Lavare bene le cozze e porle in un tegame con coperchio. Non appena si saranno aperte, toglierle dal tegame e filtrare il liquido depositato sul fondo. Nel mixer mettere sei cucchiai di pane grattugiato, il liquido filtrato delle cozze, i filetti di acciughe, due pizzichi di origano, una manciatina di prezzemolo, un cucchiaio raso di capperi sciacquati, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Mettere in funzione il mixer ed unire tanto olio quanto ne occorre per formare un  composto denso ed omogeneo. Riempire il guscio delle cozze contenente la polpa con un poco di composto e rasare la superficie con le dita. Porre le cozze in una teglia oliata ed infornare caldo a 160° per 10 minuti. Servire tiepido.

Lessare il polpo nel brodo vegetale per circa 40 minuti da quando comincia a bollire. Lasciarlo raffreddare nello stesso brodo. Scolarlo, togliere la pelle se non piace e tagliarlo a listarelle. Lavare, asciugare il radicchio e tagliarlo finemente dentro una grossa insalatiera. Unire il polpo, l'erba cipollina, il succo di un limone, poche gocce di aceto balsamico, olio ed il pepe. Condire bene il tutto, aggiustare di sale, coprire l'insalatiera e lasciare insaporire a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di servire.

Lavare bene le cozze e le vongole, porle sul fuoco con un tegame con coperchio. Non appena si saranno aperte, toglierle dal tegame e sgusciarle. Portare ad ebollizione il brodo vegetale. Scottare nel brodo per appena 5 minuti i calamari ed i polipetti e tagliarli a listarelle. Sgusciare gli scampi ed i gamberi. Tagliare a dadini la polpa di salmone e di cernia. In una terrina unire l'aceto bianco e altrettanta quantità di acqua. Unire 2 spicchi di aglio, una manciatina di prezzemolo tritato, una presa di pepe macinato fresco, il succo del limone e sale. Mischiare bene la marinata ed unire tutto il pesce che deve rimanere coperto dal liquido. Coprire e lasciare marinare per circa 3 ore. Passato questo tempo, sgocciolare il pesce dalla marinata, porlo in un piatto di portata e condirlo con un'emulsione di olio e limone ed una manciatina fresca di prezzemolo tritato.

Condire l'insalata di mare a piacere ed usarla per riempire i vol-au-vent. Servire con una spolveratina di prezzemolo tritato fino ed un filo di olio.

TORTINO ALLA LIGURE

Lessare separatamente le tre verdure. Una volta cotte, scolarle bene e tagliarle finemente. Preparare un trito con lo scalogno e il basilico e soffriggerli leggermente in una padella larga con poco olio extravergine. Unire le verdure e ripassarle con il vino bianco a fuoco moderato e senza coperchio (cottura di 10 minuti max.).Quando il composto sarà pronto, farlo raffreddare. Al purè di patate (deve essere freddo) unire le uova sbattute, il parmigiano, le noci sminuzzate e il composto con le verdure, aggiustare di sale e pepe ed amalgamare bene per unire tutti gli ingredienti. Preparare una teglia da forno di ceramica, imburrarla e con il pangrattato creare una copertura uniforme sol fondo e ai lati della teglia. Riversare il composto preparato e sbattere leggermente la teglia per eliminare eventuali bolle d’aria. Coprire con altro pangrattato e parmigiano. Infornare a forno caldo a 180° per circa 40 minuti (si deve creare una crosticina dorata). Far raffreddare nella stessa teglia e servire con un SAUVIGNON giovane, molto freddo.