi i piatti a base di asparagi. Antipasti caldi, freddi, primi gratinati, paste spadellate, fondi saporiti, risotti, minestre, creme e persino dolci davvero squisiti. Da evidenziare la ricetta realizzata con l’asparago bianco di Bassano – conosciuta in tutto il mondo come “alla bassanese” – preparata con uova sode, olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe. La ricetta è semplicissima: lessare gli asparagi in acqua salata (messi in casseruola in piedi, a mazzo) quindi scolarli e sistemarli su un piatto di portata. Lessare le uova e raffreddarle in acqua fredda. Privarle del guscio e tagliarle a metà. In un vassoio adagiare gli asparagi e, sul lato opposto, le uova. Aspergere con olio d’oliva, salare e pepare. Far riposare un paio d’ore e servire. È possibile accompagnare gli asparagi con uova al tegame al burro spumeggiante o affogate. In alternativa del condimento a crudo può andar bene una vinaigrette emulsionata in cui intingere i bianchi ortaggi. Una verdura gustosa, digeribile che si presta alla preparazione di tante ricette.

E come vino? Un bianco secco, non molto profumato per rendere la portata indimenticabile.

 

 

 











SAOR, PIATTO SENZA CONFINI…

La nascita delle ricette affonda quasi sempre nella tradizione, talvolta difficile da ricostruire nei minimi particolari. Talvolta la scoperta di un piatto avviene casualmente oppure per l’intuizione di qualche fortunato…


Il saor, piatto simbolico della cucina veneziana, è realizzato con ingredienti frugali e, allo stesso tempo, saporiti. Primo fra tutti la cipolla (degli orti locali o della vicina Chioggia) imbiondita da una lenta stufatura, e presente anche in altre ricette tipiche (es. il fegato alla veneziana). Poi le spezie che con la loro fragranza rendono la portata inebriante; quindi l’uva sultanina e i pinoli che evidenziano l’aspetto cosmopolita della città e la propensione a esser varco verso Oriente. Aspetto saliente è la semplicità della ricetta, davvero alla portata di tutti, anche dei meno esperti. La preparazione del saor trae vitalità nell’ambiente in cui nasce, proprio come le sarde fritte che “catturano” il condimento con cui vengono ricoperte. Il successo del piatto si basa su molteplici aspetti, in particolare, per la presenza copiosa della cipolla, le cui proprietà digestive e antisettiche erano note sin dai tempi antichi.

“Cibo di marinai e scorta di terraferma” – lo definisce Maffioli – evidenziandone l’uso quali prassi per conservare il pesce durante i viaggi per mare. Lo cita persino il “Libro per cuoco”, ricettario di un anonimo veneto del XIV secolo, quale “salsa agrodolce per il pesce”. Il grande Goldoni evoca sovente questo piatto nelle sue commedie, e ancor oggi, è piatto irrinunciabile durante la festa del Redentore che si tiene nel mese di luglio a Venezia.

Diversi cibi possono esser preparati in saor, in ogni caso, alcuni tipi di pesce si prestano meglio. Le sarde, sembrano trovare in questo accompagnamento la loro principale vocazione, legando dolcezza e sentori alla loro carne appetitosa. Ghiotti anche gli sfogieti (sogliole piccole) o i passarini di laguna. In verità, è indicato tutto il pesce considerato (ingiustamente) povero e di piccola taglia. Il saor ha altresì nobili finalità di recupero: una frittura avanzata dalla sera trova nuova vitalità se coperta di cipolla e gustata il giorno seguente. E infine, ecco la ricetta per un saor a regola d’arte. Tagliare la cipolla in modo sottile. Per quanto riguarda la quantità da utilizzare deve essere pari alla metà del peso del pesce.

 

Appassirle con l’olio (olio di semi di girasole) a fuoco mite, con l’avvertenza di mescolare in modo da evitare che bruci. Aggiungere in seguito aceto di vino e/o vino bianco (circa il peso delle cipolle), una o più foglie d’alloro, i pinoli tostati e l’uvetta sultanina. Si prosegue disponendo in una terrina uno strato di sarde fritte, coprendo il tutto con il “saor” a strati. Abbondare senza problemi con la cipolla che deve essere un “sigillo” per il pesce. Ultimata la ricetta, lasciar riposare in frigo per almeno una giornata intera.  La preparazione diventa superba se consumata i giorni a seguire, con l’immancabile polenta calda e un buon calice di vino bianco del nostro Veneto, ad esempio, il Lison Pramaggiore Chardonnay.

SB

 





LO CHEF LAURA RAVAIOLI A CUCINET.COM

Idee frizzanti, progetti avvincenti e stimolanti. Questa è Laura Ravaioli, un personaggio carismatico che ha molto da dire e offrire al mondo gastronomico. Una chiacchierata con lei si rivela sempre piacevole, utile per scoprire nuovi progetti e per fare un'analisi a 360 gradi di tutto il contesto food e relative tendenze - come i blog, i social network e i forum. Oltre a condividere le sue considerazioni, gustiamoci la sua trasmissione sul Gambero Rosso Channel.


Laura ci illustri questo tuo nuovo programma televisivo? Dalla presentazione sembra molto interessante, fresco e innovativo…

Tra le molte novità che Gambero Rosso sta progressivamente mettendo in essere c'è un rinnovamento di alcune rubriche tra cui la mia. Sigla nuova, nuova cucina di studio, nome del format che ritorna ad essere facile ed immediato, “Le ricette di Laura Ravaioli”, l'aggiunta di una parte finale dedicata a tecniche e basi di cucina, hanno fatto si che il programma più vecchio del Gambero Rosso Channel, cioè il mio, abbia assunto uno stile più contemporaneo e fresco. Un segno dei tempi che cambiano e la voglia di fare cose nuove che pervade il qualche modo l'intero palinsesto del Canale. La vera e ricca news sta invece nel fatto che il canale del digitale terrestre Cielo, voluto con tutte le sue forze da Murdoch, e che propone il meglio della programmazione del pacchetto Sky, abbia inserito nel suo palinsesto il mio programma di cucina, in quanto giudicato primo in assoluto sia per qualità che come dati di ascolto. E a quanto pare la scelta si è rivelata quella giusta...sempre stando ai dati di ascolto.

La gastronomia in video funziona bene. L'audience conferma che il pubblico è particolarmente attratto dai piatti ben preparati e curati. È una formula di successo transitoria oppure destinata a durare?

Rispetto ad altri paesi, Europei e non, in Italia il posto occupato dalla cucina sia in tv che sulla carta stampata si potrebbe definire quasi marginale. Ritengo quindi che il fenomeno almeno per il momento continuerà ad essere in espansione. Mi auguro solo che il numero di ore televisive dedicate alla cucina non cresca solo quantitativamente ma soprattutto qualitativamente. Che la cucina ritorni ad essere uno spettacolo in se stessa e non un pretesto per televisive fiere paesane, falsi scoop, pretestuosi scandali, filastrocche e astruse “scemità”.

 

Parliamo di questo bellissimo connubio: donne e cucina. Sempre più ragazze si avvicinano a questa professione, molte foodblogger appassionate al gusto… Non ti sembra che l'entusiasmo allontani quelli che sono gli aspetti salienti di questa professione, il sacrificio, la formazione e l'impegno?

Secondo me per rispondere a questa domanda bisogna necessariamente fare una premessa e dei distinguo. La premessa è nella constatazione che ormai da svariati anni l'argomento “cucina” sia diventato di moda e in quanto tale si è trasformato in un argomento mediatico declinato in mille modi; stampa, televisione, web. La ricettina, il consiglio dello chef o del nutrizionista non mancano mai, ovunque. Gli chef sono stati trasformati...o loro malgrado...o in modo consenziente...in divi, rock star...in maître à penser, nuovi guru. Questo essere di tendenza ha dato luogo a dei fenomeni nuovi come quello che potrei tentare di definire con il termine “webcuisine”. Un mondo composito e variegato quello che scaturisce dall'incontro tra cucina e web, in mezzo ad un mare di mediocrità e approssimazione, se sai navigare, la rete offre informazioni e notizie aggiornate e puntuali, critiche e dibattiti, forum, blog e siti raffinati, frutto di passione e studio, di fantasia, creatività e buon gusto e in questo modo di “fare cucina” sicuramente predomina una forte e preparatissima presenza femminile. Se invece parliamo di cucina intesa come attività, lavoro che si svolge in un ristorante, tutti giorni e per quasi ogni giorno dell'anno allora i numeri cambiano, le quote rosa scendono e di molto. La vita di cucina è rimasta nonostante tutto una realtà dura, pesante, che costa enormi sacrifici, quasi la rinuncia ad una vita normale. Le donne che più “facilmente” ce la fanno sono quelle che riescono a lavorare in una azienda a conduzione familiare e gli esempi di eccellenza basati su questo modello non mancano. All'ultimo posto di questa ideale classifica troviamo una figura professionale che al femminile ancora non si è formata e sviluppata ed è quella della libera professionista, chef o executive chef che lavora a contratto presso compagnie o ristoranti privati. Per concludere un piccolo inciso sempre inerente a fenomeni e mode: oggi è invalso l'uso di definire chef chiunque si trovi davanti ad un fornello, mi permetto di ricordare che in cucina c'è una gerarchia con dei ruoli ben precisi e l'appellativo di chef è riservato al capo assoluto...la qualifica di chef non si acquista dopo aver frequentato un corso di cucina...ci vogliono anni.

Cibo buono o cattivo? Due modi universali per giudicare un piatto oppure c'è qualcos'altro?

Odio i parolai che si sprecano in forse e se per non esprimere un'opinione netta su di un piatto. Io non conosco vie di mezzo e quello che penso lo dico.

Nella prima intervista mi dicesti di voler sbalordire un uomo a tavola offrendogli una scatoletta di tonno… Aggiungiamo qualche altro ingrediente?

In effetti per sbalordire un uomo non volevo entrare in campo professionale ma giocare sul mio “fascino” personale. Il giorno in cui mi accorgerò che non è più sufficiente passerò ad una scatoletta di caviale!

Progetti, lavoro imminente. Cosa possiamo svelare ai molti lettori che ti stimano e ti seguono?

Perché rovinare le sorprese? Posso solo dire che ci sono lavori in corso!

 

 

Intervista esclusiva concessa da Laura Ravaioli a Cucinet.com

Foto: Laura Ravaioli e SkyTV

www.lauraravaioli.it


Ringrazio Laura che mi ha onorato con la sua presenza su questa pagina di CuciNet.Com - Scrittura & Cucina.

Sono anni che seguo con interesse le rubriche di cucina di Laura sul Gambero Rosso Channel. Rispetto ai tanti programmi televisivi di cucina, che ormai ogni canale prevede nel proprio palinsesto, i programmi di Laura, oltre per la qualità, si distinguono per la chiarezza e l'accuratezza delle presentazioni delle ricette. Anche le preparazioni più complesse, con le spiegazioni di Laura, diventano alla portata di tutti, anche a chi non è molto esperto di cucina.

Invito, quindi, tutti gli amici di CuciNet.Com a seguire le rubriche di Laura Ravaioli ssul Gambero Rosso Channel (satellite - canale 411 di SKY).

Laura è anche su FaceBook: clicca qui.

Saluti Gustosi
Gaetano




LO CHEF MARCELLO VALENTINO A CUCINET.COM

Marcello Valentino, chef innamorato della sua Sicilia... i suoi piatti esprimono l’essenza di questa terra coccolata dal mare e dal sole. Realtà di fragranze, umori e sentori peculiari. Piatti che abbracciano il mare e la natura. Sembra una fiaba, ma non lo è…


Marcello, benvenuto su CuciNet.Com. Tra l’altro il curatore – Gaetano Taverna – è tuo corregionale. Un piatto siciliano estivo che consigli ai nostri lettori?

E’ un vero piacere essere vostro ospite e complimenti a Gaetano per CuciNet.Com. Non vorrei sembrare monotono ma, durante la bella stagione, tra i tanti piatti che propongo, c’è anche il couscous tostato tanto gradito ai miei commensali, che lo apprezzano in tutte le sue varianti, in particolar modo con il pesce e una serie di salsine speziate che ricordano tanto il mediterraneo ma soprattutto la bella provincia di Trapani.

 

 

Assistiamo ad una cucina troppo mediatica… sembra che tra i fornelli non ci voglia stare più nessuno. Che ne pensi?

Penso che siamo solo dei cuochi e non dei divi…quindi, tutti ai fornelli con la massima umiltà!

 

 

I tuoi piatti – esteticamente – esaltano colori, fantasia. Quindi, deduco, che l’impatto visivo è fondamentale. Certo, però la sostanza non deve mancare…

Gratificare in ugual misura sia la vista che il gusto ha la sua importanza. Ormai, sappiamo che nei primi tre secondi si mangia con gli occhi e poi si passa la palla al palato, che giustamente deve dire la sua. Avrete notato che nei miei piatti si denota una cura a dir poco maniacale di entrambi gli aspetti che da anni curo con tanta attenzione.

 

 

Il tuo piatto preferito? E quello della tua infanzia?

Sono diversi i piatti che gradisco allo stesso modo, ma se proprio devo sceglierne uno dico la caponata di melanzane, che poi era anche il mio preferito da ragazzino. Questo è un antico piatto tipico palermitano, che ancor’oggi possiamo trovare anche sui banconi dei venditori di cibo di strada, all’interno dei mercati storici della città, come “Ballarò” e il ”Capo”. La mia variante prevede anche il curry, granella di pistacchi tostati di Bronte e una riduzione di “nerello mascalese”, aromatizzata alla cipolla rossa di Tropea. La caponata di melanzane può andar bene sia come antipasto, come contorno, oppure come piatto unico, abbinando a questa un pugnetto di couscous tostato.


Lo chiedo a tutti, quindi anche a te. Progetti, programmi per il futuro?

I miei progetti futuri sono tanti, tra questi, oltre agli eventi che da anni mi vedono protagonista in tutta Italia, spiccano anche le lezioni di cucina che terrò ai ragazzi neo diplomati all’alberghiero… e non solo! Infatti, i miei corsi saranno rivolti anche ai semplici appassionati, vogliosi di apprendere tecniche e nuove metodiche che possano rendere il rapporto con questo mondo più entusiasmante e ricco di varianti.

 

 

 

 

 

 


Ringrazio Marcello di cuore e gli porgo i miei personali complimenti sia per la sua attività,
che onora la nostra cara Sicilia, sia per il suo Blog che consiglio a tutti di andare a visitare.
Cliccare sull'immagine per visitare il Blog "Mediterraneo in Cucina" .

Saluti Gustosi
Gaetano


Mediterraneo in Cucina
Blog di Marcello Valentino




RISOTTO AL ROSMARINO E PROSECCO

II rosmarino, l’aroma italiano per definizione, apprezzato per il suo profumo inebriante simile ad un vento marino. Gli antichi lo consideravano una pianta impagabile per qualità e caratteristiche. Con le sue preziose foglioline si realizzano ricette, piatti, liquori e impasti. In cucina è usato in tantissime preparazioni…


Il risotto è senza dubbio uno dei primi piatti più gettonati, non solo in trattoria ma anche tra le mura domestiche. Risotto al rosmarino e prosecco. Ricetta che esalta la bontà del riso e quest’importante pianta del Mediterraneo, capace da sola di impreziosire svariate portate. È un risotto un po' atipico, sicuramente da provare. Tra l’altro, di semplice esecuzione. Per due persone: 160 g di riso Carnaroli, 50 g di burro, uno spicchio d'aglio tritato, un rametto di rosmarino, un bicchiere di vino prosecco, 50 g di panna da cucina, poche gocce di Worcester Sauce, brodo vegetale, 30 g di parmigiano, sale, pepe, noce moscata grattugiata.

Portare in ebollizione il brodo vegetale preparato con congruo anticipo. Se intenzionati a preparare il brodo vegetale qualche giorno prima con l’intento di lasciarlo in frigo, evitare i pelati e il pomodoro, perché tendono ad inacidirlo. In una casseruola imbiondire l'aglio e le foglie di rosmarino tritato. Unire il Carnaroli e tostarlo. Bagnare con un po' di vino prosecco lasciando evaporare. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, senza fretta e, soprattutto, tenendo mescolato. Durante la cottura integrare il restante vino, ma senza esagerare. Mantecare con panna, parmigiano, pochissime gocce di Worcester Sauce, sale, pepe e aspergere di noce moscata grattugiata.

Servire su pirofila con un piccolissimo rametto di rosmarino a guisa di guarnizione. Una variante di questo risotto è con il formaggio Taleggio, da provare ad ogni costo. Il vino da abbinare non è necessariamente quello con cui è preparata la ricetta. Va da sé che sarebbe la scelta più spontanea e pratica.

 

 

 

SB






CITAZIONI GASTRONOMICHE
Citazioni, aforismi e poesie sul cibo e sul vino.

 

 

Diffidate delle diete, una salute conservata con una dieta troppo severa è come una noiosa malattia. Montesquieu
Il mondo ipocrita non vuol dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio. Pellegrino Artusi, dal libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene".
Tutte le società, tutte le feste Cominciano e finiscono in pappate, E prima che s'accomodin le teste Voglion esser le pance accomodate. I preti che non son dei meno accorti, Fan dieci miglia per un desinare. O che si faccia l'uffizio dei morti, O la festa del santo titolare, Se non c'è dopo la sua pappatoria Il salmo non finisce con la gloria. Filippo Pananti
Non tutti possono diventare dei grandi artisti ma un grande artista può celarsi in chiunque.

Ratatouille - Disney-Pixar

Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare! Gusteau, Ratatouille - Disney-Pixar
In realtà nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia.

Manuel Vázquez Montalbán

La cucina giapponese non è qualcosa che si mangia, ma qualcosa che si guarda.

Jun'ichirō Tanizaki, Libro d'ombra, 1933

La sanità degli uomini sta più nell'aggiustato uso della cucina, che nelle scatole e negli alberelli degli speziali. Francesco Redi, Consulti medici, 1687
Una donna che sa fare la pasta a regola d'arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi.

Sofia Loren, In cucina con amore, 1971

Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra.

Enrico IV

La cucina è diventata un'arte, una scienza nobile; i cuochi sono dei gentiluomini.

Robert Burton, Anatomia della malinconia, 1621

Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto.

Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825

La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.

Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825

La cucina è l'arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno.

Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825

La caratteristica della nouvelle cuisine è quella di svuotare il portafoglio senza riempire lo stomaco.

Philippe Bouvard

Un gourmet che pensa alle calorie è come una puttana che guardi l'orologio.

James Beard

La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te.

Isac Asimov

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo, basta la passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, 1881

Fatti avanti, bistecca sui ferri, tagliata nel manzo giovane, con la costola attaccata; 

...tu vai cotta con gran fuoco di carbone di leccio dall'una e dall'altra parte; 
fino a che i ferri della graticola v'abbiano lasciato la loro ombra, 
condita con una spruzzatina d'olio di sale di pepe; 
fatti avanti, senza vergogna, guarda senza timore la faccia sanguinante 
del rosbiffe all'inglese e quella mascherata della cotoletta alla milanese; 
non hai certo da scomparire al paragone. 

Giuseppe Prezzolini
"Cucinare è come amare... o ci si abbandona completamente o si rinuncia."

Harriet Van Horne

"Tra i rifreddi, questo che vi scrivo... ha il diritto, per il suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola".

Pellegrino Artusi, dal libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene"

"Cucinare è un modo di dare."

Michel Bourdin

"Il piacere di un sapore si concentra nella lingua e nel palato". Isabel Allende, dal libro "Afrodita"
"Detesto l'uomo che manda giù il cibo non sapendo cosa mangia. Dubito del suo gusto in cose più importanti".

Charles Lamb

"Matto, furioso e privo di buon senso è chi del pasto non gode ogni senso".

Detto Popolare

"...felice e fortunato il cuoco che ti dice, non senza orgoglio, "naturalmente non seguo mai una ricetta, procedo improvvisando. Un po' di questo, un cucchiaio di quello... è davvero molto più divertente". Certo, può essere molto più divertente per chi cucina, ma spesso non lo è per i commensali."

Elisabeth David

"Se hai sete, un drink te la fa passare, se non ce l'hai con un drink la previeni..." Alison Eastowood, dal film "Mezzanotte nel giardino del bene e del male"
"Gli inglesi non vivono che di roast beef e di budino, gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio, i Tedeschi di sauer - kraut e di lardone affumicato, gli Spagnoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido, gli Italiani di maccheroni".

Alessandro Dumas Padre

"I bravi cuochi vanno in paradiso".

Anonimo

"Tutto quello che mangio è, a detta dei medici, veleno mortale; mentre tutto quello che non mangio è, sempre secondo loro, indispensabile per vivere".

George Bernad Shaw

Il godimento del palato non tollera altre passioni. E' vero che l'amore passa attraverso lo stomaco, ma quasi sempre finisce lì con soddisfatta sazietà, sognando l'avventura di un nuovo pranzo. Un pranzo d'amore s'accontenta di poco.

Heckmann

Ogni volta, quando viene servito un cibo particolarmente prelibato, uno dovrebbe osservare attentamente tutti i commensali e mettere coloro la cui fisionomia non esprime gioia ed estasi, sulla lista degli indegni.

Brillat-Savarin

L'appetito è l'anima del buongustaio. Chi tenta di ferirlo commette un assassinio morale, un omicidio gastronomico e merita la condanna all'ergastolo.

Grimond De La Reyniére

 Sono di Nestore le coppa in cui è piacevole bere. Chi beve da questa coppa subito lui prenderà desiderio di Afrodite dalla bella corona.
È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita.

W. Shakespeare

 Deficiente vino, deficit omne.
Manca il vino, manca tutto.

 

 Bibere humanum est, ergo bibamus.
Il bere è cosa umana, quindi beviamo.

 

 Si tibi serotina noceat potatio, vina hora matutina rebibas et erit medicina.
Se ti ha fatto male una bevuta serale, bevi nuovamente il mattino: sarà per te una medicina.

 

Vinum spumosum nisi defluat est vitiosum.
Il vino spumeggiante la cui spuma non se ne va è cattivo.

 

 Inter prandendum sit saepe parumque bibendum.
Durante il pranzo bevi poco e sovente.

 

 

 Vina bibant homines, animalia cetera fontes.
Bevano il vino gli uomini, gli altri animali alle fonti.

 

 

La nebbia agl'irti colli Piovviginando sale, E sotto il maestrale Urla e biancheggia il mar; Ma per le vie del borgo Dal ribollir de' tini va l'aspro odor de i vini L'anime a rallegrar. San Martino di Giosuè Carducci

È venuto infatti Giovanni il Battista che non mangia pane e non beve vino, e voi dite: Ha un demonio. È venuto il Figlio dell'uomo che mangia e beve e voi dite: Ecco un mangione e un beone, amico dei pubblicani e dei peccatori.

Vangelo secondo Luca
Non fare il forte con il vino, perché ha mandato molti in rovina. La fornace prova il metallo nella tempera, così il vino con i cuori in una sfida di arroganti. Il vino è come la vita per gli uomini, purché tu lo beva con misura. Che vita è quella di chi non ha vino? Questo fu creato per la gioia degli uomini. Allegria del cuore e gioia dell'anima è il vino bevuto a tempo e misura. Amarezza dell'anima è il vino bevuto in quantità, con eccitazione e per sfida. L'ubriachezza accresce l'ira dello stolto a sua rovina.

Siracide

Sì, le tue tenerezze sono più dolci del vino. Per la fragranza sono inebrianti i tuoi profumi, profumo olezzante è il tuo nome, per questo le giovinette ti amano. Attirami dietro a te, corriamo! M'introduca il re nelle sue stanze: gioiremo e ci rallegreremo per te, ricorderemo le tue tenerezze più del vino.

Cantico dei cantici

Voi, spero, mi scuserete se non mi unisco a voi, ma ho già cenato e non bevo mai... vino.

 

Dracula di Bram Stoker

 

Non sempre il vino nuovo ci fa dimenticare quello che la vite ci ha donato l'anno prima.

Simonide

Me lo ha detto il vin e il vin non erra.

Emilio Praga

L'acqua divide gli uomini; il vino li unisce.

Libero Bovio

Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo.

Ernest Hemingway

Il vino è una specie di riso interiore che per un istante rende bello il volto dei nostri pensieri.

Henri de Régnier

Il vino, specialmente in Italia, è la poesia della terra.

Mario Soldati

Il vino è il canto della terra verso il cielo.

Luigi Veronelli

Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale.

Luigi Veronelli

Il bronzo è lo specchio del volto, il vino quello della mente.

Eschilo

Appresta il vino i cuori e alla passione li fa più pronti: sfumano i pensieri; nel molto vino ogni penar si stempra.

Publio Ovidio Nasone

Ahimè, grida, più a lungo vive il vino che un omuncolo. È bene che noi badiamo a titillarci la gola, ché la vita si spiega tutta nel vino.

Petronio Arbitro

A me piace il vino, qualunque vino. Non lo rifiuto mai. Quanto allo champagne, chi non sa che è il miglior tonico che esista? Non posso farne a meno.

Rosamond Lehmann

La strada è lunga, ma er deppiù l'ho fatto: so dov'arrivo e nun me pijo pena. Ciò er core in pace e l'anima serena der savio che s'ammaschera da matto. Se me frulla un pensiero che me scoccia me fermo a beve e chiedo aiuto ar vino: poi me la canto e seguito er cammino cor destino in saccoccia.

Trilussa

Un rancore sul cibo è più profondo dell'oceano.

Masashi Kishimoto

Verrò, ma deve essere una cena seria. Odio le persone che prendono i pasti alla leggera.

Oscar Wilde

Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita.

Anthelme Brillant-Savarin

Der resto tu lo sai come me piace! quanno me trovo de cattivo umore un buon goccetto m'arillegra er core, m'empie de gioja e me ridà la pace; nun vedo più nessuno e in quer momento dico le cose come me la sento…

Trilussa

Chi ben beve ben dorme, chi ben dorme mal no pensa, chi mal no pensa mal no fa, Chi mal no fa in Paradiso va. Ora ben bevè che el Paradiso avarè...

Brindisi veneziano

Vino pazzo che suole spingere anche l'uomo molto saggio a intonare una canzone, e a ridere di gusto, e lo manda su a danzare, e lascia sfuggire qualche parola che era meglio tacere.

Omero

Nessuna poesia scritta da bevitori d'acqua può piacere o vivere a lungo. Da quando Bacco ha arruolato poeti tra i suoi Satiri e Fauni, le dolci Muse san sempre di vino al mattino.

Orazio

Nella chiesa co’ santi e in taverna co’ ghiottoni

Dante Alighieri

L'uomo mangia anche con gli occhi, specie se la cameriera è carina.

Ugo Tognazzi

Il vino è la poesia della terra.

Mario Soldati

Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere.

Charles Baudelaire

La vita è troppo breve per bere vini mediocri.

Goethe

Gola e vanità, due passioni che crescono con gli anni.

Alessandro Manzoni

Gli americani mangerebbero immondizia, se solo fosse ben condita con il ketchup.

Henry Miller

A tavola perdonerei chiunque, anche i miei parenti.

Oscar Wilde

Ecco il problema di chi beve, pensai versandomene un altro: se succede qualcosa di brutto si beve per dimenticare; se succede qualcosa di bello si beve per festeggiare; se non succede niente si beve per far succedere qualcosa. Charles Bukowski
E' preferibile un cibo anche un po' nocivo ma gradevole, a un cibo indiscutibilmente sano ma sgradevole.  Ippocrate
Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato; lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi: bagna il palato molle, sfiora le tonsille, penetra nell'esofago accogliente e infine si depone nello stomaco che ride di folle contentezza.

G. Flaubert

Non conosco nulla che vellichi così voluttuosamente lo stomaco e la testa quanto i vapori di quei piatti saporiti che vanno ad accarezzare la mente preparandola alla lussuria.

De Sade

Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare; ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare.

M.V.Montalbàn

Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.

Joyce

Mangiare è uno dei quattro scopi della vita... quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo.

proverbio cinese

Solo gli imbecilli non sono ghiotti... si e' ghiotti come poeti, si e' ghiotti come artisti ... Guy de Maupassant
Tutta la storia umana attesta che la felicità dell’uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo.

Lord Byron

Non c’è uomo che non mangi e non beva; pochi, però, sono quelli che apprezzano il buon sapore.

Chung ung, testo cinese

Nulla darà la possibilità di sopravvivenza sulla terra quanto l'evoluzione verso una dieta vegetariana. Albert Einstein
Non mangio mai ostriche. Il cibo mi piace morto. Non malato, né ferito, morto.

Woody Allen

La sapete quella delle due vecchie signore in villeggiatura sui monti Catskills e una dice: "Mamma, come si mangia male in questo posto!". "Oh si', il vitto e' uno schifo, e oltretutto ti danno porzioni così piccole!". Beh, questo e' essenzialmente quello che io provo nei riguardi della vita. Woody Allen in 'Io e Annie'
La mia mamma diceva sempre che… la vita è come una scatola di cioccolatini… non sai mai quello che ti capita. Tom Hanks in "Forrest Gump"
Quando io morirò, tu portami il caffè, e vedrai che io resuscito come Lazzaro.

Eduardo De Filippo in "Fantasmi a Roma"

 


TOTO' E IL CIBO

 


 

Da Miseria e Nobiltà

LA PIEMONTESE: -...Pensi che noi il burro lo mettiamo perfino nel caffellatte!
TOTO'':-Ah no! Noi nel caffellatte non mettiamo niente: nè caffè, nè latte!

PASQUALE:-Qua si mangia pane e veleno!
TOTO':-Pasquà ...te l'ho già detto una volta: qua si mangia solo veleno!

LUISELLA:-Però ricordati che non devi fare il cascamorto!
TOTO':-Luisella...io se casco, casco morto dalla fame!

PASQUALE: Feli'...e noi stavamo aspettando a te...
TOTO':-E potevate mangiare...io mangio dopo...

Cuoco...cuoco...che bella parola!!

TOTO':-...Per esempio potrei fare il cuoco...
PASQUALE:-Ma il cuoco già c'è!
TOTO':-...Il vicecuoco...
PASQUALE:-C'è!
TOTO':..Il sottocuoco...
PASQUALE:-C'è!
TOTO':-Ma io voglio stare in cucina...

 

Pasquale: Feli' qua ci sta il mio paltò; prendilo e portalo allo Scharcoutier qui alla cantonata.
Felice: E chi è questo sciaqquittiello??!...
Pasquale: Scharcoutier... il bottegaio... il pizzicagnolo, và!
Felice: Ah, il casantuoglio? E parla bene, no?
Pasquale: Vai dallo Scharcoutier e ti fai dare un chilo e mezzo di vermicelli; non ti far dare quelli doppi, perchè io non li digerisco.
Felice: Pasquà, tu con questa fame, digerisci anche le corde di contrabbasso...
Pasquale: E il sugo poi, come lo vogliamo fare? Con la salsiccia? Sì i vermicelli, si fanno con la salsiccia. Oh, vediamo un po'; vai dal macellaio che ha la macchinetta, infila la pelle, mette la carne, Trrr... Tatà , Trrr... Tatà , e te li fai fare davanti a te. Se no, desisti. E poi, cos'altro ci mangiamo, solo i vermicelli con la salsiccia, rimaniamo così, asciutti asciutti? Vogliamo fare una bella padellata di uova?
Felice: Uova!...
Pasquale: Feli', tu te le mangi le uova?...
Felice: Eh, se me le dai... me le mangio.
Pasquale: Allora prendi una dozzina di uova. Assicurati che siano fresche; tu prendi l'uovo tra le dita, lo agiti, e se è fresco, lo prendi, se no... desisti.
Felice: Desisto.
Pasquale: Ah. E le uova come ce le facciamo, così, senza niente? Una mozzarella! Feli', le uova vanno fatte con la mozzarella. Tu chiedi mezzo chilo di mozzarella d'Aversa, freschissima; assicurati che sia buona. Tu prendi la mozzarella tra due dita, così, premi la mozzarella, e se cola il latte, la prendi, se no, desisti.
Felice: Desisto!
Pasquale: Poi ti fai dare anche due lire di resto dallo Scharcoutier, e vai dal Vinaio all'angolo, e dici: qua mi manda Don Pasquale il fotografo, e ti fai dare due litri di Gragnano frizzante; assicurati che sia Gragnano; tu te lo fai versare, lo assaggi, e se è Gragnano lo pigli, se no, desisti.
Felice: Desisto sempre, io!
Pasquale: E poi, diente più? Ah, prendi pure nu' poco e' frutta secca, noci, nucelle e nu' grappolo d'uva; e poi, uscendo, vai dal tabacchino sotto al palazzo, e prendi due sigari, uno per me, e uno per te. E il resto me Io porti, và.
Felice: . . . Pasquà, ma qui dentro ci fosse il paltò di Napoleone??!...
Pasquale: . . .E che c'entra, paltò di Napoleone! C'è... C'è il mio paltò, di quando mi sposai con mia moglie, Concetta, e...
Felice: Lo conosco, lo conosco quel paltò... Quello, se lo porto dallo sciarconnièr a chiedere tutta questa robba, me piglia a calci!
Pasquale: Ma come...
Felice: E poi non ci posso andare dallo scianttonièr qui all'angolo, tiè¨, pigliati il tuo paltò.
Pasquale: ...E perchè non ci puoi andare?
Felice: Perchè ci ho ancora il mio paltò da spegnorare...
Pasquale: Se è per questo, non ci posso andare neanch'io, perchè abbiamo impegnate ancora le coperte d'inverno...


Da Fifa e Arena

PRONTO? IO SONO LA CAMERA 35.VORREI QUALCOSA DA MANGIARE.MA NON ROBA PESANTE, ROBA LEGGERA: QUALCHE PANINO, SI', QUALCHE ACCIUGA, UN PO' DI BURRO, SPAGHETTI, CARNE, PESCE...BENE, SI', CARNE E PESCE...OSSOBUCO? BENONE! NE SONO GHIOTTO. OH, MA SENZ'OSSO: SOLO IL BUCO. EH NO, PERCHE' L'OSSO NON LO DIGERISCO. E POI FRUTTA, FORMAGGIO,CAFFE' E ANTIPASTO. IO PER ANTIPASTO PRENDO PASTA E FAGIOLI. E UN PO' DI BICARBONATO...TUTTO QUESTO PER QUATTRO, EH? MA MI RACCOMANDO, SUBITO!


ALDO FABRIZI E IL CIBO

Magnà e dormì

So' du' vizietti, me diceva nonno,
che mai nessuno te li po' levà,
perchè so' necessari pe' campà
sin dar momento che venimo ar monno.

Er primo vizio provoca er seconno:
er sonno mette fame e fa magnà,
doppo magnato t'aripija sonno
poi t'arzi, magni e torni a riposà.

Insomma, la magnata e la dormita,
massimamente in una certa età,
so' l'uniche du' gioje de la vita.

La sola differenza è questa qui:
che pure si ciài sonno pòi magnà,
ma si ciài fame mica pòi dormì.

La dieta

Doppo che ho rinnegato Pasta e pane,
so' dieci giorni che nun calo, eppure
resisto, soffro e seguito le cure...
me pare un anno e so' du' settimane.

Nemmanco dormo più, le notti sane,
pe' damme er conciabbocca a le torture,
le passo a immaginà le svojature
co' la lingua de fòra come un cane.

Ma vale poi la pena de soffrì
lontano da 'na tavola e 'na sedia
pensanno che se deve da morì?

Nun è pe' fà er fanatico romano;
però de fronte a 'sto campà d'inedia,
mejo morì co' la forchetta in mano

La Creazione

Dio disse: Mò che ho fatto Cielo e Tera,
domani attacco Luce e Firmamento,
mercoledì fò er mare, doppo invento
farfalle e fiori pe' la Primavera.

Pe' giovedì fò er Sole, verso sera
fò li Pianeti, er Fòco, l'Acqua, er Vento,
così se venerdì nun vado lento,
faccio sabbato ingrese e bònasera!»

Finì defatti er sabbato abbonora.
« Mò » disse «vojo vede chi protesta
dicenno che er "Signore" nun lavora...

Ho sfacchinato quarant'ore... basta!
Domani ch'è domenica fò festa...
e prima de fa' Adamo fò la Pasta! »

Er Sogno

Me pareva de sta su 'na montagna,
e urlavo in un megafono spaziale:
« Popolazione mia che campi male,
accostate qua sotto che se magna.»

Poi come fussi er Re de la Cuccagna
buttavo giù, pe' un'orgia generale,
valanghe de spaghetti cor guanciale,
ch'allagaveno tutta la campagna.

E vedevo signori e poveretti,
in uno sterminato affollamento
a pecorone sopra li spaghetti.

Quann'ecchete, dar cielo, sbuca Dio,
co' un forchettone in mano e fa: «Un momento...
Si permettete ce sto pure io! ».


Li mejo sogni

Me dovete scusà, si appena posso,
batto su un tasto e ce rifò cavallo,
aripetenno come un pappagallo
la cosa che m'ha fatto grande e grosso.

A 'sto tema sfruttato fino all'osso,
nun sò capace a daje l'intervallo,
perchè er colore de la Pasta è Giallo
e er pommidoro p'accondilla è Rosso.

Nun tifo pe' la Roma o pe' la Lazio,
perch'io la festa più che la partita,
me godo la portata e me ce sazio.

Insomma si lo stommico sta in coma
basteno, pe' ridaje un po' de vita,
li colori simbolichi de Roma.


Sacrilegio

Oggi se pranza in piedi in ogni sito;
er vecchio tavolino apparecchiato,
che pareva un artare consacrato
nun s'usa più: la prescia l'ha abolito.

'Na vorta er pranzo somijava a un rito,
t'accommodavi pracido e beato,
aprivi la sarvietta de bucato...
un grazie a Cristo e poi... bon appetito!

No, nun c'è tempo de mettesse a sede,
la gente ha perso la cristianità
e magna senz'amore e senza fede.

E' proprio un sacrilegio: invece io,
quanno me piazzo a sede pe' magnà ,
sento ch'esiste veramente Dio!