Se piove n'Cannelore
da lu vierne semme fre;
se piove e 'nsieme nengue
da lu vierne semme dentre;
ma s' u bielle soletieje
mezza state e miezze vierne

 

 

SOMMARIO DELLE RICETTE

ANTIPASTI PIZZA RUSTICA, FUJE STRASCINATE, ROSTICINI
PRIMI PIATTI STRENGOZZE AL SUGO DI CASTRATO, VIRTU', ZUPPA DI CARDI
SECONDI PIATTI INTINGOLO DI CASTRATO, INVOLTINI CON FAGIOLONI, STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE
CONTORNI CARCIOFI RIPIENI, CICORIA CON CACIO E UOVA, PISELLI CON GUANCIALE
DOLCI PEPATELLI, PIZZA DI RICOTTATORRONE AL CIOCCOLATO

 

 

ANTIPASTI

PIZZA RUSTICA

PER 6-8 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Salsiccia secca di maiale 200 g.
Mozzarelle n 2
Parmigiano grattugiato q.b.
Uova n 5
Burro q.b.
Farina bianca 300 g.
Strutto 100 g.
Sale q.b.

Con la farina, un pizzico di sale, lo strutto sciolto, due uova intere ed un tuorlo, impastare e ricavare due dischi pi larghi della misura della teglia rotonda che verr usata. Rivestire il fondo ed i bordi della teglia imburrata con uno dei due dischi, punzecchiare con una forchetta il fondo, disporre le mozzarelle affettate, le fettine di salsiccia (si pu usare anche il prosciutto crudo), due uova sbattute, tenendone da parte un poco) e cospargere con due cucchiai di parmigiano. Ricoprire il tutto con il secondo disco sigillando i bordi. Punzecchiare la pasta e pennellare il rivestimento con l'uovo messo da parte. Infornare caldo a 200 per 20 minuti. Servire tiepida.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

FUJE STRASCINATE

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Verza 1,500 Kg.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Spicchi d'aglio n 3
Foglie di alloro n 2
Peperoncino piccante q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale q.b.
Pane bruscato q.b.

Mondare la verza, eliminando le foglie dure e macchiate. Tagliare a pezzi le foglie pi chiare e lavarle bene. Versare tre cucchiai di olio in un largo tegame e far imbiondire gli spicchi d'aglio interi. Unire le verze sgocciolate e cuocere incoperchiato per una ventina di minuti a fuoco basso. Salare, aggiungere le foglie di alloro, il peperoncino secondo il gusto e continuare a cuocere senza coperchio per 30 minuti unendo a met cottura il vino. Servire caldo con i crostini di pane bruscato nei piatti ed un filo di olio.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

ROSTICINI

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Carne di pecora o di castrato 600 g.
Spiedi di legno q.b.
Sale q.b.

Tagliare la carne a pezzetti minuti. Riempire gli spiedi di legno con i pezzetti di carne e cuocere sulla brace o sulla griglia avendo cura di girarli spesso e di salarli verso la fine della cottura. Servire caldi.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

 

PRIMI PIATTI

 

STRENGOZZE AL SUGO DI CASTRATO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Q.TA'

Farina di semola di grano duro 350 g.
Pecorino grattugiato q.b.
Salsa di pomodoro 300 g.
Carne di castrato 300 g.
Lardo 50 g.
Cipolla n 1
Rosmarino q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale e pepe q.b.

Impastare la farina con sola acqua tiepida lavorando bene finch non si formato un impasto sodo. Stendere la sfoglia piuttosto consistente e tagliarla in forme irregolari. Lasciar asciugare sulla spianatoia. Tagliare la carne a piccoli pezzi. Preparare un battuto con un rametto di rosmarino, la cipolla ed il lardo. Mettere il tutto in una casseruola di terracotta e farvi rosolare la carne. Bagnarla con un bicchiere di vino bianco, salarla e peparla. Far svaporare il vino ed aggiungere la salsa di pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Lessare al pasta e condirla con il sugo di castrato e il pecorino grattugiato.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

VIRTU'

PER 6 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Cotiche di maiale 200 g.
Prosciutto crudo 100 g.
Piedino di maiale n 1
Orecchio di maiale n 1
Lardo q.b.
Fave e piselli freschi 500 g.
Legumi misti (fagioli, ceci, lenticchie) 200 g.
Indivia q.b.
Biete q.b.
Spinaci q.b.
Carota n 1
Cipolla n 1
Maggiorana q.b.
Mentuccia q.b.
Spicchio d'aglio n 1
Prezzemolo q.b.
Sedano q.b.
Pomodoro 300 g.
Misto di pasta all'uovo 200 g.
Pecorino e parmigiano grattugiati q.b.
Sale e pepe q.b.

Mettere a bagno in acqua fredda i legumi per almeno 12 ore e poi lessarli. Pulire tutta la verdura, tranne la cipolla, il pomodoro, l'aglio ed il prezzemolo, salarla e cuocerla in una pentola. In un altro recipiente lessare insieme le carni di maiale ed il prosciutto, aggiustare di sale e di pepe, poi disossare e fare a pezzetti la carne. Far sgrassare il brodo di cottura, mettervi nuovamente la carne, i legumi e qualche fogliolina di maggiorana e di mentuccia. Preparare un battuto di lardo e prezzemolo e farlo rosolare con la cipolla, l'aglio e il pomodoro, tutto ben tritato. Mescolare il soffritto, versarlo poi nel brodo, quindi aggiungere tutte le altre verdure, ben scolate. A cottura quasi ultimata, aggiungere la pasta, le fave ed i piselli freschi. Far riposare per mezz'ora prima di servire con parmigiano e il pecorino grattugiati ed una macinata di pepe.

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ZUPPA DI CARDI

PER 6 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Cardi 1,200 kg.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Burro 30 g.
Brodo di carne 1,500 l.
Vino bianco secco q.b.
Concentrato di pomodoro q.b.
Uova n 3
Limone q.b.
Rigaglie di pollo 200 g.
Pane secco 150 g.
Sale q.b.
Carne di vitellone macinata 250 g.
Pecorino grattugiato 260 g.
Farina q.b.

Mondare i cardi eliminando le costole esterne pi dure; staccare le costole tenere, privatele dei filamenti e tagliarle a pezzetti. Lessarle al dente in acqua acidulata con il succo di un limone. Scolarli e metterli da parte. Preparare delle polpettine con la carne macinata, 200 g. di pecorino grattugiato, un cucchiaio di farina, 2 uova ed un pizzico di sale. Lavare bene le rigaglie di pollo e rosolarle con il burro e 2 cucchiai di olio. Innaffiare con 1 bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare ed unire i cardi lessati. Diluire il concentrato di pomodoro con 2 cucchiai di acqua calda e aggiungerlo alla preparazione. Versare il brodo caldo, unire le polpettine e cuocere a fuoco lento per 20 minuti senza coperchio. Passare il pane tagliato a dadini nell'uovo sbattuto e rosolarlo con un poco di olio. Servire la zuppa sopra i crostini di pane ed unire il pecorino grattugiato. 

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SECONDI PIATTI

 

INTINGOLO DI CASTRATO

PER 6 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Coscio di castrato 1,200 kg.
Pomodori freschi 400 g.
Pancetta di maiale 100 g.
Olio E.V. d'oliva 50 g.
Prezzemolo 30 g.
Cipolla n 1
Sedano q.b.
Vino bianco secco q.b.
Carote n 2
Origano q.b.
Sale e pepe q.b.

Tritare fino la pancetta, metterla in tegame e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, ungerlo d'olio, unire la cipolla affettata, due coste di sedano e le carote tritate. Cuocere lentamente e quando il cosciotto si sar colorito, bagnarlo con un bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare, aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato ed un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto basso, mescolando spesso. A cottura ultimata (controllare infilando uno stecco che non esca sangue), togliere il coscio, passare al setaccio il fondo di cottura, restringerlo se risulta liquido e versarlo sulla carne prima di servire.

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INVOLTINI CON FAGIOLONI

PER 6 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Fettine di carne di vitello da 50 g. l'una n 12
Fagioloni di Paganica 500 g.
Pomodori da sugo 500 g.
Carne di vitello macinata 100 g.
Carne di maiale macinata 100 g.
Funghi freschi 100 g.
Pecorino grattugiato 60 g.
Grasso di prosciutto 50 g.
Prezzemolo  q.b.
Aglio q.b.
Uova n 1
Farina q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Cuocere i funghi affettati con olio, prezzemolo ed aglio tritato. Preparare un composto a base di carne macinata di vitello e d maiale, unire i funghi trifolati, il pecorino, l'uovo, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare e dividere in 12 parti uguali. Salare le fettine di vitello, porvi sopra il ripieno, arrotolare e legare con spago da cucina. Infarinare gli involtini e cuocerli con abbondante olio rosolandoli a fuoco moderato. Lessare i fagioloni e scolarli al dente. Preparare un battuto con aglio, prezzemolo e grasso del prosciutto. Soffriggere in u tegame, unire i fagioloni, i pomodori spezzettati, sale e pepe. Ridurre il sugo ed unirlo agli involtini mescolando delicatamente. Lasciare riposare per qualche minuto, e servire avendo cura di togliere lo spago.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Stoccafisso gi ammollato 800 g.
Patate 500 g.
Passata di pomodoro 50 g.
Funghi secchi 50 g.
Olio E.V. d'oliva 50 g.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Cipolla n 1
Peperoncino rosso q.b.
Alloro q.b.
Brodo q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Cannella in polvere q.b.
Sale e pepe q.b.

Lavare i funghi e metterli ad ammorbidire in acqua tiepida. Tagliare lo stoccafisso in pezzi, lavarli ed asciugarli. Versare l'olio in un recipiente di terracotta, unire la cipolla affettata e farla rosolare; quando sar quasi dorata sistemarvi sopra i pezzi di stoccafisso e cuocerli a fiamma moderata per 10 minuti. Nel frattempo tritare il prezzemolo, uno spicchio o due di aglio ed un pezzetto di peperoncino. Cospargere il pesce con il trito, poi aggiungere le foglie di alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano e la passata di pomodoro diluita con poco brodo. Unire i funghi secchi e la loro acqua filtrata. Incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Unire poi le patate tagliate a tocchetti, assaggiare, pepare ed aggiustare di sale se occorre. Cuocere finch lo stoccafisso risulter tenero.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

 

CONTORNI

 

CARCIOFI RIPIENI

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Carciofi n 8
Tonno sott'olio 150 g.
Capperi 50 g.
Acciughe sotto sale n 5
Prezzemolo q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Limone n 1
Cpicchio d'aglio n 1

Pulire i carciofi togliendo le foglie pi dure, le punte ed il gambo e metterli in acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Lavare e pulire le acciughe, tritarle insieme con i capperi, il tonno, lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo. Scolare i carciofi, aprirli nel centro togliendo il fieno, riempirli con il trito preparato, sistemarli in un recipiente irrorandoli bene con l'olio. Cuocere per un'ora bagnandoli ogni tanto con un poco d'acqua (o di vino bianco secco) per non farli asciugare troppo. Servire caldi.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

CICORIA CON CACIO E UOVA

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Brodo di gallina 1,200 l.
Cicoria 500 g.
Lardo 50 g.
Pecorino grattugiato 50 g.
Carote n 2
Cipolle n 2
Sedano q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio E.V. d'oliva q.b.
Uova n 2
Sale q.b.

Lavare bene la cicoria (foglie piccole), e lessarla in acqua salata. Scolarla bene e metterla da parte. Nella pentola con il brodo, unire le carote, una cipolla, una costa di sedano, ed un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato fino, e porre sul fuoco moderato. Preparare un battuto con il lardo ed una cipolla e farlo rosolare in un tegame con dell'olio. Strizzare bene la cicoria, tagliuzzarla ed unirla al soffritto. In un recipiente, sbattere le uova, unire il pecorino e la cicoria ripassata e versarvi il brodo bollente. Mescolare e servire.

 

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

PISELLI CON GUANCIALE

PER 4 PERSONE
INGREDIENTI Q.TA'
Piselli teneri  1 Kg.
Guanciale 100 g.
Cipolline n 4
Olio E.V. d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Tritare le cipolline e metterle in un largo tegame, unire l'olio ed il guanciale tritato. Far soffriggere delicatamente, versare i piselli, salare, pepare, mescolare ed aggiungere un poco di acqua per non farli indurire. Cuocere per mezz'ora mescolando spesso. Servire caldi.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

 

DOLCI

 

PEPATELLI

 
INGREDIENTI Q.TA'
Miele raffinato 1 kg.
Farina mista con crusca  q.b.
Mandorle spellate q.b.
Arancia q.b.
Pepe bianco q.b.
Burro q.b.

Versare il miele in una casseruola, porre sul fuoco e mescolare continuamente. Quando il miele comincia a bollire, unire le mandorle e la scorza dell'arancia grattugiata. Versare la farina finch il composto non risulti sodo. Unire abbondante pepe bianco. Versare il composto in una teglia rettangolare e lasciarlo raffreddare. Tagliarlo in tanti rettangoli larghi cinque centimetri circa, disporli in una placca imburrata e cuocerli in forno a 160. Si conservano a lungo e si consumano insieme ad un vino dolce.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

PIZZA DI RICOTTA

 
INGREDIENTI Q.TA'
Pasta frolla 600 g.
Ricotta fresca di pecora 300 g.
Crema pasticcera 300 g.
Cioccolato fondente in tavoletta 50 g.
Frutta candita 50 g.
Zucchero a velo q.b.
Limone n 1
Liquore Maraschino q.b.
Cannella in polvere q.b.
Albume d'uovo n 1

Setacciare la ricotta, unire un cucchiaio di zucchero a velo, ed amalgamare bene incorporandovi poco alla volta la crema pasticcera tiepida, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata del limone. Tritare fino i canditi ed il cioccolato ed unirli al composto insieme ad un bicchierino di liquore. Amalgamare bene e lasciare riposare per 15 minuti. Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di 26 cm e ricoprirla con tre quarti della pasta frolla. Versare nella tortiera il composto a base di ricotta, livellando la superficie, poi con la restante pasta formare un disco e ricoprire unendo i bordi. Pennellare la superficie con l'albume d'uovo, infornare caldo a 180 per 40 minuti.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

TORRONE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI Q.TA'
Nocciole sgusciate 750 g.
Zucchero semolato 400 g.
Miele raffinato 300 g.
Cioccolato fondente 300 g.
Ostie q.b.
Albumi d'uovo n 3

Versare in un tegamino 40 g. di zucchero e 40 g. di acqua; cuocere a fuoco basso, quando lo zucchero diventato uno sciroppo, unire il cioccolato tritato facendolo sciogliere bene mescolando di continuo. Versare in un recipiente il miele, porlo sul fuoco molto basso e cuocere mescolando sempre. Tostare in forno le nocciole e strofinarle per togliere la pellicina. Montare a neve gli albumi, versare lo zucchero rimanente in un tegamino, unire mezzo bicchiere di acqua, porlo sul fuoco e mescolando lasciare caramellare lo zucchero, quindi incorporarlo al miele; unire gli albumi a neve e continuando a mescolare aggiungere il cioccolato e le nocciole. Coprire una placca da forno con le ostie e versarvi sopra il composto formando uno strato alto circa 2 cm e coprirlo con altre ostie. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

SOMMARIO DELLE RICETTE

 

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